鹵醬干

材料：豆腐2塊，油適量,，鹽4g,，大蔥一小段，生姜4片,，花椒粉適量,，辣椒面適量，生抽15g,，老抽10g,，糖15g，料酒適量,，八角2個(gè),，香葉3片，桂皮一小塊,，小茴香適量,，豆蔻2顆，白芷3片,，雞精適量,，

做法：

1.豆腐2塊（稍微老點(diǎn)的）

2.大蔥切段，生姜切片,，八角,、桂皮、香葉,、小茴香,、豆蔻、白芷

3.干花椒炒香后碾碎.取一塊豆腐,，從豆腐中間切一刀

4.再橫著切成稍厚點(diǎn)的片,，將2塊豆腐都依次切好備用

6.鍋留底油，將步驟2中的調(diào)味料全部倒入炒制

7.炒香后倒入小半鍋水,，同時(shí)倒入料酒,、鹽,、生抽、老抽,、糖,、雞精，水開后小火熬煮5分鐘

8.放入炸好的豆腐塊,，蓋上蓋子鹵煮10到15分鐘后撈出（鹵料不要）

9.鹵干撈出后放入花椒粉.充分拌勻即可

吮指鹵鴨翅

材料：鴨翅膀4個(gè),，香葉5g，八角1個(gè),，姜1塊,，蔥2根，鹵料包1小包,，生抽1勺,，鹽適量，料酒適量,，老抽1小勺

2.鍋里放水,，放入鴨翅膀焯水.炒鍋里放入適量油，燒熱后下姜片爆香

3.加入食材.放入料酒.放入生抽.放入老抽和適量鹽

麻辣鴨脖

材料：鴨脖,，料酒,，油，辣椒,，花椒,，八角，草果,，蔥,，姜,，蒜,，醬油，糖

1.準(zhǔn)備好鴨脖.準(zhǔn)備好所用輔料,。

2.鴨脖用清水泡至20分鐘,。泡出血水.將鴨脖子脖洗凈,，切段,。

3.鍋中注入水，加入料酒,，.下入鴨脖燒開后將鴨脖用溫水沖洗干凈,。

4.另起鍋,，注入油，下入辣椒 花椒炒出香味,。

5.再倒入八角 香葉 草果 蔥姜蒜煸炒均勻,。

6.倒入開水烹入料酒,，加入醬油 糖燒開.入焯水的鴨脖。

7.大火燒開,，轉(zhuǎn)小火燜至1小時(shí).撈出晾涼即可,。

鹵雞爪

材料：雞爪500g，鹵料一包,，花椒20粒,，鹽2勺，干辣椒20個(gè),，姜5片,，料酒2勺，生抽2勺

1.雞爪備好.鹵料備好,?？梢灶~外的加干辣椒和花椒、還有香葉,。

2.坐鍋燒熱水加姜片料酒.放雞爪下去焯水去腥,。

3.然后撈出洗凈.重新取一個(gè)鍋加入適量的水和鹵料。

4.放入雞爪,。加料酒,。生抽。鹽,。水燒開后轉(zhuǎn)小火15分鐘,。

5.泡幾個(gè)小時(shí)更入味.可以開吃了

鹵水豬耳朵

材料：豬耳朵 2 個(gè)、老鹵 1 塊,、鹵燉料包 1 包,、老抽 30ml、冰糖 15g,、鹽適量,、料酒 20ml、蔥姜適量

做法：

1.準(zhǔn)備好所有的食材.豬耳朵刮洗干凈冷水入鍋焯燙過涼,。

2.老鹵放入鍋中小火加熱化凍.再加適量的清水放入豬耳朵,。

3.再加入鹵燉料包.加入蔥姜.倒入黃酒.再加入老抽。

4.再加入冰糖.大火煮開后撇去浮沫.小火鹵煮 40 分鐘后加入鹽調(diào)味,。

5.關(guān)火后加蓋燜至 20 分鐘.撈出稍冷切絲即可食用

香鹵豆腐絲

材料：豆腐皮 500g,、鹵汁適量、料酒 1 湯匙,、熟芝麻適量,、紅油 1/2 湯匙、白糖 1/2 湯匙

做法：

1.豆腐皮洗凈后沿著一邊卷起來，留 5 公分不卷,。

2.用刀把卷起來的部分切成細(xì)條,。

3.把切好的豆腐絲抖開。

4.沿著沒切的那部分把豆腐絲卷好,，用牙簽扎上固定,。

5.把處理好的豆腐絲放入鹵汁鍋里。

6.放入幾粒紅辣椒,，大火煮開后,，關(guān)火，鹵制一夜即可入味,。

7.撈出鹵好的豆腐絲.把豆腐絲切成喜好的長度,。

8.把豆腐絲盛到干凈的小盆里，放入一湯匙料酒,。

9.放入半湯匙白糖,，拌勻.喜歡辣味的可再放入半湯匙紅油。

10.最后灑上熟芝麻,，拌勻即可

一鍋雜鹵

糖2湯匙 / 草果2個(gè) / 八角1個(gè)

陳皮1/4塊 / 香葉3片 / 姜一大塊

鹵水汁(李錦計(jì)或海天均可)220g

水80克 / 料酒3湯匙 / 老抽2湯匙

雞翅500g / 鵪鶉蛋200g / 鴨腎2個(gè)

1.雞翅和鴨腎焯水備用,，焯好水的材料撈出，鵪鶉蛋煮熟去殼備用

2.將鹵汁調(diào)料所有材料放在一大鍋里,，大火燒開

3.將所有材料放入鹵汁里,，再次大火燒開。

4.轉(zhuǎn)中火煮8分鐘即可關(guān)火,，將雞翅和鴨腎泡4小時(shí)后食用,。鵪鶉蛋泡一晚上食用

六六大順鹵味拼盤

這道“六六大順”的鹵味拼盤也是過年的時(shí)候人們用于表示美好祝愿的吉祥菜。由六種吉祥食材做成：豆腐,、干豆腐,、鵪鶉蛋、金錢肚,、豬耳朵,、筍。

水適量 / 蔥姜蒜適量

金錢肚1張 / 豬耳朵1只 / 筍1塊

豆腐1塊 / 干豆腐2張 / 鵪鶉蛋若干

鹵水汁1大湯匙 / 香油1大湯匙 / 冰糖

陳皮適量 / 香葉1塊 / 大料2粒 / 草果1粒

甘草一粒 / 小茴香適量 / 料酒適量 / 生抽2大匙

1.準(zhǔn)備好所有的材料,，并清洗干凈處理好

4.所有干性調(diào)料放入調(diào)料包里

5.鍋里放入調(diào)料包,，分別加入生抽,、老抽,、香油、料酒

6.再加入冰糖,，加入適量的水,，最后加入鹵水汁，水量沒過材料就可以

7.加入蔥姜蒜,，大火煮開,，小火40分鐘左右后關(guān)火燜幾小時(shí)

9.各種材料晾涼后切片或絲,，擺盤

10.拼成六組，并用彩椒裝飾

鹵味三拼

香葉適量 / 鹽適量 / 淀粉適量

雞翅6只 / 雞蛋 5個(gè) / 豆腐1塊

啤酒適量 / 老抽適量 / 紅糖適量

姜片適量 / 蔥段適量 / 八角適量

桂皮適量 / 花椒 適量 / 紅辣椒適量

1. 雞蛋放入煮蛋器中煮至七,、八分熟,。煮好后去殼備用

2. 在豆腐表面上拍層薄薄的淀粉。燒熱鍋,， 放入油,， 下入豆腐煎一下。將豆腐煎至兩面金黃色

3. 在雞翅表面劃上兩刀,， 方便入味

4. 將準(zhǔn)備好的豆腐,、雞蛋和雞翅放入煲中， 再放入姜片,、蔥段,、 八角、桂皮,、花椒,、紅辣椒和香葉。再加入適量的紅糖和沒過原料的啤酒,， 再加入老大勺老抽

10

鹵牛肉

牛腱子 / 姜 / 蔥 / 小米椒 / 菜

草果一顆 /沙姜 / 料酒一大匙 / 醬油兩大匙

老抽一匙 / 冰糖數(shù)粒 / 生抽 / 香油 / 鹽 / 辣子油

八角4粒 / 花椒一小匙 / 香葉兩片 / 桂皮一小節(jié)

1.準(zhǔn)備好食材,，牛腱子飛去血水洗凈。姜切成大塊

3.放入飛好水的牛腱子,，把所有的香料加入鍋中,，倒入料酒、醬油,、老抽,、鹽，再加入姜塊,，蔥結(jié)

4.加入蓋過所有食材一半的清水,。大炎燒開，小火煮2小時(shí)熄火后讓牛腱子浸泡在鹵水中晾涼

5.小米椒切成圈,，加兩勺生抽,，一勺香油，兩勺辣子油,，蔥花,，香菜調(diào)成汁

6.撈出晾涼的牛腱子切好片，倒入調(diào)好的汁拌勻即可11

鹵鴨四件

鴨翅250g / 鴨腳250g / 八角 / 花椒 / 蔥

香葉 / 桂皮 / 草果 / 沙姜 / 小茴香 / 冰糖

料酒 / 醬油 / 老抽 / 生抽 / 鹽 / 醋 / 蒜

1.將鴨四件用熱水洗凈,。將鴨翅的翅尖和翅根部分切斷

2.準(zhǔn)備好所需食材,，準(zhǔn)備好香料，八角、桂皮,、草果,、花椒、香葉,、小茴香是必需的,。

3.將香料用開水略微浸泡片刻，并沖洗干凈,，裝入紗布袋內(nèi)

5.放入鴨四件翻炒,，鴨四件變色后，一次性放入足量的水,，加老抽,、鹽、香料包開始紅燒,。大火燒開后,，轉(zhuǎn)小火慢慢煨

6.煨至鴨四件露出汁水時(shí)，倒入適量生抽提鮮,，時(shí)候可以加冰糖,，開始收汁

7.臨出鍋前，點(diǎn)少許醋,，視鹽味輕重,，適量添加生抽提味。燒好后,，讓鴨四件浸泡在鹵汁中,，直至涼透，口味最佳12

鹵豬蹄

姜 / 蔥 / 蒜 / 八角2個(gè) / 桂皮適量

干辣椒1個(gè) / 冰糖 / 豬蹄500g / 醬油

1.桂皮,、八角,、香葉、辣椒,、蒜,、姜改刀備用，蔥打個(gè)結(jié)

2.將豬蹄切成小塊

3.鍋中加水燒開加入豬蹄燒2分鐘,，倒出備用

4.鍋中放油 入冰糖小火熬至變色,，放入豬蹄、桂皮,、八角,、姜片、蔥,、蒜翻炒

6.然后倒入高壓鍋中放入蔥結(jié),，加入一勺味精。幾克鹽大火燒開蓋上保險(xiǎn)蓋直到沏關(guān)小火沏10—15分鐘

7.等高壓鍋冷卻倒入鍋中大火,，燒至粘稠,，撒上蔥花，出鍋擺盤

豬腳姜醋蛋

豬腳姜是最具廣東特色的女人滋補(bǔ)食品,，選用豬腳,、雞蛋、肉姜及甜醋精心烹飪出來,。具有開胃提神,、補(bǔ)血補(bǔ)鈣、養(yǎng)顏美膚,、防御感冒等作用,。

1.第一天：姜去皮洗凈，用刀背拍散,，鍋中不放油,，小火炒干水份

2.添丁甜醋推薦使用致美齋或海天的

3.醋倒入砂鍋燒開，加入炒干的姜,、紅糖,，小火煲半個(gè)小時(shí)，關(guān)火,，讓姜浸泡到甜醋里過夜

4.第二天：把豬腳清洗干凈,、焯水，將豬腳放入鍋中炒干水份

5.雞蛋也需要煮好剝皮,，備用

6.將炒干水份的豬腳放入甜醋中,，大火煮開后小火再煮半個(gè)小時(shí)

7.倒入剝好皮的雞蛋，小火再煮半個(gè)小時(shí),，關(guān)火讓豬腳和雞蛋浸泡在姜醋里過夜

8.第三天：把豬腳姜醋小火煮開后馬上關(guān)掉,，繼續(xù)浸泡過夜

9.第四天：重復(fù)上面的流程：把豬腳姜醋小火煮開后馬上關(guān)掉，繼續(xù)浸泡過夜

10.第五天：把豬腳姜醋煮開后可以開吃啦（反復(fù)上面的流程是為了讓姜,、豬腳,、雞蛋浸泡在甜醋里的時(shí)間久一點(diǎn)，食材入味又上色,，泡制的時(shí)間越長,，雞蛋及姜的味道就越好。）

11.吃的時(shí)候可以先吃豬腳,，因?yàn)樨i腳浸泡在醋里很容易被軟化,，雞蛋和姜留到后面慢慢吃。浸泡到第七天的雞蛋,，已經(jīng)非常的入味,、好吃了

1.醋一定要選擇添丁甜醋,，如果在當(dāng)?shù)刭I不到添丁甜醋，可以在晚上購買,。喜歡吃酸的口感的可以在這個(gè)材料上再加半瓶陳醋,。

2.如果不小心瓦煲內(nèi)沾了水長了霉，就小心地將霉用勺子處理掉,，然后再重新煲滾,，晾涼存放14

傳家老鹵

生抽 適量 / 料酒 適量 / 鹽 適量

冰糖 1-2 塊（黑糖亦可，分量同）

羅漢果 1 小塊,，3-5 粒籽 / 丁香 2-3 粒

小茴香 1 小撮 / 干辣椒 / 肉豆蔻半個(gè)到一個(gè)

白蔻 1 個(gè) / 甘草葉 1 小片 / 煲湯紗布袋 1 只

桂皮 1 段 / 草果 1 個(gè) / 香葉 2-3 片 / 花椒 1 小把

陳皮 1 小片 / 姜 1 小塊,，切片 / 蔥 3-5 根，挽成結(jié)

牛腱 1~2 條（800g-1000g） / 八角 1 個(gè) / 沙姜 1 片

做法：

1.準(zhǔn)備香料,，除桂皮,、香葉、姜,、蔥,、羅漢果這種大塊的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮爛的（比如陳皮）都裝入調(diào)料球

2.第一次開鹵,，以牛腱為例,。選取牛前腱及腱心（也稱金錢腱）為宜，牛筋豐富,，分布均勻,，切面如盤龍紋狀，鹵好口感極佳

3.用準(zhǔn)備鹵肉的鍋,，燒開一鍋清水（水量以估計(jì)后期放入牛肉可淹沒或淹至八九成為宜）,。放入所有調(diào)料（香料、適量料酒,、生抽,、鹽、糖）,，大火煮開后轉(zhuǎn)小火,，加蓋煮 10-15 分鐘。關(guān)火,，不開蓋繼續(xù)燜,，待用，清鹵汁即成,。同時(shí)可準(zhǔn)備步驟 4 中牛腱

4.牛腱洗凈,，橫切成 2-3 塊（大塊，以便鹵好保全形狀不散碎）,。另盛一鍋冷水,，牛腱下鍋,，開火焯至不再冒出血沫。注意不斷翻動(dòng),，以確保焯干凈,。焯水時(shí)可適量加一撮花椒，料酒數(shù)滴（均為分量外）一同下鍋,，增香去腥

5.牛腱焯水后撈出,，沖洗干凈,，放入冷水浸泡片刻,。（此步驟僅適用于牛腱，遇冷緊縮以提升口感,，以免后期軟爛,。如使用其它肉類開鹵可焯水后直接撈出，不必過冷水）,；燒開 3 中的清鹵汁,，放入處理好的牛腱，大火燒開后保持中大火 15 分鐘（此時(shí)不要走開,，注意控制火力防止溢出）,，再轉(zhuǎn)小火燜煮 20-30 分鐘，如用筷子能穿透（會(huì)遇到一定阻力）關(guān)火

6.撈出牛腱,，稍稍瀝干放入碟子中,。風(fēng)干 1-2 小時(shí)（至肉表面顏色變深，稍干,。期間可以人工翻動(dòng)一兩次方便底部吹干,。烤網(wǎng) + 烤盤底部架空可省去翻動(dòng),。）速成之法是放入烤箱,，120 度，10 分鐘左右,，請各取所需,。

如果無暇照料可跳過整個(gè)風(fēng)干步驟，直接在步驟 5 的基礎(chǔ)上,，中大火轉(zhuǎn)小火后燜煮 40-50 分鐘,，煮至筷子可輕松插入即可

7.如果做了 6中的風(fēng)（烤）干步驟，風(fēng)（烤）干完成后重新燒開鹵汁,，放入牛肉,，轉(zhuǎn)小火慢煨 30-40 分鐘；關(guān)火,，撈出融融爛爛的蔥,，讓牛腱在鹵湯中浸泡過夜（8-10 小時(shí)）,。冬天可室溫，其余時(shí)間請放冷藏浸泡,。心急的話不浸泡也可以吃,，但浸泡后味道會(huì)更蒼勁更入肌入理；第二天,，撈出,，瀝干，在鹵香沉醉中切薄片,，蘸汁,，開吃。

第一次開鹵完成,。

8. 后續(xù)關(guān)鍵步驟一,，老鹵保存及傳家大法：鹵湯用畢，過濾,，再煮開,，稍稍冷卻后用消毒好的玻璃瓶密封，放至室溫后冷藏,。預(yù)計(jì)超過一周內(nèi)不會(huì)再用請直接放冷凍,，下次使用前解凍即可。在冷凍室中雪藏一個(gè)月不使用時(shí),，請拿出解凍,，重新煮沸、冷卻,、裝瓶,、冷凍

9. 后續(xù)關(guān)鍵步驟二，重新使用老鹵時(shí)加水加料方法：每次鹵量不同,，最后鹵汁收存的分量也不同,，不用介懷，下次使用時(shí)水量添足至基本淹沒食材,，適量增補(bǔ)鹽和生抽,、料酒，其余香料按最少量放（比如八角用 2-5 個(gè)角即可,，桂皮敲碎半段即可,，最多放到一個(gè)）。經(jīng)年累月需要補(bǔ)香料的周期會(huì)越來越長,。

1. 關(guān)于香料,，八角、花椒,、桂皮,、香葉是必必必必須有的,。不過值得一提的是草果的香味是質(zhì)的飛越，建議嘗試,。鹵到十次后的鹵水本身已經(jīng)非常香濃,，除非大量加水，否則香料都意思提點(diǎn)一下即可,。

2. 關(guān)于鹵制肉類：無論牛肉,、豬蹄、雞翅等等,，請一定洗凈,，冷水下鍋焯水，稍稍焯久一些耐心等到不再冒出浮沫,。

3.關(guān)于鹵肉的火候,，以下時(shí)間均為焯水下鹵鍋后：牛腱不再贅述,，雞翅 10-12 分鐘,，豬蹄 1 小時(shí)。副產(chǎn)品鹵蛋稍有不同,，水煮到你喜歡的熟度,，剝殼扔進(jìn)關(guān)火后放溫的鹵水中跟鹵肉一起浸泡入味即可。

4.關(guān)于蘸汁：生抽一勺,、姜蔥蒜泥,、香菜、一點(diǎn)點(diǎn)花椒粉&辣椒粉,、醋,、一點(diǎn)點(diǎn)蔥末、香油 ,、藤椒油或紅油,。