土雞湯

用料

土雞1只（體型中?。?；香菇按自己喜好添加,，熬出來不會(huì)有香菇味，不喜歡香菇的親也沒關(guān)系,；姜小的一只,；蒜幾瓣；枸杞一把,；紅棗4顆左右,；料酒一袋；鹽按個(gè)人口味添加

做法

• 雞切塊洗凈,，鍋內(nèi)放水燒開,，下雞煮一分鐘綽水撈出雞肉沖洗干凈
• 鍋洗凈，姜切片,，蒜剝開,，開火熱鍋倒一點(diǎn)點(diǎn)油，（一點(diǎn)點(diǎn)夠了,！雞本身油多）,。下姜蒜炒出香味后放入雞肉，一起翻炒,，一分鐘左右倒料酒,，我倒了挺多怕雞肉腥，煮至沸騰
• 香菇剪半備用,。湯鍋內(nèi)放入水,，還是按照個(gè)人喜好我不喜歡湯太油水放的比較多，還是不要放太少因?yàn)闊趿藴兩俚?，放入香菇,，將剛剛鍋?nèi)的雞肉一起倒入湯鍋，放紅棗,，煮至沸騰轉(zhuǎn)小火,，蓋鍋蓋慢慢燉
• 一般我喜歡燉爛一點(diǎn),，這次土雞燉了一個(gè)半小時(shí),，差不多了，土雞肉質(zhì)本身偏老,，出鍋前十分鐘放入枸杞和鹽,，枸杞不能長(zhǎng)時(shí)間燉噢，然后就是香噴噴的雞湯啦

佛跳墻土雞煲

用料

土雞半只；香菇,；藕,；栗子,；青紅椒；蔥,；姜,；蒜；豆瓣醬,；生抽,；老抽

做法

• 雞肉切塊,把雞皮切掉備用
• 雞肉沖洗干凈
• 鍋里放水煮開放入雞肉,再次煮開就可關(guān)火,拿出雞肉用涼水沖洗
• 雞皮放入鍋里開中火后轉(zhuǎn)小火,把里面的雞油熬出來
• 把雞皮渣從鍋里拿出
• 放入蔥姜蒜煸炒出香味
• 加入雞塊翻炒,加入兩勺豆瓣醬翻炒
• 加入適量料酒，生抽和老抽翻炒后把雞塊倒入一個(gè)陶瓷鍋里
• 加水完全沒過雞肉蓋上鍋蓋大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉20分鐘
• 20分鐘后加入栗子繼續(xù)燉20分鐘
• 藕去皮切片,青紅椒也切片
• 先放入藕,開大火,讓汁水溢上來給其上色
• 把香菇和浸泡香菇的水一起倒入陶瓷鍋
• 繼續(xù)改小火燉10分鐘
• 加入青紅椒,蓋上蓋子再燜煮5分鐘即可

土雞湯

用料

散養(yǎng)土雞半只；山藥1節(jié),；杏鮑菇1個(gè),；秀珍菇1盒；黑木耳1把,；枸杞1大勺,；姜1塊；鹽適量

做法

• 散養(yǎng)土母雞半只
• 將土雞去頭去尾,，內(nèi)腔沖洗干凈,，切成大塊，老姜拍松,，一同放入砂鍋中,，一次性倒入足量冷水（沒過雞身）。
• 先用大火煮開,，撇去表面的浮沫,，然后轉(zhuǎn)文火加蓋煨約1個(gè)半小時(shí)，至雞肉可用筷子輕易戳透,。
• 黑木耳提前泡發(fā)洗凈,；山藥去皮切滾刀塊；杏鮑菇切滾刀塊,；秀珍菇洗凈備用（山藥切開后容易變色,，在需要入鍋前再切即可）
• 把準(zhǔn)備好的山藥、蘑菇,、木耳,、枸杞一起加入砂鍋中
• 大火煮開后轉(zhuǎn)小火加蓋繼續(xù)煨半小時(shí)左右
• 起鍋前只要加入適量鹽調(diào)味就可以享用了

冬筍土雞湯

用料

土雞一只2斤多一點(diǎn),；冬筍2個(gè)；姜,，蔥,，料酒,，鹽適量

做法

• 雞是親戚養(yǎng)了10個(gè)月以上的土雞，最重也是2斤半左右,，我留了雞腿雞翅腌了烤,。其余的來燉雞湯。
• 剝好冬筍,。在冬筍上縱向割一刀,，剝起來很方便。
• 剝好冬筍切成片狀,。
• 雞冷水下鍋,。我習(xí)慣性放了一顆香菇和紅棗，想吃清淡不放也行,。雞湯開了除去泡沫,。放入冬筍片。水開后轉(zhuǎn)小火燉1個(gè)小頭,。
• 一碗好喝的雞湯就做好了,。

松茸土雞湯

用料

松茸,；雞塊；姜片,；料酒,；鹽；水

做法

• 干松茸提前用溫水泡發(fā),，換水,，洗凈
• 雞塊焯水，直接撈入燒開水的砂鍋中
• 加姜片,、料酒燒開后,，轉(zhuǎn)中火燉
• 一小時(shí)后，加入泡好的松茸轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燉一小時(shí)
• ?；鹎?0分鐘加入適量的鹽即可

紅燒土雞

用料

土雞一只,；桂皮,、八角,、香葉,、青紅椒、姜,、蒜瓣,、香蔥適量,；鹽、生抽,、醋,、豆瓣醬適量

做法

• 洗凈土雞，斬件瀝干水分,。
• 備料,。
• 鍋中油燒至7～8成熱，下姜片,、蒜瓣,、蔥結(jié)爆香，放入八角,、桂皮,，加一勺豆瓣醬炒香。
• 下雞塊翻炒,，加入適量生抽,、香醋、香葉翻炒至雞皮略出油,。
• 加入適量清水或高湯,，水量略高于雞塊，大火燒開再轉(zhuǎn)小火煲約1小時(shí)20分鐘,。
• 揭蓋放入靑紅椒略煮透,，加入香蔥、適量鹽翻炒均勻即可,。
• 香噴噴的紅燒土雞,。

竹蓀土雞湯

用料

土雞半只,；竹蓀5根；枸杞15顆,；鹽適量,；料酒少許；姜幾片

做法

• 將土雞洗干凈（可以選擇砍件或整半只）去除內(nèi)臟,，冷水入鍋
• 水沸騰一兩分鐘后,，撈起雞塊，用冷水稍微沖洗一下雞塊
• 砂鍋中加入雞塊,，然后一次性加滿水,，加姜片幾塊、料酒一小勺,，先大火燒開后,，用小火慢慢燉,。
• 干品的竹蓀烹制前應(yīng)先用淡鹽水泡發(fā)，并剪去菌蓋頭（封閉的一端）,，否則會(huì)有怪味,。這個(gè)時(shí)候枸杞也記得要泡發(fā)一下。
• 大約1小時(shí)后,，雞湯呈現(xiàn)金黃色,。這時(shí)將枸杞和切段的竹蓀，投入雞湯中煮大約10分鐘,，等竹蓀吸收雞湯的味道,。最后根據(jù)個(gè)人口味加鹽，關(guān)火,。

煲靚湯土雞湯

用料

土雞1只,；干香菇6個(gè),；生姜1個(gè)；大蒜3瓣,；料酒2湯匙,；小蔥3根；枸杞1湯匙,；用來煲湯的礦泉水凈重為雞的2倍,；板栗肉1把；鹽適量

做法

• 香菇提前泡水,。要用干香菇比較好吃,，新鮮的沒有發(fā)生美德拉反應(yīng)，不香der,！
• 不超過10只香菇的話,，雞湯是不可能變成蘑菇湯的！不用擔(dān)心香菇會(huì)掩蓋雞湯的味道啊,。放的數(shù)量正確,，只會(huì)提鮮而已。
• 生姜切片,，大蒜剝好,，老母雞洗凈切好備用。
• tips：
• 新鮮宰殺的雞要在【半小時(shí)內(nèi)】下鍋,。如果不能及時(shí)下鍋,，得拿保鮮膜包起來放入冰箱（4攝氏度左右）24小時(shí)，待肉熟化后再煲湯。
• 老母雞不能剛殺完過幾小時(shí)才煮湯哦,！因?yàn)閯?dòng)物死之后會(huì)慢慢釋放毒素,，肉比較難吃,，也不健康,。
• “動(dòng)物在（屠宰）死后有一個(gè)僵直過程，從小看柯南長(zhǎng)大的你們應(yīng)該不陌生,。肉類的宰后熟化過程就是等待僵直期完成的過程,。排酸肉是在低溫條件下通過宰后熟化的肉，較之沒有經(jīng)過熟化的肉口感會(huì)更軟嫩,。但是就營(yíng)養(yǎng)成分來說,，排酸肉和普通肉不會(huì)有明顯區(qū)別。
• 參考：排酸肉概念分析,，翟美茹等,，獸醫(yī)分析
• 成熟排酸肉的結(jié)構(gòu)蛋白變化，李蘭會(huì)等,，肉類工業(yè)
• 補(bǔ)充：很多人問低溫冷藏就低溫冷藏唄,，為什么叫排酸呢？
• （其實(shí)我也沒查到這個(gè)名字的來源,，我推測(cè)的：p）因?yàn)?，?dòng)物死后，組織開始缺氧,，進(jìn)行無氧代謝,，在肌肉組織中就會(huì)積累乳酸（跟人進(jìn)行無氧運(yùn)動(dòng)之后會(huì)覺得肌肉酸痛的原理差不多）而當(dāng)肉放置一段時(shí)間后，乳酸分解,。所以這種低溫冷藏的肉叫做排酸肉,。
• 尸僵一般在死后30分鐘到兩小時(shí)內(nèi)開始。處于僵直期的肉保水性降低,，硬度升高,，可能會(huì)不太好吃。而經(jīng)過一段時(shí)間的儲(chǔ)藏后,，在組織酶等作用下,，經(jīng)過一系列生化作用，僵直解除,，肉質(zhì)回軟,，彈性和保水性都有一定成都的回升?！?/li>
• “這一情形深層次的機(jī)理是：肌肉的收縮和舒張都需要消耗能量,，而這股能量最直接的來源是肌肉細(xì)胞中的一種不穩(wěn)定的高能化合物：三磷酸腺苷，也就是我們熟悉的ATP。
• 牛生前,，肌肉中的糖元不斷分解產(chǎn)生ATP,，肌肉受到神經(jīng)系統(tǒng)指令后，肌漿網(wǎng)(肌肉中鈣的主要儲(chǔ)存處)釋放Ca離子,，于是細(xì)胞外的Ca離子進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)使細(xì)胞液中的鈣的濃度升高并最終導(dǎo)致肌肉收縮,。而后，在鈣泵作用下細(xì)胞內(nèi)的Ca離子被排出產(chǎn)生肌肉舒張,，整個(gè)過程是可逆的,。
• 牛死后，機(jī)體的代謝環(huán)境發(fā)生改變,，肌漿網(wǎng)自體崩解,，ATP的含量也不斷降低，大量Ca離子溢出后進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)使肌肉持續(xù)收縮,，這時(shí)ATP又逐漸消耗殆盡,，肌肉無法再舒張，于是便處于持久的僵硬狀態(tài),。如果宰殺時(shí)牛過度驚恐和掙扎就會(huì)消耗更多的ATP,，還會(huì)使得僵直狀態(tài)提前?！?/li>
• 雞拿去沸水中飛水2分鐘,，撈起。
• （宰殺后半小時(shí)內(nèi)就下鍋的忽略以下這段：
• 如果有時(shí)間也特講究,，可以在飛水前把熟化過的雞放在清水中浸泡1小時(shí),，這樣可以去腥和血水。）
• 熱鍋內(nèi)放1勺油,，燒熱后放入姜片,、蒜瓣炒香。再放入雞塊,、料酒翻炒5分鐘,。
• 高溫油炒過的雞，煲湯會(huì)更加香濃哦～
• 還是一樣：
• 美德拉反應(yīng),！
• 避免直接下水煮,，那樣湯頭容易寡淡，不鮮美,。
• 如果較喜歡直接煮,，請(qǐng)盡量整只雞下鍋比較香。勿切,。
• 鍋選用【不跑氣】的湯鍋,。砂鍋?zhàn)罴选?/li>
• 把炒過的食材倒入湯鍋中，加入常溫下的凈水、香菇,、板栗和小蔥,。
• （不推薦未深度過濾的自來水。差水質(zhì)會(huì)影響湯的口感,。）
• 煮沸后轉(zhuǎn)小火,，煲90-180分鐘，一般90分鐘就夠,，看急不急,。期間若揭蓋漏氣就不香了,。
• （小時(shí)候最喜歡吃雞湯里的板栗^^）
• 最后15分鐘轉(zhuǎn)大火放入枸杞和鹽,。鹽推薦苦味較淡的喜馬拉雅巖鹽。放鹽別攪,，會(huì)有生鹽味噠,！
• 超靚的鮮雞湯出鍋咯!
• 拿去泡米飯吧～

鮮松茸土雞湯

用料

農(nóng)村散養(yǎng)土雞（母雞）1只（約4斤）,；新鮮松茸300克；老姜適量,；鹽根據(jù)個(gè)人口味適量

做法

• 土雞宰殺切塊備用
• 土燉鍋?zhàn)鏊?，冷水下雞肉
• 燒開后，撇去浮沫,，下老姜,，轉(zhuǎn)中小火慢燉
• 新鮮松茸洗去泥沙切片備用
• 待雞油燉出，下松茸,，一同燉煮
• 雞肉軟爛脫骨,，加適量食鹽即可。
• 下2兩銀絲面,，撒上蔥花,，配雞湯同吃，那是極好的

洋蔥木耳炒土雞蛋

用料

干木耳6朵；洋蔥1個(gè),；土雞蛋3枚,；鹽3g；生抽5ml,；姜蒜醋5ml,；糖3g；料酒5ml；味精少許

做法

• 干木耳在冷水中,，加入少許鹽泡發(fā)后,，換一次水，再加入少許淀粉搓洗干凈,，沖洗一次撕成小朵備用,。洋蔥切絲，土雞蛋打散在碗中,，加入料酒攪拌均勻
• 熱鍋后注入少許油,，將蛋液倒入，用筷子劃炒后盛出備用
• 將鍋洗凈,，擦干后重新注入油,，7成熱時(shí)倒入木耳翻炒約1分鐘，倒入生抽,、鹽,、糖、醋后繼續(xù)大火翻炒1分鐘
• 加入洋蔥翻炒至略軟
• 后倒入炒好的土雞蛋碎
• 翻炒均勻后加入少許味精即可

山藥土雞湯

用料

凈土雞1只（700g左右）；山藥1條（約150g）,；胡蘿卜1條,；姜3片；當(dāng)歸2片,；黃芪1片,；枸杞20粒；清水2kg,；料酒5g（1小勺）,；鹽適量

做法

• 土雞切塊，胡蘿卜去皮切滾刀塊,，山藥去皮切塊,，姜切片。當(dāng)歸片,，黃芪,，枸杞，分別用清水沖洗一下,，去除表面灰塵,。
• ?注:
• 處理山藥時(shí)最好帶上手套，避免皮膚接觸到山藥汁而刺癢,。
• 燒一鍋清水,，水滾后放入雞塊汆燙一下,。皮緊即可撈起，無需煮滾,。撈起后用清水沖洗干凈,。
• 湯煲中加入清水，放入姜片,，料酒,，燙好的雞塊，胡蘿卜,，當(dāng)歸,，黃芪，大火煮滾后加蓋調(diào)小火燉煮30分鐘,。然后加入山藥和枸杞再燉20分鐘,。時(shí)間到后用鹽調(diào)味即可。

栗子白果土雞湯

用料

土雞半只,；墨魚一只,；板栗；白果,；枸杞,；老姜一塊；鹽

做法

• 墨魚提前泡發(fā),，去掉筋膜及內(nèi)臟,，洗凈切塊備用。枸杞泡發(fā),，洗凈備用
• 土雞洗凈斬成大塊,，入足量冷水中，大火燒開,，撇去浮沫
• 放入墨魚塊,，拍破的姜一同燒開
• 之后轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋燉2小時(shí)
• 中途將板栗與白果放入鍋中,，煮開,，用手撕掉外皮，洗凈備用
• 雞湯燉了兩小時(shí)后,，加入板栗與白果
• 蓋上蓋燉30分鐘
• 最后加入枸杞燉10分鐘即可

秘制花膠瑤柱土雞湯

用料

花膠,；瑤柱,；土雞,；生姜；枸杞

做法

• 花膠用清水泡發(fā)12小時(shí),。
• 瑤柱洗凈用水泡發(fā)半個(gè)小時(shí),。
• 花膠冷水下鍋，同蔥姜一同飛水,，不要時(shí)間太長(zhǎng),，三分鐘足夠。
• 花膠撈出切塊,。
• 花膠,，瑤柱，洗凈的土雞塊,、生姜塊一起冷水下鍋,，我用的是電壓力鍋，煲半個(gè)小時(shí)后讓它自動(dòng)保溫半個(gè)小時(shí),，有利于花膠膠質(zhì)能融化到湯里,。
• 起鍋撒入枸杞，用精鹽調(diào)味即可,。

土雞湯

用料

土雞一只,；老姜一塊,；食鹽適量；礦泉水適量

做法

• 土雞宰殺洗凈,，剁小塊備用,。老姜洗凈拍裂。
• 土雞冷水下鍋,，放入老姜,，水要沒過土雞，盡量多放些水,。
• 將食材大火燒開,，撇去血沫，改小火慢燉一個(gè)小時(shí),，加鹽調(diào)味即可,。

雜菌土雞煲

用料

干冬菇,；土雞一只；茶樹菇,；豬肚菇,；白蘑（各五朵）,；姜一塊；蔥段,；料酒三勺,；鹽二勺

做法

• 干冬菇用溫水泡發(fā)，每朵中間切十字花刀,，其余各菌類均切片
• 土雞切塊,，洗凈，焯去血水
• 將土雞塊與各菌類,，姜塊,，蔥段，料酒一起放入冷水中大火燒開后轉(zhuǎn)小火,，煲約5小時(shí),，最后十分鐘加鹽，也可不加,，品嘗湯汁的原味

紅棗天麻燉土雞

用料

土雞半只,；天麻10克,；紅棗10顆；枸杞20顆,；姜1塊,；花椒5顆；鹽少許

做法

• 土雞洗凈,，切塊。天麻洗凈,，切片,，紅棗，枸杞洗凈,，姜切片備用
• 燒一鍋開水,，放入雞焯燙至變色后撈出。將焯好的雞放入砂鍋中,，一次性倒入足量冷水,，放入姜片和花椒
• 大火煮開后，改成中小火,，放入天麻,，紅棗和枸杞，蓋子煲２——3小時(shí)以上,，調(diào)入鹽即可

土雞湯

用料

土雞半只；蘿卜2個(gè),；生姜1塊,；紅棗6顆（數(shù)量隨意）；鹽適量

做法

• 蘿卜去皮切滾刀塊（形狀大小隨意）,，生姜洗凈去皮切片（生姜皮不要丟哦）
• 將生姜皮和洗凈的雞肉一起下入冷水鍋中焯水
• 水沸后繼續(xù)煮2分鐘,，將雞肉撈起，置流動(dòng)的水下沖洗干凈,，再瀝去多余水分備用
• 將處理好的雞肉和姜片一起放入湯煲內(nèi),，加入足量的清水，煮開后轉(zhuǎn)小火燉30分鐘左右
• 下入蘿卜和紅棗,，繼續(xù)燉20-30分鐘（時(shí)間視自己喜好蘿卜的軟爛程度調(diào)整）
• 加入鹽,，蓋上湯煲蓋，繼續(xù)煮5分鐘
• 如果土雞的油比較多,，可以用湯勺把最上面的湯和油舀一些出來,，單獨(dú)盛放，涼透之后雞油就會(huì)凝結(jié)在表面,，油可以用來炒青菜,，很香

炒土雞

用料

土公雞一只,；紅辣椒；生抽,；老抽,；耗油；鹽,；味精,；油；花椒

做法

• 土雞切好焯好,，這第一步老媽已經(jīng)給我代勞了,。
• 鍋內(nèi)入油，油熱時(shí)放入紅干椒及花椒大火爆鍋,，然后加入土雞塊翻炒,。
• 翻炒過程中加入適量生抽老抽及耗油，翻炒一會(huì)后調(diào)小火燒一會(huì),，為了入味也為了雞肉熟透,，注意別干了鍋。
• 大火翻炒及小火紅燒約15-20分鐘,，加少許鹽及雞精調(diào)味出鍋,。

農(nóng)屋土雞煲

用料

散養(yǎng)土雞1只,；香菇適量,；蔥姜蒜少許；沙姜（山奈）4-5粒,；干紅辣椒3根,；王守義十三香少許；冰糖少許,；老抽少許,；李錦記蒸魚豉油適量；白胡椒粉少許,；黃酒少許,；蠔油少許；洋蔥少許

做法

• 香菇提早泡發(fā),，
• 洗凈去蒂,，香菇水留用
• 土雞斬塊，焯水
• 倒少許油,，爆香蔥姜蒜（蒜頭要多放一點(diǎn)）
• 倒入土雞翻炒均勻
• 倒入2湯匙老抽,，小碗半碗蒸魚豉油，2大勺蠔油,，1湯匙十三香,，兩小塊冰糖，少許黃酒,，沙姜和干辣椒,，香菇和香菇水，翻炒均勻
• 小鐵鍋底部均勻鋪上洋蔥片（防止粘鍋）,，將土雞倒入鐵鍋,，加水正好蓋住雞身，煮開,，小火燜1個(gè)半小時(shí)，然后大火收汁
• 汁水收干前,，加入少許白胡椒粉,，和少許香菜即可

花膠蟲草花土雞湯

用料

花膠100g,；土雞750g；蟲草花50g,；干山藥片50g,；紅棗10顆,；姜適量；鹽適量

做法

• 花膠提前一晚用水泡軟,，用時(shí)鍋中熱水,，放姜片，料酒,，下花膠再煮一下去腥,；處理好的花膠切成大片備用
• 蟲草花，山藥片,，紅棗泡洗一下備用
• 處理干凈的雞切成塊,，放姜片，下鍋焯掉血水
• 煲中煮開水約4000ml,然后下所有備好的材料,，用煲湯模式煲約兩個(gè)半小時(shí)
• 煲好后加鹽調(diào)味即可.