菜品提供/上海黃浦世博江宴

制作/陳偉山

采訪/蔣暉

攝影/齊云峰

上海黃浦世博江宴坐落在黃浦區(qū)世博園區(qū),，以淮揚菜及江鮮美食為主,、粵菜為輔，餐廳主廚陳偉山師傅在江鮮的烹制上很有心得,。這組新年菜品將好彩頭,、養(yǎng)生以及時令食材巧妙結(jié)合在一起，重新演繹江鮮名菜,。

如鍋燒長江鰻,，江浙地區(qū)有迎新食鰻的習(xí)俗，此菜以傳統(tǒng)方法燒制,，選用新鮮直送的長江鰻魚,，肥美鮮嫩，醬香香軟,，老少皆宜,。

極品海鮮南瓜盅，無論是金色的南瓜還是形似元寶的鮑魚都自帶喜氣,，一向是迎新菜品中各大主廚最喜歡使用的食材之一,。

荷香糯米脆皮雞

原料

凈廣東清遠(yuǎn)雞1只,，火腿，蝦米干,，臘肉,，熟糯米飯，鮮荷葉,，自制腌料,，脆皮水，生抽,，老抽,，鹽。

制法

將熟糯米飯加火腿,、蝦米干,、臘肉炒香，加生抽,、鹽,、老抽調(diào)味,，翻炒均勻，放在荷葉上蒸七八分鐘,，裝入容器內(nèi),；

將雞洗凈，擦干水分,，加自制腌料腌5小時,，淋勻脆皮水，吹干,，入熱油炸15分鐘，撈出瀝油,，斬件,，放在蒸好的糯米上即可。

點評

此菜將經(jīng)典粵菜荷香糯米雞,、脆皮雞融為一體,，皮脆肉嫩多汁，臘味糯米飯鮮咸入味,，口感層次都非常豐富,。雞肴有“吉祥”、“大吉大利”之意,，是新年餐桌上必不可少的美味,。

大廚小貼士

腌料的配方：八角，茴香,，桂皮,，五香粉，鹽,。

鍋燒長江鰻

原料

長江鰻魚3條,，菜心,，蔥，姜,，蒜子,，啤酒，豬油,，老抽,，白糖，高湯,。

制法

將老抽,、白糖,、鹽調(diào)勻成醬汁；

將鰻魚宰殺治凈,，改刀切成大小相等的段,；

鍋入豬油燒熱，鋪入蔥,、姜,、蒜子，放上鰻魚段,，淋醬汁,，加啤酒、高湯煮沸,，轉(zhuǎn)小火燜30分鐘,，起鍋，碼盤做造型,，點綴焯熟的菜心即可,。

點評

色澤亮麗，鰻魚鮮嫩,，綿糯香醇,。

極品海鮮南瓜盅

原料

日本小南瓜,，澳洲帶子，蝦仁,，水發(fā)裙邊,，太子參，香菇,，玉子豆腐,，凈鮑魚，鮑汁,。

制法

將南瓜洗凈,，沿頂端三分之一處切開，改花刀,，去內(nèi)瓤,，蒸熟備用；

將帶子,、蝦仁,、裙邊、鮑魚分別汆水,，太子參,、香菇分別洗凈,，玉子豆腐改刀，將上述食材一同放入鍋中，加鮑汁煨熟,，出鍋，裝入南瓜盅,，放入已裝飾好的盤中即可,。

點評

食材豐富,，色澤艷麗,，鮑汁味香濃，咸鮮中透出海鮮自然的鮮甜,。