脆皮糯米雞的簡(jiǎn)介及特色

皮脆肉酥,，餡心干香。

分類(lèi)標(biāo)簽：滬菜
菜品口味 炸燒味	主要工藝 脆炸
食材明細(xì)
母雞1500克
臘腸25克	糯米25克
火腿25克	雞肉50克
干貝15克	臘肉(生)25克
香菇(干)10克	蝦米25克
雞蛋黃100克	淀粉(蠶豆)50克
白砂糖5克	花生油120克
味精1克	胡椒粉1克
黃酒50克	小蔥5克
香油5克	鹽5克

脆皮糯米雞的做法詳細(xì)步驟

1. 在光母雞頸處剖開(kāi)約5 厘米長(zhǎng)的刀口,，斬?cái)囝i骨（皮肉相連）,，利用開(kāi)口處逐步摘出雞骨及內(nèi)臟，用水內(nèi)外洗凈,；
2. 糯米淘?xún)簦?br> 3. 水發(fā)香菇擇洗去蒂后,，與臘腸、臘肉,、火腿分別切成約3 厘米見(jiàn)方的粒,；
4. 水發(fā)干貝捏散成絲狀；
5. 蝦米用黃酒浸發(fā),；
6. 炒鍋置旺火,，用油滑鍋，放入花生油,，先放入雞肉煸炒1分鐘,，再放入蔥花、臘肉、臘腸,、火腿,、香菇、干貝,、蝦米,、黃酒10克、精鹽3克,、白糖,、味精、胡椒粉,、肉湯炒勻,；
7. 再端鍋離火，加入芝麻油,、糯米,，一起拌和成餡心；
8. 將餡心塞入雞腹內(nèi),，將雞頸皮打結(jié)堵住刀口,，放到開(kāi)水鍋燙一下，使雞皮收縮,，上籠蒸1 小時(shí)左右,，取出晾涼；
9. 雞蛋黃放入碗里攪打,，再加入精鹽調(diào)和,，涂遍雞的全身，撒上干淀粉,；
10. 鍋里放入花生油,，旺火燒至八成熱,，將雞放入鍋里,，隨即改用中火炸5 分鐘，撈出,；
11. 再改用旺火炸30 秒鐘,，至外皮酥脆，取出瀝油,；
12. 趁熱用刀將雞剖開(kāi),，掏出餡心裝入大長(zhǎng)盤(pán)中間，片下胸脯肉,，再切下雞頭,、雞翅；
13. 先把雞背斬成長(zhǎng)條塊，放在餡心上,，胸脯同樣斬成長(zhǎng)條塊,，疊在上面，雞頭斬成兩片,，放在盤(pán)的一端,，雞翅斬成塊，分別放在盤(pán)的兩邊,，擺成整只雞形即可上桌,。

脆皮糯米雞的做法小貼士

制作要訣：
1. 上籠前，用鋼針在雞身周?chē)鶆虻卦┛?，以免蒸時(shí)雞皮因受熱而鼓氣爆裂,；
2. 上籠蒸1 小時(shí)左右，若蒸過(guò)爛,，炸時(shí)不易成形,；
3. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油3000克,。
食物相克：
雞蛋黃：雞蛋黃不能與紅糖,、糖精、豆?jié){,、兔肉同食,。
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。