水煮魚也稱為江水煮江魚、水煮魚片,，最早流行于重慶市渝北區(qū)翠云鄉(xiāng),。水煮魚通常由新鮮草魚,、豆芽、辣椒等食材制作而成,?！坝投荒仭⒗倍辉?、麻而不苦,、肉質(zhì)滑嫩”是其特色。

　　菜品歷史

　　水煮魚的前身其實(shí)是出自重慶的火鍋魚，最開始是針對(duì)司機(jī)朋友推出的,，風(fēng)行一時(shí),。1983年，在重慶地區(qū)舉辦的一次廚藝大賽上,，一位川菜廚師憑這道菜獲得了大獎(jiǎng),，使其發(fā)揚(yáng)光大。廚師的一位朋友,，生活在嘉陵江邊,，來他家時(shí)，經(jīng)常會(huì)帶上幾條剛剛打上來的嘉陵江草魚,。有一次,，朋友來時(shí)，家中無其他食材,。當(dāng)廚師看到木盆里朋友帶來的魚后,，第一盆水煮魚誕生了。做好后,，魚肉鮮美,、麻辣厚重，使得朋友贊不絕口,，廚師本人也為之一驚,。從此以后，廚師開始潛心研究“水煮魚肉”,，從魚肉的的特性,，麻辣的搭配到色型的創(chuàng)新等諸多方面力爭做到精益求精，歷經(jīng)一年多的努力,，1985年水煮魚基本定型,。

　　水煮魚烹飪方法做法一

　　食材

　　魚肉250克,，青蒜150克,，芹菜心100克，干辣椒15克,，郫縣豆瓣40克,，清油200克，醬油15克,，味精1克,，姜片10克，蒜片15克,，水豆粉,、清湯各適量。

　　步驟

　　1.將魚殺好洗凈,，剁下頭尾,，片成魚片，把剩下的魚排剁成幾塊,。將魚片用少許鹽,、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻,，腌15分鐘（頭尾及魚排另裝盤,，用同樣的方法腌制）。

　　2.燒開一小鍋水,，洗凈的豆芽放入開水中燙一下,，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽,，備用,。

　　3.炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后,，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香,，加姜、蒜,、蔥,、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒,。出味后加入頭尾及魚排,，轉(zhuǎn)大火，翻勻,，加料酒和醬油,、胡椒粉、白糖適量,，繼續(xù)翻炒片刻后,，加一些熱水,，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味。待水開,，保持大火，一片片將魚片放入,，用筷子撥散,，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中,。

　　4.另取一鍋,，倒入半斤油（油以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)）,。待油熱后,，關(guān)火先晾一下。然后加入花椒及干辣椒,，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味,。注意火不可太大，以免炒糊,。

　　5.辣椒顏色快變時(shí),，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中,。

　　水煮魚烹飪方法做法二

　　食材

　　魚,、雞蛋,、食鹽、干淀粉,、料酒,、色拉油、花椒,、辣椒,、蒜、姜片,、雞精,、白胡椒粉、黃豆芽,。

　　步驟

　　1.將魚頭剁下,，并從中分兩半；將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開,；繼續(xù)將兩大片魚肉片成適量的魚片,；將魚排分為三四段與魚頭放一起備用,。

　　2.將魚片內(nèi)放一個(gè)蛋清，少許鹽,，干淀粉和料酒,，拌勻。

　　3.將一小碗色拉油,，所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi),，用小火慢炸；在辣椒變色后,，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,，備用。

　　4.將火開大,，放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒,，出香味后，將魚頭魚排入鍋,；翻炒兩下,，倒入料酒約一小碗，鹽半調(diào)羹,，加沸水三四碗,；等魚頭湯沸騰出味，將魚片一片一片平放到出水滾的湯中,；魚片會(huì)熟的很快,，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉,。

　　5.盆中放著已焯好的黃豆芽,；將魚片一系列湯湯水水倒入此盆；最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面,。

　　水煮魚烹飪方法做法三

　　食材

　　草魚,、黃豆芽,、干辣椒、花椒,、郫縣豆瓣,、姜、蒜,、胡椒粉,、醬油、料酒、鹽,、雞精,、糖。

　　步驟

　　1.鍋中燒熱水,，放入1茶匙的鹽,，放入黃豆芽煮熟，撈出鋪在一個(gè)深盆的底部待用,。

　　2.炒鍋燒熱,，然后放入剁碎的郫縣豆瓣炒香。再加入干辣椒段,、花椒、蒜末,、姜片一起炒,，炒出香味。

　　3.將魚肉片成片,，將魚頭和魚排放入炒勻,。加入醬油、料酒,、糖,、胡椒粉一起炒。加入清湯（或者開水）,，沒過魚肉,。

　　4.湯燒開以后，將魚片一片片地放入,，用筷子撥散,，待魚片煮變色以后關(guān)火。將魚片和湯汁一起倒入事先鋪好豆芽的深盆中,。將熱油澆在魚片上即可,。

　　水煮魚烹飪方法做法四

　　食材

　　魚500克,、豬油50-70克、植物油150-180克,、辣椒100-120克,、花椒80-100克、豆瓣50-60克,、食鹽12-15克,、老姜20-30克、大蒜10-15克。

　　步驟

　　1.將鮮（草）魚刮洗干凈,，從魚體尾部背脊處進(jìn)刀將魚分為兩片,，再用正斜刀片成1.5-2厘米的薄片；豬油和植物油,，以1：2比例入鍋加熱,，待油溫升至六七成熱時(shí)，盛于容器待用,；辣椒切節(jié)去籽去蒂,，花椒去籽去枝；豆瓣切細(xì),；老姜去皮洗凈,，切成絲或粒；大蒜去皮洗凈,，切片或粒,；淀粉和水融成糊待用。黃豆芽去根洗凈,，鍋摻水燒至沸騰后,，放入鍋中煮2-3分鐘撈起待用。

　　2.鍋中摻適量混合油,，將老姜,、大蒜、豆瓣煸香,，再將黃豆芽倒入翻炒入味,，盛于盆（缽）中待用。

　　3.將魚片加料酒,、食鹽,、淀粉攪拌均勻；鍋中摻水燒沸,，先將魚頭,、魚肋骨放入水中煮3-5分鐘，再下魚片煮2-3分鐘,，撈起后盛于黃豆芽盆（缽）中,；另起一鍋摻入混合油，待油鍋升至5-7成熟時(shí),，先后加入辣椒花椒,，待辣椒成紅褐色，辣香香氣濃郁時(shí),，連同滾油淋于魚片上,。

　　水煮魚烹飪方法做法五

　　食材：

　　草魚1000g,，黃豆芽500g,，蛋清2個(gè)，豆瓣醬2大勺,，花椒50g,，麻椒50g，干紅辣椒100g,，蔥2棵,，姜1小塊，蒜半朵,，食鹽,，淀粉，菜籽油,，大茴4個(gè),，料酒。

　　步驟：

　　1.草魚一條,，去鱗去內(nèi)臟清洗干凈備用，去頭取尾和中間的鰭,。

　　2.將魚直立起來,，用刀在背部劃開，方便取魚肉,，將魚肉和魚骨分離,，用刀逐片將魚肉片成薄薄的魚片，魚骨斬塊,、魚頭對(duì)開備用,。

　　3.準(zhǔn)備大蒜、麻椒,、花椒,、大茴和各類干紅辣椒，蔥打結(jié)備用,，黃豆芽洗凈備用,。

　　4.魚片加入少許料酒、食鹽,、一個(gè)蛋清和少許淀粉,，拌勻腌制起來備用；魚骨和魚頭也加入料酒,、蛋清一個(gè)和淀粉拌勻備用,。

　　5.炒鍋放油，將黃豆芽炒至斷生，加入少許鹽,，將炒好的黃豆芽放入容器內(nèi)備用,。

　　6.炒鍋放油，加入大茴,、花椒和麻椒炸香,，將炸好的花椒和麻椒撈出一大半備用。

　　7.放入干紅辣椒炸香,，放入豆瓣醬,，炒出紅油，加入肉湯或者清水,，同時(shí)放入打好的蔥結(jié),，放入魚頭和魚骨燒開。

　　8.這個(gè)時(shí)間,，將是蒜剁碎備用,，將剛剛炸香的花椒搟碎。

　　9.水開后,，用筷子逐片將魚片下鍋,，將煮好的魚片倒入裝黃豆芽的容器中，上面撒上蒜蓉和花椒碎,。

　　10.另取一鍋,，加入食用油，放入干紅辣椒,，將辣椒炸出香味后關(guān)火,，將燒好的熱油和辣椒倒入蒜碎和花椒碎上，即可食用,。

　　水煮魚烹飪技巧

　　1.煮魚的水量不宜多,，以魚片放入后,，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后,，有部分魚片會(huì)露在外邊,。

　　2.煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時(shí)候,，就可以充分浸出辣椒中的紅色素,，使油色紅亮。

　　3.魚肉的味道是靠前面腌出來的,，要腌透,?？梢陨晕⒎劈c(diǎn)雞精。

　　4.花椒不要煸糊,，焦糊的會(huì)影響胃口,，也不利健康。

　　5.魚肉吃完的,，可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi),，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了,?；蛘吒纱嘁婚_始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚后,，直接開火就行了,。

　　水煮魚價(jià)值功效

　　草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)血液循環(huán)有利,，是心血管病人的良好食物,。含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老,、養(yǎng)顏的功效,，而且對(duì)腫瘤也有一定的防治作用。另外,，草魚具有暖胃和中,、平肝祛風(fēng)、治痹,、截瘧,、益腸明眼目之功效,，主治虛勞,、風(fēng)虛頭痛、肝陽上亢,、高血壓,、頭痛、久瘧,。

　　黃豆芽含有豐富的維生素,，可以防治維生素B2缺乏癥。所含的維生素E能保護(hù)皮膚和毛細(xì)血管,，防止動(dòng)脈硬化,，防治老年高血壓。維生素C是美容食品,。常吃黃豆芽能營養(yǎng)毛發(fā),，使頭發(fā)保持烏黑光亮,，對(duì)面部雀斑有較好的淡化效果；對(duì)青少年生長發(fā)育,、預(yù)防貧血等有好處,；還有健腦、抗疲勞,、抗癌,，防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效,。

　　水煮魚注意事項(xiàng)

　　1.水煮魚中食鹽的用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出正常標(biāo)準(zhǔn),。女性在經(jīng)期食用水煮魚會(huì)加重水腫的情況,，容易產(chǎn)生疲倦感；過量食入鹽容易讓人產(chǎn)生緊張情緒,、血壓升高,，還能影響血管的彈性。

　　2.每人每天攝入30～50克食用油脂（包括食物中的油脂含量）即可滿足肌體的需求,，不宜攝入過多,。烹制水煮魚所用的油不僅用量多，而且反復(fù)加熱,。過多攝入油導(dǎo)致人體脂肪攝入過量,。

　　3.水煮魚中放入超量辣椒。對(duì)消化道有強(qiáng)烈刺激,，嚴(yán)重的會(huì)使消化道出血,，或者誘發(fā)潰瘍，還會(huì)造成大便干燥,，導(dǎo)致皮膚生成深部膿瘡,，影響面部容貌。

　　4.水煮魚中的配菜單一,，除了魚肉,，蔬菜常只有豆芽一種。長期食用,，導(dǎo)致膳食營養(yǎng)不均衡,。