料：
草魚1條（約2500克） 黃豆芽200克 青花椒75克 辣椒節(jié)300克 郫縣豆瓣200克 蔥節(jié)50克 姜片5克 精鹽、料酒,、雞精,、味精、胡椒粉,、淀粉各適量 雞蛋清2個 骨頭湯2500克 秘制老油,、菜油各適量

該菜和傳統(tǒng)的水煮魚有本質(zhì)的區(qū)別，傳統(tǒng)的水煮魚郫縣豆瓣味在湯中,，而該菜郫縣豆瓣的味道卻體現(xiàn)在秘制老油中,。所以，制好老油是本菜的關(guān)鍵,，下面就介紹一下秘制老油的制法,。
原料：
糍粑辣椒500克 郫縣豆瓣500克 菜油5000克 姜蒜顆各250克 八角100克 三柰25克 桂皮25克 丁香5克 香草10克 小茴,、草果,、香葉各適量
制法：
①將三柰,、八角、小茴,、草果,、香葉,、丁香、香草,、桂皮用溫水發(fā)漲待用。
②凈鍋上火,，摻油燒至七成熱,，放入姜蒜顆炸至水分將干時，下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒,，用小火慢炒（在炒制過程中應(yīng)用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以防粘鍋）1個小時至郫縣豆瓣油潤發(fā)亮,、鍋中的油起魚籽泡時，將香料瀝干水分放入鍋中浸炸10分鐘左右,，見油變清之后,，將鍋端離火口，待其稍冷時（約半小時）,，用漏勺打去料渣,，老油便制成了。
制法：
（１）草魚宰殺后,，刮鱗去鰓,，除去內(nèi)臟洗凈，再去骨片成大薄片,，用姜,、蔥,、精鹽,、料酒碼味,。
（２）凈鍋摻少量油,，放入郫縣豆瓣炒香后,，再放入黃豆芽炒熟，起鍋盛于火鍋盆中,。
（３）凈鍋摻入骨頭湯,，燒沸后放入姜片熬出味，再放精鹽,、料酒,、雞精、味精,、胡椒粉稍熬,，接著放入掛勻蛋清淀粉糊的魚片，并用筷子輕輕撥散,，隨即將其撈出盛于火鍋盆中的黃豆芽上面,。
（４）凈鍋上火，摻入秘制老油燒至七成熱時,，下入青花椒,、辣椒節(jié)浸炸至色澤稍變且出香味后，起鍋淋于魚片上,，即成,。

制作關(guān)鍵：
1．河魚一般都有泥腥味，如果不除掉這些泥腥味,，做出的水煮魚便達(dá)不到應(yīng)有的效果,。所以，在宰殺前應(yīng)按照下面的方法去除泥腥味：
①用25克鹽加5公斤清水兌成淡鹽水,，然后將活魚喂養(yǎng)在淡鹽水中,，1小時后，大部分泥腥味便可消失,。②宰殺魚時,，盡量將血液放凈洗凈。
③魚宰殺洗凈后,，將其放入冷水中,，然后倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉，十多分鐘后即可去除泥腥味
2．活魚宰殺之后,，不可立即烹制,，應(yīng)將其放置20分鐘后再進(jìn)行烹調(diào),。這樣才能最大限度將魚的鮮味和嫩度體現(xiàn)出來。
3．應(yīng)盡量選用肥厚的草魚,，這樣出魚的比例才會更多,。
4．青花椒和辣椒節(jié)是制作本菜的關(guān)鍵，所以,，一定要選用正宗的江津產(chǎn)青花椒和二金條辣椒節(jié),，并且花椒和辣椒節(jié)的用量不能少，否則失去風(fēng)味,。
5．魚片入鍋稍燙即可,，因為后面淋入沸油后魚片會自然被其油溫燙熟，而老油用量最好是剛把魚片淹住為宜,，不能過多,，過多則會使魚片變得老韌。
6．待魚片吃完之后,，鍋底還可燙食魔芋,、豆皮等原料，但煮時應(yīng)加鹽,。而魚頭,、魚骨則可加豆腐熬湯喝。
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