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1：烤魚配方交流

2：紅油配方交流

3：100款醬汁交流

4：鹵水交流

5：干鍋醬、干鍋油配方交流

6：腌制配方交流

7：撈汁量化配方交流

8：特色小吃交流

9：每一款都能開店的特色米線交流

10：做法新穎的爆款小龍蝦

11：南北招牌豬蹄做法交流

12：香鍋醬配方

黑毛肚V青瓜油條包餅

黑毛肚

制作流程：

毛肚100克改刀成4厘米見方的片,，入燒至80攝氏度的水中（加少許料酒）汆4秒,，撈出迅速過涼，瀝干后裝盤,，點(diǎn)綴香菜葉,，紅椒圈，油酥花生粒,，澆入爽辣汁25克即可走菜,。

爽辣汁制作：

生抽300克、香醋250克,，美極鮮味汁200克,，野山椒水、白糖各150克,、紅油100克,、魚露、香油各50克,，味精20克,、白胡椒粉10克攪勻即成。

青瓜油條包餅

制作流程：

1,、徐州烙饃（成品,，也可換為山東單餅、烤鴨餅等）改刀成長15厘米,、寬10厘米的片,；黃瓜、香蔥分別切成長12厘米的條,；油條改刀成長10厘米的段。

2,、每片烙饃上抹入漁家醬8克,，再分別裹上一段油條,、一根黃瓜條、一根香蔥制成包餅,?？腿讼聠魏螅?包餅為一份裝盤走菜,。

漁家醬制作：

1,、銀魚干、干辣椒各400克,、火腿,、蝦干各250克分別入熱油炸香，再一起打碎成茸,。

2,、鍋入色拉油1000克燒至五成熱，下入蒜茸,，洋蔥茸各300克煸炒出香,，放李錦記蝦醬300克、郫縣豆瓣醬（絞碎）150克小火炒出香味,，倒入步驟1的混合茸,，調(diào)入適量鹽、雞粉繼續(xù)炒勻,，待原料充分融合,、出香即成。

桂花羊肉

原料 羊肉片200克,，笨雞蛋4個(gè),，荷葉餅9個(gè)，香椿苗25克,。
調(diào)料 姜末3克,，孜然粒、干辣椒段各5克,，鹽6克,，味精、雞粉各4克,，色拉油35克,，蔥油8克。
制作 1.羊肉焯水,，撈出用流動(dòng)水沖干凈,；鍋內(nèi)入色拉油15克，燒至五成熱時(shí),，下攪打散的雞蛋,，大火快速炒成桂花粒,，倒入容器中。2.凈鍋上火,，倒入色拉油20克,，燒至五成熱時(shí)，倒入羊肉,，大火翻炒后倒入炒好的桂花雞蛋,，快速翻炒2秒，加入鹽,、味精,、雞粉，淋蔥油,，撒入香椿苗,，出鍋裝盤即可。3.炒菜前將荷葉餅入蒸箱蒸2分鐘至熱,，上菜時(shí)擺在菜品邊上即可,。

茶馓草雞蛋

主料：

草雞蛋2個(gè)，茶馓150克,，煎餅12張,。

調(diào)料：

色拉油500克（約耗30克），孜然粉,、辣椒面各1克,，椒鹽4克，香菜段20克,。

制作：

1,、茶馓掰成長5厘米的小段，放入燒至七成熱的色拉油中,，小火浸炸至色澤金黃,，撈出控油。

2,、鍋內(nèi)留底油,，燒至五成熱時(shí)，放入攪拌好的草雞蛋,，中火炒至凝固,，放入剩余的調(diào)料、茶馓翻拌均勻,，取出放入容器內(nèi),，配煎餅上桌卷食。

養(yǎng)生芹菜鮮肉丸


原料 豬肉餡250克,，香芹葉150克,，娃娃菜葉15克,，金針菇30克。
調(diào)料 雞蛋2個(gè),，A料(姜汁水8克，鹽,、味精,、胡椒粉各5克，香油6克,，生粉15克),，蔥片、姜片各5克,，B料(雞汁10克,，老母雞湯600克，味精,、鹽各3克),，色拉油500克（約耗50克），鹽2克,，生粉3克,。
制作 1.將雞蛋留蛋清20克，剩余打散,，加鹽,、生粉拌勻。2.鍋入色拉油500克,，燒至六成熱時(shí)倒出,，倒入攪散的蛋液，煎成蛋餅,，取出切絲,；香芹葉焯水，用干毛巾吸干水分,，剁碎,。3.將肉餡放入盆中，加入香芹碎,、A料,，朝一個(gè)方向拌勻。4.鍋內(nèi)入純凈水1千克,，燒至50℃時(shí),，將肉餡擠成丸子入水，小火慢慢加熱至七成熟,。5.鍋留底油,，燒至五成熱時(shí),，加入蔥片、姜片爆香,，加B料燒開成雞湯,，撈出蔥片、姜片,，倒入娃娃菜葉,、金針菇焯熟，撈出放到盛器內(nèi)墊底,。6.將丸子放到雞湯中煮至全熟,，將丸子、雞湯一塊倒在容器內(nèi),，擺好盤,，點(diǎn)綴蛋皮絲即可。

干菜豆腐

原料：

鹽鹵豆腐750克,，特制梅干菜（用土豬五花肉和梅干菜燒制的梅干菜豬肉,，從中取出梅干菜）50克,，新鮮辣椒末,、蔥花各5克,。

調(diào)料：

土醬油10克。

做法：

1,、將整塊豆腐切成正方體或長方體,，放入開水中，文火燉10分鐘,。

2,、將豆腐裝盤，淋上土醬油,，把特制梅干菜放在豆腐上,，撒辣椒末、蔥花即可,。

關(guān)鍵：

1,、特制梅干菜一定要用豬五花肉一起燒制而成。

2,、豆腐必須用文火燉,，以整塊豆腐都熱為準(zhǔn)。

酸湯鮑片


原料 活鮑魚（8頭鮑魚）3只,，鮮金針菇,、番茄各100克，鮮紅椒50克。
調(diào)料 白胡椒粉5克,，鹽3克,，清湯200克，家樂雞汁2克,，蔥花,、小米椒圈各4克，色拉油5克,。
制作 1.將活鮑魚片成薄片,；番茄用開水燙后，去皮切?。货r紅椒去籽后加入50克清湯,，用打汁機(jī)打成鮮紅椒汁,。2.白胡椒粉用清水煮成胡椒水，用細(xì)紗布去凈雜物,，留胡椒水,。3.將鮮金針菇焯水，墊入底部,；鮑魚片焯水后放在金針菇上,。4.鍋內(nèi)放入色拉油，炒香番茄,，下入紅椒汁,，加入清湯和鹽。用剩余調(diào)料調(diào)成酸辣味汁,，澆在菜上,，撒蔥花、小米椒圈即可,。
廚藝評(píng)論 此菜十分有特色,，制作時(shí)應(yīng)該注意番茄一定要選用熟透的，色澤紅亮,。在炒番茄時(shí),，多炒一會(huì)。鮑魚在鍋內(nèi)煮制時(shí)間不宜過長,，以免煮老,。

鐵板護(hù)心肢

主料：

熟護(hù)心肢350克，韭菜400克,。

調(diào)料：

A料（精鹽,、味精各3克，雞粉、孜然粉各5克）,；

熟芝麻5克,，色拉油750克（約耗30克），自制醬料40克,。

制作：

1,、護(hù)心肢改刀成塊，韭菜將根,、葉改刀分開,，把韭菜葉加入A料拌勻。

2,、熱鍋入油,，燒至七成熱時(shí)下入護(hù)心肢，拉油3秒鐘后撈出控油,。

3,、鍋留底油50克，燒至六成熱時(shí)下入護(hù)心肢,、韭菜根,，大火煸炒5秒鐘，放入自制醬料翻炒均勻,。

4,、把拌勻的韭菜葉放在燒熱的鐵板上，將護(hù)心肢,、韭菜尾盛入,，撒熟芝麻上桌即可。

自制醬料：

孜鹽粉70克,，李錦記蒜蓉辣醬2瓶,，家樂辣鮮露1瓶、雞粉,、味精,、白糖各50克攪勻即成。

關(guān)鍵：

1,、護(hù)心肢與護(hù)心肉的鹵制過程一樣,。

2、鐵板的加熱過程要和護(hù)心肢的炒制過程同時(shí)進(jìn)行,，鐵板要燒的非常熱,，只有這樣韭菜才有焦香的味道。

3,、鐵板要選擇質(zhì)地厚重的,，這樣散熱速度才能達(dá)到理想的效果,。護(hù)心肢勁道的肉香和韭菜葉的焦香融合，才能達(dá)到預(yù)期的效果,。

泉水煮時(shí)蔬

 
原料 茼蒿尖500克,，枸杞5克。
調(diào)料 鹽3克,，礦泉水750克,，自制母液（泉水15克、鹽8克,、冰糖1克調(diào)勻即可）10克,。
制作 1.將茼蒿尖汆水投涼，放入器皿中,，擺放整齊,。2.礦泉水燒開，放入鹽,、母液,，盛入器皿中撒枸杞即可上桌。

豆花泡饃

制作流程：

1,、取提前做好的鍋盔改成長約6厘米、寬約1厘米的薄片,；香芹切成小丁,，汆水過凉備用。

2,、鍋入豆?jié){240克燒開,，下鍋盔片小火煮1分鐘，撈出放入碗中墊底,，然后在鍋內(nèi)舀入豆花135克,，撒雞粉、味精各10克,、鹽5克,，攪勻后倒入碗中。

3,、碗中均勻澆入辣椒油20克,，撒糊蔥花2克，放入麻花25克,，依次撒煮熟的黃豆,、汆好的芹菜丁各10克以及香蔥花、榨菜丁各5克即成,。

辣椒油制作：

干秦椒500克磨成辣椒碎后納盆,，沖入燒至五成熱的菜籽油1000克（邊沖邊攪）即成。也可用大廚四寶紅油辣子調(diào)味料代替。

豆花制作：

1,、黃豆3斤洗凈后在冷水中浸泡10個(gè)小時(shí),，放入豆?jié){機(jī)內(nèi)，加10斤水磨成豆?jié){,，倒入鍋中燒開備用,。

2、取豆腐王葡萄糖內(nèi)酯20克放入容器中,，加少量清水?dāng)嚢柚寥芑?，再?zèng)_入晾至80℃-90℃的豆?jié){（邊沖邊沿一個(gè)方向攪勻），蓋上蓋子,，靜置15分鐘即成豆花,。

技術(shù)關(guān)鍵：

鍋盔片的厚度在2毫米左右為宜，過厚會(huì)導(dǎo)致豆?jié){泡不透,，口感略硬,，且難以入味；倘若太薄,，鍋盔片經(jīng)加熱后綿軟易爛,，影響口感。

香煎苦肉墩  

原料 苦瓜芯,、五花肉餡各200克,。
調(diào)料 味達(dá)美醬油6克，鹽1克,，生粉12克,，楓葉味精、廣東米酒各3克,，花椒水10克,，蔥、姜末各5克,，芝麻油4克,，百味佳、雞粉,、胡椒粉,、十三香各2克。
制作 1.將苦瓜芯切成2厘米長的墩,，去瓤,，入鹽水中浸泡5分鐘，瀝干水分,。2.將五花肉餡加入所有調(diào)料拌勻,，均勻塞入苦瓜墩中,。3.將裝有肉餡的苦瓜墩單面拍粉，入電餅鐺煎至兩面棗紅色,，裝盤即可,。

QQ酥蠶豆

主枓：

秘制鮮蠶豆250克，秘制蒜香粉150克,。

調(diào)料：

秘制鮮辣汁,、紅椒粒、圓蔥粒,、蒜薹粒各10克,，山胡椒油2克，色拉油800克（約耗20克）,。

制作：

1,、熱鍋入油，燒至七成熱時(shí)放入秘制鮮蠶豆,，炸至外酥內(nèi)嫩,，倒出瀝油。

2,、鍋留底油,，放入紅椒粒、蒜薹粒,、圓蔥粒炒香,，倒入蠶豆，放入秘制鮮辣,、秘制蒜香粉炒制，淋入山胡椒油翻炒均勻,，起鍋裝盤即可,。

秘制鮮蠶豆：

取冰鮮蠶豆750克,，解凍后倒入托盤內(nèi)，放入鹽30克,，鋪上八角5個(gè),、桂皮2塊、香芧草2根,、香葉5片,、拍破后的姜1塊、小蔥100克,，入蒸籠蒸4分鐘,，用原汁泡涼,，過濾去香料，瀝干即可,。

秘制蒜香粉：

1,、將干辣椒100克，干大紅袍花椒,、白芝麻各5克入凈鍋內(nèi),，小火干炒至出香、用手能揉碎時(shí)倒出攤涼,，打成粉,。

2、大蒜1千克攪打成蓉,，用清水沖漂發(fā)白,，擠干水分，入油鍋炸香后瀝油,。

3,、酥花生400克壓碎。

4,、取一保鮮盒倒入炸蒜茸,、干椒粉、酥花生碎拌勻即可,。

秘制鮮辣汁：

家樂鮮露200克,，家樂辣鮮露、李錦記鮑魚汁各100克,，美極鮮味汁50克,，蒸魚豉油25克，家樂雞汁20克,，白糖,、芝麻油各10克攪拌均勻即可。

兩地魚羊鮮（2-3份量）

原料 黃河鯉魚600克,，內(nèi)蒙古準(zhǔn)格爾旗放養(yǎng)山羊（選用羊排）400克，蔥花,、香菜各5克，枸杞3克,。
調(diào)料 精鹽20克，味精2克,，三花淡奶10克,。
制作 1.將鯉魚宰殺治凈,，洗凈斬塊；羊排斬塊,。2.鍋中注入清水,，放入羊排，加入精鹽15克,，燉灼1小時(shí)至熟,。3.鯉魚放入鍋中，入清水,、鹽5克,，清燉至熟。4.將羊排和鯉魚連湯一起放入鍋中,，下入剩余調(diào)料,，慢火燉制5分鐘。起鍋裝入器皿,，撒蔥花、香菜,、枸杞即可。

糖醋素排

原料：

有機(jī)花生蛋白片150克,，蓮藕100克,，菠蘿塊、黃瓜片,、黑木耳各30克,。

調(diào)料：

A料（食鹽3克,，五香粉2克，生抽5克）,，B料（米醋20克，白砂糖25克,，濕淀粉10克）,，脆皮糊150克，大豆油1千克（約耗50克）,。

制作：

1.將花生蛋白片用溫水泡軟,，用紗布擠干水分，然后將A料加入,，攪拌入味,，將蓮藕去皮切成6厘米長的筷子大小的條,。

2.將花生蛋白片卷入藕條，然后用牙簽固定成排骨狀,，卷好,。

3.鍋內(nèi)加入大豆油燒至六成熱，把素排骨逐一掛糊,，下入油鍋內(nèi)炸成金黃色,，瀝去多余油，拔掉牙簽裝盤,。

4.凈鍋上火,，入水、米醋,、白砂糖,、菠蘿塊、黃瓜片,、黑木耳,，煮沸，入濕淀粉勾芡,，澆在素排骨上即可,。

脆皮糊的制作：

將面粉100克，玉米淀粉40克,，吉士粉10克,，泡打粉1.5克，清水200克,，一起攪拌均勻,，然后加入大豆油15克調(diào)勻即可。
 石鍋蛙

預(yù)處理 

凈牛蛙300克洗凈,，剁成2.5厘米見方的塊,，加入啤酒30毫升、鹽5克腌制3分鐘,，裹勻薄薄一層淀粉,，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃,，撈出控油,。

起菜 

鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí),，放入大蒜子80克,、干紅花椒15克中火炒香，倒入自制石鍋醬150克,，小火炒出香辣味,，放入牛蛙塊,，烹入啤酒50毫升燒開，下入色拉油300克和小米辣100克,，燒至沸騰后離火,，裝入提前燒熱的150℃的石鍋內(nèi)。

自制石鍋醬 

李錦記香辣醬200克加入千島湖淳牌醬600克,、辣椒油20毫升,、雞粉50克、白糖30克混合均勻,。鍋內(nèi)放入色拉油50克,，下入調(diào)好的醬料，小火炒至香味濃郁,，離火即可,。

藤椒巖豆

主料：

干巖豆200克。

調(diào)料：

A料（八角,、桂皮,、豆蔻各2克，丁香0,、5克,，香葉1片，蔥段,、姜片各10克,，鹽4克，白糖,、雞粉各3克,，宣威火腿片2片）；

生粉30克,，色拉油1千克（約耗60克）,，鮮藤椒1串，大紅袍花椒2克,，干辣椒段,、蔥花各5克。

制作：

1,、巖豆洗凈,，用清水浸泡5-6小時(shí)。

2,、巖豆放入盤中,，加入A料,，上籠大火蒸1.5小時(shí),，取出放涼,，拍生粉，入燒至六成熱的色拉油中,，小火浸炸至色澤金黃,，撈出控油。

3,、鍋內(nèi)留底油,，燒至五成熱時(shí)，放入鮮藤椒,、大紅袍花椒,、干辣椒爆香，放入巖豆翻勻,，撒蔥花出鍋,。

燒青椒魚

預(yù)處理 

凈鱸魚1條（凈重600克）去頭和尾巴，撕去魚皮,，片成厚0.3厘米的魚片,，沖凈血水后加入鹽5克，淀粉,、雞蛋清各20克攪打上漿,。

起菜 

1.食客點(diǎn)菜時(shí)，取魚頭,、魚尾放入沸水中浸熟,，撈出放入盤子的兩頭。

2.漿好的魚肉放入沸水中大火焯透,，撈出放在盤子中間,，淋上燒熱的燒青椒醬150克，撒入鮮花椒5克,、蔥花3克即可上桌,。

自制燒青椒醬 

鍋燒熱放入色拉油15克，燒至五成熱時(shí),，放入掰成大塊的青菜椒500克,，小火煎至表皮變成深黃色，離火去皮,，將青椒切成小丁,。鍋內(nèi)放入色拉油100克，燒至四成熱時(shí),，放入青椒丁,，小火炒至香味散發(fā)出來，下入蠔油50克、鹽8克,、雞粉10克調(diào)味即可,。

石鍋沸騰飯

主料：米飯200克。（米飯要蒸的軟點(diǎn),，這樣的好處是,，在用高湯煮的時(shí)候，讓米的香味更容易散發(fā)出來）

配料：咸肉絲10克,，香菇絲8克,，冬筍絲8克，小油菜碎50克

制作過程：

1.鍋內(nèi)放入15克熟豬油,、下入油菜碎,，香菇絲，冬筍絲,，咸肉絲（咸肉是提前蒸熟的,，蒸咸肉時(shí)，放少許料酒,，和蔥姜,，蒸20分鐘即可）炒出香味。

2.加入600克高湯燒開,，在下入米飯,。大火燒開后熬三分鐘，在改小火慢熬,，熬的過程中,，要不停的用勺攪動(dòng)。攪動(dòng)的好處是：1,、不易糊鍋,，2、讓湯汁更容易濃稠,。

3.熬到湯汁濃稠時(shí),，開始調(diào)味。加入少許食鹽,、雞粉,、家樂雞汁、胡椒粉即可出鍋,。

注：做這道菜關(guān)鍵就是要把米的香味融入到湯里,，湯的味道融入到米里，所以把握住火候很重要,！火候要是不到,，就做成湯泡飯了,！另外，這道菜還可以加入其它原料成為特色和賣點(diǎn),，如河蚌（咸肉河蚌菜泡飯）,，蛤蜊（咸肉蛤蜊菜泡飯），加入海參,，就可以做成海參菜泡飯。

駱馬湖雙鮮

主料：

昂刺魚700克,，白魚凈肉200克,，薺菜末20克，香菜5克,，紅椒絲1克,。

調(diào)料：

A料（鹽4克，雞蛋清2個(gè),，生粉20克）,；

小料（蔥段、姜片各15克）,；

混合油（熟豬油,、色拉油各10克，雞油5克）,；

餛飩皮10張,，鹽5克，胡椒粉2克,，白酒10克,，白醋20克。

制作：

1,、昂刺魚宰殺治凈,，放入沸水中，加入白醋,、白酒,，大火焯半分鐘，撈出控水,。

2,、白魚肉斬成蓉，加入薺菜末和A料調(diào)成餡料,，用餛飩皮包好,。

3、鍋內(nèi)放入混合油,，燒至五成熱時(shí),，放入小料爆香,，下入昂刺魚，小火煎至皮變黃,，倒入開水800克,，大火燒開，改小火燒5分鐘,，下入餛飩生坯,，中火煮2分鐘，用鹽和胡椒粉調(diào)味,，出鍋撒香菜和紅椒絲即可,。

技術(shù)關(guān)鍵：

昂刺魚本身帶有一些粘液，所以在焯水時(shí),，要加入一些白酒和白醋,，這樣有祛腥味和去粘液的作用。

綠茶烤雞

預(yù)處理 

嫩仔雞5千克（凈重400克/只）洗凈,，加入腌料（綠茶末50克,，味精、雞粉,、花椒粉各100克,，辣椒粉250克，香料粉40克）抓拌均勻,，里外兩面反復(fù)搓揉后放入冷藏冰箱內(nèi)腌制12小時(shí),。

起菜 

食客點(diǎn)菜時(shí),，將雞放入萬用蒸烤箱內(nèi)（溫度180℃,，濕度80度）烤制20分鐘,，取出后切成大塊,，裝盤即可,。

香料粉 

小茴香,、桂皮,、香葉,、白豆蔻,、陳皮各50克混合均勻，干鍋炒香后粉碎成末,。

三文魚豆腐

原料 內(nèi)酯豆腐1盒，新鮮的三文魚肉50克,，泡生姜5片,，魚子醬1克，薄荷葉0.5克,。

調(diào)料 刺身汁40克,，青芥辣15克。

制作 

三文魚切成大的薄片,；

內(nèi)酯豆腐放入盤中,，用三文魚片將內(nèi)酯豆腐包裹起來,，淋入刺身汁，擠入青芥辣,，用泡生姜片,、薄荷葉,、魚子醬點(diǎn)綴,。

刺身汁 濃口醬油300克,、萬字醬油500克、味啉120克,、新鮮的昆布60克,、目魚素30克放入鍋內(nèi),，大火燒開，用極小的火慢慢加熱,，出香味后自然放涼,，過濾即可,。

農(nóng)家一碗香

主料：

韭菜60克，文蛤肉150克，土雞蛋5個(gè)

輔料：

泡好的皖南粉絲100克，刀板香塊（安徽特有的一種咸肉,，可以用其他咸肉代替）,、豌豆尖各50克。

調(diào)料：

A料（雞汁,、雞粉各3克,，鹽2克）；

小料（蔥末,、姜末各5克）,；

大豆油50克，鹽4克,，鮮湯300克,。

制作：

1、文蛤肉,、韭菜分別切碎,，混合后磕入雞蛋,，加鹽調(diào)勻,；鍋內(nèi)放入大豆油30克，燒至五成熱時(shí),，放入調(diào)好的蛋液,，小火煎成雞蛋餅，取出切成大塊,。

2,、鍋內(nèi)放入剩余的豆油，燒至五成熱時(shí),，放入小料爆香,，下入刀板香塊，小火煸炒出油,，倒入鮮湯,，下入皖南粉絲,，小火燒3分鐘，用A料調(diào)味,，下入豌豆尖,，燒開后出鍋，裝入湯碗內(nèi),，將煎好的蛋餅放入即可,。

牛肉誘惑

原料 牛里脊250克

調(diào)料 牛肉自身的血水25克，鹽,、味精各3克,，生粉、黃油,、蛋液各10克,，色拉油1千克（約耗50克），蒜泥15克,，A料（李錦記黑椒汁10克,，黃酒、清水各5克,，雞粉2克調(diào)勻）

制作 

1.牛里脊切成2.5厘米見方的塊,，放入盆內(nèi)，加入鹽和味精抓拌均勻,，接著放入血水和清水50克,，朝一個(gè)方向攪打均勻，用保鮮膜密封后放入冰箱內(nèi)冷藏2小時(shí),，取出牛肉,，先加入蛋液攪拌均勻，再放入生粉抓勻后淋入色拉油3克,，繼續(xù)用保鮮膜密封后放入冰箱內(nèi)冷藏2小時(shí),。

2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí),，放入牛肉塊,，大火炸至表面結(jié)殼，撈出控油,，待油溫升高至六成熱時(shí),，放入牛肉速炸30秒，撈出控油,。

3.鍋內(nèi)放入黃油,，熬化后先放入蒜泥炒香，再放入調(diào)勻的A料和牛肉，大火翻炒均勻,，不勾芡直接裝盤,。

養(yǎng)生豆豆香

制作方法：

1.老豆腐700克洗凈，切成2厘米見方的丁,。

2.黃豆50克用清水浸泡12小時(shí),，撈出控水，放入鍋內(nèi),，加入雞湯400克燒開,，離火倒入高壓鍋內(nèi)，上氣后大火燒開,，改小火壓10分鐘,。

3.鍋內(nèi)放入菜子油50克，燒至五成熱時(shí),，放入老豆腐略微煸炒,，倒入雞湯650克，大火燒開,，改小火燒15分鐘,，用鹽5克、雞粉6克,、雞汁15克調(diào)味,，放入黃豆燒開，出鍋裝入容器內(nèi),，撒入蔥花3克點(diǎn)綴,。

農(nóng)夫燉魚

六種配料煮鱖魚

熱銷理由 68元，它是我們綠茶較貴的菜品,，不過當(dāng)你看到它時(shí),，你會(huì)感覺它絕對(duì)超值，因?yàn)槌索Z魚外,，菜肴中還加入了湖蟹,、河蝦、蛤蜊,、筍干,、金華火腿片和金針菇,，投料非常實(shí)在,。

原料 鱖魚1條（重約500克），小湖蟹1只（約耗80克）,，河蝦,、金華火腿片各50克，蛤蜊、發(fā)好的天目湖筍干,、金針菇各100克,。

調(diào)料 熟豬油60克，生姜片5片,，鹽12克,，蔥段10克。

制作 

1.鱖魚宰殺制凈,，在表面打一字花刀,；湖蟹一開二。

2.鍋內(nèi)放入熟豬油,，燒至五成熱時(shí),，放入鱖魚，小火煎至兩面金黃,，下入湖蟹（下入湖蟹前先要將蟹的膏擠入鍋內(nèi)）和姜片,，中火煸炒均勻，倒入開水1千克,，大火燒至水變成500克時(shí),，放入筍干、火腿片,，用小火燒2分鐘,，用鹽調(diào)味，最后下入洗凈的蛤蜊,、河蝦,、金針菇和蔥段，大火燒開后出鍋,，裝入容器內(nèi),。

濃湯蒲菜燉蝦丸

主料：

蒲菜,、自制蝦丸各200克，香菜1克,。

調(diào)料：

混合油（熟豬油、大豆油各20克）,；

小料（蔥段、姜片各15克）,；

鹽5克,，濃湯400克,，泡軟的枸杞1克,。

制作：

1、蒲菜洗凈,，切成長4厘米的段，焯水,。

2,、鍋內(nèi)放入混合油，燒至五成熱時(shí),，放入小料爆香，下入蒲菜,，小火煸炒出香味，倒入濃湯,，大火燒開，下入蝦丸,，中火燒3分鐘，用鹽,、枸杞調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi),，用香菜點(diǎn)綴。

自制蝦丸：

新鮮白米蝦600克取肉,，斬成粗蓉，加入斬成小粒的豬肥膘50克,、雞蛋清60克,、鹽6克,、生粉20克,、蔥姜酒15克調(diào)拌均勻，朝一個(gè)方向攪打上勁,，入65℃的熱水中汆熟,。

綠茶烤肉

原料 不帶皮的五花肉5千克。

調(diào)料 腌料（綠茶末50克,，味精,、雞粉、花椒粉各100克,，辣椒粉250克,，香料粉40克）。

制作 

1.五花肉洗凈,，加入腌料抓拌均勻,，反復(fù)搓揉后放入冷藏冰箱內(nèi)腌制12小時(shí),。

2.將五花肉掛起來,，放入掛爐內(nèi)大火烤制25分鐘，再改小火烤制25分鐘,，最后關(guān)火燜10分鐘，取出后切成薄片,，裝盤上桌。

香料粉 

小茴香,、桂皮,、香葉,、白豆蔻、陳皮各50克混合均勻,，干鍋炒香后粉碎成末,。

石鍋蘿卜

主料：去皮白蘿卜3500克（7斤）

調(diào)料：蘿卜汁245克

半成品制作：

1、將蘿卜去皮去莖去頭去尾直到表面削到光澤均勻,，切成滾刀塊,。

2、蘿卜切好后稍微過水,，過水后將蘿卜倒入高壓鍋放入蘿卜汁245克,、豬油200g、白湯3500克,、金華火腿邊皮或帶骨80g進(jìn)行嘗試底味,，蓋上高壓鍋蓋子壓制上氣4分鐘,，關(guān)火將蘿卜泡制高壓鍋中15分鐘入味，直接找開蓋子撈出蘿卜備用,。

注意事項(xiàng)：

1,、隔夜的半蘿卜成品不宜出品,。

2,、壓制時(shí)蘿卜的時(shí)間掌控好,。

3,、本菜味道是吃蘿卜的和湯的味道,。

4,、成存最佳時(shí)間品保存10小時(shí),。

成品制作：

出單時(shí),，取蘿卜（大的5塊）（小的7塊）及原湯炒勺一勺放入鍋入中燒熱，再放入豬油10g,、老抽5g調(diào)色澤，燒透勾薄芡,，起鍋時(shí)加點(diǎn)香油裝入石鍋撒上蔥,。

拿破侖

原料 起酥面100克,，時(shí)令水果碎（哈密瓜丁,、水蜜桃丁,、火龍果丁,、草莓丁各40克,，其他水果組合也可）,，巧克力裝飾物2個(gè),，草莓半個(gè),。

調(diào)料 三花淡奶1罐,，果凍粉50克，糖粉3克,。

制作 

1.起酥面搟成厚0.3厘米的薄片,，平鋪入烤盤內(nèi),，放入烤箱內(nèi)（面火250℃,、底火220℃）烤制色澤金黃,，取出切成6等塊。

2.在一塊起酥面上放入少許水果碎,。

3.三花淡奶放入鍋內(nèi),，加入果凍粉調(diào)勻,，略微加熱后離火過濾,，靜置到溶液剛剛開始凝固時(shí),，淋入少許在有水果碎的酥皮上,，蓋上另一塊酥皮，再撒入水果碎,，然后淋入淡奶稠液,。按照這種方法擺放好酥皮后,，撒入糖粉，用巧克力和草莓點(diǎn)綴,。

私房一罐鮮

主料：

水發(fā)松茸,、炸丸子,、胡蘿卜丁,、蘆筍,、小米各50克,。

輔料：

水發(fā)蹄筋,、鵪鶉蛋各30克,，白果20克,。

調(diào)料：

A料（雞汁5克,，雞粉,、鹽,、味精各2克,，白糖0、5克）；

高湯300克,，濕淀粉10克,。

制作：

1,、小米加水入籠蒸好,；鵪鶉蛋煮熟后去殼,；水發(fā)松茸,、蹄筋,、鵪鶉蛋焯水,，用湯浸泡,；蘆筍切滾刀塊,，與胡蘿丁,、白果一起焯水,。

2,、鍋內(nèi)加入高湯，依次下入各種主料,，用A料調(diào)味,，勾芡裝盤即成,。

芝士焗紅薯（位上）

批量制作：

1,、紅薯50斤（每個(gè)重約400—500克）洗凈,，縱向一切二,，每半個(gè)出一位菜,。將切好的紅薯擺入托盤中，入烤箱烤制3小時(shí),，取出后用勺子挖出內(nèi)瓤,，外層硬殼留用,。

2,、挖出的紅薯瓤納盆,，每10斤加入黃油250克、煉乳250克,，一同下入攪拌機(jī)中攪勻,，取出重新填回殼中備用,。

走菜流程：

1,、美迪馬蘇里拉芝士35克切成細(xì)絲,。

2,、取預(yù)制好的紅薯半個(gè)，均勻地鋪一層芝士絲在切面上,，入烤箱（底火200℃,，面火220℃）烤20分鐘至芝士融化,、表面金黃，取出刷一層蜂蜜,，裝盤上桌即可,。

制作關(guān)鍵：

紅薯提前烤制的時(shí)間需達(dá)到3小時(shí),，這樣可將其中的水分烤干,，入口更加軟粑香甜,。烤制時(shí)將溫度設(shè)置為底火200℃,、面火220℃即可，一般不會(huì)烤焦,。

豆腐夾豆沙

相思豆腐

原料 白豆腐300克,，豆沙50克,，麥片80克,，黑芝麻、白芝麻,、朱古力針各10克,。
調(diào)料 A料（面粉150克，吉士粉100克,，泡打粉20克,，鹽5克，脆炸粉15克）,，白糖125克,，色拉油500克（約耗60克），生粉25克,。
制作 1.將豆腐改刀成夾刀片,，中間加入豆沙,，拍生粉。2.A料拌勻加水250克,，調(diào)勻成糊,；鍋內(nèi)入油，燒至六成熱時(shí),，下入麥片,，炸至金黃酥脆時(shí)撈出，控油,。3.將豆腐夾裹A料調(diào)成的糊,，入五成熱油中慢火炸至酥脆時(shí)撈出,，控油。4.起鍋,，加清水炒糖,，期間不斷用手勺攪拌，至出現(xiàn)氣泡時(shí),，倒入炸好的豆腐,，翻鍋均勻,，倒入麥片，撒上芝麻和朱古力針粘勻,，出鍋裝盤即可,。
廚藝評(píng)論 豆腐中夾入豆沙,，裹脆皮糊炸制,，再掛上芝麻和燕麥，如果是看外表誰能想到里面是豆腐呢,，將豆腐做了這么多處理,，可見作者很用心，成品外酥里嫩,，創(chuàng)意十足,。

炸后焯水不油膩

美味雙菇

原料 雞腿菇250克,，茶樹菇200克,，五花肉100克,。
調(diào)料 美人椒,、小米椒各100克,，蒜蓉20克,，青蒜50克,，A料（美極鮮醬油,、蒸魚豉油各10克,，東古一品鮮醬油、鹽各5克,，味精,、雞粉各3克,，白糖4克），色拉油500克（約耗50克）,。
制作 1.將雞腿菇切4×2厘米的長方片；茶樹菇洗凈,，切長4厘米的段；五花肉切片,；美人椒,、小米椒切丁,；青蒜切末,。2.凈鍋上火,，倒入色拉油,，燒至五成熱時(shí),，倒入雞腿菇,、茶樹菇炸至略干,，撈出，分別焯水,，撈出控干水分。3.凈鍋上火,，倒入色拉油20克,，燒至五成熱時(shí)，倒入五花肉煸干,，放入蒜蓉,、小米椒,、美人椒煸炒,，倒入雞腿菇,、茶樹菇翻炒,，加A料調(diào)味,，出鍋撒青蒜末即可。
廚藝評(píng)論 雞腿菇,、茶樹菇炸制后焯水，菜品就減少了油膩感,，加入小米椒、美人椒炒制,，口味微辣咸鮮,，符合大眾口味。

鮑汁紅腰豆炒蝸牛

原料 凈蝸牛肉300克，紅腰豆200克,，凈百合50克,，蘆筍4根，黃彩椒1個(gè),，生菜30克。
調(diào)料 鮑汁100克,，香蔥段,、姜片各10克,，鹽4克,，雞粉2克,，色拉油50克,，濕淀粉5克。
制作 1.凈鍋入底油,，放入蝸牛煎至金黃色出香味,；紅腰豆焯水；黃彩椒斜著橫切,，一分為二,。2.凈鍋入色拉油15克，燒至五成熱時(shí),，倒入百合,、蘆筍滑炒,，加鹽,、雞粉調(diào)味,，出鍋備用,。3.凈鍋入色拉油35克，燒至五成熱時(shí),，加蔥段、姜片爆香,，倒入蝸牛,、紅腰果，加鮑魚汁翻炒,，收汁淋薄芡,，出鍋裝盤用蘆筍墊底，黃彩椒做盛器,，撒上百合,，搭配生菜即可,。
鮑汁 將濃湯200克,，瑤柱汁30克，雞汁25克,，鮑魚汁、白糖各10克,，老抽5克,，雞粉3克調(diào)拌均勻即可。