【湘菜】臘八豆?fàn)F鯽魚

臘八豆?fàn)F鯽魚,，顧名思義就是將臘八豆和鯽魚燜在一起做出來的,，成品既有臘八豆的豆香又有鯽魚的清香，實(shí)在是一道不可多得的美味佳肴,。

材料：主料：野鯽魚400克  輔料：韭菜50克,，臘八豆75克，生姜適量  

調(diào)料：食油1勺,，鹽適量,，生抽適量，老抽適量,，白胡椒粉適量  

做法：1,、野鯽魚，收拾干凈,，抹上少許鹽,。  

2,、準(zhǔn)備好臘八豆、韭菜,、生姜,。韭菜洗凈切小段，生姜切片備用,。  

3,、鍋中油熱，爆姜片,；放入鯽魚,，煎至兩面微黃，加入適量鹽,，加入適量老抽,。  

4、臘八豆中兌入適量冷水,，一起倒入鍋中,，燜煮至湯汁減少，倒入韭菜,，淋入生抽,，加入白胡椒粉，晃動鍋?zhàn)?，韭菜斷生盛入盤中即可,。

【湘菜】剁椒紫蘇汆魚片

魚的選取可以選魚骨叫少的魚類，少刺吃起來口感更佳,。

原料：魚肉,、蒜、剁椒,、紫蘇適量,、淀粉、鹽,、生抽做法：1,、準(zhǔn)備好魚肉一大塊，大蒜切碎,；剁椒一大勺,，紫蘇適量洗干凈；2,、切好的魚片用流動水沖洗2分鐘,，瀝干水，加入淀粉,、少許油抓均勻,，靜置5分鐘備用,；

3、鍋內(nèi)加油燒熱,，倒入準(zhǔn)備好的蒜末,，炒香，加入剁椒炒出紅油,，加入一小碗清水煮開,，加入少許生抽、鹽調(diào)味,；

4,、放入腌制好的魚片,。輕輕的用筷子劃開,，魚片變色后，放入紫蘇,，蓋上蓋子燜1分鐘,，拌勻即可出鍋。

【湘菜】果仁脆皮雞

此菜是一道傳統(tǒng)湘菜,，加入面粉,、淀粉使口感香脆，加入粘米粉使糊口感滑嫩,，菜品色澤鮮亮,，酸、甜,、咸適口,。

材料：主料：雞上腿肉300克，紅彩椒20克,。  調(diào)料：鹽3克,，味精、雞粉,、料酒各2克,，胡椒粉1克，玉米淀粉,、面粉各10克,、粘米粉2克、調(diào)味汁（橙汁,、水各10克,，白糖、米醋各15克,，白醋2克,，鹽,、老抽、檸檬汁各1克調(diào)成味汁）,，香蔥10克,，色拉油做法：1、取雞上腿肉去骨,，切骰子塊,；香蔥切段；紅彩椒切2厘米見方的丁,。  2,、雞腿肉加鹽、味精,、雞粉,、料酒、胡椒粉腌制15分鐘,，加玉米淀粉,、面粉、粘米粉抓勻,，加25克色拉油,。  3、鍋內(nèi)入色拉油500克（約耗30克）燒至六成熱時(shí)倒入雞塊滑油,，滑散撈出,，將油溫升至八成熱時(shí)，倒入雞塊復(fù)炸,，炸至金黃色,，撈出控油。  

4,、鍋留底油,，倒入調(diào)好的味汁，淋濕淀粉5克勾芡,，下入雞塊,、酒鬼花生10克、彩椒丁,、香蔥段翻炒均勻,，出鍋裝盤。  

【湘菜】麻辣雞蝦煲

選用細(xì)嫩的雛雞,，搭配港蝦,，都是肉質(zhì)細(xì)嫩的原料搭配在一起，燒制幾分鐘就可以成熟，制作中加入了香辣醬,、火鍋底料,、辣妹子醬，口味鮮辣,，港蝦的美味融入到雞肉里,，鮮美無比。

材料：主料：凈小雛雞750克,、港蝦250克輔料：香芹150克,、油菜150克調(diào)料：色拉油、熟雞油各15克,，蔥末,、姜末各5克，美樂香辣醬25克,，花椒,、重慶火鍋料各10克，辣妹子醬5克,，雞精8克,、味精3克,、白糖5克,，蔥花、熟白芝麻各3克做法：1,、凈小雛雞砍成塊,；2、港蝦去蝦須,，去蝦線從后背片一刀,，沖洗干凈，香芹切段,，油菜一切為二,；

3、鍋內(nèi)入色拉油,、熟雞油,，燒至五成熱時(shí)倒入蔥末、姜末爆香,，加美樂香辣醬,、花椒、重慶火鍋料,、辣妹子醬煸香,，下入雞塊煸炒，加熱水沒過雞塊,，下雞精,、味精,、白糖調(diào)味，燒開5分鐘,，用密漏將料渣撈出,，倒入港蝦大火燒開2分鐘，倒入墊有香芹,、油菜的鍋?zhàn)袃?nèi),，撒蔥花、熟白芝麻即可,。  

【湘菜】外婆炒雞

雞腰雞雜脆口,，雞肉多汁入味，香辣可口,，是一道十分值得推薦的湘菜,。

材料：主料：農(nóng)家土雞750克，雞雜（雞胗,、雞肝,、雞腸各70克），雞腰2個(gè),。  調(diào)料：A料（八角,、花椒、香葉各3克,，肉蔻5克,，桂皮15克），干紅辣椒節(jié),、香蔥,、海天老抽各5克，蔥段,、姜片,、蒜粒各15克，東古一品鮮醬油,、胡椒粉各4克,，料酒8克，芝麻油,、精鹽各6克,，味精2克，開水700克,，菜子油25克,。  

做法：

1、把土雞宰殺制凈，斬成塊,，用清水浸泡5分鐘,，去除血水后瀝干。  

2,、凈鍋上火,，燒熱淋上菜子油，放蔥段,、姜片,、蒜粒、辣椒節(jié),、A料爆香,，再倒入雞塊、雞雜,、雞腰煸炒5分鐘,，淋老抽、醬油,，放鹽翻炒,，至雞塊表皮緊縮，烹料酒,，添熱水燒沸,，轉(zhuǎn)小火，放胡椒粉,，蓋鍋蓋,，用小火燜制30分鐘后放味精,，淋芝麻油,，撒香蔥盛入藍(lán)花瓷盆中即可。  

【湘菜】黑松露燜稻谷雞

稻谷雞選取放養(yǎng)走地小母雞,，肉質(zhì)煙韌,，皮爽多汁，和黑松露搭配不會說相形見絀,，相反是相得益彰,。

材料：選生長期在190天以上、專門喂食稻谷,、玉米粒的放養(yǎng)小母雞1只（重約1750克）,、黑松露片10克、黑松露末10克制作：1,、小母雞宰殺治凈,，剁成小塊，每份菜大約需要500克。將雞塊加鹽,、生抽,、生粉腌制10分鐘入底味。  2,、鍋入底油燒至五成熱,，下入腌好的雞塊，小火煎至表面金黃,，盛出備用,。  

3、另起鍋入底油燒至四成熱,，下姜片爆香,，下入煎好的雞塊，添入上湯500克,，下黑松露片,、黑松露末（使成菜更加出味），加鹽,、雞粉調(diào)味,，大火燒開，改小火燜10分鐘即成,。

【湘菜】鮮鮑燉活雞

鮑魚入味,，口感勁道，味道鮮美,，但是不會感覺到膩,，是一道有名的湘菜。

材料：主料：小公雞,、膠東活鮑魚調(diào)料：花生油,、蔥、姜,、鹽,、醬油 制作：1、初加工時(shí)要將小公雞（凈重一斤半左右）宰殺治凈,，剁成塊,；2、用清水沖洗兩遍,，把剁出來的骨渣洗掉,；3、鮑魚去殼,、內(nèi)臟,，刷掉黑膜成淡黃色,；4、之后起鍋下少量花生油,，加蔥姜片等料頭爆香,，下入雞塊、鮑魚急火快炒,，炒至雞肉發(fā)干,、變清爽，下入1200克礦泉水,，急火燒開,；5、燒開后轉(zhuǎn)慢火燉10分鐘至湯濃時(shí)?；?，取一部分湯放入高壓鍋中，加入鮑魚,，湯要沒過鮑魚,，上汽后小火壓10分鐘；6,、然后一起倒回雞塊鍋中,，再次開小火燉10分鐘，然后急火收湯,，待湯汁變得像小米稀飯一樣稠時(shí),，下入鹽、醬油攪勻,，撒香蔥末,，出鍋裝盤即可。

【特色菜】一品蟹天下

湯濃香醇,，蟹的香與獅子頭的味完美結(jié)合,，是一道風(fēng)味十足的融合蟹菜。

材料：原料：膏蟹1只（重約650克）,，高山娃娃菜5棵,，現(xiàn)拆的蟹肉、蟹黃各100克,，凈五花肉1000克。調(diào)料：A料（鹽6克,，花雕酒10克,，味精、姜末,、蔥白末各5克,，濕淀粉15克）,、鹽10克，生粉50克,，色拉油1千克（約耗50克）,，清雞湯2千克。制作：1,、青膏蟹宰殺制凈,，揭開蟹殼，去掉蟹內(nèi)臟,，然后將蟹身斬成大小均勻的8塊（蟹鉗要拍松）,，拍生粉，入燒至六七成熱的色拉油中炸至變色,，撈出控油,。2、娃娃菜順長一開四,，洗凈后焯水,。3、將五花肉的肥,、瘦肉分開,，肥肉切成0.2厘米見方的丁，瘦肉切成比肥肉更小一點(diǎn)的??；將五花肉放入容器內(nèi)，加蟹粉,、蟹黃和A料攪拌均勻,，做成10個(gè)獅子頭生坯，放入沙煲內(nèi),，加入清雞湯,，用小火煲制3小時(shí)。4,、另取一個(gè)沙煲,，將娃娃菜放入墊底，放入煲好的獅子頭和蟹塊,，倒入燉獅子頭的原湯（提前過濾）,，小火煲制20分鐘，用鹽調(diào)味,，離火上菜即可,。

【特色菜】鮮蓮豆酥芝士焗膏蟹

芝士焗龍蝦常見，芝士焗蟹也有,，但是芝士,、蓮子,、蠶豆、膏蟹的結(jié)合卻十分新奇,，蟹殼香濃,，而膏美濃醇，更是讓人期待,。

材料：原料：膏蟹1只（重約600克）,，蠶豆酥（即鮮豆瓣焯水成熟后打成蓉）200克，鮮蓮子30克,。調(diào)料：黃油50克,，芝士粉15克，鹽5克,，雞精3克,，生粉50克，色拉油1千克（約耗50克）,。制作：1,、鮮蓮子焯水；膏蟹宰殺,，掀蓋后去掉內(nèi)臟,，將蟹身剁成大小均勻的8塊，拍生粉,，入燒至五六成熱的色拉油中,，炸至成熟，撈出控油,。2,、鍋內(nèi)放入黃油燒熱，放入蠶豆酥,、芝士粉炒香,，用鹽、雞粉調(diào)味,，放入膏蟹翻炒均勻,，出鍋裝盤，撒入鮮蓮子即可,。

【特色菜】川味手抓排骨

排骨香脆,，肉質(zhì)鮮嫩，汁濃味香,，非常適合作為餐廳主打特色菜推出,。

原料：骨2大條、蒜2個(gè),、干蔥,、生抽、魚露,、砂糖,、口急汁、油,、麻油,、料酒、生粉,、萬用炸粉,、面包糠、雞蛋,。做法：1,、排骨按照手指長度或者對半砍開后洗干凈晾干水備用，蒜切碎,，干蔥切碎,，分開2份備用；2,、先把其中一份蒜頭干蔥碎混合排骨加入1-2茶匙生抽,，少許油以及麻油、砂糖,、魚露混合攪拌均勻腌2個(gè)小時(shí)以上,；3、準(zhǔn)備萬用炸粉一碗,，雞蛋一個(gè)攪拌均勻,，面包糠一碗；4,、把腌好的排骨均勻拍上萬用炸粉然后再沾雞蛋漿后再均勻拍上面包糠,，放入120度的油鍋炸至熟表面金黃色撈起晾干油備用；5,、準(zhǔn)備水小半碗,，生抽1-2茶匙、口急汁1小茶匙,、砂糖少許,、油和麻油混合1茶匙，生粉少許攪拌均勻備用,；6,、少許油燒熱鍋，倒入剩下的蒜頭干蔥碎炒出香味后倒入調(diào)味汁,，然后迅速倒入,，炸好的排骨快速翻炒幾下讓其均勻粘上調(diào)味汁即可熄火,。 

【特色菜】小炒風(fēng)吹豬肝

風(fēng)干后的豬肝更入味，這道菜風(fēng)味十足,。

材料：主料：豬肝500克,，小紅尖椒100克。 調(diào)料：大蒜50克,，八角10克,，桂皮5克，蔥20克,，生姜30克,，整干椒30克，花椒籽20克,，辣妹子5克,，蠔油5克，味精5克,，料酒50克,，鹽10克，紅油100克,，色拉油1000克,。 制法：1、鮮豬肝切成5厘米見方的塊,，放入八角,、桂皮、香蔥,、花椒籽,、姜、整干椒,、鹽,、料酒、水1000克大火煮45分鐘至熟,，撈出切成4厘米×3厘米×0.2厘米的片擺放盤中放通風(fēng)處晾兩天風(fēng)干,；2、鍋放油,，燒到七成熱,，將豬肝片放油中小火炸30秒撈出瀝油，凈鍋上大火放紅油,、辣妹子,、小紅尖椒稍煸出辣味，下入豬肝、蠔油,、味精,、大蒜翻炒幾秒鐘即成。

【創(chuàng)新菜】慈母千張包

此菜色澤紅亮,、口感香糯,、味道鮮美,；含豐富的蛋白質(zhì),、碳水化合物和磷、鉀等礦物質(zhì),；老少皆宜,，胃不適者不宜多食。

原材料：主料：千張100克,、糯米300克輔料：筍干50克,、蔥白30克、蠔油15克,、味精3克,、糖4克、東古醬油5克制法：1,、浸泡好的糯米入蒸籠蒸熟,；2、用豬油將切好的小料炒熟,，加入調(diào)料調(diào)味后倒入糯米中拌勻,；3、將拌好的糯米包入千張中做成千張包,，放入肉湯中文火燒至一小時(shí)裝盤即可食用,。制作關(guān)鍵：糯米要控制水量適度，以免影響口感,。

【創(chuàng)新菜】鋒味茶熏雞

此菜由李林生大師與謝霆鋒在拍攝《十二道鋒味》時(shí)共同研發(fā),，選用海拔600米以上的高山竹林雞作為食材，色澤紅亮,、茶香濃郁,、嫩滑鮮美、酥而不爛,。

原材料：主料：高山竹林雞1800克輔料：莫干黃牙10克,、玫瑰花瓣5克、特制香料包30克,、糯米50克制法：1,、將雞宰殺去內(nèi)臟清洗干凈，抹上生抽腌制30分鐘后掛起風(fēng)干2小時(shí)。2,、起油鍋升至六成熱,，將竹林雞入油鍋炸至表皮金黃撈出瀝干油。3,、取砂鍋墊上粽葉將雞放入,，加入調(diào)味料，小火燉2小時(shí),，待湯汁濃稠,。4、另起鍋,，墊上錫紙放入糯米,、茶葉、玫瑰花瓣,、白糖,，加熱至冒煙，再將燒制好的雞放在上面,，加鍋蓋熏制10分鐘即可,。

【創(chuàng)新菜】新市醬羊肉

此菜需柴灶小火慢燜，火候均勻,。

原材料：主料：湖羊1500克輔料：白蘿卜500克,、大料50克

制法：1、將活羊宰殺去毛洗凈,。2,、羊肉改刀成大塊，蘿卜,、老姜切塊備用,。3、將大鍋洗凈,，放入清水和羊肉,，加入料酒、老姜,，用大火燒開,，漂去浮沫。4,、加入蘿卜,、大料、醬油,、糖等調(diào)味后大火燒至二十分鐘,，轉(zhuǎn)小火燜二個(gè)小時(shí)，去骨裝盆即可食用。

【創(chuàng)新菜】新會陳皮水鴨湯

芫荽連根一起煲湯有下火的作用,，為了令到湯水醇厚,，所以燉制的時(shí)間要足夠。

原材料：主料：新會陳皮,，水鴨,，瘦豬肉，雞腳輔料：姜片,，桂圓肉,，芫荽（連根），鹽

制作：1,、將水鴨治凈后氽水,，瘦豬肉切成小塊氽水，雞腳剪去趾后氽水,。2、將材料全部放入燉盅內(nèi),，注入適量的水,，蓋好蓋子，隔水燉5小時(shí)即可飲用,。

【創(chuàng)新菜】欖角紅棗山藥蒸鳊魚

油甜欖角,，即是以甜欖制作的，制作前未經(jīng)榨油處理的,，這樣的欖角才最甘香,。

原材料：主料：山藥，西江鳊魚輔料：姜絲,、蔥絲,、紅棗絲、豉油,、油甜欖角各適量

制作：將鳊魚治凈,，擺放到碟子中，魚身下墊上筷子,，以令到熱氣可以均勻,，將山藥削皮后切段，擺放到魚邊上,，將欖角放到魚肉上,，再鋪上紅棗絲即成。

【創(chuàng)新菜】南瓜酪梨湯

牛油果是一種非常有營養(yǎng)的水果,，搭配牛奶和南瓜一起粉碎后熬煮,，做好的湯品口感細(xì)嫩、香滑，色澤金黃,，而且?guī)в蟹浅庥舻南闾鹈?。蟹肉和莼菜的加入，讓這款非常吸引女士的湯品有了更豐富的口感和香味,。

材料：

原料：牛奶,、牛油果各400克，南瓜700克,，蟹肉100克,，莼菜50克。調(diào)料：上湯100克,，白糖5克,，鹽8克，老酒,、雞油各3克,。

制作：

1.將牛油果和南瓜分別去皮、去瓤,，洗凈后切成小塊,，一起放入榨汁機(jī)內(nèi)，用高速攪打約5分鐘,，直至其變成細(xì)滑的液態(tài),，將牛奶倒入榨汁機(jī)內(nèi)，再度開動,，直至所有原料混合均勻,。

2.莼菜放入沸水中焯透；蟹肉放入鍋內(nèi)小火煮熟,。

3.取一個(gè)西式不銹銅湯鍋,，將步驟1處理好的原料放入鍋內(nèi)，用小火加熱至燒開,，倒入上湯,、白糖、鹽,、老酒調(diào)味,，繼續(xù)用小火熬制。待湯汁變得非常粘稠時(shí),，放入雞油,，出鍋裝入容器內(nèi)，放入蟹肉和莼菜即可,。

關(guān)鍵：牛奶,、牛油果,、南瓜粉碎后的溶液加熱時(shí)非常容易焦糊，所以一定要用小火加熱,。

【特色菜】椰皇小羊腿湯

小羊腿取肉后加入馬蹄制成肉團(tuán),，采用東南亞特色美食——肉骨茶的調(diào)料加熱成熟，成品香味濃郁,，絲毫不會讓你感覺到羊肉的膻味,。再將其裝入椰子內(nèi)加熱，淡淡的椰子香味滲透到肉質(zhì)中,，給你一種味覺的愉悅感,。

原料：小羊腿500克，秋耳20克,，鮮腐竹100克,，馬蹄50克小胡蘿卜4個(gè)，泰國椰子皇4個(gè),。調(diào)料：肉骨茶包兩包,，鹽5克，白胡椒粒20克,，香菜100克,，清水15千克。

制作：

1.羊腿去骨,，將羊肉剁成肉末，加入剁碎的馬蹄肉和鹽拌勻,，制成50克/個(gè)的肉丸,。

2.將清水、肉骨茶包,、白胡椒,、香菜放入鍋內(nèi)，小火加熱至水溫達(dá)到65℃,，下入肉團(tuán),，用小火加熱至肉團(tuán)浮起，再用小火燉2.5小時(shí),，離火將肉團(tuán)撈出,，放入椰子皇內(nèi)，再加入秋耳,、鮮腐竹卷和胡蘿卜,，再用隔水燉的方法加熱30分鐘即可。

【創(chuàng)新菜】芥味冰螺片

在裝盤上打破了傳統(tǒng)的平面式裝盤,，而是用冰球作為盛器,，視覺上產(chǎn)生很大的美感,，凸顯出混然一體的效果，在炎熱的夏天,，讓人感到十分清涼,。口味鮮辣中帶點(diǎn)“嗆”,，更是開胃,。

材料：原料：新鮮海螺頭2只，冰球1個(gè),，紫蘇葉2片,，檸檬片10克。

調(diào)料：芥末油10克,，鹽5克,，美極鮮醬油2克，料酒10克,，雞粉5克,，蔥姜汁30克。

制作方法：

1.把新鮮海螺放入水中養(yǎng)8小時(shí),，去除異味,，然后取出肉，用刀切成薄片,，放入水中沖洗干凈,，再放入加有檸檬片的蔥姜汁中浸泡20分鐘備用。

2.鍋中放水燒沸,，放入料酒,，快速地把螺片燙熟撈出，迅速地放入提前備好的冰水中,，然后取出吸干水分,，放入鹽、芥末油,、雞粉,、美極鮮醬油拌勻，裝入冰球里,，用紫蘇葉點(diǎn)綴即可,。

制作關(guān)鍵：燙螺片的水溫和時(shí)間要掌握好，防止肉質(zhì)變老,。

【特色菜】上?？咀郁~

魚肉香脆，醬香入味,，而且做法的關(guān)鍵就在于醬汁的制作,，是一道熱銷的本幫特色菜,。

材料：原料：烤子魚20條，調(diào)料：色拉油1千克(約耗50克)．A料(老抽,、生抽,、味精、白糖,、麻油,、黃酒、蔥,、姜,、香料)。

制作：1.烤子魚去鱗,、去頭及內(nèi)臟,，清洗干凈。2.將A料混合后放入鍋中,，大火燒開,，小火熬至香味濃郁，制成魚鹵,。3.鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至六成熱時(shí)，放入烤子魚,，小火炸至魚肉成熟,，撈起魚肉，吸干油分后放入魚鹵中浸沒,，待入味后撈出裝盤,。

【特色菜】桐廬私房雞

這道菜有點(diǎn)類似于外婆神仙雞的做法，不同的是烹調(diào)時(shí)只加入了非常少量的調(diào)料,，而沒有加入復(fù)雜的調(diào)料，所以菜肴呈現(xiàn)出來的就是雞和豬蹄的本味,。

材料：

小笨雞（凈重900克）1只處理干凈,；豬蹄500克處理干凈，剁成10塊,。

做法：1,、小笨雞放入盆內(nèi)，加入腌料（圓蔥丁,、西芹丁,、香菜段各50克，姜片,、大蒜子,、鹽,、咖喱粉各10克，白豆蔻,、香葉各2克,，雞粉、味精各6克）和水（沒過表面）浸泡12小時(shí),。

2,、豬蹄放入冷水鍋內(nèi)，加入蔥段,、姜片各15克,，白酒30克，大火燒開,，撈出控水,。

3、取一個(gè)大沙鍋,，將豬蹄放入沙鍋內(nèi)墊底,，然后將雞放在豬蹄上，倒入湯料（雞湯300克,，白糖3克,，鹽10克，雞汁,、雞粉各5克調(diào)勻）,，不蓋蓋子，放入烤箱內(nèi)（面火150℃,、底火180℃）烤制（烤制期間,，每半個(gè)小時(shí)將雞翻個(gè)身，保證背部和腹部都能上色）2小時(shí),，撒枸杞2克上菜,。

【創(chuàng)新菜】漁港熘魚片

此菜在傳統(tǒng)熘魚片基礎(chǔ)上做了改良，加入了黑海膽這種原料,，不僅使得魚片的口味更鮮,，還起到了點(diǎn)綴的效果，可以說是一次非常成功的創(chuàng)新,。

材料：原料：鴉片魚肉200克,，黑海膽1只，青豆5克,。

調(diào)料：蜆子湯100克,，蛋清30克，玉米淀粉15克,，蔥油5克,，蒜末6克,，濕淀粉3克，花椒油2克,，A料（鹽3克,，味精1克，胡椒粉2克）,，色拉油1千克（約耗30克）,。

制作：1、鴉片魚肉改刀成4×2.5×0.3厘米的片,，掛蛋液,，拍玉米淀粉，入四成熱油鍋,，滑熟撈出,；黑海膽取肉。2,、另起鍋,，入蔥油燒熱，蒜末爆香,，加入蜆子湯,、A料、青豆燒開,，入魚片,，濕淀粉勾芡，入海膽肉,，淋花椒油,，裝盤即可。

【創(chuàng)新菜】糖醋釀蝦仁

此菜看上去是普通的糖醋蝦仁,，但是里面卻大有內(nèi)容,，將扇貝蓉釀進(jìn)去后，口感很特別,，味道很新穎,。

材料：

原料：大蝦仁200克，扇貝肉50克,，青椒塊10克，黃瓜片6片,，橙肉塊20克,。

調(diào)料：鹽3克，蒜末8克,，玉米淀粉50克,，A料（米醋30克,，白糖40克，番茄醬10克,，一品鮮醬油5克）,，色拉油1千克（約耗30克）。

制作：1,、蝦仁洗凈,，背部開刀，用鹽略腌,；扇貝肉剁成蓉,，釀入蝦仁中，拍粉,，入五成熱油鍋,，炸制金黃色。2,、起鍋,，入色拉油10克燒熱，入蒜末炒香,，入A料,，熬至冒泡，下入青椒塊,、蝦仁,，掛勻湯汁，裝入墊有黃瓜片,、橙肉塊的盤中即可,。

【特色菜】上海醬鴨

鴨皮酥脆，而鴨肉十分鮮嫩,，加上濃油赤醬,、咸淡適中、醇厚鮮美,，是一道正宗的上海本幫菜,。

材料：原料：填鴨400克。

調(diào)料：色拉油800克(約耗30克),，蔥段,、姜片各1O克，香料(八角,、桂皮各3克,，香葉5片)，A料(醬油15克，白糖,、味精,、海鮮醬、叉燒醬各10克,，黃酒20克),。

制作：

1.將填鴨自然解凍，掏去內(nèi)臟洗凈,。

2.凈過注水,、放入填鴨沸水汆透，撈出清洗,，瀝干水分,。

3.扒咼注入色拉油，燒至五成熱時(shí),，放入鴨子,，小火浸炸成金黃色，撈出吸干油分,。4鍋內(nèi)留底油,，把蔥、姜及香料煸香,，投入A料及清水800克燒開,，后放入鴨子用旺火燒開，轉(zhuǎn)小火燒4-10分鐘至鴨肉略酥軟時(shí)撈出鴨子,，再用大火收汁至鹵汁濃稠時(shí),，澆在鴨身表面，擺盤,。

【川菜】鐵板銀雪魚

鱈魚外脆里嫩,，特制酸甜醬放大了鱈魚的鮮甜，酸甜開胃,。

材料：銀鱈魚,，番茄醬，鹽,，白糖,，大紅浙醋，淀粉,，青紅椒粒

制作：1,、把銀鱈魚切成骨牌片后，拖勻脆漿糊,，再放入熱油鍋里炸熟,，撈出來擺放在燒熱的鐵板上,，待用。2,、鍋留底油，下番茄醬炒出色,，摻少許清水燒沸,，調(diào)入鹽、白糖和大紅浙醋,，用水淀粉勾芡后,，撒青紅椒粒，起鍋澆于銀鱈魚上,，即成,。

【川菜】豆花燒肥冷腸

材料： 生肥腸、豆花,、蔥末,、姜末、香菜,、泡椒末,、豆瓣醬、泡姜末,、泡菜末,、鹽、味精,、雞精,、白糖 制作： 1、把生肥腸治凈,，切成小塊放開水鍋里,，焯水后撈出來放到冰水里，冰鎮(zhèn)致脆待用,。 2,、鍋里入菜油燒熱，投入蔥末,、姜末,、泡椒末、豆瓣醬,、泡姜末和泡菜

材料：生肥腸,、豆花、蔥末,、姜末,、香菜、泡椒末、豆瓣醬,、泡姜末,、泡菜末、鹽,、味精,、雞精、白糖

制作：1,、把生肥腸治凈,，切成小塊放開水鍋里，焯水后撈出來放到冰水里,，冰鎮(zhèn)致脆待用,。

2、鍋里入菜油燒熱,，投入蔥末,、姜末、泡椒末,、豆瓣醬,、泡姜末和泡菜末，炒香后摻入清水燒開,，再把肥腸塊放進(jìn)去,，另外調(diào)入鹽、味精,、雞精和白糖,，燒至肥腸熟透時(shí)，起鍋盛入裝有豆花的熱石鍋,，放香菜點(diǎn)綴好上桌,。

【特色菜】超蠔味香芋

做法講究細(xì)致，加了牛肉汁的香芋十分美味,，是一道餐廳熱賣菜品,。

材料：香料、保衛(wèi)爾牛肉汁,生粉,，色拉油,，圓蔥絲茴香苗，牛肉邊角料,，高湯,，雞汁，蠔油,，海天老抽

制作：1,、香芋600克洗凈,，去皮后切成大塊，上籠蒸熟,。2,、將香芋放入粉碎機(jī)內(nèi)，倒入保衛(wèi)爾牛肉汁25克攪拌成蓉泥,，取出放入一個(gè)方盒內(nèi)抹平,、壓實(shí)，入冰箱冷藏至定形,。3、取出定形后的香芋,，切成4厘米見方的塊,，拍生粉（約耗50克），入燒至五六成熱的色拉油中,，小火浸炸至色澤金黃,，撈出控油，放入墊有50克圓蔥絲的沙鍋內(nèi),，澆上自制的蠔味牛肉醬60克上菜,，用茴香苗0.5克點(diǎn)綴即可。

自制蠔味牛肉醬：牛肉邊角料50克切成末,，放入油鍋內(nèi)（放色拉油10克）小火炒香,，倒入保衛(wèi)爾牛肉汁25克，高湯60克,，雞汁,、蠔油各5克，海天老抽2克,，小火燒開,，出鍋即可。

【特色菜】爆炒牛肝菌

牛肝菌味道鮮美,，營養(yǎng)豐富,，爆炒過后香氣逼人，雖是素菜卻依然令人滿足,。

用料：牛肝菌干一把,、蔥姜蒜適量、干辣椒6顆,、蒜一頭,、鹽1茶匙、生抽1茶匙,、白糖一點(diǎn)點(diǎn)（可不放）

做法：① 干的牛肝菌提前用溫水泡發(fā)（泡菌子的水不要倒,，沉淀留著備用）,。② 準(zhǔn)備輔料，蒜要多放,。 辣椒酌情,。③ 鍋里下油（有豬油的話放點(diǎn)豬油），先將花椒爆香后丟掉,，然后下姜蒜片小火煸香,。④ 放入牛肝菌，蔥節(jié),，干辣椒大火爆炒片刻,。⑤ 加一大勺沉淀過的泡牛肝菌的水，調(diào)入生抽,，鹽,，白糖，大火收干汁水即可,。⑥ 出鍋前可以淋點(diǎn)藤椒油,，風(fēng)味更佳。

【特色菜】砂道香鍋雞

因?yàn)橛玫氖亲叩仉u,，雞肉肉質(zhì)嫩滑可口,，底料鮮香味美，這道菜可以作為餐廳的特色菜之一,。

原料：主料：農(nóng)家放養(yǎng)土雞1只,，香菇30克，炸土豆條,、芹菜,、大蔥段、青筍各40克,，青紅椒各20克,，蒜蓉50克、姜片15克,。

調(diào)料：味精,、雞精各5克，干辣椒節(jié)50克,，花椒粒,、辣椒面、花椒面各10克,，秘制底料50克,，香辣醬25克，米酒15克,，混合油2千克（約耗150克）,，白芝麻10克,，芫荽3克。

制作：1,、土雞洗凈,，斬塊（注意要大小一致，入味時(shí)均勻）,，用秘制香辣醬,、秘制底料、米酒腌制20分鐘,；2,、鍋中入混合油，燒至130℃-150℃時(shí),，下入腌制好的雞塊,，炸至金黃色時(shí)（約1分鐘）撈出備用；3,、另起鍋，入少許油,，燒至120℃時(shí),，下姜片、蒜蓉,、干辣椒節(jié),、秘制底料、香辣醬,、花椒粒爆香,，加入雞塊翻炒；4,、然后依次放入香菇（撕片）,、炸土豆條、芹菜（切條）,、大蔥段,、青筍條、青椒紅椒（滾刀塊）翻炒,，起鍋前放雞精,、味精、辣椒面,、花椒面調(diào)味,，撒白芝麻、芫荽點(diǎn)綴出鍋,。 

注意：不要加鹽,，因?yàn)橄憷贬u,、底料都有鹽味，而且味都比較重,，可以在出鍋前嘗嘗,，味不夠再加少許鹽；秘制底料：采用純植物油,，加糍粑辣椒,、自制香辣醬進(jìn)行炒制，再融入八角,、白蔻,、丁香、香茅草等天然香料炒制而成,，味道獨(dú)特,。

【創(chuàng)新菜】火辣醬燜牛腩

醬香濃郁，牛楠十分入味,，鮮辣可口,，味美色佳。

原料:牛腩250克,，發(fā)好的牛蹄筋150克,。 調(diào)料:色拉油80克，小料（干蔥頭,、蔥段,、蒜子、姜片各10克）,，家樂海真醬15克,，自制辣椒醬10克，高湯500克,，蠔油,、白糖各5克，老抽2克,，胡椒粉,、雞粉各3克。 

制作：1,、牛腩洗凈,，切成2.5厘米見方的塊，焯水,；2,、鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至五成熱時(shí),，放入牛腩塊,，中火炒至色澤變白,，取出；3,、牛筋切成大拇指般粗細(xì)的條,，焯水；3,、鍋內(nèi)放入剩余的色拉油,，燒至五六成熱時(shí)，放入小料爆香,，下入家樂海真醬,、自制辣椒醬，小火炒勻,，倒入高湯,、牛腩，大火燒開,，改小火燒20分鐘,，放入剩余的調(diào)料，下入牛蹄筋,，繼續(xù)小火加熱30分鐘,，大火收汁，出鍋裝入容器內(nèi),。自制辣椒醬：鍋內(nèi)放入色拉油200克，燒至三四成熱時(shí),，放入蒜蓉辣椒醬100克,、泡椒碎150克、郫縣豆瓣醬750克,、桂林辣椒醬450克,、花生醬30克，小火炒香即可,。 

【創(chuàng)新菜】茶熏脊骨茶的清香與秘制鹵豬脊骨竟然是驚人的搭配,，原本鹵過的豬脊骨應(yīng)該會很油膩，但是經(jīng)過茶熏后整塊豬脊骨包裹著茶香,，清新幽香,。

原料：主料：帶肉豬脊骨5千克，生菜葉500克,。 

調(diào)料：鹽100克,，昧精80克，花雕酒300克,，魚露200克,，蔥段200克,，姜塊180克，蒜子190克,，干蔥頭300克,，藥料400克，熏料75克,，上湯15千克,。 

藥料配比：草果6枚，香葉,、白蔻,、八角、小茴香,、白芷,、花椒、桂皮,、陳皮各50克,。 

熏料配比：龍井茶葉、小米,、白糖各20克,，香葉10克，松枝5克,。 

上湯制法： 

將肘子骨5千克,、老母雞5只、本地鴨2只,、豬精肉5干克,、豬皮2500克切大塊后焯水撈出，加入40千克清水大燒開,，保持沸騰狀燒制2小時(shí),，瀝凈湯汁即得上湯。 

制作方法： 

（1）將藥料和蔥段,，姜塊,，蒜子，干蔥頭飛水后,，加入上湯煮至出香味,，再加入鹽、味精,、花雕酒,、魚露制成鹵水。 

（2）將脊骨洗凈后斬成8厘米見方的大塊，焯水后放人鹵水中小火鹵20分鐘,，撈出,。 

（3）將熏料放入鐵鍋底部，小火加熱,。將脊骨擺在籠屜上,，上鍋熏制10分鐘。 

（4）將生菜葉墊盤底,，脊骨均勻擺在上面即可,。 

【涼菜】涼拌豬腰

豬腰一般做法都會有股腥味，但是通過涼拌制作出來的豬腰清新爽口,，辣香味鮮,，是一道十分不錯(cuò)的下酒菜。

原料：豬腰兩只  配料：紅椒一個(gè) 香菜兩根 香蔥兩根 蒜8瓣 姜一塊 辣椒油一小勺 花椒兩茶匙  芝麻兩茶匙調(diào)料：鹽一茶匙 咖喱粉一茶匙 孜然粉一茶匙  蒸魚豉油一湯匙  雞精三分之一茶匙 黃酒半碗  

做法：1,、豬腰對半片開,，把中間的白色筋膜剔除干凈。切成細(xì)絲,。2,、蒜拍碎剁成蓉，和花椒芝麻混合,，紅椒切絲,，香菜香蔥切長段。豬腰絲洗干凈,，用黃酒浸泡10分鐘,。3、鍋里燒開水,，放入拍碎的姜,，把豬腰焯水煮熟，撈出過冷水瀝干,。4、鍋里放油,，冷油下花椒,，蒜，芝麻,，鹽,，咖喱粉，孜然粉小火炒出香味,，兌一湯匙蒸魚豉油,，辣椒油煮開。5、把豬腰絲,，紅椒絲,，香菜，混合,，放入步驟五中炒好的料和雞精,，抓拌均勻，靜置10分鐘入味即可,。注意：1,、豬腰一定要把白色筋膜剔除干凈，不然有難聞的味道,。2,、切絲切片均可。切片紅椒要配合切片,。配菜可以換其他的,，爭取顏色漂亮。3,、黃酒泡過的豬腰絲,，不會腥，吃起來比較好吃。用姜汁，米酒,，料酒,，也可以。4,、這個(gè)拌料，拌其他食材一樣很好吃，適合葷的,，比如，牛肚,，百葉,，豬耳朵，雞絲等,。5,、怕吃的時(shí)候中招的，可以把花椒炸油后撈出去,，或者用花椒粉,。

【創(chuàng)新菜】小磨鮮蝦

將蝦肉，雞肉和魚肉融合在一起做成卷狀,，使得肉質(zhì)更爽滑,。

原材料：主料：青蝦仁500克,、雞脯肉250克、草魚凈肉250克輔料：蔥姜水150克,、料酒50克,、鹽10克、味精8克,、雞汁6克做法：制餡：青蝦仁500克,、雞脯肉250克、草魚凈肉250克一起剁碎成泥,，加入蔥姜水150克,、料酒50克、鹽10克,、味精8克,、雞汁6克攪打上勁，然后加入4個(gè)蛋清攪勻成肉膠,。

走菜流程：1,、白菜葉汆水后過涼，擠干水分,。2,、取一片白菜葉鋪到砧板上，放入適量肉膠卷成卷兒,。3,、盤底墊一層泡透的粉絲，擺入白菜卷400克,，上蒸箱旺火蒸6分鐘,，取出后淋上30克海鮮汁，激少許熱蔥油即可上桌,。

【創(chuàng)新菜】魚蓉菜絲鴨盒

做鴨盒時(shí)要將餡料抹勻,，并緊貼在豆腐皮上，兩張豆腐皮貼起后要壓緊一點(diǎn),，否則炸制時(shí)容易起泡,、裂開。

原材料：主料：醬鴨150克,，豆腐皮50克,，肥膘肉20克，草魚肉100克,，香菇絲,、大蔥絲,、胡蘿卜絲各5克輔料：鹽,、味精各5克,，蔥末2克，姜末1克,，濕淀粉10克,，蔥姜汁3克，黃飛紅脆椒,、青紅椒米,、洋蔥粒各5克。A料：椒鹽粉3克,，白胡椒粉8克,，白糖1克做法：1、將豆腐皮用溫水泡軟備用,。2,、醬鴨去骨，鴨肉撕成絲,，將香菇,、大蔥、胡蘿卜絲汆水,，擠干水分備用,。3、將魚肉攪成茸加入肥膘肉丁,、蔥末,、姜末，再加入蔥姜汁,、鹽,、味精、雞精,、濕淀粉攪勻,，放入汆過水的蔬菜絲拌勻作為餡料。4,、將豆腐皮改刀為5厘米見方的片,，將餡料均勻地抹在豆腐皮上，再將鴨絲鋪在餡料上,，最后將另一塊抹有魚肉菜絲餡的豆腐皮蓋在醬鴨絲上制成鴨盒生坯,，將鴨盒上籠蒸3分鐘至七成熟定型。5,、凈鍋上火入花生油,，燒至五成熱時(shí)放入鴨盒離火浸炸，然后上火升高油溫至七成熱炸至金黃,，瀝油備用,。鍋入青紅椒米,、洋蔥粒炒香，加入脆椒,，調(diào)入A料,，放入炸好的鴨盒翻勻。

【創(chuàng)新菜】風(fēng)味醬香雞

制作這道菜的時(shí)候雞肉不要太爛,，突出勁道口感,。

原材料：主料：土雞（選用山間散養(yǎng)笨雞）輔料：味達(dá)美、鹽,、味精,、雞精、二鍋頭,、老抽,、東古一品鮮做法：1、雞去內(nèi)臟洗干凈血水,，用花椒200克,，八角50克，香葉50克,，香草300克,，鹽在鍋里炒好，裹在雞身上,，風(fēng)干12小時(shí),。2、用大骨頭老雞調(diào)老湯（20斤水把調(diào)料放到湯里）姜,，胡蘿卜,，各50克，芹菜辣椒各兩根,，蒜子50克,。八角15克?；ń?0克,，草寇5克。肉扣5克,。桂皮100克,。香葉15克。白芷15克,。良姜5克,，小茴香5克，海天黃豆醬1斤,。3,、燒開把雞放入,，煲45分鐘關(guān)火燜熟即可。

【創(chuàng)新菜】腌菜炒鴿胗

“腌菜炒雞胗”是南京民間的一道家常菜,，珍寶舫的郭宗志大廚用鴿胗代替雞胗，提高成菜檔次,。

原材料：主料：鴿胗300克,，油菜幫200克，鮮毛豆粒50克,，紅椒片30克做法：1,、鴿胗打菊花刀，加蔬菜汁（用香菜,、胡蘿卜,、洋蔥等熬的汁）200克、鹽3克,、味精2克攪打入味,，腌制30分鐘，再加生粉上漿,，入四成熱油中滑1分鐘撈出,。2、油菜幫切成小塊,，放入3克鹽腌制8分鐘,，潷去水分。3,、鍋入底油燒熱,，下蒜片爆鍋，放入鴿胗翻炒半分鐘,，最后下腌菜,、汆過水的毛豆、紅椒片,，加雞汁,、味精各2克調(diào)味出鍋即可。制作關(guān)鍵：油菜幫腌制一下再做菜,，口感會更清脆,，且顏色碧綠，但要注意時(shí)間不能過長,，否則油菜不脆反變軟,，腌8分鐘就可以了。

【創(chuàng)新菜】土豆仔燒鮑魚

現(xiàn)在流行粗細(xì)食材的搭配,，就像這道土豆仔燒鮑魚,，鮑魚和土豆的搭配,，一個(gè)粗，一個(gè)細(xì),，既健康又美味,。

原材料：主料：鮮鮑300克，小土豆8個(gè)輔料：肉丁,、香菇丁,、筍丁各50克、辣鮮露5克,、鮑魚汁5克,、鹽2克、味精3克,、白糖1克做法：1,、鮮鮑300克改十字花刀腌制；小土豆8個(gè)蒸熱,。2,、鍋內(nèi)加油燒至五成熱，下鮑魚過油,，倒起瀝油,。3、鍋留底油,，下入肉丁,、香菇丁、筍丁各50克爆香,，再下入鮮鮑,、土豆、小米辣50克炒均勻,，放入辣鮮露5克,、鮑魚汁5克、鹽2克,、味精3克,、白糖1克調(diào)味，倒入煲仔中即可,。關(guān)鍵：鮮鮑一定要腌制入味,，下鍋炒制的時(shí)間不能過長，否則會影響鮮鮑的口感,。

【創(chuàng)新菜】江南肥牛塞面筋

肥牛和面筋的搭配感覺很新鮮,，面筋降低了肥牛的油膩感，豐富了口感層次。

原材料：主料：肥牛200克,，筒筒筍30克,，馬蹄丁50克輔料：鹽10克、味精5克,、胡椒粉4克,、老抽8克、芝麻油3克做法：

1,、將肥牛200克切成綠豆大小的?。获R蹄50克切小丁,，泡好的筒筒筍30克，切小丁,。2,、把切好的肥牛順時(shí)針攪拌上勁，加蔥姜水20克,、馬蹄丁50克,、筒筒筍丁30克、鹽10克,、味精5克,、胡椒粉4克、老抽8克,、芝麻油3克,，攪拌均勻成油面筋的餡料。3,、油面筋用食指戳個(gè)洞,，每個(gè)塞入調(diào)好味的餡料20克，放蒸鍋里大火蒸15分鐘,，蒸好后的原湯留著,。4、鍋上火倒入色拉油20克燒至五成熱,，放入提前泡好的黑木耳10克稍炒,，入蒸好的油面筋帶原湯燒制1分鐘，勾流水芡,，出鍋裝盤即可,。

【創(chuàng)新菜】飄香雞片

這道飄香雞片具有濃郁的四川風(fēng)味，紅彤彤的紅油油浸這雞肉,，香辣的味道充分滲透進(jìn)雞肉當(dāng)中,。

原材料：主料：土公雞1只（取凈肉200克），扁尖筍、小蔥節(jié)各50克輔料：紅油30克,，花生醬3克,，芝麻醬、美極鮮味汁,、鮮露汁各5克,，花椒面2克，白糖10克,，雞湯200克做法：1,、土公雞洗凈，入雞湯中小火煮熟后,，晾干水分,，去掉大骨，切成長6厘米,、寬4厘米,、厚0.2厘米的片。2,、將扁尖筍煮熟,，切成薄片，與小蔥節(jié)一起墊底,，雞片依次擺在盤中,，再將剩余調(diào)料調(diào)好，淋于雞片上即可,。注意：雞片的水分一定要晾干,。

【創(chuàng)新菜】新派沙姜雞

這道新派沙姜雞加入了干貝和炸香的蒜頭，鮮味提升了,，雞味更濃郁,，口感更豐富。

原材料：主料：小公雞,、干貝,、干蔥、鮮沙姜,、蒜末輔料：味精,、蒸魚豉油做法：1、把干貝,，干蔥,、鮮沙姜、蒜末炸油,。2,、小公雞洗凈煮熟，斬件泡入湯汁里。3,、把湯汁里的雞塊撈出,，改好刀，裝盤,，撒上炸好的調(diào)味品即可,。注意事項(xiàng)：1、煮雞時(shí)注意時(shí)間,，防止過老,。2、小料炸的過程中注意不要炸糊,。

【創(chuàng)新菜】酸豆角浸基圍蝦

由豇豆制成的酸豆角和剁椒是一對,，川式料理中總是少不了它們的身影，兩者搭配在一起提升了蝦的鮮味,，口感獨(dú)特,。

原材料：主料：活基圍蝦250克，四川泡豇豆（酸豆角）50克,，湖南剁椒20克,，開洋（即干蝦米）10克,，五花肉10克,。輔料：大紅浙醋20克，鹽5克,，雞精5克,，味精3克，勁霸湯皇5克,，料酒3克,，雞湯250克，色拉油10克做法：1,、先把基圍蝦放入開水中焯至顏色發(fā)紅即撈出,；酸豆角改刀成段，開洋剁碎,。2,、五花肉切成粒，鍋上火放油燒至六成熱,，下入五花肉中火煸至外脆里干,，放入酸豆角、開洋一起中小火煸香,，加入湖南剁椒中火煸至出紅油時(shí),，放入雞湯，大火燒開后加入鹽、味精,、雞精,、紅醋、湯皇,、料酒,，再放入基圍蝦小火燒約2分鐘，入味即可裝盤,。