秘制砂鍋呀

砂鍋菜的烹飪很有講究,，這一道是先用其他炊具把原料制成半成品，然后再把這些半成品轉(zhuǎn)入砂鍋“煨”制,，菜肴一經(jīng)上桌,，香味撲鼻，誘人食欲,。
材料：
光鴨半只(約重1000克),，姜片、蔥段,、干辣椒段,、蔥花各少許。
調(diào)料：
鹽,、味精,、料酒、五香粉,、香料油,、辣妹子醬、老抽各少許,。
香料油制法：
1. 干香菇100克,，干香茅草60克，青花椒50克,，八角,、香葉各30克;桂皮、花椒,、孜然,、小茴各20克;豆蔻、砂姜,、甘草,、草果各10克;丁香,、辛夷各5克，全部放入攪拌機(jī)內(nèi)打成粉末,。
2. 把色拉油燒至6成熱,，邊沖入粉末中邊攪拌，待油與粉末充分融合后,，加蓋燜一天即成,。
做法：
1、光鴨洗凈,，砍成小塊,，納盆加鹽、味精,、料酒,、五香粉拌勻待用。
2,、凈鍋下香料油燒至5成熱,，爆香姜片、蔥段,，下入鴨塊煸炒至出香味后,，下辣妹子醬、老抽,、干辣椒段繼續(xù)煸炒,，然后下入沒過鴨子的開水，倒進(jìn)高壓鍋中,，不蓋蓋,，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉30分鐘至鴨肉軟熟。
3,、將鴨塊揀出,，原湯隔干凈渣滓后倒入鍋中，放入鴨塊大火收汁后再淋入紅油少許,，出鍋裝進(jìn)砂鍋中,，撒上蔥花即可上桌。

秘制老鹵浸豬肝

肝臟是動(dòng)物體內(nèi)儲(chǔ)存養(yǎng)料和解毒的重要器官,，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),，具有營養(yǎng)保健功能，是最理想的補(bǔ)血佳品之一,。
原材料
主料：豬肝兩副,，香菜、香蔥各50克，姜,、桂皮、白豆蔻,、八角,、香葉、干辣椒段各20克,，草果10克,。
調(diào)料：老鹵汁1500克，鹽20克,，東古一品鮮醬油200克,，海鮮醬100克
制作步驟
1、將豬肝適當(dāng)改刀焯水后,，放蔥姜水中煮至斷生,，用竹簽多插些小洞，方便入味撈出備用,。
2,、制作老鹵汁：根據(jù)地方口味選擇一款適合的老鹵汁一份(帶蔥油)再加入桂皮、八角,、香葉,、干辣椒、白豆蔻,、草果增加下料香味,，放入東古一品鮮醬油、海鮮醬,、鹽調(diào)試口味(咸香型),，最后放入香菜、小蔥,、姜片熬制片刻就可以了,。
3、將煮好的豬肝放入調(diào)好的老鹵汁浸泡入味撈出裝盤即可,。

秘制平鍋魚頭

煎魚頭時(shí),，一定要烹料酒，以祛除鰱魚頭的腥味;燜制魚頭的時(shí)間一定不能少于8分鐘,，時(shí)間太短里面的肉質(zhì)沒有味,。
材料：
原料：鰱魚頭1個(gè)(重約750克)，金絲餅10個(gè)(也可以使用烙餅),，香蔥段25克,，蔥段、姜片各5克。
調(diào)料：味精,、白糖,、東古老抽各5克，秘制辣醬75克,，鹽6克,，東古一品鮮15克，香油,、料酒各10克,，色拉油800克，鮮湯500克,。
制作：
1,、魚頭去鰓，洗凈后對(duì)半剖開,。
2,、鍋入色拉油60克，燒至五成熱時(shí),，入魚頭小火煎3分鐘,，將魚頭翻過來，再用小火煎2分鐘,，烹入料酒出香后取出魚頭備用,。
3、鍋入色拉油40克,，燒至七成熱時(shí)入蔥段,、姜片小火煸香，入秘制辣醬小火炒0.5分鐘,，入鮮湯,、魚頭、白糖,、老抽,、鹽、一品鮮小火燜10分鐘,，淋香油,，撒香蔥段出鍋裝入盤中。
4,、鍋內(nèi)放入剩余的色拉油,，燒至五成熱時(shí)放入金絲餅小火浸炸1分鐘，撈出控油,，裝入盤中跟魚頭一起上桌食用,。
秘制辣醬：
原料：
香料(香葉,、肉豆蔻、草豆蔻,、八角,、桂皮、甘草,、干良姜,、羅漢果各5克，紫草10克)
自制臘肉粒(提前上籠蒸40分鐘)400克,，廣味臘腸粒200克,，李錦記煲仔醬,、瑤柱碎,、中南鮑魚汁各100克，家樂蠔油,、豬肉粉各50克,，李錦記蒜蓉辣椒醬250克，白糖25克,，色拉油500克,。
制作：
1、鍋入色拉油,，燒至六成熱時(shí)入香料小火炒5分鐘,，撈出香料過濾留油。
2,、炒后的油放入鍋中,，燒至六成熱時(shí)入臘肉粒、臘腸粒,、瑤柱碎小火煸炒4—5分鐘,，入鮑魚汁、蠔油,、蒜蓉辣椒醬,、煲仔醬、白糖小火炒5分鐘,，放入豬肉粉調(diào)勻出鍋,。
自制臘肉：
帶皮豬下五花肉5千克，切1.5寸厚的長條,，加鹽,、味素、白糖各125克,，美極鮮味汁160毫升,，米酒120毫升,，水200克，亞硝酸鹽0.6克,，老抽8克,，調(diào)勻后腌漬3—4天(每天翻一次)取出掛到通風(fēng)處風(fēng)干2-3天，然后用稻草小火熏5分鐘(也可把肉掛在炒菜用的排煙灶上放置3—4天,，這樣色澤更好),。

秘制干拌牛肉

四川人拌牛肉喜歡有湯有水，這款干拌牛肉除了體現(xiàn)原料本身的香味外,，還體現(xiàn)出現(xiàn)剁的小米辣末,、鮮花椒末、蒜末,、蔥末等料的特有香味,。這道菜簡單實(shí)用，更是酌酒的佳肴,，切片要大而薄,，彰顯出材料投量和口感，調(diào)味咸鮮麻辣味重當(dāng)仁不讓,。
材料：
原料：牛腿肉200克,。
調(diào)料：腌料(八角、桂皮,、小茴香各3克,，蔥段、姜片各15克,，干辣椒,、干花椒各30克)、A料(現(xiàn)剁的小米辣末10克,，現(xiàn)剁的鮮花椒末8克,，香菜碎、小蔥碎各20克,，姜末,、蒜末各5克)、川式鹵水1千克,。
制作：
1,、牛腿肉洗凈，加入腌料反復(fù)搓揉,，腌漬24小時(shí),，放入川式鹵水中，小火鹵40分鐘,，撈出放涼,。
2,、客人點(diǎn)菜時(shí)，將牛腿肉切成大的薄片,，加入A料調(diào)拌均勻即可,。
關(guān)鍵：
小米辣和鮮花椒必須是當(dāng)餐用當(dāng)餐剁，不可久放,。

秘制紅湯雞

原料：新鮮的肥老母雞一只(重約1千克),，新鮮雞血500克。
調(diào)料：泡紅椒段10克,，湘西黃貢椒40克,，鹽、味精,、雞汁各5克,，高湯1千克。
制作：
1,、將老母雞洗干凈剁成3厘米見方的大塊;雞血入鍋中加開水,、料酒飛水備用,。
2,、另起鍋，放入50克色拉油,，燒至八成熱,，放入雞塊煸炒2分鐘，加高湯,，入高壓鍋內(nèi)壓10分鐘,，將壓好的的雞塊放入鍋中，加入飛好水的雞血,，放入黃貢椒和雞汁在鍋中燜3分鐘,，下入剩余調(diào)料調(diào)味，出鍋即可,。

秘制煎脆骨

把豬月牙骨切成薄片,，加蒜水、小米辣椒,、味精,、白糖等腌入味后，拍上一層混合粉(用吉士粉和生粉調(diào)成),，再下入六成熱的油鍋,，炸熟后撈出來控油，待用,。
鍋留少許油燒熱,，下入蒜瓣炸成金黃色,，再把干辣椒節(jié)、青椒顆和花椒粒放進(jìn)去炒香,，然后下入月牙骨翻炒,，其間加入鹽、味精和辣鮮露,，炒勻便起鍋裝盤,，撒上芝麻成菜。

秘制紅燒鵝

此菜制作時(shí),，選用土鵝作主料,，所用調(diào)料很簡單，不過成菜卻顯得滋醇味厚,。
把凈土鵝治凈后,，剁成3厘米大小的塊。
凈鍋里放菜油燒熱,，先倒入鵝塊爆炒至水汽干,，再加放生姜片、青花椒,、鹽和料酒炒香,，放冰糖色和生抽炒勻后，再倒入一瓶啤酒并加兩炒勺的清水,。
見鍋里的湯汁燒開后,，把鵝塊連湯帶汁地倒入高壓鍋里，壓熟后便離火待用,。
出菜時(shí),，先取凈鍋放少許的油燒熱，等到下入小米椒節(jié),、青尖椒節(jié),、大蔥段和蒜片炒香后，舀入鵝肉塊及原汁,，加少許的鹽,，待燒至鍋里汁水將干時(shí)，起鍋裝盤即成,。

秘制饞嘴鴨

創(chuàng)新這道菜純屬偶然,，一次，朋友去四川隆昌旅游歸來,，跟我擺龍門陣,，說她在那里品嘗了一道味道巴適的鴨子，并對(duì)鴨子的味道和形態(tài)做了大致地描述,。后來,，我根據(jù)她的描述,，又結(jié)合了自己的工作經(jīng)驗(yàn)，用肉質(zhì)緊實(shí)的麻鴨創(chuàng)新出了這道饞嘴鴨,。
制作秘制饞嘴鴨分為以下三個(gè)步驟：腌漬鴨子,、鹵制和油炸、炒料,。
一,、腌漬鴨子
為了保證鴨子的底味充足，我特地調(diào)制了一種腌汁,，然后運(yùn)用“濕腌”的方式腌漬,，在我看來，“濕腌”要比“干腌”更容易入味,，而且可以使鴨肉變得鮮嫩多汁,。腌汁的做法是：
1.先取適量的芹菜、洋蔥,、香菜,、紅蔥頭、老姜,、大青椒,、大黃椒、黃瓜和適量的清水放入榨汁機(jī)里榨成蔬菜汁,，約500毫升待用,。
2.盆內(nèi)注入清水5升,，加醪糟500克,、料酒250毫升、白酒250毫升,、山柰粉150克,、花椒粉100克、八角粉75克,，以及適量的雞粉,、味精、桂皮粉和香葉粉,，調(diào)勻后加入蔬菜汁,，即成腌汁。
腌漬鴨子時(shí),，要先在鴨腿上劃一刀,，然后把鴨子放腌汁里腌漬一晚上。
二,、鹵制和油炸
我在鹵制鴨子時(shí),，用的是自制五香鹵水,，做法如下：
1.把雞骨架和豬龍骨放冷水鍋里焯水，撈出后待用,。
2.凈鍋放菜油燒熱,，下大蔥段500克和老姜塊400克炒香，添入鮮湯并加雞骨架和豬龍骨,，然后放入香料包(干辣椒200克,、桂皮80克、橘皮50克,、草果50克,、白蔻50克、白芷50克,、八角30克,、香葉30克、排草30克,、花椒20克,、香草20克、山柰20克,、茴香20克,、丁香5克)、鹽300克,、冰糖色300克,、料酒200毫升、雞精100克和味精100克,，大火燒開,，然后轉(zhuǎn)小火熬煮1小時(shí)即成鹵水。
把鴨子放進(jìn)鹵水里鹵熟,，撈出來晾涼后,，再投入燒至四成熱的油鍋里，炸至鴨子外酥里嫩時(shí),，撈出來斬成塊,，裝盤待用。
三,、炒料成菜
最后還需要炒制臊子,，并蓋在鴨肉上，以起到豐富菜肴口感的作用,。做法如下：
鍋里放少許油燒熱,，下洋蔥粒和青紅椒粒炒香，再加入老干媽辣醬、海鮮醬和辣鮮露,，最后倒入酒鬼花生粒翻勻,，起鍋倒在盤中的鴨肉上，即可上桌,。


秘制石爬子

原料：石爬子500克 泡子姜片50克 泡椒節(jié)50克泡酸菜片30克 小蔥節(jié)20克 蒜米10克 郫縣豆瓣醬50克 干辣椒節(jié)40克 花椒15克 熟菜油150毫升 化豬油100毫升 味精,、白糖、鮮湯,、色拉油各適量
制法：
1.把石爬子逐一宰殺治凈后待用,。
2.鍋里放熟菜油和化豬油燒熱，下郫縣豆瓣醬,、泡子姜片,、泡酸菜片、泡椒節(jié),、蒜米和小蔥節(jié)先炒香,，摻鮮湯熬至出味時(shí)，放入石爬子,，小火保持微沸煮至剛熟,，其間加味精和白糖調(diào)味，最后出鍋裝盆,。
3.凈鍋放適量的色拉油,，燒至五成熱時(shí)，投入花椒和干辣椒節(jié)炸出香味,，撈去料渣后,，直接把油淋入裝石爬子的盆里，即成,。


秘制河蚌肉

新鮮大河蚌嫩滑多汁,，野山椒使香辣中帶有酸辣的清新;紫蘇墊底，蚌殼,，酒精爐加熱上桌,，增添了一份食用的樂趣，觀之雅,，食之鮮。
原材料：
主料：新鮮大河蚌一只
輔料：蒜末,、姜末各4克,、小米辣圈5克、美人椒圈10克,、生抽10克,、胡椒粉、蠔油,、龍牌醬油各2克,，辣妹子醬,、野山椒各2克
做法：
1、新鮮大河蚌一只(凈肉重約400克)宰殺治凈,，蚌肉改刀成薄片,，放入漏勺中，用手勺快速淋入沸水至蚌肉剛剛斷生,，撈出控凈;蚌殼洗凈,，入沸水汆燙，撈出墊入紫蘇葉待用,。
2,、鍋入豬油燒至六成熱，下蒜末,、姜末各4克爆香,，下入小米辣圈5克、美人椒圈10克煸出香味,，然后下入飛水的蚌肉,，加生抽10克、胡椒粉,、蠔油,、龍牌醬油各2克調(diào)味，下辣妹子醬,、野山椒各2克翻炒均勻,，淋入紅油15克，盛入蚌殼,，撒香蔥花走菜即可,。
特點(diǎn)：香辣可口，回味微酸,，蚌肉鮮嫩

秘制酥筍雞

此菜也是翠味香美食城新推的,、已成招牌的旺銷菜。
此菜選用仔雞,，用大量蔬菜蓉腌制,，然后掛脆皮水風(fēng)干，密封后久蒸,，蒸過的雞肉酥爛,，骨頭都軟了，然后再炸定型,，上桌之后不用服務(wù)員分餐,，只要用筷子一撥，雞肉就掉下來了，蔬香四溢,。
主料：仔雞6只,，香菜125克，香芹125克,，干蔥50克,，胡蘿卜125克，南姜25克,，沙姜25克,，蒜80克，蒜香粉50克,。
調(diào)料：鹽25克,，味精25克，白酒10克,，十三香5克,，五香粉5克，姜汁100克,，鹽火局雞粉10克,，脆皮水1500克。
制作：1,、 將仔雞開膛洗凈,。2、將所有蔬菜輔料絞碎成蓉,，放入全部調(diào)料拌勻,，放入洗凈的仔雞腌24小時(shí)。3,、將腌好的雞取出,，掛一遍脆皮水，放在通風(fēng)處風(fēng)干表面水 分,，也可以放在風(fēng)扇前吹2小時(shí),，然后用保鮮膜包好(一防止水蒸汽落在雞身上，二可以保持仔雞形狀的完整),，入蒸籠旺火蒸5小時(shí),。4、將蒸好的雞取出,，打開 保鮮膜,，用漏勺托住浸入七成熱的油鍋中速炸至外皮金黃起脆，撈出即可,。
味型：蔬香味濃，外脆里酥軟。
制作關(guān)鍵：一定要蒸夠5個(gè)小時(shí),，否則雞肉里面難以達(dá)到酥爛的程度,，此雞也就失去了特色。
批量制作：開餐前將雞蒸好,，客人點(diǎn)菜后再入油鍋速炸即可上桌,。

秘制鴨唇

這道秘制鴨唇采用了川式的做法，其口味獨(dú)特,，鴨唇美味爽口,，值得推薦喲。
原材料
主料：鮮鴨唇10個(gè)(每個(gè)重約100克),，碎花生米30克,，紅椒粒、芹菜粒各20克,。
調(diào)料：小米辣粒30克,，秘制香辣醬150克，花生醬15克,，辣妹子醬15克,，姜片、蔥段各30克,，川式鹵水1千克,，色拉油30克，老抽5克,，椒鹽料15克,，香油5克，美極鮮醬油5克,，蔥花10克,。
制作步驟
1、鮮鴨唇用秘制香辣醬100克,、花生醬,、辣妹子醬、姜片,、蔥段腌約15分鐘,，用川式鹵水小火鹵30分鐘備用;
2、凈鍋上火,，放入色拉油燒至七成熱,，入老抽、椒鹽料,、香辣醬50克,、小米辣粒小火炒出香味,，倒入鴨唇，加入美極鮮醬油調(diào)味,，撒碎花生米翻勻,，淋上香油，起鍋裝盤,，撒蔥花點(diǎn)綴即可,。

創(chuàng)新秘制鱸魚

鱸魚腌漬拍粉入鍋炸制后迅速放入開水鍋中，魚肉遇熱水,，表皮收縮,，魚肉會(huì)變得更加細(xì)嫩，有效祛除鱸魚腥味,，自制的魚香汁也為此菜增添了酸辣醇厚的味道,。
原材料
主料：鱸魚500克，圓蔥絲150克,。
調(diào)料：蔥姜汁,、干淀粉各100克，鹽,、味精,、蒜苗節(jié)各10克，胡椒粉5克,，菜子油1千克(約耗120克),，魚香汁50克。
制作步驟
1.將鱸魚宰殺制凈后,，在魚身上打十字花刀,，用蔥汁、鹽,、味精,、胡椒粉碼味30分鐘，再上拍干淀粉;
2.鍋上火入菜子燒至五六成熱時(shí),，將拍粉的鱸魚放入鍋中炸至兩面金黃色,，撈出控油，再接著放入開水鍋中約10秒,，撈出控水后放入墊有圓蔥絲的錫紙上;
3.另起鍋入菜子油20克燒熱,，入魚香汁翻炒至起泡，起鍋澆淋在鱸魚上,，撒上蒜苗節(jié),，再將錫紙包好，放在燒熱的鐵板上,，上桌用牙簽劃開錫紙即可,。
自制魚香汁 蔥末,、姜末、蒜末各8克,，料酒,、鹽各10克,，味精5克,，白糖、米醋各40克混合,。


秘制牛蛙

在制作這道菜時(shí)石鍋必須燒熱,，需保證菜品上桌后菜品還在沸騰，菜肴成品鮮辣香嫩,，回味無窮,。
原材料
主料：凈牛蛙
輔料：洋蔥、鮮花椒,、干椒段,、蔥花、蒜片,、姜片,、豬油、紅油,、醬油
制作方法
1,、牛蛙宰殺清洗斬成3cm見方的小塊待用。
2,、取石鍋一個(gè)放煲仔爐上加熱,。
3、洋蔥切2-3cm的小塊,，取凈鍋下豬油將洋蔥段,、蒜片、姜片,、鮮花椒加入少許醬油一起煸香后取出待用,。
4、取凈鍋加水,，當(dāng)水沸時(shí)把斬好的牛蛙倒入鍋內(nèi)4-5秒鐘快速倒出備用,。
5、取凈鍋將自制調(diào)料燒開取出待用,，取凈鍋下入紅油燒制7-8層熱待用
6,、將加熱好的石鍋取來把煸香后的洋蔥混合料倒入石鍋底，在依次放入牛蛙,，點(diǎn)綴干椒段,、鮮花椒,，撒上蔥花，澆上滾油,，最后加入自制調(diào)料即可上桌,。

秘制神仙雞

粵菜最擅長精細(xì)菜肴的制作，這道秘制神仙雞用料十足,，絕對(duì)有一種讓你當(dāng)神仙的感覺其味道鮮香無比,，但在制作時(shí)候需要注意幾個(gè)要點(diǎn)，才能使菜品顏色和口感達(dá)到完美的狀態(tài),。
原材料
主料：三黃雞1只,、生豬蹄200克
調(diào)料：鹽焗雞粉、蠔油20克,、鹽8克,、李錦記沙茶醬(香菇型)7克、冰糖5克,、當(dāng)歸3克,、花生醬2克、芝麻醬2克
制作步驟
1,、三黃雞1只解凍后沖洗干凈,，表皮均勻撒上一層鹽焗雞粉，不斷揉搓10分鐘,，充分“吃”進(jìn)表皮,，掛在通風(fēng)處晾2個(gè)小時(shí)。生豬蹄200克清洗干凈,，改刀成四塊備用,。
2、砂鍋內(nèi)加入清水250克,，調(diào)入蠔油20克,、鹽8克、李錦記沙茶醬(香菇型)7克,、冰糖5克,、當(dāng)歸3克、花生醬,、芝麻醬各2克,，攪拌均勻，然后墊入豬蹄塊,，擺入晾好的三黃雞,，蓋緊鍋蓋。
3,、將砂鍋置于鹽鍋(放2500克鹽)內(nèi),，大火燒開轉(zhuǎn)微火慢煲65分鐘,，中間每隔10分鐘要端起砂鍋輕輕晃動(dòng)一下，防止粘鍋糊底,。
走菜流程：
客人下單后,，開小火加熱3—5分鐘后即可走菜。
關(guān)鍵：
1,、抹完鹽焗雞粉后要將雞掛起來晾2個(gè)小時(shí),，控出肉里水分，便于煲制時(shí)吸足醬汁,。
2,、調(diào)醬汁時(shí)，要添入適量清水,，不可多放，否則湯汁太多,，會(huì)淹沒三黃雞,，既不易收濃，雞的顏色還會(huì)變黑,。
3,、墊入豬蹄塊，其膠質(zhì)可為雞肉增香,，同時(shí),，還可以防止糊底。

秘制罐燜牛肉

這道秘制罐燜牛肉采用了燜罐來烹制菜品,，寄保證了牛肉的嫩度和水份,，加上土豆、白蘿卜,、口蘑等輔料,，使得菜肴不會(huì)那么單調(diào)，牛肉的腥味也隱藏的剛剛好,，菜品香味撲鼻,，值得一試。
原材料
主料：五花牛肉1500克,。
配料：土豆300克,，白蘿卜250克，口蘑15克,，紅棗50克,，蔥頭100克，芹菜100克,，青蒜50克,。
調(diào)料：精鹽,、紹酒、味精,、番茄醬,、花生油、白蘭地酒,、面粉,、香葉、胡椒粒,、黃油,。錫紙。
制作步驟
1,、把牛肉切成寸塊,，出水后用涼水洗凈血沫;
2、土豆,、白蘿卜去皮后,，都修成小圓球，然后在開水鍋里沸煮一下(九成熟);
3,、蔥頭2/3切指甲片,，1/3切大塊;芹菜去葉洗凈后一半切段，一半切指甲片;青蒜洗凈,，切斜刀小片;口蘑洗凈后切片;紅棗去核洗凈,。
4、煮鍋置火上,，加入清水,。下入牛肉塊、蔥頭塊,、芹菜段,、香葉、黑胡椒粒,。煮九成熟時(shí),，用精鹽、紹酒調(diào)好口味,，燉至牛肉塊酥爛時(shí)撈出,。鍋中湯過羅(即把湯中的雜物過濾)。取一燜罐,，將煮過的土豆,、白蘿卜球、口蘑片、紅棗下入,，再下入牛肉塊,。
5、炒鍋置火上,，下入花生油,，放入適量的面粉，用小火慢慢地炒成牙黃色,，然后下入番茄醬炒透,，再徐徐加入燉牛肉的原湯，邊加邊攪動(dòng),，待稀稠適當(dāng)時(shí),，遂將湯過羅，再倒入盛牛肉塊和配料的罐中,，放火上燒沸,，移至小火燜二十分鐘左右，加入味精拌勻,。蔥頭片,、芹菜片用黃油煸炒至發(fā)黃倒入罐內(nèi)。上席前,，加點(diǎn)白蘭地酒倒入壇子中。用錫紙封口放入烤箱中加熱5到10分鐘即可,。

秘制小炒甲魚

這款甲魚的味美之處,，在于用了一款自制的甲魚油提味，而在炒制甲魚時(shí),，除了這款甲魚油,，還要再加入一些豬油。原因是：豬油凝固得快,，能把醬汁的味道完全包在甲魚肉上,。
原材料：
主料：甲魚1000克，
輔料：甲魚油60克,，豬油20克,，姜片20克，蒜片20克,，青花椒粒5克,，干紅椒段10克，郫縣豆瓣30克,，糖5克,，青紅美人椒段各200克，炸蒜瓣250克，味精3克,，雞精3克,，白胡椒5克，老抽5克,，高湯200克,，料酒10克，淋入花椒油10克,。
做法：
1,、燙皮：60℃-80℃的熱水最適宜
甲魚放入容器，倒入熱水燙1分鐘,，用手褪去其表面的薄膜,，特別要注意清理頸部、腋窩,、四趾等有褶皺的地方,，并去掉趾甲。燙甲魚時(shí)需注意水溫不可太高,，60℃-80℃最相宜,，泡的時(shí)間不可太長，1分鐘足矣,，不然表皮會(huì)跟肉連在一起,，很難剝落。
2,、宰殺：咽喉放血,、尖刀卸殼
將甲魚翻身，肚皮朝上,，它的頭會(huì)自然伸出來,，用手卡住甲魚的頭，朝著甲魚的咽喉割下一刀,，把甲魚倒拎放血,，待血放盡，用刀沿背甲與裙邊交接處剖開,，清除內(nèi)臟,，特別是甲魚4只腳里面黃黃的、類似脂肪的東西一定要去除干凈,，否則甲魚會(huì)很腥,。
3、汆水,、過油全為去腥
甲魚斬塊后,，一般應(yīng)先汆水、過油后才能進(jìn)行烹調(diào)，汆水是為了將甲魚肉中殘留的血沫清除干凈,，過油一是為了進(jìn)一步去腥,，二是為了讓甲魚肉口感緊致。過油時(shí)應(yīng)注意,，要高油溫下鍋小火浸炸,，待甲魚肉顏色金黃即可撈出。
4,、走菜
炒鍋炙凈,，下入自制甲魚油60克、豬油20克燒至六成熱,，下入姜片20克,、蒜片20克、青花椒粒5克,、干紅椒段10克爆香,，加入郫縣豆瓣30克、糖5克炒出香味,，倒入拉過油的甲魚塊1000克,、青紅美人椒段各200克、炸蒜瓣250克,，調(diào)入味精3克,、雞精3克、白胡椒5克,、老抽5克,、高湯200克大火炒勻，待將湯汁收干,，沿鍋邊烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起鍋?zhàn)卟恕?br>自制甲魚油：
混合油200斤(色拉油,、豬油,、雞油各1/3)燒至六成熱，下入蔥段20斤,、姜片20斤,、干蔥30斤、香菜60斤小火炸干,，倒入糊辣椒(熱油沖燙辣椒面制成)15斤,、香水魚料12袋(每袋250克)、李錦記香辣醬8瓶(每瓶300克),、紅久久火鍋料10袋(每袋450克),、郫縣豆瓣30斤、十三香10盒、香葉500克,、桂皮200克,、八角100克、白蔻200克,、小茴香200克,，小火翻炒3小時(shí)，出鍋前加入粗辣椒面20斤,、白酒500克,，關(guān)火攪勻、出香,，瀝去渣滓,，留油備用。

秘制牛排

這道秘制牛排在制作時(shí),，牛排要先用黑胡椒碎腌制再煎才能保證香味,，蔬菜炒出香味，燒時(shí)用小火煨養(yǎng)保持鮮嫩度,。
原材料
主料：藍(lán)標(biāo)牛排
調(diào)料：黑胡椒碎,、洋蔥、紅椒,、胡蘿卜,、西芹、小蔥,、糖,、紅曲米、黃油,、老抽等,。
制作工藝：
1、取牛排一塊對(duì)切開,，每塊1000克左右,，正面撒上黑胡椒碎20克腌制30分鐘;
2、鍋燒熱下少許油至6成熱時(shí)下入腌制過的牛排煎至金黃色時(shí)取出;
3,、取不銹鋼桶1只放小蔥,、香菜墊底，煎好的牛排放在上面,，把洋蔥,、紅椒等蔬菜料。炒出香味倒入桶內(nèi)加水沒過牛排加白糖等調(diào)料用小火煨1小時(shí);
4,、取出牛排用原湯300克加凝膠片5片收濃湯汁,，剃骨改刀切片澆上湯汁撒上10克黑胡椒碎即可,。

秘制白蘿卜

白蘿卜是一種萬能食材，無論作為主料還是輔料,，都能為菜品增色加分,，而且有清補(bǔ)作用。這道菜味美,，鮮香濃郁,。
原材料：
主料：白蘿卜300克
輔料：文蛤150克，蠔油20克,、老抽10克,、一品鮮8克
做法：
1、白蘿卜去皮,，切滾刀片;
2,、文蛤取湯;
3、鍋中放八角,、蔥段,、白蘿卜、高湯,、文蛤湯;
4,、入高壓鍋壓5分鐘;
5、出鍋用不銹鋼鍋鍋収汁;
6,、出鍋裝盤撒上蔥花即可,。

秘制姜辣蛇

花蛇1條必須在750克以上，750克以上的蛇,，肉質(zhì)厚,，口感好。 姜辣蛇用了大量老姜,，口感好,，營養(yǎng)全面，適合了湖南氣候比較潮濕的特征,。這是個(gè)比較大的突破,。
原材料：
主料：養(yǎng)殖花蛇1千克，尖紅椒,、五花肉各500克，生姜300克
輔料：李錦記豆瓣醬,、辣妹子辣醬各10克,，鹽、花生辣醬各15克,，味精,、香油各5克,，水600克，色拉油50克
做法：
1,、將蛇宰殺,，與皮一起斬成3厘米長的段，五花肉切成2厘米的片,。
2,、下油將五花肉炒香，然后把五花肉挑出,，加入生姜,、花蛇，下入鹽,、味精,、豆瓣醬、辣妹子辣醬,、花生辣醬,，入高壓鍋壓4分鐘。
3,、鍋內(nèi)放入色拉油燒至五成熱,，放入尖紅椒和壓好的花蛇，旺火炒3鐘,，淋香油即可,。
花生辣醬配方：干辣椒25克，熟花生150克,，花椒40粒,，色拉油50克，鹽15克,，味精6克,。

秘制烤羊排

主料：綿羊排1000克(口感比山羊排更細(xì)嫩，味道也沒那么沖),。
配料：胡蘿卜30克,、西芹30克、蘋果一只,、香菜5克,、京蔥10克、生姜10克,、小蔥10克,。
調(diào)料：白蔻5克、香葉4片,，八角5克,、桂皮5克,、孜然粉5克、白芝麻5克,、老抽3克,、 生抽3克、鹽3克,、味精5克,，色拉油2千克。
制作：
1,、將配料中的所有用料,，粉碎后制成蔬菜汁，然后浸入所有香料,，調(diào)入老抽,、生抽、鹽,、味精調(diào)制成 汁,。
2、羊排放入以上調(diào)料汁腌漬12小時(shí)取出,，上籠旺汽蒸35-40分鐘至八成熟,。
3、鍋中放色拉油,，油溫升至七成熱時(shí),，下入羊排炸成金黃色，然后放入 200℃烤箱烤10分鐘拿出,。
4,、上面撒上孜然粉、白芝麻即可,。
特點(diǎn)：秘制調(diào)料汁既有蔬菜香,，又有蘋果香，而且打汁后一起浸入香料,，這樣處理可使羊排更易入味,。
注：腌后直接烤，顏色一下定不住,，而且烤的時(shí)間短了里面可能不熟,，炸至八成熟再烤，縮短了制作時(shí)間而且色澤自然,、表皮光潤,。也可在烤制過程中刷點(diǎn)糖色，最后撒辣椒面。