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這是一款三合一式的系列菜品，由珍菌,、葷料,、土豆粉組合而成。飯點(diǎn)時(shí),，每桌必點(diǎn),，有的甚至點(diǎn)了兩份。到了秋冬季節(jié),，還可以將菜肴裝在可燃燒的鍋?zhàn)袃?nèi),，熱氣騰騰，香味濃郁,。 成菜三合一只需3分鐘：雖然是三合一的菜肴,，但是操作便捷。菌類和葷料都可以提前預(yù)制（但必須當(dāng)天烹調(diào)當(dāng)天使用）,，土豆粉只需要汆水處理,，所以上菜速度非常快,，一般也就3-5分鐘,，最長不會超過5分鐘。目前,，我們酒店推出的“菌香鍋”系列菜品有20種,，最熱賣的是珍菌豬手、珍菌牛脯,、珍菌琥珀鳳爪,、珍菌香豆腐、珍菌丸子,、珍菌水煮全魚,，其次是珍菌三黃雞、珍菌鱔魚等,。 創(chuàng)意改六次： 隨著食客對健康飲食重視程度的提高,，滋補(bǔ)又相對價(jià)廉的鮮菌成為他們比較偏愛的一類食材。以前,，酒店制作的鮮菌菜都是素菜，客人反映價(jià)格高,，口味一般,，點(diǎn)菜率一直不高。如何把鮮菌做出新花樣,？經(jīng)過半年多的思考和多達(dá)6次的修正,，我們創(chuàng)作了菌類、葷料、土豆粉三合一的菜肴,，起名為“菌香鍋”系列菜品,。 1、第一次修正：鮮菌出香—先脫水 鮮菌含有大量水分,，所以比較而言,，它沒有干菌的鮮味突出。要想突出其鮮味,，就必須脫掉多余的水執(zhí)于是,，我們決定采用油炸的方法為鮮菌脫水。經(jīng)過油炸后,，鮮菌的水分脫掉了很多,，而且由于油的作用，香味也更加突出,。 2,、第二次修正：再次提香—鮮湯煨 菌類本身的鮮味雖然不錯，但是這種鮮味直接應(yīng)用仍顯不足,，而且菌類有種特有的風(fēng)味,，烹調(diào)時(shí)必須將其遮蓋，才能更加鮮美,，所以選用上好的湯料煨制,。經(jīng)過長時(shí)間的煨制，菌類的鮮味變得比較突出,，異味也遮蓋掉了很多,。 3、第三次修正：鮮上加鮮—干菌增鮮 經(jīng)過鮮湯的煨制,，鮮菌已經(jīng)有了不錯的風(fēng)味,，但是在西安，人們還是比較喜歡風(fēng)味濃重的菜肴,，所以必須再給鮮菌提鮮,。如何保證菌類獨(dú)有的香味，又能提鮮呢,？我們想到了干菌,。干菌的鮮味非常足，把它們剁碎后,，像添加香料一樣裝入料包內(nèi),，與豬骨雞架等料一同熬湯， 這樣就能起到提升鮮味的效果,。 4,、第四次修正：香辣風(fēng)味—聚人氣 以前制作的素菜都是咸鮮味的，但是在西安，香辣味是最容易打動客人的,，而且鮮菌烹調(diào)成香辣味的也不多見,，為此我們采用川式調(diào)料和香料，熬制了香辣微麻的香辣醬料,，用來烹制鮮菌效果也不錯,。 5、第五次修正：葷料助陣—風(fēng)味變 葷素搭配是必然的,，菌類是一種很“潑辣”的烹飪原料,，與之搭配的葷料有很多，禽,、畜,、魚均可，都能別具風(fēng)味,。為了迎合更多食客的要求,，同時(shí)使售價(jià)降低，我們選擇了價(jià)格便宜又容易購買的豬手,、鱔魚,、牛肉、雞,、豬肉等大眾原料,，深受客人喜愛。除此之外,，我還選用了豆制品,，其營養(yǎng)價(jià)值高，也頗受歡迎,。 6,、第六次修正：面菜結(jié)合—土豆粉 光有了菌類和葷料還不夠，我們發(fā)現(xiàn)很多市井小吃越來越深入人心,，土豆粉就是最火爆的一種,。土豆粉不僅口感爽滑，而且經(jīng)過湯汁的浸泡后,，很容易吸收湯汁的味道,，這種亦菜亦面的搭配，客人感覺很實(shí)惠,，而且香辣的滋味也符合年輕人的需求,。 |
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