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介紹：
成菜三合一只需3分鐘：雖然是三合一的菜肴,，但是操作便捷。菌類和葷料都可以提前預制（但必須當天烹調(diào)當天使用）,，土豆粉只需要汆水處理,，所以上菜速度非常快,，一般也就3-5分鐘,，最長不會超過5分鐘。目前,，我們酒店推出的“菌香鍋”系列菜品有20種,，最熱賣的是珍菌豬手、珍菌牛脯,、珍菌琥珀鳳爪,、珍菌香豆腐、珍菌丸子,、珍菌水煮全魚,，其次是珍菌三黃雞、珍菌鱔魚等,。
這是一款三合一式的系列菜品,，由珍菌、葷料,、土豆粉組合而成,。飯點時，每桌必點,，有的甚至點了兩份,。到了秋冬季節(jié)，還可以將菜肴裝在可燃燒的鍋仔內(nèi),，熱氣騰騰,，香味濃郁,。
創(chuàng)意改六次：
隨著食客對健康飲食重視程度的提高，滋補又相對價廉的鮮菌成為他們比較偏愛的一類食材,。以前,，酒店制作的鮮菌菜都是素菜，客人反映價格高,，口味一般,，點菜率一直不高。如何把鮮菌做出新花樣,？經(jīng)過半年多的思考和多達6次的修正,，我們創(chuàng)作了菌類、葷料,、土豆粉三合一的菜肴,，起名為“菌香鍋”系列菜品。
1,、第一次修正：鮮菌出香—先脫水
鮮菌含有大量水分,，所以比較而言，它沒有干菌的鮮味突出,。要想突出其鮮味,，就必須脫掉多余的水執(zhí)于是，我們決定采用油炸的方法為鮮菌脫水,。經(jīng)過油炸后,，鮮菌的水分脫掉了很多，而且由于油的作用,，香味也更加突出,。
2、第二次修正：再次提香—鮮湯煨
菌類本身的鮮味雖然不錯,，但是這種鮮味直接應(yīng)用仍顯不足,，而且菌類有種特有的風味，烹調(diào)時必須將其遮蓋,，才能更加鮮美,，所以選用上好的湯料煨制。經(jīng)過長時間的煨制,，菌類的鮮味變得比較突出,，異味也遮蓋掉了很多。
3,、第三次修正：鮮上加鮮—干菌增鮮
經(jīng)過鮮湯的煨制,，鮮菌已經(jīng)有了不錯的風味，但是在西安,，人們還是比較喜歡風味濃重的菜肴,，所以必須再給鮮菌提鮮,。如何保證菌類獨有的香味，又能提鮮呢,？我們想到了干菌,。干菌的鮮味非常足，把它們剁碎后,，像添加香料一樣裝入料包內(nèi),，與豬骨雞架等料一同熬湯，
這樣就能起到提升鮮味的效果,。
4、第四次修正：香辣風味—聚人氣
以前制作的素菜都是咸鮮味的,，但是在西安,，香辣味是最容易打動客人的，而且鮮菌烹調(diào)成香辣味的也不多見,，為此我們采用川式調(diào)料和香料,，熬制了香辣微麻的香辣醬料，用來烹制鮮菌效果也不錯,。
5,、第五次修正：葷料助陣—風味變
葷素搭配是必然的，菌類是一種很“潑辣”的烹飪原料,，與之搭配的葷料有很多,，禽、畜,、魚均可,，都能別具風味。為了迎合更多食客的要求,，同時使售價降低,，我們選擇了價格便宜又容易購買的豬手、鱔魚,、牛肉,、雞、豬肉等大眾原料,，深受客人喜愛,。除此之外，我還選用了豆制品,，其營養(yǎng)價值高,，也頗受歡迎。
6,、第六次修正：面菜結(jié)合—土豆粉
光有了菌類和葷料還不夠,，我們發(fā)現(xiàn)很多市井小吃越來越深入人心,，土豆粉就是最火爆的一種。土豆粉不僅口感爽滑,，而且經(jīng)過湯汁的浸泡后,，很容易吸收湯汁的味道，這種亦菜亦面的搭配,，客人感覺很實惠,，而且香辣的滋味也符合年輕人的需求。
曹師傅試做回饋：
張師傅的“菌香鍋”系列菜肴我很看好,，介紹得也很透徹,，原材料搭配非常豐富，而且容易購買,，所以很值得借鑒,。我感覺在安徽推廣如果直接拿來應(yīng)用肯定不行，必須進行略微的改良,，才能受到客人的喜愛,。于是，我將試做菜拿給幾個老客戶品嘗,，他們反饋了以下三個意見：1．菜肴的口味不錯,，內(nèi)容也很豐富，價格也合理,。2．改良點：香辣醬料味道不是很好,，牛油味太沖。這點跟我的感覺吻合,，太重的牛油味會遮蓋原料的本味,，于是我把牛油全換成花生油。3．香辣醬料的風味比較重,，雖然很適合在秋冬季節(jié)食用,，但缺少鮮香味，于是我又增加了350克鮮茴苗,，這樣醬料的香味較以前要清香很多,。我在酒店試著推廣了幾天，客人普遍反映不錯,，每天的銷售量達到了三十多份,。我已經(jīng)決定將這個系列的菜品作為酒店特色推廣而且點菜率也逐天遞增。
原料（以“珍菌香鍋豬手”為例）：
鮮豬手1000克,，土豆粉（超市有售）,、煨好的鮮菌各200克，青、紅辣椒段各10克,。
調(diào)料：
蜂蜜25克,，色拉油1000克，（約耗100克）,，高湯200克,，香辣醬料30克，青,、紅泰椒片各20克,，菌汁100克，蔥花10克,，蔥段,、姜片、鹽各15克,，A料（鹽3克,、味精、雞精,、生抽、老抽各5克）,。
鮮菌加工六步驟：
鮮菌的加工步驟是：去沙一去蒂一清洗一改刀一去水一鮮湯提鮮,，以下用量可以制作50份菜肴。
原料：
A料（鮮茶樹菇10千克,，鮮口蘑,、鮮姬菇各5千克，鮮香菇3千克,，鮮草菇2500克）,，B料（干茶樹菇、干香菇各250克,，干牛肝菌150克）,，C料（豬骨2500克，雞架2只,，鴨架1只,，陳年金華火腿250克）。
調(diào)料：
色拉油3千克（約耗600克）,，鹽,、味精各500克，蔥,、姜,、雞精各300克，生抽1千克。
制作：
1,、A料去沙,、去蒂，清洗干凈,，改刀成厚片（茶樹菇除外）,，茶樹菇切成段，濾干水分,。鍋置火上,，下色拉油燒至六成熱，下入A料,，小火炸至金黃色,，撈出控油。
2,、將B料洗凈,，晾干后剁碎成粒，裝入專用煲湯袋內(nèi),，與C料一起放人不銹鋼桶內(nèi),，加15千克清水，大火燒開后改小火加熱約3小時,，撈出殘渣過濾,。
3、將炸好的A料放入過濾好的湯鍋中,，下入剩余的調(diào)料（色拉油除外）調(diào)味,，用小火煨80分鐘，撈出鮮菌,。煨后的湯汁即成菌汁,。
香鍋醬料配比和制作：
原料：
香料（八角125克，桂皮,、小茴香各75克,，香草、山奈,、草果各50克,，丁香、排草,、香葉各20克,，白豆寇100克），52度白酒80克,，泡椒蓉,、糍粑辣椒,、花生油各2千克，菜子油,、郫縣豆瓣醬各5千克,，漢源干花椒200克，牛油2500克,，色拉油,、蒜片各1千克，蔥段,、姜塊各500克,。
制作：
1、香料加白酒浸泡10分鐘,，撈出剁碎,。
2、鍋放入牛油,、菜子油,、花生油、色拉油,，燒至八成熱,，關(guān)火放至三成熱，然后開火,，下入蔥段,、姜塊小火炸2分鐘至呈金黃色，撈出后鍋離火,，待油再次放至三成熱時，下入香料,，小火慢炸3分鐘,，放花椒、郫縣豆瓣醬,、泡椒蓉,、糍粑辣椒小火慢熬60分鐘，放入蒜片翻炒均勻即可,。
關(guān)鍵：
1,、香料一定要提前用白酒浸泡，可以祛除過足的藥味,。
2,、蒜片一定要后放，否則容易產(chǎn)生焦糊味,，而且熬好的醬料發(fā)苦,。
制作方法（以“珍菌香鍋豬手”為例）：
（1）豬手用燒熱的烙鐵燙去毛，洗凈后剁成重約80克的大塊，放入加有蜂蜜的水中（蜂蜜起到上色,，使肉皮酥軟的作用）,，小火汆水5分鐘，撈出控干水分,，沖洗表面去掉污沫,。
（2）鍋置火上，倒入色拉油,，燒至六成熱時,，放入豬手，小火浸炸至金黃色撈出,。
（3）另起鍋加入高湯,，香辣醬料、蔥段,、姜塊和500克清水,，小火燒開后放入豬手和10克鹽，小火煨1個小時至皮酥軟,。鍋中放入色拉油10克,，燒至七成熱時，煸香青紅辣椒段,，出鍋備用,。
（4）土豆粉放入下有5克鹽的沸水中，大火汆1分鐘,，撈出放入不銹鋼盆內(nèi),。
（5）鍋置火上，倒入色拉油50克,，燒至七成熱時,，下入泰椒片煸香，下入煨好的鮮菌,、菌汁,，倒入豬手，小火燒3分鐘,，用A料調(diào)味,，出鍋裝入墊有土豆粉的不銹鋼盆內(nèi)，撒上蔥花和炒香的青紅辣椒,，上桌即可,。
（6）如果是冬天烹調(diào)，可以講菜肴放入燒熱的干鍋內(nèi),，湯汁也要隨之增多,。
另附：
珍菌香鍋豬牛腩簡要做法：
上好牛脯800克洗凈,，切成重約15克的塊，入燒至四成熱的色拉油中,，小火滑1分鐘,，撈出控油。按照“珍菌豬手”的第3, 4, 5步繼續(xù)操作,，調(diào)味時再放入老抽和生抽各10克即可,。
珍菌香鍋豆腐簡要做法：
新鮮的老豆腐500克切5xlx1厘米的條，放入加有鹽的沸水中,，大火汆1分鐘,，撈出控水。按照“珍菌豬手”的第4,5步繼續(xù)操作,，燒制時要再加入老抽5克調(diào)色,，燒制時間為6分鐘。
珍菌水煮全魚鍋簡要做法：
重約750克的草魚宰殺治凈,，將魚肉片下,，片成厚0.5厘米的薄片，加鹽5克,，雞蛋清1個,，味精5克，高彈素05克,，生粉10克上漿,，入沸水大火汆1分鐘，再按照“珍菌豬手”的第4,5步繼續(xù)操作,，在第5個步驟中,，要再加入30克香辣醬料炒制。
珍菌琥珀鳳爪鍋簡要做法：
制法與“珍菌豬手”基本相同,，不同點有兩個：一是鳳爪汆水后要放入六成熱的色拉油中,，小火炸至表皮起泡。二是鳳爪的煨制時間為30分鐘,。
珍菌香鍋丸子簡要做法：
肥三瘦七的豬肉餡500克，先加入蔥姜汁100克,、鹽8克,、味精5克、雞蛋液25克,、生粉30克打成膠,，汆成丸子，放入三成熱的色拉油中小火浸炸至熟,。炸好的豬肉丸汆水1分鐘,，然后按照“珍菌豬手”的第4,5步繼續(xù)操作,，在第5個步驟中，要再加入30克香辣醬料炒制,，而且燒制時間延長至6分鐘,。
除了以上介紹的這六款菜肴外，還可以制作珍菌豬（羊）排,、珍菌三黃雞（童子雞）,、珍菌仔鴨、珍菌香辣蟹,、珍菌香辣蝦等菜肴,，前三道菜的操作與珍菌豬手基本相同，后兩種與珍
菌水煮全魚基本相同,，只是蟹和蝦需要過油,。
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