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不論是鮮菌還是速凍菌,，抑或是鹽漬菌，香味都不及干菌那么濃郁,。所以在烹調(diào)這三類原料時(shí),，我們會(huì)加入少許干菌粉,，來補(bǔ)充菌菜的香味。
具體的做法：干菌（可以根據(jù)菜肴的不同,，選擇不同的菌類,。如烹制松茸，可選擇干松茸,；如烹制雜菌,，可選擇干雜菌）5克磨成粉，放入碗內(nèi),，用燒沸的湯或者開水500克”沖擊“，靠熱氣將菌香激發(fā)出來,，然后用來燒菌菜,，香味就特別濃郁。
干菌熬湯不要超過40分鐘
熬制菌湯并非時(shí)間越長越好,。長時(shí)間熬制菌湯會(huì)發(fā)苦,，因?yàn)橐吧惡幸环N物質(zhì)，經(jīng)過長時(shí)間加熱后就會(huì)發(fā)苦,。一般在40分鐘以上苦味就會(huì)出現(xiàn),。
素高湯燒菌菇
很多比較大眾的菌類原料多是人工養(yǎng)殖的，鮮味自然比野生的弱很多,。所以在烹調(diào)時(shí),，我們采用菌類的下腳料制作素高湯。做法是：菌類下腳料500克,、清水5千克放入鍋內(nèi),，大火燒開后小火熬至出香，離火過濾,。
速凍菌類煲湯 只需30分鐘
很多家常酒店都用速凍的菌類熬湯,，這里需要提醒大家一點(diǎn)，熬湯的時(shí)間不能超過30分鐘,。因?yàn)樗賰鼍惐旧碣|(zhì)地很柔軟,，如果久烹，不僅湯色發(fā)黑,，而且會(huì)全部軟爛,。
做松茸湯 速凍、干菌搭配出香
因?yàn)槌杀驹?，很多中檔酒店是不用鮮松茸的,，所以在制作松茸湯時(shí)，多會(huì)用到鹽漬或者速凍的松茸,。為了增加鮮味,，同時(shí)降低成本,，我們用干松茸、普通鮮湯先制底湯,，再加速凍松茸一起烹調(diào),。干松茸底湯的制作方法：干松茸50克略微清洗，放入容器內(nèi),，倒入清雞湯500克,，密封保鮮膜，上籠大火蒸1小時(shí)即可,。
虎掌菌只選干品不選鮮品
最近,，最受歡迎的菌類原料莫過于虎掌菌。有的廚師采用鮮品烹調(diào),，也有的廚師采用鹽漬或者速凍品,。但是比較烹調(diào)效果，最佳的選擇應(yīng)該是干品,。因?yàn)榻?jīng)過干制處理后,，它的香味不僅會(huì)更濃郁，而且口感也最好,。除了虎掌菌外,，冷菌也最好選擇干品。
初加工要分門別類
菌類原料烹調(diào)時(shí),，有時(shí)要進(jìn)行初加工,，至于到底是滑油還是焯水，你就要因料制宜,，不可一概而論,。比如雞樅、松茸,、雞腿菇,，一般都用來焯水，而牛肝菌,、茶樹菇多用來滑油,。
80℃泡發(fā)最適宜
干菌雖然香味濃郁，但是如果泡發(fā)過程掌握不好,，那么鮮味就會(huì)大量流失,。經(jīng)過研究，80℃的水溫最適合用來泡發(fā)菌類,。水溫太低,，發(fā)制時(shí)間太久，鮮味就會(huì)大量流失于水中,；溫度太高,，菌類很容易變軟,，失去應(yīng)有的筋道感。
干菌浸泡15分鐘足矣
干菌本身的香味非常清幽,，如果長時(shí)間浸泡,，香味就會(huì)大量流失，所以浸泡時(shí)間一定要控制在15分鐘左右,。
速凍菌解凍有講究
速凍菌類的初加工過程很關(guān)鍵,。首先，要在使用前10-15分鐘再解凍,；其次,，解凍時(shí)間不能長。這是因?yàn)樗賰龅木惐旧矸浅Ｈ菀壮鏊?，水分流失后鮮味也就隨之流失掉很多,。烹調(diào)時(shí)，速凍菌類要提前用油煎香,，這樣才能有好的風(fēng)味。
干煸泡發(fā)菌邊煸邊淋油
干菌經(jīng)過泡發(fā)后,，會(huì)吸收很多水分,，香味也會(huì)被“沖淡”，如何讓干菌烹調(diào)的菜肴更鮮美呢,？方法很簡單,，采用干煸的手法處理。具體做法：干鍋燒熱,，放入泡軟的干菌,，小火煸炒至水氣慢慢消失，然后淋入少許色拉油,，繼續(xù)煸炒一會(huì),，香味就會(huì)還原。
動(dòng)物油脂炒菌菜
烹調(diào)菌類菜肴,，一定要選擇動(dòng)物油脂,，它們不僅可以讓菜肴香味更濃，而且可以讓成品看上去更油潤,。在動(dòng)物性油脂中,，熟豬油和雞油是最佳選擇。但是如果冬季烹調(diào),，那么一定不能選擇熟豬油,，因?yàn)樗苋菀资芾淠蹋闯鰜淼牟穗瓤诟泻唾u相都會(huì)很差,。
菌油拌涼菜
烹調(diào)菌菜時(shí),，總會(huì)產(chǎn)生很多下腳料,，我們可以將它們收集起來，放入燒熱的色拉油中,，小火慢慢熬制,，待菌類原料被炸干，離火取油,。用這種油調(diào)制涼菜,，是今年的新潮流。
炒菌菜配蒜片
菌類本身是有一定異味的,，烹調(diào)時(shí)必須將其祛除菜肴才能鮮美,。祛除的方法特別簡單，就是配合大蒜片或者蒜塊同炒,，異味就能消除,，同時(shí)激發(fā)菌類的鮮味。很多廣東師傅在烹調(diào)時(shí),，會(huì)在蒜的基礎(chǔ)上,，加入少許燒汁或者生抽，效果也不錯(cuò),。
云腿蒸雞樅
雞樅也有很多做法,，有一種方法特別能激發(fā)它特有的香味，這就是用云南宣威火腿蒸制,。烹調(diào)時(shí),，用小刀將雞樅表皮削掉，直接放入容器內(nèi),，上面鋪上幾片火腿,，撒入少許鹽，即可蒸制,。
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