蒜泥增香

香辣羊蹄（批量）

制作  鹽池牽手緣燒烤王偉

烹調(diào)方式  先煮后炒,。

原料  羊蹄100個(gè)。
調(diào)料  蔥段220克,，姜塊50克,，香料包（香葉、桂皮各10克,，花椒,、八角、肉蔻各5克,，白豆蔻3克）,，麻辣火鍋底料、蒜泥各10克,，胡麻油30克,，干辣椒,、辣椒面、雞精各5克,，醬油50克,，醋、紅椒塊各20克,，鹽,、蔥花各3克。
制作  1.羊蹄制凈,，沖水洗凈血水,。2.鍋上火，放入羊蹄,，加水沒過羊肉,，加蔥段200克、姜塊,、香料包,、醬油，大火燒開,，小火將羊蹄煮2.5小時(shí)左右至軟爛,，倒出。3.走菜時(shí)候,，根據(jù)客人點(diǎn)單數(shù)量,，如5個(gè)羊蹄，鍋入胡麻油,，燒至四成熱,，下干辣椒、蔥段20克,、麻辣火鍋底料熗香,，下入羊蹄、蒜泥,、紅椒塊,、辣椒面、醋翻炒均勻,，加少量水,，小火煨2分鐘，加鹽,、雞精調(diào)味,，翻炒均勻，出鍋裝盤撒蔥花即可,。

腐乳上色
薯香羊排
制作  鹽池牽手緣燒烤王偉
烹調(diào)方式  先蒸后烤或炸,。
原料  羊排1千克,，紅薯100克。
調(diào)料  A料（胡蘿卜200克,，圓蔥,、青椒各50克，芹菜100克）,，B料（鹽100克,，雞精、腐乳各20克,，料酒,、辣椒面、孜然各50克）,，C料（小蔥2克，椒鹽5克,，熟白芝麻3克,，紅椒圈1克），色拉油1千克（約耗50克）,。
制作  1.將A料打碎,，加入B料拌勻做成腌料（可以批量腌制）。2.將羊排切10厘米長(zhǎng)的排骨,，放入腌料中腌制6小時(shí),，撈出入蒸箱蒸至七成熟。3.紅薯去皮,，切成粗條,；鍋內(nèi)入色拉油，燒至五六成熱,，下入紅薯?xiàng)l炸至金黃色,。3.烤箱預(yù)熱（面火200℃，底火150℃）,，將羊排放入,，烤制20分鐘左右至外酥里嫩，切條裝盤,，撒C料,，與薯?xiàng)l一起裝盤即可。
小貼士  烤箱走菜比較慢,，如果時(shí)間來不及,，可以用七成熱的油炸制。

清燉吃原味
清燉羊肉
制作  鹽池泓鑠食香都
烹調(diào)方式  清燉,。
原料  羊肋條,、羊后腿肉各17.5千克,，白蘿卜1千克。
調(diào)料  香料包（紅蔥500克,，花椒20克,，小茴香10克，陳皮,、白胡椒粒各5克,，干辣椒6克），鹽400克,，味精,、雞粉各2克，白胡椒粉1克,，紅蔥末5克,，香菜、枸杞各3克,。
制作  1.白蘿卜去皮切片,。2.肋條剁成長(zhǎng)6厘米的塊、羊腿剁成小塊,，分別沖水去掉血水,，冷水（沒過羊肉）下鍋焯水撇去血沫，加入香料包,、鹽,，大火燒開，小火燉1小時(shí),，關(guān)火浸泡30分鐘,。3.走菜時(shí)，取羊肋骨,、羊腿各400克,，帶清湯一起加熱，加味精,、雞粉,、白胡椒粉調(diào)味，撒紅蔥末,、香菜,、枸杞即可。
關(guān)鍵  羊肉一定要小火煮,，大火煮出來的羊肉會(huì)顏色發(fā)紅,，煮完后再浸泡30分鐘，這樣會(huì)更入味,。

首選定邊土豆
土豆?fàn)Z羔羊
制作  鹽池泓鑠食香都
烹調(diào)方式  先燉后壓,。
原料  煮熟的羊肋條,、后腿各750克，定邊土豆250克,。
調(diào)料  羊油20克,，芹菜段20克，香菜2克,，A料（鹽5克,，味精、雞粉各4克,，姜粉,、花椒粉、八角粉各2克）,。
制作  定邊土豆切滾刀塊,；鍋入羊油燒熱，下入煮熟的羊肋條,、羊后腿翻炒,，下入土豆塊，加水沒過土豆,，倒入芹菜段，加A料調(diào)味,，倒入高壓鍋內(nèi),，上氣壓2分鐘，出鍋裝盤,，用香菜點(diǎn)綴即可,。
羊肉制熟  1.羊肋條、羊腿肉分別剁成塊,，沖水,，冷水下鍋焯水。2.不銹鋼湯桶下羊肉,，加水沒過羊肉,，加料包（紅蔥500克，花椒20克,，小茴香10克,，陳皮、白胡椒粒各5克,，干辣椒6克）,，大火燒開，小火燉50分鐘至八成熟,。
羊油  鍋內(nèi)入羊油500克,，加蔥段,、姜片共350克，小茴香5克,，小火慢慢煉出香味即可,。

泓鑠食香都廚師團(tuán)隊(duì)

東方美食原創(chuàng)  詳見《烹飪藝術(shù)家》雜志

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