河北滄州一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)上有一個(gè)50多歲的豬蹄老大爺，做熟食做了30多年了,，鹵的豬蹄尤其是一絕,，所以賦予稱呼,。為了保證鹵水的質(zhì)量，每天就鹵300個(gè)豬蹄 這樣保證每一只豬蹄都是最好的,。

采用前手,，經(jīng)過(guò)浸泡,、焯水、腌制,、上色，用文火長(zhǎng)時(shí)間煨制,，熄火浸泡3小時(shí)制作而成。此菜的秘密在于醬湯的調(diào)制和火候的把握,，豬手色澤棗紅,，味道鮮美,，咸鮮醬香,、味道濃郁，含有豐富的膠原蛋白,，具有滋補(bǔ)養(yǎng)顏美容之功效,，冷食別有風(fēng)味,。用此配方還可以制作醬鳳爪、干層耳卷,、鳳眼肘花,、醬豬臉等。

1．豬手在腌制時(shí)最好不要放入紅曲米水,，因?yàn)樵诶渌胸i手很難上色．因?yàn)樨i手表面的油脂會(huì)防止豬手著色，即使上色的話,，色素的量也不足，造成豬手熟制品的色相不足容易褪色,。

2．將紅曲米加入醬湯中制成紅鹵，紅曲米有色無(wú)味,，絲毫不會(huì)影響醬湯特色．可放入料包內(nèi)再加入到醬湯中。豬手腌制入味后飛水,，用老抽上色，在七成熱的油中炸至微黃色,，撈出控油后放入紅鹵中,，這樣做出的豬手色澤棗紅,，能保持長(zhǎng)時(shí)間不掉色，既適合小批量的制作也適合大批量的加工,。

3.鹵水中已經(jīng)加入一定量的肉類原料,，建議少放或者不放增香膏。因?yàn)?，豬手的醬湯可循環(huán)使用，豬手及其他原料的呈味物質(zhì)溶解在醬湯中,，越積越多,，味道也會(huì)越濃,。化學(xué)合成的增香劑盡量少用,。

注：在試制豬手時(shí),，由于沒有六必居干黃醬，我使用了韓國(guó)黃醬．其香味濃郁柔和,，沒有別的什么異味，成菜效果也不錯(cuò),。

原料：冰鮮豬前手1箱（約35只）,，生菜50克，法香10克,，紅蘿卜花8克,。

調(diào)料：

A料（京蔥,、鹽各500克，生姜200克，料酒600克),，B料（蔥頭1個(gè),，胡蘿卜2根,，西芹300克，青,、紅椒各1個(gè)，均洗凈切片）,，紅曲米750克，特色醬湯40干克,。

特色醬湯配方及制作：

將老雞,、老鴨,、豬肘各2只,，豬棒骨6千克,，加清水80千克大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制4小時(shí),，投入香料包（八角80克,，小茴香30克，香葉35克,，花椒30克,，大紅棗500克，白胡椒粒20克,，肉豆蔻,、草豆蔻、砂仁、甘草,、白芷,、沙姜、粉草,、桂皮,、當(dāng)歸各25克,，草果20克，丁香,、陳皮各15克,，千里香50克）小火小火熬制2時(shí)，加入白糖120克（白糖要提前放入湯中調(diào)味,，調(diào)節(jié)湯中香料的苦味,，掩蓋干黃醬的特珠味）、冰糖500克,、雞精500克,，雞粉250克、鹽（根據(jù)湯的咸度添加）,、味川神廚味增香膏200克，北京醬油350,,、花雕酒500克,、海天鮑魚醬1.5瓶、糖色50克,，待湯微開時(shí)徐徐加入六必居干黃醬2袋調(diào)勻即可,。

操作要領(lǐng)：

1．熬制濃湯一定要注意火候，掌握好各種香料的比例,。

2．干黃醬最好先用攪碎機(jī)攪成糊狀,，用濃湯稀釋后蒸制1.5小時(shí)，用小火炒香后再徐徐加入湯中,，以避免糊底,。

我們將鹵水保存的方法進(jìn)行了總結(jié)，形成了以下5個(gè)重點(diǎn),，我們把它歸納為5個(gè)口訣,，方便大家記憶：

口訣1：油鹵先分離，熬開再混合,。

就是說(shuō)每天下班前,，我們要將鹵水表面的油脂和鹵水分離，然后分別燒開后再將油脂重新注入鹵水內(nèi)。這樣操作的好處是更好的殺菌,。如果油脂浮在鹵水表面,，那么不僅加熱時(shí)間比較長(zhǎng)，而且鹵水還經(jīng)常燒不透,。鹵水燒不透,，內(nèi)在的細(xì)菌就無(wú)法殺死，從而導(dǎo)致鹵水酸變,。

口訣2：香料不停留,，控湯后冷藏。

鹵水熬好后,，我們的第一個(gè)工作就是將香料包撈出,，吊干其水分并降為常溫后，用保鮮膜包好,，放入保鮮冰箱內(nèi)冷藏,。如果不及時(shí)將香料包撈出，香料的味道會(huì)繼續(xù)滲透到鹵水中,，那么鹵水的藥香味就會(huì)太過(guò)濃郁,。

口訣3：保存兩方法，避油又避水,。

每天下班前,，我們將鹵水燒開后，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口,，放在一個(gè)通風(fēng)又極少有人能觸碰的地方,，更不能接觸生水或者油脂。

炎熱的夏天來(lái)臨后,，鹵水保存就變的格外困難,，很多師傅則采用低溫保存的方法來(lái)存放鹵水。具體操作：將鹵水燒開,，過(guò)濾料渣,，用潔凈、無(wú)油,、無(wú)水的舀子將鹵水舀入新的,、同樣是潔凈、無(wú)油,、無(wú)水的桶內(nèi),，將桶置于風(fēng)庫(kù)內(nèi)低溫保存。

口訣4：鹵桶不接地,，桶口不加蓋,。

不管你采用哪種存放方法,，都需要注意一點(diǎn)：裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個(gè)鐵的或者木質(zhì)的架子,，將鹵水桶放在架子上,，這樣才能確保桶底也呈現(xiàn)通風(fēng)狀態(tài)。

另外,，桶口是不能加蓋的,。因?yàn)辂u水剛剛加熱完成后會(huì)帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子,，熱氣就會(huì)凝結(jié)形成水滴,，如果水滴掉在鹵水中，那么也會(huì)導(dǎo)致鹵水酸敗長(zhǎng)毛,。

口訣5：日加熱兩次,，鹵水不酸敗。

一般而言,，廚師上班后每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次,，下午一次，并且固定不動(dòng)）,。如果當(dāng)?shù)氐臍鉁乇容^高,，那么鹵水最好燒開至少三次。

如果天氣太熱導(dǎo)致鹵水微有酸味,，那么可以加入少許小蘇打進(jìn)行調(diào)整,。如果酸味太重，那么這桶鹵水只能棄之不用,。

炒糖色的幾個(gè)技巧

色拉油,、糖、和水的比例

以鹵菜哥多年做鹵菜的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看,，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油,。

炒糖色應(yīng)該選擇哪種油,？

在選擇炒糖色的油時(shí),，應(yīng)該以純凈清徹的油脂為宜，如色拉油,、橄欖油等,；

不宜選擇顏色稍重的油脂，如花生油,；

也不宜選擇加熱后能產(chǎn)生氣泡的油,，如豆油等。

最不可選擇的是不耐高溫的油脂,，如牛油,、黃油,、棕櫚油等。

炒糖色先下水還是先下糖,？

正確的炒糖色流程是：

凈鍋上火,，下入色拉油，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)鍋使之被色拉油潤(rùn)透,。此時(shí)的油溫應(yīng)該是四五成熱,。

待鍋潤(rùn)透之后下入糖，再倒入清水,，用手勺不停地?cái)噭?dòng),，使之一邊溶化一邊加熱。

手勺的攪動(dòng)中,，你會(huì)發(fā)現(xiàn)大泡變小泡,，小泡變沒泡，然后顏色由白變黃,，再變成棗紅色,，整個(gè)過(guò)程大約需要1分鐘。糖色就炒好了,。

炒的過(guò)程中要特別注意,，一直要用中火炒，不能用小火,，因?yàn)樾』鸪醋兓?，成菜太慢，大火炒易焦糊,，不好控制?/p>

一般人在炒糖色時(shí)都是先下入糖后下入水,，但是糖色入鍋后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情況都有。

個(gè)人認(rèn)為鍋中入糖后不要馬上翻炒,，加水后再翻炒比例合理,。水讓糖稍微溶化后再炒制，受熱均勻,，顏色一致,。

如果先干炒糖，會(huì)出現(xiàn)受熱不均勻,，整體糖還沒有達(dá)到火候標(biāo)準(zhǔn)時(shí)部分糖已變色,。

有部分熟練的操作者自認(rèn)藝高人膽大，鍋中先下水后加糖,，再炒糖色,，這種做法也有成功者，只是火候要以小火為宜,，而且不可熱鍋入水,，因?yàn)殄伒子杏汀?/p>

炒糖色是相當(dāng)考驗(yàn)操作者經(jīng)驗(yàn)跟技巧的,，稍不注意就會(huì)失敗。如果你炒出來(lái)的糖色巴鍋,、變色,、味苦，那毫無(wú)疑問(wèn)是失敗的,。