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想要把鹵豬蹄做成主打的爆款,，選料必須得講究，目前市場上大都同行做鹵豬蹄都是用的豬前蹄,，原因之一是粗壯打秤,，兩只豬蹄可能得賣到70-80元，客單價也就高了,；原因之二是別人用豬前蹄,，我就用前蹄，其實我也不知道為什么用,？如果你是想把鹵豬蹄打造成與旁人相比有明顯差異化和鮮明特色的爆款,，英雄哥建議不要人云亦云，或者單純地模仿,，從爆款打造的思路來看,，英雄哥建議你選擇公豬的后蹄，原因如下：母豬的脂肪比較多，所以皮要厚一些,，形態(tài)粗壯筆直的是母豬前蹄更適合做軟糯口感的鹵豬蹄,，可如果市面上充斥著這種品種，你想要脫穎而出其實是很難的我們再來看細長帶彎的豬蹄后蹄,，尤其是皮薄的是公豬后蹄,，肉緊且瘦，油脂分布均勻,，更適合打造滿口是肉的有嚼勁的口感,，會更受年輕人更喜歡，如果你擺攤賣的是與別人有明顯差異而又獨具特色的鹵豬后蹄,，在火熱的擺攤市場一定會更受歡迎
另外,，在進貨時，英雄哥強烈不要“以貌取人”,，不要選擇那些白白凈凈,、光滑潤澤的豬蹄，這些一般都是打了雙氧水的“美容豬蹄”,，如果不信你可以湊近了去聞一聞是有一股化學試劑的味道的,，而品質(zhì)好的豬后蹄其實是色澤略黃，骨頭上看得到血,，摸上去手感發(fā)粘,，聞起來有淡淡的肉腥味，這個肉腥味其實是豬肉的本味,，建議挑選的豬蹄凈重在700-800克,，太大了肉質(zhì)老且肥，太小了啃起來不過癮,。
不是吹牛,，用我的方法來處理豬腳，絕吃不出一根毛,，我們的辦法是借助一個超大針筒,，利用氣壓將水注入豬腳掌心，豬腳瞬間膨脹,，腳趾一下子被撐開,，然后再用火烤，這樣能將豬毛一網(wǎng)打盡了,，你別看這個方法好像挺野蠻的,，其實是英雄哥回憶起小時候看到早年間鄉(xiāng)下殺豬的時候，殺豬師傅為了方便刮毛,，都是從豬腳捅一個洞,，用打氣筒打入氣體使整只豬膨脹變大,，然后再用火去烤，這樣刮毛就容易得很了,，有了這個靈感,，我就想用在處理豬腳的豬毛上，不過相比于整豬去毛,，單只豬腳的充氣空間較小,，無法長時間保持膨脹，很容易就泄氣了,，所以就將這種土方法進行了改良,，“以水代氣”使豬腳膨脹，這樣就很好地解決了“泄氣”的難題,，而注入的水經(jīng)過焯燙會完全消失干凈,，這個完全不用擔心。
豬毛雖然處理干凈了,，但想要徹底清潔,，清洗也馬虎不得，想要鹵出的豬后蹄不僅肉好吃又好嚼,，并且不覺得有一絲油膩,，去脂是關鍵，這里介紹一種鹵菜英雄自用的獨特的沖洗方法——“搗洗”要知道剁成大塊的豬腳其實是不容易清洗的,，因為露在表面的骨頭茬子就像刀片一樣鋒利,，戴普通塑膠手套很容易就會被劃破。我們的方法,，先將豬腳浸泡20分鐘,，再用干凈專用的拖把頭反復洗四遍，每遍要“搗洗”25分鐘,，借助外力將豬蹄的油脂和雜質(zhì)一層層“刮”下來,，清洗時你會發(fā)現(xiàn)水池中的水會由渾濁變清澈,，洗到第四遍的時候,，水面只浮著一層薄薄的油花，撈出控干凈以后,，還要放入沸水中焯水,，再入清水浸泡30分鐘，到這個時候豬蹄厚重的油脂早已悄然流失,，分布在內(nèi)里的“殘余”將那抹肥而不膩的肉香烘托得恰如其分,。
鹵豬蹄說難不難,，但鹵豬后蹄卻很容易發(fā)硬發(fā)柴,，內(nèi)外咸淡不均，肉香味不濃郁，有人說這是豬后蹄食材特質(zhì)決定的,，后蹄就不適合做鹵豬蹄,，這個說法是完全錯誤的，鹵不好豬后蹄,，其實就是火候沒有把控好具體來講,，大火鹵制會使豬蹄外層外層肌肉快速且強烈地收縮，會使香料及調(diào)味料的味道難以滲入食材內(nèi)部,，不能使肉質(zhì)酥潤,，從而導致口感發(fā)柴；那全程小火鹵制對嗎,？的確小火鹵制會使豬蹄的肌肉內(nèi)外物質(zhì)和能量更容易交換,，豬蹄也能做到里外酥爛透味，且對鹵水的香味厚重感提升很有好處,，但問題在于,，如果全程小火鹵制的時間就會特別長，而成品難以成形,，出成率也不高,。要解決這個問題正確的做法應該是，先大火后小火,，用大火使豬蹄的肌肉表層適當收縮,，以保持成品的形態(tài)，然后再用小火鹵制,，目的是為了使香料的香味和調(diào)味料的味道逐步滲到肉質(zhì)內(nèi)部,，達到內(nèi)外咸淡均勻的目的，并使肉質(zhì)更熟爛,、更入味,。
五香鹵豬蹄，英雄哥建議使用糖色來上色,，關于糖色的熬煮方法以及技巧,，英雄哥已經(jīng)在社群系統(tǒng)地分享過多次，這里不再詳細重述,，簡單地回顧一下重點就是溫度控制,，其實說白了也是火候，火候太小,，則溫度過低,，也就不能發(fā)生焦糖化反應或焦糖化不足，熬出來的糖色顏色就會淺,；而火候太大,，溫度就會過高,，就會很容易使焦糖炭化，糖色顏色就會發(fā)深,、發(fā)黑,，還會有苦味?？刂坪没鸷虻年P鍵也與油的關系很大,，油多則溫度會容易變高，所以油也不能太多,，不多不少的油可以確保糖液發(fā)生焦糖化,，并避免粘鍋現(xiàn)象，然后再避免一下火候過大導致糖色發(fā)苦的因素就OK啦,！
這主要是你的豬蹄與雞,、鵝或其他整只家禽類食材同鹵的關系，在鹵制過程中,，由于鹵湯的沸騰的關系,，雞、鴨類食材會非常容易浮出水面而鹵不到,，從而導致這些食材的肉不入味或煮鹵不熟,，因此在開始鹵制前有經(jīng)驗的鹵菜人，通常會用不銹鋼網(wǎng)或鐵箅子將產(chǎn)品壓住,，上面再壓上重物使其保持在水面以下,，從而使產(chǎn)品都能均勻入味，保證產(chǎn)品品質(zhì)的一致性,。另外,，由于豬蹄是沉在鹵湯底部，長時間接觸鍋底的豬蹄可能會發(fā)生粘鍋現(xiàn)象,，所以有時也會在豬蹄的下面墊上鐵箅子或不銹鋼網(wǎng),，將豬蹄與鍋隔開，從而避免粘鍋,。
剛剛說過,，鹵豬蹄的鹵水時間長了，其膠質(zhì)含量是比較豐富的,，結(jié)合到香料浸出物,，芳香物質(zhì),，以及香料本身的色素和糖色,，這些物質(zhì)在加熱的過程中會發(fā)生復雜的化學變化，從而形成特有的厚重感的風味,，但同時,，這些物質(zhì)和豬蹄本身的膠質(zhì)也會使鹵湯產(chǎn)生混濁的現(xiàn)象,，如果不處理，是會影響鹵水的品質(zhì)的,。一般鹵貨工廠是使用添加劑來處理的,，比如使用澄清劑和吸附劑，就可以將鹵水中的雜質(zhì)和色素清除,，但弊端還是比較大的,，會對鹵湯的口味造成一定的減弱影響。其實中小鹵菜店,，百斤以下的鹵水是完全可以通過控制火候和調(diào)整配料來進行干預的,，我的做法是使用小火及加大香料配比中的白芷的用量，就可以有效減輕渾濁的現(xiàn)象,，并且在鹵湯渾濁后立即進行過濾,，這樣就可以常保持澄清狀態(tài)啦！
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