醬油是提升菜肴色香味的廚房秘籍,，不過超市貨架上琳瑯滿目的醬油,，到底要怎么挑選才對呢？看完這篇你會恍然大悟,。

但凡下過廚的人都知道：生抽拌菜,，老抽紅燒。其實,，生抽和老抽之間,，主要就差了一味配料：焦糖色。

生抽：顏色淺,，而且因為微生物將蛋白質分解的比較充分,，游離氨基酸較多，所以味道更鮮美,，用來拌菜非常提味,。

老抽：在焦糖色的幫助下，更容易給菜肴染上紅亮亮的醬色,，所以當然和紅燒比較搭,。如果用老抽來拌菜，先不說味道,，原本鮮亮的菜肴變得黑乎乎,，視覺上就不好看了。

1,、看清是佐餐還是烹飪

按照醬油的國家標準——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規(guī)定：成品醬油的標簽上,，必須標注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。

佐餐醬油：可以直接生吃,，比如蘸食,、涼拌等。所以,，它的衛(wèi)生質量要求很高,。即使生吃，也不會危害健康,。

烹調醬油：適合烹調菜肴（如做紅燒肉）加熱后再食用（等于消毒）,，它的衛(wèi)生指標要求會低一些。

用于佐餐的醬油,，對于細菌含量的標準，會更嚴格一些。如果炒菜,、蘸菜都用同一瓶的話,，佐餐醬油更合適一些。

2,、選釀造而非配制

釀造醬油：由大豆或脫脂大豆發(fā)酵后加入一些配料制成,；

配制醬油：釀造醬油和酸水解植物蛋白調味液的混合物，其中釀造醬油 ≥ 50% 即可,。

配制醬油的色澤,、香氣、滋味都會差一些,，并且醬油的配比也不能保證,。所以，買的時候還是看看包裝,，選擇釀造醬油吧,。

3、鮮不鮮,，看氨基酸態(tài)氮

一般醬油配料表上都會標注,，這是一個簡單粗暴的指標，范圍一般在 0.4-1.3g/100ml,，數(shù)字越大,，醬油的等級越高，滋味越鮮美,。

合格醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量不得低于0.4克/100毫升,；特級醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量能達到0.8克/100毫升之高。所以購買的時候記得挑氨基酸態(tài)氮含量更高的,。

除了傳統(tǒng)的生抽,、老抽，還有諸如海鮮醬油,、增鮮醬油,、菌菇醬油、兒童醬油等等,，價格也跟普通醬油相差好幾倍,。然而實際上如何呢？

1,、菌菇醬油,，海鮮醬油

實際：多添加了一些食品添加劑。

很多人認為,，海鮮醬油營養(yǎng)更好,、味道更鮮,。其實，大部分海鮮醬油中都沒有所謂的海鮮成分,，即使有,，也只是一些干貝成分，真正起到提鮮調味作用的是一些琥珀酸二鈉等食品添加劑,。

總之,，各種口味的醬油層出不窮，但其本質都沒有改變,，只不過添加了更多的鮮味物質,。購買醬油時不要被各種絢麗的名稱蒙蔽了雙眼，不過品種口味會有點不同,，你想偶爾換著吃吃也可以,。

2、 兒童醬油

實際：純粹是廣告噱頭,。

現(xiàn)在一些商家為了吸引顧客,，開發(fā)出了兒童醬油，貼上“兒童”標簽的價格飚升,，是普通醬油的2.5倍,。其實小朋友3歲之前應該清淡飲食，醬油,、鹽都應盡量少吃,，“兒童醬油”純粹是廣告噱頭。

有些兒童醬油還會打著補充氨基酸的旗號,，事實上,，醬油是由大豆、小麥等制成,，原料中的蛋白質在發(fā)酵分解過程中會產(chǎn)生氨基酸,，也就是說，只要是醬油都含氨基酸,。

一句話總結：醬油別迷信那些花里胡哨的,，買普通的就行。

3,、少放醬油更健康

對于醬油來說,，最大的講究就是注意控制量。一大匙（10 mL）的醬油中的差不多有1.5-2 g 鹽,，要知道鹽的推薦量一天也就 6 g ,。

而且，大部分醬油中都有鮮味物質,。如果放了醬油就得少放或不放味精雞精,，否則容易太咸變成了齁嗓子,。之前品品姐有些食譜文章放了醬油就不用放鹽，這下明白了吧,。

另外,，傳說中“有傷口不能吃醬油”，害怕累積黑色素,，但完全是顏色歧視，目前表明是沒有任何科學依據(jù)的,。

平常烹飪美食都離不開醬油,，購買時可一定要注意這些！