法式面包 

之

至關重要的開始~

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       面團的攪拌一般分為幾個階段

1干濕性材料的混合 2成團可以卷起

3再到面筋的擴展  4及完全階段

5和不需要的攪拌過度階段

法式面包的攪拌,，需要相對嚴格的把關

由于材料的簡單

使每一個失誤都變得突出

相比較下難度系數(shù)更高

法式面團

不加糖與油脂面團的成筋更快

沒有糖 油脂乳制品的阻礙面筋

使面筋更加強韌

做出的面包有嚼勁

水含量高 淀粉在烤制時吸水膨潤更快

需要較長時間的發(fā)酵

所以攪拌的溫度要低

也不需要攪拌的很成熟

法式含水較高  一般會進行翻面

翻面有強化面筋 促進面筋的熟成

及沒有油脂 乳脂等乳化

也是法式面團不用攪拌的很熟成的原因

面團的溫度

法式面團一般最佳攪拌溫度在22~24℃

低于酵母活躍的溫度

每9度的溫差  酵母的活躍就相差一倍

不要小看了幾度差距

溫度在很大程度上影響著

面包的風味

慢速長時間的發(fā)酵

可以形成更有層次的味道

溫度過高，使發(fā)酵的速度過快

會對面團的發(fā)酵,，成型,，最終的產品上色

內部組織  口感 均有影響

面團的溫度至關的重要

靜置法（Autolyse）可以更好的控制溫度

靜置法是將水與面粉進行混合

放置15~30，讓其自動水解形成面筋

從而減少攪拌時間

更好的控制溫度的方法

靜置階段不需先將鹽加入

加入鹽會有收緊面團的作用

阻礙面筋的形成

靜置階段也不要加入酵母

為防止過早的發(fā)酵

而酸度過高,，收縮面筋

如果打好的面團有酵母粒的殘留

可以在面團靜置時將酵母撒在表面

使其更早接觸到水分

更利于攪拌時融化

也可以用水（水溫不要高）融化后

在靜置后攪拌時加入

在靜置時水分充足有發(fā)酵種時

一般也會在靜置法后加入

后加水的方法

法式面包水分在面團里占著

絕大多數(shù)的比例 面團水分越高

濕潤度越好 想要加入更多的水

通常會用到后加水的方式

在我們攪拌的過程中一次加入過多的水

攪拌時間過長  甚至攪拌不起來

但是當面筋形成后

可以在次加入一些水分

后加入的這部分水分

很大程度上不會被面粉全部吸收

它們會在面團的間隙之間

更有利于 法式面包的內部組織

后加入的部分的水一般可以

控制在總含水量的5%~10%

我是麥子熟了的卉子

九點零九了

早點休息  不要太晚睡

晚安    親愛的你

發(fā)酵種之——魯邦種法

?寫給磕法棍的每個

? 法棍之 —— 面包不是等來的 而是掙來的,！