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在面包制作過程中，你知道水的重要性嗎,？經(jīng)常被我們忽略的水,，對烘焙也有很大的影響。  01 水對烘焙的影響 1.面粉是面包的基本材料,，但水也占了相當大的比例,，面粉內(nèi)蛋白質(zhì)吸收水分，能形成面筋,，構(gòu)成面包骨架,。面粉內(nèi)加入一定的水控制面團的適當硬度，以便易于操作,。 2.水也可以融化加入的材料比如鹽,、糖、奶粉等,。 3.酵母是種微生物,，需適當?shù)臏囟取穸?、以及營養(yǎng)劑來繁殖,、發(fā)酵，外界環(huán)境溫度隨季節(jié)不同而改變,，使用冰,、熱水來控制面團的理想溫度，面團內(nèi)酵母發(fā)酵需在水溶液內(nèi)進行,，水是讓酵母和酵素活化的必然的因素,。 4.面粉內(nèi)的淀粉吸水遇熱膠化，易于被人體所消化與吸收,。 5.增長面包可食用的時間,，保持較長久的柔軟。  02 硬水,、軟水對面包制作的影響 每1000毫升水中,，氧化鈣高于18毫克的水稱為硬水，低于4毫克則稱為軟水,。 硬水會增加面團韌性,，但過韌則會使面團口感干硬，而且有抑制發(fā)酵的現(xiàn)象,。 軟水因缺少礦物質(zhì),，面筋性質(zhì)黏,，可以使面筋變得柔軟，但如果過軟,，則會使面包塌陷,。中程度的硬水，一般認為最適合面包制作,。 一般而言,，甜面包、吐司面包適合用硬水以增加韌性,，防止面包癱軟,；而法棍則適合用軟水，以延長攪拌時間,，在一定程度上抑制面筋的產(chǎn)生,。  日常做烘焙我們經(jīng)常用到自來水，因為各地域的不同,、水質(zhì)的不同,，自來水當中也有不適合用來制作面包，使用前先充分了解后再使用,。 有的面包店中會用含有碳酸鈣與碳酸鎂的改良劑來改變水的軟硬程度,，但如常用硬水，可以定期用檸檬汁或水垢清潔劑清洗烘焙容器,。 03 做面包要看水的PH值 理想的面團PH值在5-6左右,，而酵母可以生存的PH值環(huán)境在3.0~7.5,，最適合的環(huán)境是4.5~5.0之間,，可以看出來，無論是面團還是酵母菌,，其理想的Ph值都是偏酸性的,。 有的烘焙師傅知道有時候制作面包添加幾滴白醋，這樣可以降低面包的苦味,，增加面包的松軟程度,。 而這其中的原理，就是通過添加白醋,，使面團變?yōu)槿跛嵝?，從而營造更好的發(fā)酵效果。 如果使用堿性水的情況下：因為酵母在弱酸性的環(huán)境下活性是最好的,，如果使用堿性水或是強酸性的水,，就不能夠按照正常的時間來進行發(fā)酵。  04 自由水,、結(jié)合水的影響 食物中所含的水分,，大致分為自由水和結(jié)合水,。 結(jié)合水會與蛋白質(zhì)、糖類等強力結(jié)合,，使其性質(zhì)與水不同,，即使0度也不會結(jié)凍，也不再有溶媒（可溶物者）的作用,。因此無法被細菌或霉菌所利用,，成為與腐敗沒有關(guān)系的水。
自由水,、結(jié)合水都是生物體體內(nèi)的水，其中自由水可以簡單地看作細胞與細胞之間的水,，結(jié)合水則是細胞內(nèi)部的水,。  為什么水果面包的失敗率高？ 這其中的主要原因就是因為除了人為添加的水外,，水果還自帶了大量水分,，而這類水分較難推算，從而導致制作水果面包時較難控制需要額外添加的水,。 為了解決這個問題,，面包師通常的做法就是直接用脫水后的果干，或者把新鮮水果用鹽略微腌制幾分鐘,，以去除部分水分,。 但這種方法去除的主要是水果中的自由水，結(jié)合水則仍保留在細胞中,，直至高溫烘焙后才蒸發(fā),，所以在面包中水果存在的地方常有大的空洞，這就是結(jié)合水離開后留下的印跡,。 圖片 | 網(wǎng)絡 文案及編輯 | 文子 |
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