每天早晨在烤面包的香氣中醒來

使勁咬一口滿滿的都是香甜,，

面包好了

在趕也要吃早餐

想要做出松軟可口的面包,，

卻總是做出的口感偏硬,、不夠蓬松柔軟，

很多熱愛烘焙的初學者都會被這樣的問題所困擾,。

-----關于面包原料-----

1.面包制作中的配料百分比公式是什么?

配料總重/面粉總重 *100%=配料%

2.面包粉和高筋粉一樣么?

面包粉含約12%的蛋白質,，高筋粉則應在14%以上,。

3.如何檢查雞蛋是否新鮮？

檢查雞蛋是否新鮮,。把雞蛋放在一碗水里,，如果往下沉，則雞蛋是新鮮的,。

4.在面包制作中,，等量的牛奶不等于等量的水。

鮮奶含有88%-91%的水分,，其余固體物質為蛋白質,、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水,，要適當多加一點點,，才不至于面團過干。

-----關于烘焙過程-----

 5.烘焙過程分為幾步?

無論面包,、蛋糕還是餅干,，烘焙過程中都遵循這個過程

① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳,、水蒸氣),、

② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)

③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化,，使產品具有形狀)

④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)

⑤ 部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會很輕,、沒熟透的灰比較沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，并釋放出氣體)

⑦ 外皮的形成與著色 (產品表面的水分蒸發(fā),、干燥從而形成外皮,，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度,。)

-----關于面團發(fā)酵-----

6.什么叫做發(fā)酵?

發(fā)酵就是酵母與糖作用,，產生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發(fā)，而二氧化碳會膨脹,，進而增大產品體積)

7.面團有幾種發(fā)酵方法?特點是什么?

①直接法：時間短見效快,，風味組織沒有后兩種好

②冷藏發(fā)酵：風味佳;但時間、溫度不好掌握， 容易發(fā)酵過度

③中種法：中種才用冷藏發(fā)酵;制作時間彈性大,，酵母用量省,，風味組織比直接法好很多，耐儲藏,，不易老化。

8.酵母的活性與溫度的關系?

1℃無活性(儲存溫度),、15-20℃活性低,、20-32℃活性高、38℃以上-反應減慢,、60℃失活

-----關于面包成型-----

9.面包烘烤后,，為什么表面會下塌？

A,、醒發(fā)過度。B、烘烤不足,。C,、面團操作時已經老化。D,、操作時沒有經過必要的排氣,。均會令烘烤后，表面下塌,。

10.剛出爐的面包能不能吃,？

面包組織里的乳酸與醋酸大約在出爐2個小時后才會完全揮發(fā)，所以建議將剛出爐的面包放置冷卻2個小時,。因為剛出爐的面包在高溫的狀態(tài)下,，酵素的作用仍然持續(xù)進行，這時候會產生很多的二氧化碳,，直到面包的中心溫度降至40℃左右,，酵素作用才會停止，二氧化碳才會充分排出,。

11.吐司烘烤后,，為什么會收腰？

A,、面筋度過強,。B、成型時面筋松馳不足及成型過緊,。C,、烘烤后，未有及時脫模，均會導至收腰,。