法式面包的攪拌掌握有些難度,。法式面包的材料看起來(lái)簡(jiǎn)單，但即使是同樣配方的法式面包,，根據(jù)酵母量,，攪拌溫度，發(fā)酵時(shí)間,，翻面時(shí)間,，成形方法，最終發(fā)酵條件,，烤制等多種因素而出現(xiàn)不同的結(jié)果,。這些因素相互影響，相互交織在一起決定了面胚的熟成，發(fā)酵,，面胚膨脹等,。

但一般法式面包的發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，考慮到面胚發(fā)酵時(shí)的氧化現(xiàn)象對(duì)面筋的收縮與翻面時(shí)對(duì)面筋的強(qiáng)化,，法式面包要比其他面包攪拌溫度要低并且要稍稍提前結(jié)束攪拌,。

點(diǎn)擊查看面胚的氧化現(xiàn)象

法式面包沒(méi)有砂糖,，油脂,，乳制品等阻礙面粉吸水和結(jié)合的副材料，因此法式面包的面胚具有以下特點(diǎn)：

1. 面粉中的蛋白質(zhì)吸水和形成面筋速度快,。

2. 沒(méi)有副材料等異物存在,，相對(duì)包圍在淀粉周圍的水分多，烤制時(shí)淀粉吸水彭潤(rùn)快,。

3. 面胚中沒(méi)有砂糖,，浸透壓小，因此酵母活性相對(duì)較強(qiáng),。

Autolyse法是攪拌的名稱,，而不是面包做法的名稱。這個(gè)方法是由法式面包最權(quán)威的書籍Le Gout du Pain的作者RaymondCalvel在1974年所提出,。Autolyse法先將粉,，麥芽精，水混合低速攪拌一定時(shí)間后,，將面胚靜置15~30分鐘,。這樣可以使面粉充分吸收水分結(jié)合，靜置后具有粘性的面胚掛在攪拌臂上可以更快形成面筋而大大縮短攪拌時(shí)間,。

Autolyse法不能將鹽在靜置階段加入,，這是因?yàn)辂}具有收縮面筋的作用，阻礙面胚的結(jié)合,。想要得到充分的靜置效果,，需要靜置15~30分鐘，如需要更長(zhǎng)時(shí)間靜置時(shí),，為了抑制酵素活性也可以在靜置前加入一些鹽,。

法式面包用的即發(fā)干酵母一般在靜置前撒在面胚上，這是因?yàn)榧窗l(fā)干酵母的水分含量只有5%,，如果在靜置前投入有可能會(huì)殘留酵母粒,。并且即發(fā)干酵母吸水后再次活動(dòng)需要15分鐘。在靜置的15分鐘面胚是不會(huì)進(jìn)行發(fā)酵的,。

如果法式面包剛開始就加入酵母,，酵母會(huì)引起發(fā)酵，使面胚的酸性度提高，起到收縮面筋的效果,，這也是在靜置階段不希望產(chǎn)生的,。

此外法式面包使用的發(fā)酵種在靜置前一般也不會(huì)加入，這是因?yàn)榘l(fā)酵種中含有酵母和酸味,。但Levain（魯邦）種和poolish（波利修）種法是例外,。這是因?yàn)檫@兩種發(fā)酵種中含有的水分非常高，如果沒(méi)有發(fā)酵種中的水分,，會(huì)使靜置時(shí)的水分不足,，面粉不能夠充分吸水。Levain種和poolish種中的酵母含量都非常少,，在Autolyse階段加入不會(huì)對(duì)整體產(chǎn)生太大影響,。

使用魯邦種的法式面包，用Autolyse法制作是非常有效的,。這是因?yàn)長(zhǎng)evain種的酸性比較高,，會(huì)影響面胚的伸展。Autolyse法相反可以增加面胚的伸展性,，具有在一定程度上中和Levain種酸性的效果,。

很多人習(xí)慣在攪拌時(shí)設(shè)定時(shí)間。但攪拌的時(shí)間只是參考,，攪拌根據(jù)攪拌機(jī)種類,，攪拌量而有所差別。并且根據(jù)面粉和水的投入方法會(huì)出現(xiàn)較大的差別,。

很多人會(huì)認(rèn)為攪拌的狀態(tài)要看面胚的抗張力（彈力）,。但面胚的抗張力不單由攪拌決定，還與攪拌溫度密切相關(guān),。通常我們會(huì)認(rèn)為攪拌時(shí)間越長(zhǎng)會(huì)增加面胚的抗張力,，但實(shí)際上攪拌溫度對(duì)面胚的抗張力也有很大的影響。

此外,，攪拌溫度對(duì)面包風(fēng)味有較大的影響,。3小時(shí)發(fā)酵的直接法攪拌溫度設(shè)定為23度，是因?yàn)檫@樣可以使酵母慢慢發(fā)酵并且形成味道,。如果溫度太高會(huì)造成酵母活動(dòng)過(guò)強(qiáng),，產(chǎn)生酒精和二氧化碳，并且氧化使面筋收縮,。這樣會(huì)導(dǎo)致烤制時(shí)影響通火,，且由于糖消耗過(guò)多造成面包味道清淡,。也就是說(shuō)法式面包的攪拌溫度要低于酵母活躍的溫度。

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