面包老化的機理與逆轉(zhuǎn)面包老化的防腐 第一篇

首發(fā)|杜德春

烘烤前后面團水分分布隨主要成分中固水能力的變化而變化（100克）

從表中可以看出,，烘烤后,，損傷淀粉大大增加，其持水量相當于面團的所有水分,。烘烤后,，各成分中的水分分布是不相同的，由于變性面筋的持水量逐漸減少,，一部分水分子從面筋移向淀粉,，淀粉中的水分就增加。

剛出爐的新鮮面包變成新鮮涼面包,，再變成老化面包,，一方面由熱變涼（約需1小時），另一方面結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化（淀粉重新結(jié)晶或淀粉回生）,，水的分布情況也發(fā)生了變化（水分緩慢轉(zhuǎn)移）,，這大約需要幾天。

物質(zhì)轉(zhuǎn)移要比熱傳遞慢的多,，所以在這過程中,，面包的熱力學是不平衡的。老化是水分轉(zhuǎn)移的繼續(xù),，是一個短暫現(xiàn)象,，不易明確斷定時間，所以也是一個較復雜的問題,。

老化的主要特點有以下幾點：

與水分含量無關(guān),，特別是與干燥無關(guān),。例如：將面包裝在一個水分恒定的環(huán)境中照樣會老化,，但是干燥是與面包老化同時產(chǎn)生的，它會加速面包的老化,。

老化速度隨溫度變化,，4℃時老化速度最快，溫度較高（50—60℃）或溫度較低（低于—10℃）均會大大降低老化速度加熱引起水分轉(zhuǎn)移,，水分由面包瓤向面包皮轉(zhuǎn)移,，從而引起面包皮變軟。

淀粉無結(jié)晶凝膠重新緩慢結(jié)晶,，較回生變性面筋中的水分緩慢地向重新結(jié)晶的淀粉中轉(zhuǎn)移,，由于水分參與了晶體結(jié)構(gòu)組織,，淀粉的重新結(jié)晶增加了結(jié)構(gòu)緊密的組分比較75℃時的新鮮面包瓤和23℃時老化面包瓤的吸著曲線發(fā)現(xiàn)，與水分緊密結(jié)合的部分（包括橫座標軸與線性部分之間的那部分組分）大大增加,，而由面包瓤固定的活性極高（0.97）的總水量似乎無多大變化,。在這種情況下，在75℃時有溶解力的活動水分比在23℃時多75℃時新鮮淀粉面團和23℃時回生淀粉,。

75℃時的曲線反映了淀粉剛糊化和冷卻時水分分布狀況,，但由于水分還來不及轉(zhuǎn)移，所以并不處于移動狀態(tài),。圖四時淀粉重新結(jié)晶,，并處于重新穩(wěn)定時新鮮面包瓤和老化面包瓤在23℃時的吸著曲線。老化面包瓤所含的緊密結(jié)合的水分增加了2%,，這部分水是以鏈橋形式參與淀粉結(jié)晶的水分,，這一點為以后X射線衍射和赫茲光譜研究所證實。

綜上所述,，一小部分結(jié)合緊密的水分在面包老化階段由面筋向淀粉轉(zhuǎn)移,，參與淀粉結(jié)晶，這一結(jié)論被對盎格魯—薩可遜面包的數(shù)次研究所證實面包老化現(xiàn)象十分復雜,，不僅大分子結(jié)構(gòu)會發(fā)生變化,，而且水分會發(fā)生微妙的轉(zhuǎn)移。通過對此問題的研究,，了解了尚有許多空白,，特別是關(guān)于面包水分在面包老化當中的確切作用尚需進一步研究。對這個問題,，研究了將近十五年時間,，仍需用大量先進的方法和技術(shù)，漸步加深對水的認識,。這就需要進行大力協(xié)作,，以便對一些基本問題深入研究，制定出改善措施以延緩面包老化時間或降低面包老化速度,。

面包的老化：

經(jīng)過冷卻后的面包能在較長一段時間內(nèi)仍保持新鮮,。

但是在面包內(nèi)部，水逐漸開始由中心向表皮轉(zhuǎn)移,，水分也逐漸緩慢降低,，水分喪失的速度因面包體積和環(huán)境條件而異，小個的長面包快,，大個的圓面包慢;氣侯干燥時快,，氣候潮濕時慢。

在環(huán)境相對濕度較低時,，水分通過面包皮散發(fā)到大氣中,，面包變硬發(fā)脆;而當相對濕度較高時,，盡管水分轉(zhuǎn)移照常進行，但水分損失要緩慢得多,，一部分水停留在面包皮中,，造成面包皮發(fā)皺、變軟,。

用酵母發(fā)酵的面包經(jīng)過18~24小時,、面肥發(fā)酵的面包經(jīng)過48小時以后，不論相對濕度如何,，置于常溫下的面包會出現(xiàn)另一種變化:面包皮不再酥脆,，而發(fā)軟或者發(fā)硬，面包瓤失去彈性和柔軟性,，易掉渣,，面包失去了特有的香味，口味變劣:面包發(fā)生了老化,。

對于面包老化的機理,，人們至今還不十分明了，科學研究也僅僅提出了幾個假設,?？梢钥隙ǖ氖?/span>:水分的喪失不是引起面包老化的唯一原因。

一部分研究者把老化原因歸結(jié)于化學變化(分子的構(gòu)型變化),，即淀粉的結(jié)晶化,。但是淀粉的結(jié)晶化是不可逆的，而老化面包在不過分干燥的條件下,，卻可以在回爐后較短時間內(nèi)再恢復新鮮,。

另外一些學者認為，在面包老化過程中發(fā)生了物理性質(zhì)的變化,。物理變化是可逆的,，這樣可以部分地解釋老化面包再加熱后可以恢復新鮮的原因。

用面肥發(fā)酵的面包,，其老化速度要比用酵母發(fā)酵者慢得多,。在前種情況下，入爐前面團中的面筋幾乎提取不出來,，而在后種情況下面筋幾乎可以全部提取出來,。因此，有些人認為面包老化與面筋也有很大關(guān)系,。

其它一些生產(chǎn)上的因素也會影響面包老化的速度，如調(diào)粉時使用過熱的水,，發(fā)酵時使用過多的酵母,，或者既用較多的接種面團,，又添加一定數(shù)量的酵母，都會加快面包老化,。

環(huán)境條件對老化也有影響,，在實踐中，常常采用面包低溫貯存的方法來延緩面包老化,。

杜德春：

面包發(fā)酵資深專家

面包風味資深專家

面包配方工藝專家

面包技術(shù)工程專家,。

2010赴日美、歐洲,、德國,、法國、意大利等歐洲國家大學或焙企深造焙烤谷物小麥系統(tǒng)工程,。