鹵水中所謂的肉香其實就是一種復(fù)合型香味,，在界內(nèi)被稱之為“內(nèi)香”,，要想達到內(nèi)香首先得祛除肉中腥味和異味，這就需要香料的精確搭配比列,，一般情況下我們給鹵水增加肉香主要分三步:1,、祛除腥味、異味 2,、給鹵水賦香,，3、增加鹵制品透骨香,，今天我們就一起了解如何增加鹵水肉香味,；

不同鹵制食材去腥、去異對香料的選擇

我們都知道肉質(zhì)食材腥味是由:酸味和血腥氣相結(jié)合而形成的，那么想要祛除這些腥味,、異味,，首先我們用香料的苦味化開，再用香料的辛味掩蓋,，為了解決這個問題我們常會使用帶辛味的香料比如:生姜,、良姜、山奈,、白芷,、白扣、花椒,、五加皮,、南姜等香辛料，當(dāng)然他們并非單獨使用,，而是進行精確配比才能揮發(fā)非常好的效果,，下面我們舉例針對不同的食材如何進行香料選擇和搭配:

一、雞肉

我們制作雞肉食材時會選擇:白芷和生姜進行搭配,，生姜對肉質(zhì)食材肉酸的壓制有非常好的效果,，同時辛辣味能緩解白芷帶來的苦澀味，

二,、豬肉

豬肉我們選擇:白芷和山奈,，白寇和山奈進行組合搭配，對豬肉去腥效果明顯,，白芷加山奈進行搭配組合主要突出豬肉原味肉香,，而白扣加山奈由于香味比較濃郁，會降低原味肉香形成特殊的香氣,，當(dāng)然這就需要自己所追求的香味進行選擇

三,、羊肉

羊肉則會選擇白芷和南姜進行組合搭配，目的很簡單,，白芷和南姜對祛除羊肉的腥顫味明顯,，南姜本身具有清香味不僅有去腥的效果同時也會賦予羊肉清香，

如何給鹵制品賦香

我們完成了給食材去腥,、祛異后,，接下來就該進行賦香，針對不同的食材都會偏向性的進行香料選擇和搭配,，比如牛肉:黑胡椒+香葉,，五花肉: 桂皮+小茴香，豬瘦肉: 八角+小茴香像這些組合搭配都能增加食材的香味

選擇香料進行輔助增加透骨香

完成了食材去腥,、增香后,，就是增加食材的透骨香,，目的是改善肉質(zhì)讓香味入內(nèi)，也鹵菜“內(nèi)香”的最重要的一步,，像豬肉會選擇:丁香+山楂,，牛肉: 畢波+砂仁，羊肉: 丁香+甘蔗,，這樣的組合使香味更容易滲透和均勻,，香氣宜人，

通過以上三個步驟,，我們就能解決鹵水沒肉香的問題,，制作鹵制品不僅需要我們具有耐心和還要一些香料的基本常識，根據(jù)鹵水出現(xiàn)的問題查找原因隨時做出調(diào)整,，