本研究采用P&T-TD-GC-MS聯(lián)用法對4 個煮制時間的北京醬牛肉進行風味分析。結(jié)果表明分別煮制1,、2,、3 h與4 h的醬牛肉樣品共鑒定出揮發(fā)性風味化合物93 種，包括烴類32 種,、醛類16 種,、酮類5 種、酸類4 種,、醇類13 種,、酯類7 種、醚類3 種,，酚類4 種，雜環(huán)以及其他類化合物9 種,，4 個樣品共有的揮發(fā)性風味物質(zhì)有36種,。

飽和烴在1 h樣品中相對含量較高對風味影響不大， 2,、3 h與4 h樣品相對含量明顯降低,，證明其發(fā)生了轉(zhuǎn)化。不飽和烴類物質(zhì)主要為芳香烴與烯烴類物質(zhì),，它們呈味閾值較低,，氣味強烈,，在2 h的樣品中被檢出或者相對含量明顯上升，說明香辛料中烯烴類風味物質(zhì)在此時開始被醬牛肉吸收,，3 h樣品烴類物質(zhì)的相對含量達到峰值,， 4 h樣品的相對含量回落，可能與香辛料風味物質(zhì)的揮發(fā)有關(guān),。

4 個煮制時間的樣品醛類物質(zhì)種類變化不大,，但釋放程度差異明顯。1 h與4 h樣品的醛類相對含量較高,，超過了20%,，3 h樣品的相對含量最低，只有約6%,，特別是直鏈醛類這樣的現(xiàn)象更為明顯,，說明脂肪酸的氧化隨煮制時間的增加呈現(xiàn)起始劇烈然后放緩最后聚集的狀態(tài)。

4 個樣品的酮類化合物相對含量均較低,，沒有檢出共同的酮類物質(zhì),，相對含量波動大，差異性明顯,。1 h樣品的相對含量最高,，2、3 h和4 h樣品相對含量依次遞減,，從1.11%降至0.25%,，減少到最初的四分之一。

醇類,、酚類,、雜環(huán)以及其他類化合物在2 h樣品中相對含量最高，醚類物質(zhì)中2 h樣品比1 h樣品的相對含量增加近3 倍,，4 h樣品雖比2 h樣品相對含量有所增加,，但變化不大。

不同煮制時間的樣品揮發(fā)性風味物質(zhì)相對含量差異顯著,，其主要原因在于不同種類化合物的來源與釋放速率不同,，進而構(gòu)成了北京醬牛肉經(jīng)過不同熬煮時間的特征風味。同時,，本實驗在對北京醬牛肉揮發(fā)性風味物質(zhì)定性定量的基礎(chǔ)上進行了PCA與綜合因子評分,，結(jié)果表明熬煮2h樣品的綜合評分最高即表示揮發(fā)性風味最佳，3 h的樣品評分絕對值最高,，但與風味形成呈負相關(guān),，這與揮發(fā)性化合物的種類與相對含量分析相一致，說明這是一種直觀有效地評價醬牛肉風味的分析方法,，為北京醬牛肉的加工生產(chǎn)時的工藝優(yōu)化與風味把控提供了理論依據(jù),。