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01 百香果之姓甚名誰 百香果學名“西番蓮”,，又名“雞蛋果”,，因其果實具有芒果、番石榴,、菠蘿,、香蕉等多種熱帶亞熱帶水果的香氣，因此得名“百香果”,。 與其特殊的熱帶亞熱帶復合水果風味相一致,，百香果的英文名是“Passion fruit”，意為“激情”、“熱情”之意,。因此在國外,，人們常把百香果成為“情人果”或者“愛情果”。  （圖源網(wǎng)絡） 02 百香果之家族成員與挑選口訣 市面常見百香果有三個品種,，分別為黃色百香果,、紫色百香果及兩者雜交產(chǎn)生的紫紅色百香果,。幾個品種的具體差異見圖表匯總,。  圖│小灰灰 值得一提的是，紫紅色百香果是目前市售最為常見的品種,，在采購時記住三個字,，可以幫助大家采購到最酸甜適口的百香果。 第一為“聞”,，即聞味道,。新鮮成熟的百香果隔果皮可聞到明顯的酸、甜,、香味道,。若存在酸、腐等味道,，則果實新鮮度較差,，或為長途運輸包裝導致果實受捂腐爛。 第二為“看”,，即看外觀,。首先看外觀色澤。深紫色或深紅色為成熟果,，粉色或果皮帶青,，則欠成熟，但耐放,。其次看果皮形態(tài),。圓潤飽滿的果實固然新鮮，但果皮均勻發(fā)皺,，往往表明其水分已部分蒸發(fā),，內(nèi)部果汁已開始變甜，這類果實適宜即買即食用,。 第三為“掂”,，即掂重量。新鮮果實手掂有重感,，搖晃無聲響,，一般6-8個果實約一斤重。 03 百香果之肚里有貨 脂肪酸 百香果果實中的脂肪酸集中于果籽中。百香果籽中不飽和脂肪酸含量為40.3%,，其中人體必需脂肪酸亞麻酸含量為8.6%,，亞油酸含量超過60%，具有開發(fā)成保健食用油的潛質(zhì)[1],。 蛋白質(zhì)與氨基酸 每100g百香果鮮果中蛋白質(zhì)含量約為2.5g,。其蛋白質(zhì)包括17種氨基酸，種類全,，必需氨基酸含量與總氨基酸含量的比例優(yōu)于世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的推薦模式[2] ,。 有機酸 百香果鮮果中有機酸含量約為5.8%，高于亞熱帶水果柑橘,、橙子[3-4],。百香果中的呈酸物質(zhì)主要是檸檬酸，其可以快速,、短時間產(chǎn)生酸感[5],；其次是蘋果酸，其酸味柔和爽口,，體現(xiàn)出果實的成熟度[6],。 揮發(fā)性成分 百香果所呈現(xiàn)的“百香”要歸功于其豐富的揮發(fā)性成分。百香果中已鑒定的揮發(fā)性成分達23種,，主要包括酯類,、烯烴類、酮類和醛類,。 這些揮發(fā)性成分名稱趕腳拗口又陌生,？木有關(guān)系，了解下表中哪些物質(zhì)帶來哪種香氣就夠啦 [7],。  圖│小灰灰 04 百香果之吃貨看過來 百香果 果汁 “劈開挖果肉,，兌水喝果汁”是百香果最最簡單粗暴的食用方法。建議果汁用水選用60攝氏度以下的溫開水,，以免造成維生素及風味物質(zhì)的損失,。 百香果酸度較高，除了加入糖和蜂蜜,，不妨嘗試與一些甜度較高的水果等比例混合制汁,，如蘋果、甘蔗,、香蕉等,。 百香果 果凍 果凍距離果汁其實只有一步之遙。吉利丁粉隔水煮化,，與按個人口味調(diào)配好的百香果果汁均勻混合,，一般一個百香果使用1g吉利丁粉。 混合后分裝至小杯中放入冰箱冷藏室，然后等著吃就是了,。 是的,，相信自己，就這么簡單,。不過表太心急,，冷藏時間記得要在3小時以上。 百香果 果醬 好吧,，果醬距離果汁其實也并不遙遠,。百香果對切后取果汁和果肉，按其質(zhì)量比例的二分之一加入白糖,，充分攪拌混合,。 混合后置火上加熱，大火燒開,，轉(zhuǎn)小火熬煮，不斷攪拌,，至果醬粘稠透亮,，趁熱分裝至消毒后的容器中，密閉保存,。  （圖源網(wǎng)絡） 百香果 果殼糖 是的,，沒看錯，就是那個我們常常丟掉的百香果的果殼,，其實倫家也是可以吃的好么,。 最簡單的辦法是曬干泡水。但是這里為大家介紹一種甜蜜的食用方式,，果殼糖,。 空果殼洗凈，摳去內(nèi)側(cè)白膜,，刨去外側(cè)堅硬外皮,。 切絲后泡入水中至水剛好沒過，于小火上熬煮,。熬制過程中可加入白糖或冰糖以調(diào)節(jié)甜度,，也可選擇加入百香果果汁或果醬以增加香氣。 小火熬煮至水分基本收干,，糖分均勻掛在果皮上,，即可關(guān)火。果殼糖具備百香果香氣,，口感酸甜,，類似果丹皮。  （圖源網(wǎng)絡） 05 百香果之食用禁忌 百香果好吃，可不要貪食哦,。由于百香果酸味物質(zhì)含量較高,，可刺激消化液分泌，因此腸胃病病人需謹慎食用,。  （圖源網(wǎng)絡） 最后以“豆瓣”上一名有才網(wǎng)友“J-大南瓜”的詩作結(jié)束本篇百香果的介紹,，祝大家生活如百香果般酸酸甜甜，有滋有味,。 北流有奇果,，名實皆百香。 參考文獻 [1] 劉書成,，章超樺，鄧楚津,，等．西番蓮籽油的超臨界C02萃 取及其特性分析[J]．林產(chǎn)化學與工業(yè),，2008，28(6)：70-74． [2] 朱潔, 龍秀琴, 蔡國俊等.兩個品種百香果營養(yǎng)成分比較分析[J]．湖北農(nóng)業(yè)科學, 2017,56（13）：2476-2478. [3] 李軍祥, 李元亭, 黃永紅. 亞熱帶水果和北方水果營養(yǎng)物質(zhì)含量的比較研究[J]．中國園藝文摘, 2010,，9：24-25． [4] 周楊, 李思倫, 李曉娟,等. 百香果降酸及混合果汁釀酒研究[J]．釀酒科技, 2017, 10: 52. [5] 王柏松,高文民,馬小雪,等.蘋果等4 種水果果實糖酸組成及風味特點研究[J].湖南農(nóng)業(yè)科學, 2014(18):50-53. [6] 鄭 麗 靜 , 聶繼云, 閆震. 糖酸組分及其對水果風味的影響研究進展[J]. 果樹學報,2015,32(02):304-312. [7] 袁源, 劉洋洋, 林麗靜等.HS-SPME-GC-MS結(jié)合保留指數(shù)法分析百香果粉的風味成分[J]．食品研究與開發(fā), 2017,，38（16）：132-135. |
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