醬牛肉是我國(guó)傳統(tǒng)醬鹵肉制品之一，已有上千年的歷史,，產(chǎn)品肉質(zhì)鮮嫩,，香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富,，高蛋白低脂肪,，同時(shí)富含維生素和礦物質(zhì)，深受消費(fèi)者喜愛(ài),。醬牛肉風(fēng)味是影響消費(fèi)者選擇的重要因素之一,，醬牛肉加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的降解,、氨基酸的Strecker降解,、氨基酸與還原糖之間的Maillard反應(yīng)、香辛料及輔料等的復(fù)雜反應(yīng),，共同形成和影響醬牛肉的風(fēng)味,，蛋白質(zhì)降解對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成具有很重要的作用。

如圖5所示,，滾揉過(guò)程使蛋白質(zhì)表面疏水性明顯上升,，這可能是由于滾揉過(guò)程破壞了維持α-螺旋結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的氫鍵，而促使其向其他結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化,，表面疏水性增強(qiáng),；同時(shí)，滾揉液中所含的食鹽,，也會(huì)使蛋白質(zhì)表面疏水性增大,，這與Melander等的研究結(jié)果一致。熟制過(guò)程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性,，暴露的疏水面互相作用而發(fā)生聚集,，使蛋白分子比表面積減小，表面疏水性顯著降低（P＜0.05）,。C～G,，隨著殺菌溫度的升高，用于維持蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的作用力逐漸減弱,，氫鍵,、范德華力、二硫鍵等遭到破壞,，蛋白質(zhì)的二級(jí),、三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，原先位于分子內(nèi)部的一些疏水性基團(tuán)暴露在蛋白質(zhì)分子的表面,，從而使蛋白質(zhì)表面疏水性增加,。

結(jié) 論

對(duì)加工過(guò)程及不同殺菌溫度醬牛肉樣品（原料肉,、滾揉、煮制,、90 ℃,、105 ℃、110 ℃,、120 ℃殺菌）水溶性蛋白和鹽溶性蛋白濃度,、蛋白降解指數(shù)、SDS-PAGE,、蛋白粒徑,、表面疏水性以及樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)分析。結(jié)果表明,，7 組樣品中分別檢測(cè)出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)42,、50、79,、70,、75、79,、74 種,，包括酯類(lèi)、醇類(lèi),、醛類(lèi),、醚類(lèi)等物質(zhì)，總量分別為79.21、107.82,、613.49,、458.81、577.68,、483.58,、385.85 μg/kg。滾揉過(guò)程以及滾揉液的加入,，使蛋白質(zhì)量濃度下降,，粒徑和表面疏水性增加，蛋白降解程度不明顯,，風(fēng)味物質(zhì)的增加主要來(lái)源于香辛料的作用,。熱加工過(guò)程使蛋白質(zhì)構(gòu)象發(fā)生改變，蛋白質(zhì)量濃度及蛋白粒徑,、表面疏水性顯著下降,，蛋白質(zhì)降解生成風(fēng)味物質(zhì)或風(fēng)味前體物質(zhì)，使煮制樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量顯著增加,。經(jīng)過(guò)殺菌后,，各組樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量均有所降低，蛋白降解指數(shù)顯著增加但增加速率逐漸減慢,，結(jié)合SDS-PAGE結(jié)果,，過(guò)高的殺菌溫度可能造成蛋白的過(guò)度變性，形成新的聚合體,，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量有所降低,。綜上，醬牛肉加工過(guò)程中,，加工過(guò)程能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)降解及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成,，但過(guò)高的殺菌溫度會(huì)影響醬牛肉中蛋白質(zhì)的過(guò)度變性及氧化，105 ℃殺菌的醬牛肉風(fēng)味與未殺菌樣品最為接近,，顯著高于（P＜0.05）其他殺菌溫度的樣品,，為傳統(tǒng)醬牛肉產(chǎn)品的工業(yè)化及風(fēng)味調(diào)控提供理論依據(jù)，為進(jìn)一步研究蛋白降解與風(fēng)味形成機(jī)制的關(guān)系提供一定理論基礎(chǔ),。