醬牛肉是深受百姓喜愛的中國傳統(tǒng)美食,，具有悠久的歷史,。始創(chuàng)于1775年（清乾隆四十年）的中華老字號(hào)月盛齋便以“兩燒兩醬”聞名,。“兩燒兩醬”說的是五香燒牛羊肉、五香醬牛羊肉,，據(jù)說深受慈禧太后喜愛,，因此月盛齋馬家被賜予進(jìn)宮腰牌,。

醬是應(yīng)用十分廣泛的烹調(diào)方法,，醬雞、醬肉,、醬肘子,，過去許多名聲在外的醬鹵食品店，均以秘制老湯作為獨(dú)步江湖的制勝法寶,。店家每日制作醬肉,，老湯久煮不壞，久而久之積累了大量的風(fēng)味物質(zhì),，形成了店家的招牌風(fēng)味,。那么，老湯真的有那么神奇嗎,？

醬牛肉品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵在于風(fēng)味和口感,，通常以口感緊實(shí)、勁道而不柴,、風(fēng)味淳厚濃郁為佳。口感的關(guān)鍵在于烹煮的溫度與火候,，而風(fēng)味的關(guān)鍵在于風(fēng)味物質(zhì)的多少,。

標(biāo)準(zhǔn)完整的醬牛肉制作工藝分為鮮牛肉分割、浸泡,、滾揉腌制,、鹵制、恒溫復(fù)煮,、浸泡,、冷卻幾個(gè)步驟。本文將從牛肉腌制技術(shù),、烹煮工藝和老湯培養(yǎng)方法三個(gè)方面綜合討論醬牛肉制作的關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn),。

 滾揉腌制 

醬牛肉通常選用牛前腿腱子肉作為原材料，腱子肉中部分肌肉纖維較粗,，且還有肉筋成分,，加工不當(dāng)很容易造成醬牛肉質(zhì)構(gòu)不佳，咀嚼性和消化性較差,，口感柴,、嚼不爛、不易消化,。對于食品的質(zhì)構(gòu)分析,，食品科學(xué)與工程界通常采用質(zhì)地剖面分析法，利用質(zhì)構(gòu)儀探頭模擬人口腔咀嚼的動(dòng)作,，對食品的硬度,、脆度,、黏著性、彈性,、回復(fù)性,、凝聚性、膠性和耐咀嚼性等指標(biāo)進(jìn)行量化分析,，從而對食品加工工藝改進(jìn)提供科學(xué)依據(jù),。

滾揉腌制是將分割成大小、形狀規(guī)則的鮮牛肉塊加鹽,、白砂糖和水進(jìn)行充分滾揉和腌制的加工工藝,。類似我們在烹制肉類食物前加調(diào)料對肉進(jìn)行按摩，滾揉腌制用機(jī)器代替手工操作,。對牛肉進(jìn)行滾揉能夠改變牛肉肌肉纖維的物理特性,，而滾揉過程中促進(jìn)水分滲入牛肉組織，水中的溶解氧能促進(jìn)脂肪適度氧化,，通過促進(jìn)脂肪氧化使牛肉中的風(fēng)味物質(zhì)總含量升高,。因此，滾揉腌制工藝有助于牛肉肌肉纖維的軟化和風(fēng)味物質(zhì)的形成,。中國肉類食品綜合研究中心經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),，分割成200克左右的肉塊，加2.2%食鹽,、1.0%白砂糖和10%純凈水（均以重量百分比計(jì)）,，在4℃的溫度下進(jìn)行滾揉腌制（每20分鐘暫停20分鐘，共8小時(shí)）,，這樣制作出的醬牛肉口感和風(fēng)味最佳,。

烹煮工藝 

烹煮工藝對醬牛肉的口感和風(fēng)味有著決定性影響，尤其是恒溫復(fù)煮的過程,。煙臺(tái)大學(xué)的馬超等人對不同復(fù)煮工藝對醬牛肉風(fēng)味的影響進(jìn)行了定量實(shí)驗(yàn)研究,。實(shí)驗(yàn)中首先將預(yù)處理過的鮮牛肉放入水中進(jìn)行預(yù)煮，期間加入調(diào)料和香辛料,，待湯汁沸騰后轉(zhuǎn)小火,，繼續(xù)煮60分鐘，然后轉(zhuǎn)入恒溫蒸煮鍋中進(jìn)行恒溫復(fù)煮,。

恒溫復(fù)煮工藝共分為5個(gè)實(shí)驗(yàn)組：70℃復(fù)煮180分鐘,，80℃復(fù)煮120分鐘，85℃復(fù)煮90分鐘,，90℃復(fù)煮60分鐘,，95℃復(fù)煮45分鐘。

經(jīng)復(fù)煮之后，采用頂空固相微萃取-色質(zhì)譜聯(lián)用法對最終醬牛肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測定,。不同復(fù)煮處理的醬牛肉樣品中共檢出60種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),，其中包括醇類5種、醛類16種,、酮類4種,、酯類8種、芳香族類13種,、萜烯類4種,、酸類2種、雜環(huán)類8種,。經(jīng)過不同復(fù)煮工藝的醬牛肉揮發(fā)性成分含量均有變化,。

根據(jù)不同種類揮發(fā)性物質(zhì)對醬牛肉風(fēng)味形成的貢獻(xiàn)率不同，建立醬牛肉風(fēng)味綜合評(píng)價(jià)模型,。結(jié)果表明,，采用85℃和90℃復(fù)煮的醬牛肉綜合評(píng)價(jià)得分最高。萜烯類,、醛類,、醇類、酮類和酸類物質(zhì)是決定醬牛肉風(fēng)味的主要揮發(fā)性物質(zhì),。萜烯類感官閾值較低,，氣味強(qiáng)烈。醛類主要來源于牛肉脂肪氧化,、降解，以及氨基酸的Strecker降解反應(yīng),，閾值大多較低,，是形成牛肉風(fēng)味的主要揮發(fā)性成分之一。醇類則主要來源于香辛料和料酒,。酮類的來源多為不飽和脂肪酸的氧化降解,，閾值較高，對風(fēng)味特征的貢獻(xiàn)較低,。因此,，選用85℃復(fù)煮90分鐘或90℃復(fù)煮60分鐘工藝，最有利于醬牛肉風(fēng)味的形成,。

老湯培養(yǎng) 

牛肉老湯,，顧名思義就是經(jīng)反復(fù)燉煮過牛肉的湯汁，在醬鹵食品加工中被廣泛使用,。經(jīng)過反復(fù)煮制,，除了香辛料的風(fēng)味得以充分釋放，牛肉燉煮過程中發(fā)生的脂肪氧化,、Strecker降解,、蛋白質(zhì)降解,、Mailard反應(yīng)和硫胺素降解等反應(yīng)，也使牛肉中的風(fēng)味物質(zhì)充分析出并在湯中積聚,，最終形成濃郁,、醇厚的風(fēng)味。

然而,，隨著老湯使用次數(shù)的增加,，香辛料的風(fēng)味可能會(huì)逐漸變淡，來自牛肉中的風(fēng)味物質(zhì)則可能會(huì)逐漸積累,。因此在實(shí)際應(yīng)用中,，不同種類的香辛料其風(fēng)味衰退特征可能不同，牛肉中不同風(fēng)味物質(zhì)的積累規(guī)律可能也不同,。因此面臨著如何補(bǔ)充香辛料,，如何使老湯對醬牛肉風(fēng)味形成的促進(jìn)作用最大化的問題。

中國肉類食品綜合研究中心,、國家肉類加工工程技術(shù)研究中心對不同煮制次數(shù)的醬牛肉老湯的風(fēng)味物質(zhì)變化進(jìn)行了定量研究,。研究采用頂空固相微萃取-色質(zhì)譜聯(lián)用法對不同煮制次數(shù)的牛肉老湯中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定量測定，然后采用聚類分析算法對檢測結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析,，從而得出隨著反復(fù)煮制,，牛肉老湯的風(fēng)味變化規(guī)律。

實(shí)驗(yàn)中,，實(shí)驗(yàn)組A將預(yù)處理過的牛肉放入純凈水中進(jìn)行預(yù)煮,、復(fù)煮、浸泡冷卻,，撈出牛肉,，保留湯汁，作為1次老湯樣品,。實(shí)驗(yàn)組B將同等重量,、經(jīng)相同預(yù)處理的牛肉放入1次老湯中進(jìn)行燉煮，重復(fù)實(shí)驗(yàn)組A的步驟,，湯汁作為2次老湯樣品,。然后依次類推進(jìn)行實(shí)驗(yàn)組C、D操作,。經(jīng)過4組實(shí)驗(yàn),，最終得到1次至4次老湯樣品。在實(shí)驗(yàn)組A對牛肉進(jìn)行預(yù)煮時(shí),，按配方比例加入調(diào)料和香辛料,，加牛肉重量2倍的水進(jìn)行燉煮。在實(shí)驗(yàn)組B、C,、D中,，均需補(bǔ)充純凈水，使湯汁總重量始終是牛肉重量的2倍,。

研究結(jié)果表明,，1至4次老湯中共檢出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)101種，第1,、2,、3、4次老湯中分別檢出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)75,、80,、73、68種,，而揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對含量則依次降低,，說明老湯中的風(fēng)味物質(zhì)在反復(fù)煮制過程中有所損失。

4次老湯樣品中檢出共有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共53種,，其中丁香酚,、茴香腦、乙酸丁香酚酯,、肉桂酸甲酯,、肉豆蔻醚、甲基丁香酚,、2-羥基-4,，6-二甲基苯乙酮、4-萜烯醇,、欖香素,、糠醛和苯并噻唑是主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

老湯中檢出的烴類物質(zhì)種類最多,，各個(gè)樣品均有17種以上檢出，該類物質(zhì)主要來源于天然香辛料,。如α-蒎烯來源于草果,，β-月桂烯和β-水芹烯來源于砂仁，這些不飽和烴的相對含量隨煮制次數(shù)的增加略有上升,，但均未超過0.50%,，說明此類物質(zhì)的揮發(fā)性與被牛肉吸收的量有限，但是水溶性較好,，因此在老湯中產(chǎn)生了一定的積累,。欖香素來源于肉豆蔻，在烴類物質(zhì)中相對含量最高，因其揮發(fā)性較高,，隨煮制次數(shù)增加,，欖香素含量從最初的1.92%逐漸下降至0.51%。

醛類物質(zhì)隨煮制次數(shù)的增加呈明顯下降趨勢,，其中對甲氧基苯甲醛主要來自小茴香,，是醛類物質(zhì)中相對含量最高的，其相對含量從最初的2.41%逐漸下降至最后的0.42%,，說明其揮發(fā)性強(qiáng),，易于被牛肉吸收。糠醛是醬油的特征風(fēng)味物質(zhì)之一,，其相對含量也隨老湯煮制次數(shù)增加而下降,。

壬醛和己醛是牛肉在煮制過程中發(fā)生脂肪氧化降解、氨基酸Strecker降解反應(yīng)產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),，其相對含量較低,，但閾值也較低，有重要的增香作用,，這是老湯比普通湯料風(fēng)味更佳醇香的重要原因。但這兩種物質(zhì)的相對含量隨煮制次數(shù)的變化不大,，說明牛肉經(jīng)過燉煮,，該類揮發(fā)性物質(zhì)很容易析出并在水中積累至近飽和水平。

其余主要來自調(diào)料和香辛料的部分揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總體呈相對含量隨煮制次數(shù)增加而下降趨勢,，來自牛肉的醛類,、雜環(huán)類的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總體呈相對含量隨煮制次數(shù)增加并趨于穩(wěn)定的趨勢。

對揮發(fā)性物質(zhì)含量檢測結(jié)果進(jìn)行聚類分析,，可根據(jù)其相對含量的變化規(guī)律將其分為2類,，第1類物質(zhì)相對含量隨煮制次數(shù)增加而增加，但增加幅度不大并迅速趨于穩(wěn)定,，其中茴香腦和肉桂酸甲酯的相對含量最高,，其次是苯并噻唑，再次是烯烴類和部分醛類物質(zhì),。這些物質(zhì)主要來源于八角,、肉桂、砂仁,、草果,，以及牛肉煮制過程中產(chǎn)生和溶出的風(fēng)味物質(zhì)。第2類物質(zhì)相對含量隨煮制次數(shù)的增加而大幅度降低,，其中丁香酚,、乙酸丁香酚酯,、肉豆蔻醚、甲基丁香酚,、2-羥基-4,6-二甲基苯乙酮,、4-萜烯醇和4-甲氧基苯甲醛的相對含量較高，它們主要來源于丁香,、肉豆蔻,、花椒和小茴香。

因此,，老湯中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)按來源可以分為2類,，牛肉源揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和香辛料源揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。牛肉源揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)隨著煮制次數(shù)增加,，其相對含量小幅增加并迅速趨于穩(wěn)定,。按揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量變化趨勢不同，香辛料也可以分為2類,，第1類是不易揮發(fā),、易積累的，第2類是易揮發(fā),、易流失的,。第1類香辛料主要有八角、肉桂,、砂仁和草果,，第2類香辛料主要有丁香、肉豆蔻,、花椒和小茴香,。

隨著煮制次數(shù)的增加，來自第2類香辛料的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對含量逐漸下降,，此變化在煮制第3次時(shí)開始明顯,，到第4次時(shí)其相對含量已下降至初始水平的50%。而來自第1類香辛料和牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)則有所積累并趨于穩(wěn)定,。

因此,，煮至第3次后，應(yīng)當(dāng)在老湯中適當(dāng)添加丁香,、肉豆蔻,、花椒和小茴香等香辛料，補(bǔ)充量可以為初始添加量的40%至60%,，八角、肉桂,、砂仁和草果只需少量補(bǔ)充,，而鹽,、白砂糖、醬油,、蔥,、姜等調(diào)料需每次酌情補(bǔ)充。牛肉源的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)經(jīng)過兩到三次燉煮,，已經(jīng)充分積累,，這部分物質(zhì)對老湯的醇香風(fēng)味的形成起到了決定性貢獻(xiàn)。

綜上所述,，如何做出理想的醬牛肉,？

第1步，浸泡,。選取新鮮的牛前腿腱子肉,，分割呈200克左右大小形狀規(guī)整的肉塊，用清水浸泡數(shù)次去除血水,。

第2步,，滾揉腌制。浸泡后的牛肉加2.2%食鹽,、1.0%白砂糖和10%純凈水,，進(jìn)行充分滾揉腌制。根據(jù)體力和設(shè)備條件選擇手工操作或用設(shè)備操作,，滾揉腌制盡量充分,，時(shí)間視操作條件而定。

第3步,，烹煮,。經(jīng)滾揉腌制的牛肉放入純凈水中，按配方比例加入調(diào)料和香辛料,，水開后轉(zhuǎn)小火,，繼續(xù)煮60分鐘。然后轉(zhuǎn)入恒溫鍋進(jìn)行恒溫復(fù)煮,，溫度定為85℃復(fù)煮90分鐘,，或90℃復(fù)煮60分鐘。然后浸泡冷卻,。牛肉經(jīng)充分冷卻后撈出,，可放入冰箱冷藏，然后切分食用,。

推薦配方比例（均按牛肉重量計(jì)）：
水：200%
調(diào)味料：食鹽2.6%,、白砂糖1.2%、醬油1.5%,、蔥1.5%,、姜1.5%
香辛料：八角0.2%,、草果0.15%、肉桂0.15%,、肉豆蔻0.15%,、香葉0.1%、花椒0.2%,、小茴香0.2%,、砂仁0.2%、丁香0.2%,。

保留以上步驟的湯汁繼續(xù)使用,，每次燉煮醬牛肉需酌情補(bǔ)充調(diào)味料和純凈水。老湯使用至第3次時(shí),，可以開始濾除料渣,，并補(bǔ)充香辛料。若每次燉煮的牛肉重量不同,，則按配方比例酌情調(diào)整調(diào)味料,、香辛料和水的添加量。經(jīng)過兩到三次燉煮后,，牛肉老湯的風(fēng)味物質(zhì)已經(jīng)充分積累,，其風(fēng)味已經(jīng)足夠醇厚、濃郁,。所謂的“百年老湯”除了聽著過癮,，其實(shí)并無太多實(shí)際意義。

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