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【原】干貨分享--學(xué)做翻糖，你得先知道這個(gè),！

壹度可可男神 2021-02-21

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大家好我是小編--大王,，今天是十一月一日，是一個(gè)新的開始,！這個(gè)月里大家都要好好努力呀,！鼓足干勁，力爭(zhēng)上游,！多快好省的在自己的崗位上發(fā)光發(fā)熱?。?img doc360img-src='http://image109.360doc.com/DownloadImg/2021/02/2117/215889795_2_20210221055627724.png' data-ratio="1" data-type="xmt-emoji" data-w="16" style="display:inline-block;width:20px;vertical-align:text-bottom;" src="http://image109.360doc.com/DownloadImg/2021/02/2117/215889795_2_20210221055627724.png">咳咳,、為了體現(xiàn)大王的愛崗敬業(yè),，今天就來(lái)跟大家聊聊風(fēng)頭正勁的翻糖蛋糕。

糖蛋糕,，是一種來(lái)自于英國(guó)的藝術(shù)蛋糕，現(xiàn)在已經(jīng)成為很多烘焙人極其喜愛的一種蛋糕裝飾手法,。延展性極佳的翻糖,，不僅可以塑造出各式各樣的造型，還可以將作品的精細(xì)特色完美展現(xiàn)出來(lái),。

什么是翻糖蛋糕,？

翻糖蛋糕(Fondant Cakes) 起源于英國(guó)，由延展性極強(qiáng)的翻糖裝飾與磅蛋糕組成,。

△ 壹度可可翻糖作品

翻糖糖皮

翻糖糖皮是由翻糖膏制作的,，翻糖膏主要是由糖粉、蛋白粉,、糖漿等材料按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)配比制作而成,。看看展示出來(lái)的主要原材料就知道,，糖的占比極高,，你說它能不甜么,？你要是問它能不能不要這么甜，那么請(qǐng)您看看別的蛋糕款式,。糖的甜度使得翻糖保持穩(wěn)定的濕度和延展性,。

綠孔雀

白孔雀

美麗的翻糖蛋糕總是讓人驚嘆藝術(shù)與美食的結(jié)合竟是如此神奇！我們也總會(huì)被它光鮮華麗的外表所吸引,?？墒窃谒A麗的外表下面是不是充滿了各種復(fù)雜的技能呢？先不要擔(dān)心,，今天我們來(lái)學(xué)習(xí)一下翻糖制作的小技巧,，相信你會(huì)從中獲取不少呢~

一、
翻糖的分類

翻糖基本上可以分為：翻糖膏,、干佩斯,、蛋白糖霜、塑型翻糖等4種翻糖,，配方成分各不相同,，它們之間的主要區(qū)別在于軟硬度、延展性以及成型后的塑性能力的區(qū)別,。

翻糖膏：一般用于翻糖蛋糕的大面積鋪面的時(shí)候,，如果用它來(lái)制作花朵會(huì)容易塌陷。

干佩斯:糖花的專用翻糖,，一般用于做玫瑰花等造型,。延展性極佳，甚至可以做到薄至透光,，容易風(fēng)干定型,。是做花瓣的最佳利器。

塑性翻糖：塑性翻糖比翻糖膏干的更快,，更適合用來(lái)制作動(dòng)物和玩偶這些立體造型的翻糖蛋糕,。

蛋白糖霜：英式翻糖蛋糕的常用裝飾材料，因?yàn)槭羌儼咨?，所以常用于婚禮蛋糕,、圣誕蛋糕、姜餅屋,、糖霜餅干等,。不同的糖霜狀態(tài)，可以演繹出不同效果,，而且它比淡奶油堅(jiān)挺且更易于保存,。
優(yōu)點(diǎn)：可以用于不同的裝飾，按照需求隨意調(diào)節(jié)硬度,；
缺點(diǎn)：口味過甜,，遇水則化,，不能用于奶油蛋糕的裝飾；
PS：降低糖霜硬度,，可以慢速且少量加水,；增加糖霜硬度，則可以繼續(xù)加入過篩的糖粉,。

翻糖膏跟干佩斯之間有什么區(qū)別,？
干佩斯是翻糖膏的一種，但是由于翻糖膏風(fēng)干時(shí)間長(zhǎng)且容易回潮,，所以一般用于制作翻糖皮及一些平面造型,，而干佩斯則更多是用于制作立體的造型。

二,、
翻糖的上色

翻糖總是顏色絢麗多彩多姿,，所以準(zhǔn)備的調(diào)制顏色也頗為重要。而翻糖膏中色膏,、色粉則是常用的色素原料,。

色膏的使用方法：
1. 備妥翻糖、牙簽和色膏
2. 用牙簽蘸取色膏至翻糖上
3. 盡量快速的用拉和揉壓的方式將色膏混入翻糖里,，直到顏色均衡,。
4. 染色好的翻糖再用保鮮膜包好，置于密封袋中保存,。
PS：
如果擔(dān)心直接使用色膏調(diào)色無(wú)法準(zhǔn)確把控顏色深淺,，可以先使用色母調(diào)制出較深的顏色，然后再將色母與白翻糖按照一定比例調(diào)配,，直至達(dá)到自己想要的效果,。

色粉的使用方法：
①. 直接使用
1. 色粉可單獨(dú)使用，備妥色粉,、筆刷,、衛(wèi)生紙
2. 用筆刷輕沾少量色粉，在衛(wèi)生紙上稍微刷勻,。
3. 用輕刷的方式刷在翻糖上，形成暈染的效果,，像娃娃的腮紅則可使用這種方法
②. 與酒搭配使用
1. 備妥色粉,、筆刷，以及無(wú)色的酒,，如伏特加之類的高濃度酒
2. 加入酒后的色粉可當(dāng)顏料使用,，可以刷在翻糖上，會(huì)有非常好的效果,。

三,、
翻糖蛋糕的分類

翻糖蛋糕主要分為英式和美式兩種

英式翻糖蛋糕

更加注重傳統(tǒng)與形式,，整體造型更加優(yōu)雅，造型比較固定,，如圓形,、方形、橢圓形等常見造型,。蛋糕顏色及裝飾傾向于淡雅,，常用的造型有花朵、裙邊,、蝴蝶結(jié),、蕾絲等優(yōu)雅的裝飾件。

美式翻糖蛋糕

造型更加創(chuàng)意新奇,，顏色也更加絢麗,。那些我們生活中常見的如汽車、箱包,、工具,、人物等都是可以的創(chuàng)作對(duì)象。

小貼士：因?yàn)榉歉啾旧淼馁|(zhì)量較重,，所以蛋糕體本身也需要比一般的蛋糕密度更大,。

四、
制作翻糖時(shí)需要注意什么

能否增加糖粉來(lái)調(diào)節(jié)甜度：
基本上為了維持翻糖本身的質(zhì)感及可用性,，定量的糖粉是必要的,，所以調(diào)整糖粉的用量，可能會(huì)導(dǎo)致翻糖本身的吸油,、吸水性不夠,，翻糖就會(huì)出現(xiàn)不成形、太油,、太黏等狀況,。

對(duì)環(huán)境的要求：
翻糖本身很怕水及潮濕，所以在操作翻糖時(shí),，要保證環(huán)境及手的干燥,，并且也需要注意溫度。

五,、
學(xué)習(xí)翻糖去哪里好

壹度可可自2012年翻糖課程截止到現(xiàn)在已經(jīng)陸續(xù)開設(shè)了81期,，并且根據(jù)市場(chǎng)需求，反復(fù)優(yōu)化課程,，我們始終教授最流行的制作方法和實(shí)用性的技術(shù),，保證學(xué)員本身技術(shù)過硬，保障學(xué)員開店產(chǎn)品革新,。

壹度可可高端翻糖專修班你值得擁有,！

隨著社會(huì)的進(jìn)步與發(fā)展,，烘焙也會(huì)有時(shí)下流行與更新，我們壹度可可會(huì)緊跟潮流步伐研發(fā)當(dāng)下流行的烘焙產(chǎn)品,，并隨堂教授,，當(dāng)然畢業(yè)的同學(xué)也不用擔(dān)心自己會(huì)落伍，因?yàn)槲覀円级瓤煽捎泻笃诿赓M(fèi)進(jìn)修的優(yōu)惠政策喲,！