|
據(jù)說，翻糖是烘焙中的又一高峰,，爬過了裱花,，接下來的就是翻糖了。 翻糖的種類很多,，不同的類型適合不同的場合中使用,，下面，就進入翻糖的學(xué)習(xí)課堂吧,！ Fondant 【介紹】 又稱：翻糖糖膏,、糖皮等，因為其擁有非常好的柔軟性和延展性,，所以Fondant是制作翻糖蛋糕的主要原料之一,，通常用于覆蓋蛋糕的表面,，當(dāng)糖皮來使用,。 【材料】
【做法】 ① 稱出680g的糖粉倒入一個大碗中。 ② 把冰水和魚膠粉混合均勻,，靜置一小會,，得到魚膠粉溶液 1。 ③ 把食用甘油,、玉米糖漿,、檸檬香精一次性倒入小鍋里面，小火慢熬。再把魚膠粉溶液倒入鍋中,，充分?jǐn)嚢杈鶆蛑镣耆芙?，待其變得清澈透明后便可熄火稍微放涼，然后倒入裝有糖粉的碗中,。 ④ 用刮刀或者勺子把溶液與糖粉攪拌至充分混合,。 ⑤ 剩余的糖粉倒入干凈的操作臺上，然后把上述的混合物材料倒出,，在加入白油進行揉勻,，一定要揉好幾分鐘，使面團變得緊實,、柔軟,。 ⑥ 揉好的翻糖膏用塑料袋裝好，密封,，可以馬上就使用,，也可以冷藏24小時再用，不過一般冷藏過后效果更佳哦,。翻糖膏可以在冰箱冷藏2個月之久,。 【小TIPS】 糖粉對翻糖膏的制作與形成有很大的影響，太古B級糖霜做的顏色比較暗,，而進口的CH糖粉則較白,。 使用時候，太古的糖霜延展性木有CH的那么好,，CH糖粉更為細膩,，同時在味道上，CH的甜度要比太古的要低一些,。 基礎(chǔ)的翻糖膏醬紫的咯,，然而，還有其它的翻糖分類,，咱們也來認(rèn)識一下吧,。 PS：以下配方都是銜接一起的，認(rèn)真閱讀好哦,！ 干佩斯 【介紹】 翻糖糖花專用,，常用來做翻糖玫瑰等糖花造型。干佩斯的延展性非常好,，可以打的很薄,，透光度很強，做出來的花朵很有質(zhì)感,，所以也非常容易風(fēng)干定型,。
【做法】 把上述材料混合揉勻即可,。 塑性翻糖 【介紹】 塑性翻糖比翻糖膏干的更快一些，更適合來做玩偶,、動物等等立體造型,。
【做法】 把上述材料混合揉勻即可。 蛋白糖霜 蛋白糖霜是英式蛋糕中常用的裝飾材料,，同時,，糖霜也是翻糖的前一個狀態(tài)，就是沒有加入增稠劑的翻糖,。純白色的糖霜,，經(jīng)常用于婚禮蛋糕、圣誕蛋糕,、姜餅屋,、糖霜餅干等的制作。 當(dāng)然,，不同的糖霜狀態(tài)可以做出不同的效果來,，而且它比淡奶油更為堅挺和更容易保存，不像奶油霜那么嬌氣,；跟植物奶油相比更容易裱花但卻不含有反式脂肪酸,，絕不會危害你的健康。 它的最大優(yōu)點是：形態(tài)多變,，可用于不同的裝飾之中,，想稠就稠，想稀就稀,。 而最大的缺點是：很甜很甜,，遇水則化。 一,、生蛋白版 【介紹】 此方子為生蛋清版,，所以口感上可能稍微有點不適。
【做法】 1,、蛋白提前分離出來,，放冰箱冷藏過夜，可以增加蛋白的韌性,。 2,、做蛋白糖霜前，先用比較細密的粉篩過篩兩次,。 3,、分次加入細砂糖與檸檬汁，把蛋白打發(fā)至尖峰狀態(tài),。 4,、最后根據(jù)自己所需的狀態(tài)添加水和糖粉。水要一滴滴地加入,，切忌一次性加入太多,。 二、蛋白粉版 【介紹】 這個方子的糖霜硬度稍微有點不足,，所以不能用于那些需要轉(zhuǎn)移作品的蛋糕制作上,。 除了硬度、韌性不足外,，做別的還是不錯的,，拉線、花朵也能做的很漂亮,。 【材料】
【做法】 ① 粉與蛋白粉混合過篩,，置于一個大碗中。 ② 入5大勺的水進碗中,，攪拌均勻,，視乎糖霜的狀態(tài)來加入剩余的水。 ③ 動打蛋器攪拌10-20分鐘左右,，使其達到尖峰狀態(tài)即可,，也可以用電動打蛋器代勞的哈~ ④ 據(jù)需要的狀態(tài)加入水或者糖粉。水要一滴滴地加入,，切忌一次性加入太多,。 三、純蛋白粉版 【介紹】 與上面的方子相差不大,，材料上有些許的不一樣,。 【材料】
【做法】 ① 蛋白粉稱好放入大碗中，倒入溫水,，用刮刀輕輕攪拌均勻,，呈現(xiàn)乳液的狀態(tài)。 ② 把2/3過篩的糖粉加入乳液中,，攪拌均勻后繼續(xù)攪動10分鐘,。 ③ 入剩余的1/3糖粉，用刮刀攪拌至軟尖峰狀態(tài)即可,。 ④ 據(jù)自己的需要狀態(tài)加入水或者糖粉,，水要一滴一滴地加入，不要一次性太多了哦,。 Pastillage 【介紹】 用來做盒子,，房子等等需要立起來的片狀物，比干佩斯更加硬的一種翻糖,，干的也要更快些
【做法】 泰勒粉加入到蛋白糖霜混合均勻后,，再加入玉米淀粉揉勻即可,。 翻糖的世界是不是很奇妙呢？ 方子已經(jīng)給出咯,，剩下的就是利用你們的雙手把它熟練地做出來吧?。?/p> |
|
|
