【三種手法的玫瑰糖花制作+染色+干佩斯翻糖膏制作】
于昨晚圓滿(mǎn)結(jié)束,。小伙伴們熱情度非常高,，
老師的課堂內(nèi)容也是非常非常有料！
這一次沒(méi)有辦法參加的同學(xué)也不用傷心,，小編編會(huì)在接下來(lái)的幾天里把這些【課堂筆記】都整理出來(lái)給小伙伴們一起分享,，還有【課后小福利】送給大家喲！
1.翻糖膏的制作
2.干佩斯的制作
3.玫瑰花骨朵制作（整理當(dāng)中,，下期回顧）
4.卷邊玫瑰花制作（整理當(dāng)中,，下期回顧）
5.英式玫瑰制作（整理當(dāng)中，下期回顧）
【課堂筆記】
小編編已經(jīng)整理好了,，
今天先為大家獻(xiàn)上前面兩個(gè)小結(jié)-----
1.翻糖膏的制作
2.干佩斯的制作
后面的三個(gè)小結(jié)內(nèi)容：
3.玫瑰的花骨朵制作
4.卷邊玫瑰花制作
5.英式玫瑰制作
會(huì)在下期的【課堂干貨】中為您回顧,，
敬請(qǐng)期待喲！
太古A級(jí)糖粉：700g
白油：75g
葡萄糖漿：70g
純凈水：30g
魚(yú)膠片：3片（5g/片）
視頻教程
圖文教程
1,、 將魚(yú)膠片放入常溫水里浸泡,，水要完全淹沒(méi)魚(yú)膠片
2、 放在一邊備用,，打開(kāi)電磁爐給水加熱
3,、 將白油、糖漿,、水混合在一起
4,、 將混合物放入鍋中隔水加熱，攪拌至完全融化
5,、 取出泡好的魚(yú)膠片（魚(yú)膠片浸泡幾分鐘可以了,，泡久了容易融化）
6、 放入鍋中,，繼續(xù)攪拌至完全溶解
7,、 將融好的液體倒入糖粉中混合攪拌。（液體的溫度不要太高,，如果助煮的時(shí)候溫度太高,，要盡量放到30-40度左右再倒入）
8、 將混合物倒在硅膠墊上,，徒手反復(fù)揉勻（與揉面團(tuán)一樣）
9,、 這樣我們的翻糖膏就揉好啦~（這種方法揉好的翻糖膏是可以立即使用的，不需要靜止一段時(shí)間）
10、取出一小塊翻糖膏,，用搟面杖搟平測(cè)試：
11,、優(yōu)點(diǎn)：非常柔軟，不粘手,，切斷不會(huì)拉絲,，
缺點(diǎn)：彈性差，不夠薄,，定型慢
12,、比較適合拿來(lái)給蛋糕包皮，或者做一些脫模的小配件
調(diào)色一般用AmeriColor食用色素,。沾取一點(diǎn)點(diǎn)色素在翻糖膏上面，用手去揉勻顏色,?；蛘叽蠹乙部梢越柚鷵{面杖反復(fù)搟壓調(diào)色也可以==完成圖==
干佩斯配方：
太古A級(jí)糖粉：450g
魚(yú)膠片：1片（5g/片）
純凈水：40g
葡萄糖漿：40g
CK泰勒粉:4g
視頻教程
▲干佩斯視頻中有一處寫(xiě)錯(cuò)了，干佩斯不用加白油,，糖漿和水混合的時(shí)候,，字幕小哥錯(cuò)把水寫(xiě)成了白油，（只是字幕錯(cuò)了,，其他部分都是對(duì)的）整個(gè)干佩斯的配方中,，干佩斯是不需要用到白油的喲！
圖文教程
1,、將魚(yú)膠片放入常溫水里浸泡，水要完全淹沒(méi)魚(yú)膠片
2,、將白油,、水混合在一起
3、將混合物放入鍋中隔水加熱,，攪拌至完全融化
4,、取出泡好的魚(yú)膠片（魚(yú)膠片浸泡幾分鐘可以了，泡久了容易融化）
4,、放入鍋中,，繼續(xù)攪拌至完全溶解
5、將糖粉和泰勒粉混合,，用硅膠刮刀攪拌均勻,。將融好的液體倒入糖粉中混合攪拌。（液體的溫度不要太高,，如果助煮的時(shí)候溫度太高,，要盡量放到30-40度左右再倒入）
7、將混合物倒在硅膠墊上，徒手反復(fù)揉勻（干佩斯的混合物會(huì)比較干,，揉的時(shí)候速度要快,，如果覺(jué)得粘手可以灑點(diǎn)糖粉或者手上抹點(diǎn)白油）
9,、來(lái)回拉伸,，會(huì)發(fā)現(xiàn)非常有彈性，
10,、取出一小塊干佩斯搟薄,，測(cè)試：
優(yōu)點(diǎn)：有彈性，能搟薄,，定型快,，不宜變形
缺點(diǎn)：容易拉絲，容易干,。比較適合拿來(lái)做糖花,，或者做公仔
==完成圖==
課堂筆記之現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)答
當(dāng)前瀏覽器不支持播放音樂(lè)或語(yǔ)音，請(qǐng)?jiān)谖⑿呕蚱渌麨g覽器中播放 10:25 貝殼幫微信課堂第1期錄音a 來(lái)自貝殼幫DIY烘焙配方翻糖學(xué)習(xí)社區(qū)
▲課堂重點(diǎn)提問(wèn)的錄音整理
Q1:魚(yú)膠片浸泡的時(shí)間是多長(zhǎng),？
魚(yú)膠片常溫水浸泡,，確保全部浸泡到水中，幾分鐘即可,。
Q2:什么時(shí)候才是加入魚(yú)膠片的時(shí)間點(diǎn),？
融化需要隔水融化，白油融化得差不多的時(shí)候加入魚(yú)膠片進(jìn)行攪拌,。
Q3:干佩斯和翻糖膏有什么區(qū)別,？
干佩斯用到泰勒粉，泰勒粉本身具有非常好的延展性,，同時(shí)干佩斯也不需要白油這個(gè)部分,，可以更容易定型。這兩點(diǎn)決定了干佩斯可以搟得特別薄,，而且不容易斷,，又可以快速定型。它適合用來(lái)做糖花,、公仔,。但是不適合拿來(lái)給蛋糕進(jìn)行大面積的鋪皮。
Q4:葡萄糖漿能用麥芽糖漿替代嗎,？
可以,。但是使用麥芽糖會(huì)讓成品顏色黃一點(diǎn)。
Q5:DAB的白油可以嗎,？
可以,。白油只要是食用白油都可以。
Q6:糖皮可以保存多久如何保存呢？
冷藏2周,，冷凍2個(gè)月,。但是糖皮一定要密封保存。
Q7:什么可以代替泰勒粉呢,？
沒(méi)有的話(huà)可以不放,，泰勒粉起到增強(qiáng)延展性的作用。如果要找替代性的東西可以用食用級(jí)別的纖維素,。分量和配方中的泰勒粉差不多,。
Q8:太古的糖粉會(huì)有顆粒感嗎，CH的可以嗎,？
太古A級(jí)基本上不太會(huì)有顆粒感,，而且基本上已經(jīng)可以滿(mǎn)足我們的使用需求，并且購(gòu)買(mǎi)也比較方便,。B級(jí)顆粒感就會(huì)比較強(qiáng),，使用的時(shí)候需要過(guò)篩，CH的是最好的,，同時(shí)也會(huì)比較貴,，不太容易買(mǎi)得到。所以日常一般情況下使用A級(jí)就可以滿(mǎn)足我們的需要了,。
Q9:白油是不是豬油,？
不是。不建議使用豬油,，因?yàn)樨i油的味道比較重,，容易讓成品產(chǎn)生比較重的味道。
Q10:液體多少度倒入,？
融化好的狀態(tài)就可以了,，大概30度左右。
Q11:魚(yú)膠片一片是幾克,？
一般5克，也有小的,，大概2.5克,。魚(yú)膠片也叫吉利丁片，大家注意一下這里用到的是5g的,。
Q12:翻糖調(diào)色用的是油性色素嗎,？
油性和水性都可以。盡量選擇進(jìn)口的,，濃縮度高的,。濃縮度低的需要倒進(jìn)比較多的色素才能得到你想要的顏色，這樣可能會(huì)讓你的翻糖變得比較稀。建議使用Americolor和Wilton的牌子,。
Q13:葡萄糖用多少濃度的,？
60%以上都可以。
Q14:有的干佩斯要加蛋白粉,，這個(gè)要還是不要,？
可以，加蛋白粉是為了幫助快速定型,。但是這個(gè)配方是不加的,。如果加蛋白粉的配方其他比例會(huì)和這個(gè)不一樣，不建議在這個(gè)配方中加蛋白粉,。
Q15:糖粉太甜,，可以?xún)兜矸圻M(jìn)去嗎？
糖粉太甜,，可以?xún)兜矸?，但是淀粉可以用烤箱烘烤以下?00度，烤十分鐘左右,。兌的比例一般等比替換就可以了,，但是最好不要超過(guò)20%，否則會(huì)影響延展性,。
Q16:翻糖膏做出來(lái)有魚(yú)腥味很重怎么破,？
建議放檸檬汁進(jìn)去。
Q17:手揉好的干佩斯和翻糖膏可以直接使用,，不需要在放置一段時(shí)間嗎,？
手揉的一般可以直接使用。但是如果是廚師機(jī)攪拌的,，需要靜止幾個(gè)小時(shí),，或者放進(jìn)冰箱，冷藏2個(gè)小時(shí)左右,。
Q18:糖皮和蛋糕之間都可以抹什么粘合,？
一般那可以用奶油、黃油霜,、果醬,、泰勒粉加水融合的膠水、糖粉加水,。
Q19:翻糖蛋糕用什么蛋糕胚,？
一般用海綿蛋糕會(huì)比較多，國(guó)外采用重油蛋糕比較多,。如果只是單層的簡(jiǎn)單的生日蛋糕,，可以采用海綿蛋糕,。但是如果需要制作多層的，或者表面需要有一定立體裝飾的,，就需要采用重油蛋糕,。因?yàn)榈案怏w需要有一定的承受能力。
▼再送上一個(gè)Cony兔老師制作的紙杯蛋糕教程視頻,，視頻中的配方是很適合做翻糖蛋糕胚的喲~?。?！
Q20:蛋糕夾餡后不抹面直接包面可以嗎,？
最好還是要抹面的，這樣會(huì)讓表面更加平整,，避免表面凹凸不平,，外觀(guān)不雅。
Q21:翻糖可以用在戚風(fēng)蛋糕上嗎,，只有海綿和磅蛋糕可以嗎,？
戚風(fēng)蛋糕比較軟，一般用來(lái)制作平面的蛋糕造型,，一般不做立體造型,。因?yàn)榱Ⅲw造型一般都需要蛋糕體有一定的承受能力。
Q22:一定要用純凈水嗎,？
可以直接飲用的水都可以,，例如礦泉水或者凈化過(guò)的自來(lái)水。
Q23:沒(méi)有微波爐軟化翻糖膏怎么處理,？
將翻糖膏捏小,，用手來(lái)回搓，靠手掌的溫度讓其軟化,，不過(guò)需要一定的時(shí)間,，所以會(huì)比較麻煩。
Q24:色素用什么牌子的比較好,？
Americolor,，wilton都比較適合。一般色膏,，凝膠類(lèi)的色素濃縮度都會(huì)比液體的好,，尤其是在需要調(diào)深色系的時(shí)候。
