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明天就是大年十五元宵節(jié)了,，今天紅廚網(wǎng)就為各位師傅提供喜宴上必不可少的魚肴,。魚肴最后上桌甚至被看作是一種“儀式”，雖是小小細節(jié)，卻蘊含著百姓對富足生活的殷切期盼,，“魚”與“余”同音,，寓意“頓頓有余、年年富足”,。春節(jié)的最后兩天,，紅廚網(wǎng)特地挖來兩款火爆魚肴，算是送給廣大餐飲同行的一份新年“禮物”和祝福,。 椒香地道魚片
長沙人氣旺店“魚飛魚”餐廳主打魚頭系列菜,，因而每天切下大量的魚身派不上用場，總廚陳升其為了讓這批剩料“發(fā)光發(fā)熱”,，效法近兩年流行的“熗鍋魚”,，研發(fā)了一道“椒香地道魚片”，為讓魚片吃起來更香,，也為了節(jié)約走菜時間,，他將調(diào)味料和辣椒面、白芝麻等摻成味粉,，撒到汆好的魚片上裹勻,，擺上花椒、辣椒激香即可上桌,，成菜椒香滑嫩,，頗得食客青睞。 材料：原料： 雄魚一條,，重約1000克,。 調(diào)料： 水淀粉20克，鹽8克,，蛋清1個,，自制調(diào)料粉10克，干紅椒段10克,，鮮花椒5克,，小蔥花末3克。 制作流程：1,、雄魚宰殺治凈,，砍下魚頭入主打菜,，將魚身（重約600克）兩側(cè)魚肉片下，斜刀切成0.5厘米的厚片,，放在細流水下沖洗90分鐘,，至血水完全沖凈、魚片潔白,，加入鹽,、蛋清、水淀粉,，抓拌均勻待用,。 2、鍋下寬水燒開,，下魚片汆約20-30秒,，至魚片雪白、微微上卷（約九成熟）時撈起,。 3,、將魚片納入漏勺，均勻撒上自制調(diào)料粉,，翻勺晃勻倒入盆中,，撒上干紅椒段、鮮花椒,，淋七成熱油激香,，撒上小蔥花末走菜即成。
自制味粉： 味精,、味粉,、雞粉共1000克、麻辣鮮250克,、味椒鹽250克,、辣椒面100克、白糖50克,、白芝麻粒50克拌勻即成,。 制作關鍵： 1、魚片一定要沖凈血水,，汆燙后 魚肉才會潔白,、 滑嫩。 2,、魚片厚度以0.5厘米為宜，太薄容易煮碎,，太厚煮制時間過長,，魚肉變老,。 河魚一鍋鮮
這道菜旺銷的秘訣有二：首先，魚蝦搭配成菜,，滿滿一鍋顯得格外實惠,；其次，添加棒骨湯,，湯濃味鮮,，墊底的豆腐吸足滋味，同樣出彩,。 材料：原料： 黃鴨叫4條（又名嘎丫,、黃辣丁，250克/條）,，鯽魚1條（400克/條）,，桂魚仔1條（300克/條），河蝦100克,。 調(diào)料： 高湯1250克,，二合油150克，豆腐塊150克,，姜片10克,，小米椒圈、野山椒碎共10克,，紫蘇葉10克,，味精、鹽各7克,。 制作流程：1,、黃鴨叫、鯽魚,、桂魚仔分別宰殺治凈,，在魚腹處均勻地打上一字花刀，河蝦洗凈后入五成熱油炸至斷生后撈出控油,。
2,、鍋入菜籽油燒至六成熱，下入姜片,、鹽煸香,，倒入鯽魚、桂魚,、黃鴨叫煎至兩面金黃,，沖入燒熱的高湯，倒入炸好的河蝦,，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮約3分鐘,，加小米椒圈,、野山椒碎，出鍋時調(diào)入味精,，倒入盛有豆腐塊,、紫蘇葉的平鍋里，撒小蔥花點綴即可,。
制作關鍵： 魚身一定要煎至兩面金黃,，不僅去腥，還能保證長時間煮制時外形不碎,。
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