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餐廳無論大小,，總少不了魚這款菜品，但不善創(chuàng)新的餐廳,，也就拘泥于清蒸和水煮了,，這怎么能滿足日益挑剔的食客呢？職業(yè)餐飲網(wǎng)小編為大家搜羅了以下八款特色魚做法,，快看看吧,，說不定隔壁家王小二的客人都到你家了呢！ 一,、剁椒紫蘇汆魚片 原料： 魚肉多多的蒜 剁椒一大勺 紫蘇適量 淀粉 鹽生抽 做法： 1.準備好魚肉一大塊,，大蒜切碎；剁椒一大勺,，紫蘇適量洗干凈,。 2.切好的魚片用流動水沖洗2分鐘,，瀝干水，加入淀粉,、少許油抓均勻，靜置5分鐘備用,， 3.鍋內加油燒熱,，倒入準備好的蒜末，炒香,，加入剁椒炒出紅油,，加入一小碗清水煮開，加入少許生抽,、鹽調味,。 4.放入腌制好的魚片。輕輕的用筷子劃開.魚片變色后,，放入紫蘇,，蓋上蓋子燜1分鐘，拌勻即可出鍋,。 二,、臘八豆燜鯽魚 主料： 野鯽魚400克 輔料： 韭菜50克 臘八豆75克 生姜適量 調料： 食油1勺 鹽適量 生抽適量 老抽適量 白胡椒粉適量 做法： 1.野鯽魚，收拾干凈,，抹上少許鹽,。 2.準備好臘八豆、韭菜,、生姜,。韭菜洗凈切小段，生姜切片備用,。 3.鍋中油熱,，爆姜片；放入鯽魚,，煎至兩面微黃,，加入適量鹽，加入適量老抽,。 4.臘八豆中兌入適量冷水,，一起倒入鍋中，燜煮至湯汁減少,，倒入韭菜,，淋入生抽，加入白胡椒粉,，晃動鍋子,，韭菜斷生盛入盤中即可,。 三、番茄魚片 材料： 魚肉適量番茄三個 調料： 蔥適量香菜適量糖適量鹽適量淀粉適量花椒幾粒 做法： 1.用刀將魚肉斜切成魚片,，將切好的魚片加入半勺鹽,，一勺胡椒粉，適量淀粉抓勻,，腌制20分鐘,。 2.將蔥切段，香菜切碎,，將番茄在熱水中燙一下,，燙好的番茄剝去皮備用，將番茄打碎成泥,。 3.鍋內燒油至六成熱,，下蔥段和花椒爆香，加入打碎的番茄泥不停翻炒出水分,。 4.加入適量的糖和鹽調味,，大火將番茄湯燒開。 5.將魚片用手迅速分片撒入鍋中,，繼續(xù)大火燒至湯汁沸騰魚片成熟,，加入香菜提味。 四,、船家酥鯽魚 原料： 鯽魚,、排骨、藕,、白菜 調料： 姜,、冰糖、醋,、生抽 操作流程： 1,、鯽魚去鱗去內臟，排骨剁塊,，鮮藕去皮,，白菜葉過水，用手卷成卷備用,。 2.鯽魚肚中填入肉餡,，入八成熱油炸至發(fā)干。 3,、把炸好的鯽魚,、切好藕段、排骨,、白菜卷放入高壓鍋內,。 4,、用冰箱、糖,、生抽,、醋、姜調汁入高壓鍋中,，上火壓20分鐘即可,。 五、部落菌香魚（一） 吊魚湯： 白鰱魚6千克宰殺制凈,，沖洗去血水。鍋內放入色拉油300克,，燒至五成熱時,，將白鰱魚分別放入，小火煎至色澤金黃,，取出控油,。湯桶內放入山泉水30千克，放入白鰱魚,、姜片300克大火燒開,，持續(xù)用大火沖湯至湯色奶白，過濾取湯,。 初加工: 1.雄魚1條（重約1500克）宰殺,，從魚背劃一刀，然后在魚身打一字花刀,。 2.真姬菇,、雞腿菇、杏鮑菇各50克洗凈,，切成長條,；銀針菇100克撕成細條。 3.青尖椒（具體用量根據(jù)食客的口味來添加）切成圈,。 走菜: 1.鍋內放入菜子油80克,，燒至五成熱時，放入雄魚,，小火兩面煎至色澤金黃,，放入生姜片30克、蔥白20克,，烹白醋15克,、高度白酒20克爆香，倒入提前熬好的魚湯1500克,，蓋上蓋子大火燒開,，放入處理好的菌菇,，倒入調料（鹽20克、胡椒粉5克）,，大火燒1.5-2分鐘,，離火。 2.沙鍋內放入新鮮的紫蘇葉25克墊底,，然后將燒好的菜肴倒入沙鍋內,，放入青尖椒圈，撒入蔥花20克,、紅椒2克,，上桌后加熱食用。 六,、部落菌香魚(二) 版本1跟版本2主要有四個不同： 其一,，主料由價格便宜的雄魚換成了價格偏高的鮰頭魚，這主要是為了滿足一些中高端食客的需求,； 其二,，鮰頭魚的鮮味要比雄魚濃很多，所以菌菇的用量就不能太多,，否則它會影響到魚肉的味道,，因此制作時我們去掉了雞腿菇和杏鮑菇； 其三,，使用的油脂也不同,。版本1用菜子油煎魚，而這個版本用混合油煎魚,，所以做好的菜肴一個是湯色金黃,，另一個則是湯色奶白； 其四,，鱖魚的個頭比雄魚要小一些,，所以調料的使用量都進行了縮減。同時,，我們也沒有再使用紫蘇,，原因是紫蘇的香味太濃，也會遮蓋鱖魚的鮮味,。 吊鮮湯 方法同上 初加工： 1.鮰頭魚1條（重約750克）宰殺制凈,，在魚身打一字花刀。 2.真姬菇50克切成長條,；銀針菇100克撕成細條,。 3.青尖椒（具體用量根據(jù)食客的口味來添加）切成圈。 走菜： 鍋內放入熟豬油和色拉油各25克，燒至五成熱時,，放入鮰頭魚,，小火兩面煎至色澤金黃，放入生姜片15克,、蔥白10克,，烹白醋5克、高度白酒10克爆香,，倒入提前熬好的魚湯1千克,，蓋上蓋子大火燒開，放入處理好的菌菇,，倒入調料（鹽15克,，胡椒粉5克），大火燒開1分鐘,，出鍋倒入沙鍋內即可,。 七、錫紙鱸魚 主料：鱸魚1條,。 輔料：洋蔥25克,，香菜5克,，錫箔紙1張,，雞蛋50克，面粉50克,。 調料：植物油1550克(實耗75克),，精鹽3克，味精5克,，雞精3克,，辣妹子辣椒醬20克，番茄醬15克,，料酒10克,，姜5克，香蔥5克,，濕淀粉5克,，鮮湯20克。 制作過程： 1,、將鱸魚宰殺去鱗,、去鰓、去內臟,，從背部下刀,，去脊骨，使兩片肉與尾相連，魚腹也相連,，再從魚肉內部剞花刀,，用料酒、精鹽腌漬5分鐘待用,。 2,、把雞蛋、面粉調成雞蛋糊;洋蔥,、姜切成絲,，香蔥切花。 3,、凈鍋置旺火上,，放入植物油，燒至六成熱時,，將鱸魚裹上雞蛋糊放入油鍋內,，炸至金黃色，熟后撈出來瀝干油,，放在墊有洋蔥絲的錫箔紙上,。 4、鍋內留鍍油,，下姜絲煸香,，放入辣妹子辣椒槳、番茄醬,、精鹽,、味精，加入鮮湯,，調成酸辣汁并勾芡,、撒蔥花，一起淋在鱸魚上,，再將錫紙包好,，放在燒熱的鐵板上，上桌時,，用牙簽劃開食用即可,。 平鍋桂魚打破了傳統(tǒng)桂魚的做法，先腌制2天充分入味,，再煎至金黃,，又加入了湖南剁椒，使其口味獨特,。融入湘菜常用調味料剁椒,，燒至入味,，令菜品口味大幅提高。 制作 1.將桂魚1條（約750克）宰殺治凈,，改一字花刀,，擦干水分，魚身抹鹽4克,，放入冷藏冰箱腌制3天,。 2.將腌好的桂魚拿出沖水，瀝干（約耗1小時）,，鍋內放熟菜子油100克,、鹽2克，油溫六成熱時將魚煎至兩面金黃,。 3.另起凈鍋,，鍋內入熟菜子油100克，放入黃燈籠辣醬,、剁椒,、姜末,、蒜末、料酒各5克,，大骨湯100克和煎好的桂魚一起燒制,，待汁快收干時,，放入鹽2克,，生抽王,、蠔油、味精,、家樂雞粉,、料酒各5克,，出鍋前放紫蘇葉5克,、青椒米50克，盛入墊有圓蔥絲50克的平鍋內,，撒蔥花3克即成,。 關鍵 燒制桂魚的時間為3-4分鐘，要讓湯汁收濃,，入味才會更好,。 八、苗家跳水魚 賣點：此菜用料簡單,，菜品口味鮮香,，色味艷麗，售價實惠,，成為酒店每桌必點特色菜,，日銷高達100份。 原料：鮮草魚1千克，水晶粉絲300克,。 調料：蒸魚豉油20克,，美極鮮辣汁、蔥油,、圓蔥粒,、紅椒粒各100克，雞粉,、白糖各5克,，蔥花、蔥段,、姜片,、料酒各8克。 做法： 1.鮮草魚宰殺后,，在魚身上切一字刀,，用90度水煮至八成熟，放入鐵鍋,，加600克水,，再放入蒸魚豉油、美極鮮辣汁,、蔥段,、姜片、料酒煨制成自制海鮮汁,。 2. 鍋內放入水晶粉絲,、草魚，倒入煨出香味的海鮮汁,，淋入鍋內,，撒上紅椒粒、圓蔥粒,、蔥花,，淋上蔥油，用剩余調料調味即可,。 制作關鍵兩點： 一,、花刀一定要深而且均勻，不然魚成菜不美觀,，而且會造成老嫩不一,。 二、煮魚的水不要燒開,，保持在90度左右,，這種方法叫“浸煮”,，也是制作這道菜的關鍵。 |
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