做法一,、

當(dāng)年的馬幫，在行徑高原時(shí),，就已經(jīng)懂得用火將石頭加熱炙烤食物的方法,。隨著人類文明的不斷進(jìn)步，炙烤用的石頭也逐漸演變成了石鍋,，同時(shí)烹調(diào)的方法也變得更加的多樣,。有用炭火直接加溫?zé)裏崾仯缓蠓湃霚虾椭鞑伺胧车?，也有用液化氣將石鍋邊加熱邊煮燙菜品的……歷經(jīng)數(shù)代人的傳承,，由于其獨(dú)特的烹飪方式和其獨(dú)有的保健功效，讓石鍋魚得到“梅里山中雪,，石頭鍋中魚”的美譽(yù),。

下面就以以石鍋回頭魚為例給大家介紹一下石鍋魚的做法和配方。

主料

回頭魚 約500克

1,、活回頭魚殺后除內(nèi)臟洗凈待用,，從脊骨兩側(cè)下刀將魚肉取下切0.3厘米厚的片，魚骨頭剁４厘米見方的塊待用,，姜,、蒜切片待用，蔥切蔥花,，紫蘇切絲,。

2、鍋內(nèi)放底油燒至七成熱,，放姜,、蒜、紫蘇大火煸香下入魚骨頭塊用中火煎香,，加鮮湯燒滾,，依次加入鹽、味精,、辣妹子醬,、胡椒粉,，大火煮3分鐘后撈出骨頭放入燒熱的石鍋內(nèi)，再將魚片下入原湯中火煮開,，略帶湯汁舀入石鍋內(nèi)撒上蔥花即成,。

特點(diǎn)
魚肉細(xì)嫩，湯紅微辣,。

做法二,、石鍋魚是近兩年流行業(yè)來的一種特色美食，由于口味豐富所以受到眾多美食愛好者的追捧,，其實(shí)石鍋魚由來已久,，也是一個(gè)有著歷史與文化傳統(tǒng)美食。因?yàn)閭鹘y(tǒng)所以很多地區(qū)對(duì)于正宗石鍋魚的爭(zhēng)論也爭(zhēng)論不休,，無論是川菜還是湘菜都想為自身爭(zhēng)取獲得又一大特色和文化,。

九門寨做為正宗石鍋魚的傳承毋庸置疑，無倫是川菜也好,、湘菜也好我們堅(jiān)持了只有正宗配方,。以下即為九門寨所公布的正宗石鍋魚配方和做法：湯底姜末15—20克，小米椒（微辣15克,、中辣30克,、大辣50克）、白醋10克,、鹽2克,、白糖2克、味精3克,、雞精16克,、骨粒香12克、美味湯寶8克,、六骨粉4克、乳化硅油10克,、中藥粉5克,、大料油80克。

熬湯底：炒鍋置灶頭燒熱,，下食用油20克,，下姜蒜沫、小米椒略炒,，在加入白糖,，炒香至水汽蒸發(fā)，酸味揮發(fā),，加水1300克,，下入鹽,、白糖、味精,、雞精,、骨粒香、美味湯寶,、六骨粉,、乳化硅油，燒開后加入大料油,、中藥粉,，然后裝入石鍋中，這樣這湯料就完成了,。

石鍋魚所用的魚是草魚與黑魚兩種,。以往認(rèn)為鱸魚最確切做石鍋魚。
第一步：選好草魚,，殺掉,，洗干凈，去掉魚鱗,、腮,、鰭、腹內(nèi)五臟,，然后把魚核心一劈兩開,，從魚尾巴向魚頭方向貼著魚骨初心片，片下的魚肉與殘存的魚排,、魚肉片成厚0.5cm,、長(zhǎng)12cm的片，魚骨斬?cái)?，魚頭對(duì)開,。

第二步：腌制：魚片按先后放入高彈素、鹽,、嫩肉粉,、雞精、味精,、雞蛋清,、生

第三步：炒鍋倒入食用油，燒至6成半熱,，下魚頭魚骨魚毛炸制3—5秒,，魚片也是相同方法炸制2-4秒
。
第四步：炸制好的魚塊放入石鍋中,，在魚片上放置紫蘇葉,、香菜,、紅泡椒、芝麻燒開后即可出鍋,，椒與姜片,，一鍋正宗的石鍋魚就完成了。

石鍋魚的做法即可總結(jié)為四個(gè)字：煞,、片,、腌、炸,，熟練掌握這四個(gè)步驟即可做出一道可口美味的正宗石鍋魚,。

做法三、

石鍋魚的做法步驟：

1. 魚剖好洗凈,，正面剞波浪花刀,，反面剞小牡丹花刀，然后用調(diào)料腌漬一下,。把蝦仁洗凈,，上漿待用。將青豆等輔料分別用水焯熟,。

2. 將石鍋洗凈,，石鍋要選上好的材質(zhì)，然后將石鍋里放上少許水,，開火,，用文火預(yù)熱。切記是用文火,。

3. 將魚刨鱗后剖魚,，然后洗凈。魚的種類不限,，很多魚都可以做,，花鰱或草魚都可。去刺,，剩下魚身是沒有魚刺的,，將魚肉切成大又薄的一片片。接著將魚片放入調(diào)料盤中,，攪上滿帝石鍋魚秘制的調(diào)料，拌勻,。

4. 紅炒石鍋魚底鍋菜,。石鍋魚鍋底伴菜有黃豆牙、香菜,，參與姜絲,、蔥絲,、青椒絲、紅椒絲等輔助材料一起炒,。將預(yù)熱的石鍋里水倒掉,，將底料和上調(diào)料：食用油、鹽,、味精,、黃酒、淀粉,、上湯,、蝦油鹵、生抽,、白糖,，一起放入石鍋里面，中火加熱,。

5. 起油鍋,，將油燒成七成熱，放入魚頭,。保持七成熱的油溫,，將魚頭慢慢浸熟后撈出，魚身也按同樣的方法慢慢浸熟,，然后放入石鍋黃豆芽底料上面,。

6. 鍋中留少許油，放入滿帝石鍋魚的密制的調(diào)料,、勾薄芡,，淋入明油，最后把芡汁澆在魚身上,，姜絲,、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊即可,。

7. 屬于錦上添花,，家里可以不用這樣哦--另起一口油鍋，放入蝦仁,，劃熟后裝盤,。將浸熟的魚也放入盤中。鍋中留少許油,，放入上湯,、鹽、味精、白糖,、黃酒,、蝦油鹵、生抽等調(diào)料,，勾薄芡,，淋入明油。最后把芡汁澆在魚身上,，姜絲,、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊,，青豆放中間,。

做法四、

湘間小廚石鍋魚“辣子蝦”做法

蝦營(yíng)養(yǎng)豐富,，且其肉質(zhì)松軟,，具有超高的食療價(jià)值，并用做于中藥材,。

原材料：活麻蝦350克

調(diào)味料：生姜20克,，蒜20克，干辣椒100克,，老干媽50克,，生抽20克，蔥花10克 花椒油20克

做法：A,，用竹簽把蝦從尾部至頭部穿起,，把蝦的頭剪掉用水洗凈。

B,鍋底燒油至五六成油溫炸,，鍋底留油把調(diào)味料爆香蓋在炸好的蝦上,，撒上蔥花裝盤即可。

菜品特色：外酥里嫩,，鮮香味美,，麻辣適中

做法五、

石鍋魚是一款非常受食客喜愛的特色菜,。以前,，很多師傅制作石鍋魚時(shí)都會(huì)加入一些香料，我認(rèn)為香料味太濃反而會(huì)遮蓋魚肉的本味,。所以,，我研發(fā)出了新的石鍋魚制作方法，這里給大家分享一下：
步驟1
制作特色醬料,。制作石鍋魚前一定要提前調(diào)好醬料,，在調(diào)制醬料方面,，很多廚師喜歡用郫縣豆瓣、泡椒等調(diào)料來制作,，而我選擇的是鮮味濃郁的半成品調(diào)料、干紫蘇和干蔥頭,。具體做法：取干蔥頭2千克洗凈,，切成碎粒，放入不銹鋼桶內(nèi),，放入干紫蘇葉（祛除魚的腥味）500克,，倒入李錦記精選生抽、李錦記蒸魚豉油各10千克,，家樂辣鮮露5瓶（400毫升/瓶）,，日本燒汁250克調(diào)勻，密封后放在陰涼通風(fēng)處存放15天后方可使用,。
步驟2
選魚,。制作這道菜可以選擇的魚有很多種，我選擇的是千島湖有機(jī)鮰魚,、千島湖胖頭魚,、草魚和瘦身青魚。當(dāng)然你也可以根據(jù)酒店檔次的不同,，使用其他的淡水魚,。
步驟3
制作。下面以有機(jī)鮰魚為原料,，介紹一下菜肴的制作流程,。1.取有機(jī)鮰魚1條（約1200克，魚按斤銷售）宰殺制凈,，在表面打一字花刀,，但不要將魚切斷。2.鍋內(nèi)放入菜子油60克,，燒至五成熱時(shí),，放入鮰魚小火煎至兩面金黃，烹料酒15克,，倒入提前做好的特色醬料20克,，倒入清水（沒過魚身），再放入鮮辣椒（根據(jù)當(dāng)?shù)厥壤背潭葋碚{(diào)整）,、生姜,、蒜子各15克，鹽10克,，大火燒開,，改小火燒15分鐘，再撒入紫蘇碎和芹菜碎各10克，出鍋倒入提前燒熱的石鍋內(nèi)即可,。由于自制醬料的風(fēng)味已經(jīng)非常完美了,，所以烹調(diào)過程中不需要再添加雞精、味精和其他增鮮醬料,。

做法六,、

做法七、