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【獨家】東方美食|香料 1顆花椒8個學(xué)問 ,,知,?

 白云館928 2017-01-10


東方美食



  花椒可以說是我們生活中最常用到的香料了,,但很多廚友對它的認識很淺,僅停留在表面,。其實花椒分為很多品種,,如大紅袍、豆椒,、九葉青等,。本文將給大家詳細介紹花椒的挑選以及烹調(diào)中的運用等知識。

  花椒:

  味辛麻且芳香

  花椒又名秦椒,、風(fēng)椒,、巖椒、野花椒,、大紅袍,、金黃椒、川椒,、紅椒,、蜀椒、竹葉椒等,,是蕓香科植物花椒(Zanthoxylum bungeanum Maxim.),、竹葉椒(Z.armatum DC.)或青椒(Z.schinifolium S.etz.)的干燥成熟果皮?;ń肥怯猛咀顝V的香辛料之一,,味辛麻而持久,炒熟后芳香氣濃烈四溢,,因此是很好的調(diào)香、調(diào)味料,?;ń凡粌H能獨立調(diào)香,同時還可與其他調(diào)味品和香味調(diào)料按一定比例配合使用,,從而衍生出諸如五香,、椒鹽、蔥椒鹽,、怪味,、麻辣等各具特色的風(fēng)味,用途廣泛,。

  花椒原產(chǎn)于中國,,在我國栽培已有1400多年的歷史?;ń沸韵矞貨鰵夂?,喜光耐旱,,不耐嚴寒,多產(chǎn)于我國北部和西南部,,尤以陜西,、甘肅、山東,、河北,、四川等省份花椒種植較多,而青花椒則以四川西昌金陽,、重慶江津,、貴州、云南等地為主,。

  花椒果實成熟時為紅色至紫紅色,,密生疣狀突起的腺點,成熟時開裂,。外表面紅紫色或紅棕色,,極皺縮,散有多數(shù)疣狀突起的腺點,,直徑0.5毫米-1毫米,;內(nèi)果皮淡黃色,常由基部與外層果皮分離并向內(nèi)反卷,。種子圓球形,,黑色,有光澤,。

  花椒一般在“立秋”前后成熟,,當(dāng)花椒果色全部變紅,果皮上的油細胞凸起呈透明狀,,發(fā)亮,,種子完全變黑時,就標(biāo)志著花椒果實已經(jīng)成熟,,即可采摘,。如果采摘過早,花椒的色澤淡,、香氣少,、麻味差。采摘過遲,,一方面容易落椒,,另一方面花椒會在樹上開裂破口,形成“裂口椒”?!傲芽诮贰庇鲇旰笠鬃兩l(fā)霉,,影響產(chǎn)量和質(zhì)量,降低價值,。采后果實忌堆放,,應(yīng)隨即攤開晾曬,當(dāng)天內(nèi)曬干,,色澤好,,品質(zhì)佳。曬干后果皮和種子分開保存于缸中,,加蓋封口保存,,可長期不變質(zhì)。

  品種:

  7個常用花椒品種

  我國花椒的栽培歷史悠久,,分布廣泛,,形成了不少的栽培品種,下面介紹一下花椒的7大優(yōu)良品種:

  1.大紅袍

  大紅袍也叫獅子頭,、疙瘩椒,、秦椒、風(fēng)椒等,,是我國分布范圍較廣,、栽培面積最大的花椒優(yōu)良品種。成熟的果實為艷紅色,,表面疣狀腺點突起明顯,。果穗緊湊,果柄短,,果實顆粒大,,直徑5毫米-6.5毫米,鮮果千粒重85克左右,。果實成熟期為8月中旬至9月上旬,。成熟的果實果皮易開裂,采收期集中,,曬干后的果皮呈濃紅色,麻味濃,,香味濃厚,,品質(zhì)優(yōu)。一般4千克-5千克鮮果可曬制1千克干椒皮,。大紅袍花椒現(xiàn)在陜西韓城,、甘肅隴南武都區(qū)等地集中栽培并已形成規(guī)模。

  2.大紅椒

  大紅椒又稱油椒、二紅袍,、二性子等,。果實9月中旬前后成熟,成熟時表面鮮紅色,,并具明亮光澤,,表面疣狀腺點明顯。果穗松散,,果柄較長,,果實顆粒中等、大小均勻,,直徑4.5毫米-5毫米,,鮮果千粒重70克左右。曬干后的果皮呈醬紅色,,果皮較厚,,具濃郁的麻香味,品質(zhì)優(yōu),。一般3.5千克-4千克鮮果可曬制1千克干椒皮,。大紅椒屬中熟種,在西北,、華北各地都有栽培,,但以四川的漢源、瀘定,、西昌等地栽培最為集中,。

  3.小紅椒

  小紅椒也叫小紅袍、米椒,、小椒子,、馬尾椒等。成熟果實鮮紅色,,果柄較長,,果穗較松散,果實顆粒小,,色淡黃,。直徑4毫米-4.5毫米,大小不太均勻,,鮮果千粒重58克左右,。小紅椒屬早熟品種,果實8月上中旬成熟,。曬干后的果皮紅色鮮艷,,麻香味濃郁,,特別是香味濃,品質(zhì)優(yōu),。一般3千克-3.5千克鮮果可曬制1千克干椒皮?,F(xiàn)華北地區(qū)各省都有栽培,其中以山西的晉東南地區(qū)和河北的太行山區(qū)栽培較為集中,。

  4.白沙椒

  白沙椒也稱白里椒,、白沙旦。成熟果實淡紅色,,果柄較長,,果穗松散,果實顆粒大小中等,,果實皮薄,,柄較長,香味淡,,鮮果千粒重75克左右,。果實8月中下旬成熟,曬干后干椒皮呈紅褐色,,內(nèi)果皮白色,,麻香味較濃,耐貯藏,,曬干后花椒放置3年-5年香味不減,,不生蟲變質(zhì),但色澤較差,。一般3.5千克-4千克鮮果可曬制1千克干椒皮,。白沙椒屬中熟種,豐產(chǎn)性和穩(wěn)產(chǎn)性均強,,但色澤較差,,市場銷售不太好,不宜大面積栽培,,在山東,、河北、河南,、山西栽培較普遍,。

  5.豆椒

  豆椒又叫白椒。果實成熟前由綠色變?yōu)榫G白色,,果皮厚,,顆粒大,直徑5.5毫米-6.5毫米,,鮮果千粒重91克左右。果柄粗長,果穗松散,。果實9月下旬至10月中旬成熟,,種皮薄,果實成熟時淡紅色,,曬干后呈暗紅色,,椒皮品質(zhì)中等。一般4千克-5千克鮮果可曬制1千克干椒皮,。豆椒屬晚熟種,,抗性強,產(chǎn)量高,,在甘肅,、山西、陜西等省均有栽培,。

  6.九葉青

  九葉青為江津市科技人員精心培育的一代優(yōu)良花椒品種,,該品種因葉柄上有9片小葉而得名。果實清香,,麻味純正,,皮厚,色青,。目前,,其當(dāng)?shù)厥袌鰞r格為其他品種的2-3倍,所以被重慶市定為退耕還林的首選樹種,。

  7.秦安1號

  秦安1號也叫大獅子頭,。秦安1號花椒是一個短枝型新品種。果大,、果梗較短,,成熟的果實濃紅色,表面有明顯疣狀腺點,,鮮果千粒重88克左右,,成熟期在7月下旬至8月上旬,屬早熟品種,。果實緊湊,,果穗大而成串,故俗稱“串串椒”,。成熟的果實不易開裂,,采收期較長,采摘方便,、省工,,多種于甘肅秦安縣,。

  云南產(chǎn)青花椒

  四川產(chǎn)青花椒

  攀枝花產(chǎn)紅花椒

  江津產(chǎn)青花椒

  甘肅產(chǎn)紅花椒

  青、紅花椒:

  4個等級來劃分

  1.青花椒以麻香為主,,麻味為輔,,麻味后勁足,除了適合做麻味重的菜,,還有清香味的菜肴,,比如小炒肉等。

  2.紅花椒以麻味為主,,香味為輔,,麻味純正,多用來制作花椒油,。也適合做辣味重,、香辣風(fēng)味的菜,比如辣子雞等,。

  紅花椒與青花椒形狀相似,。僅前者外色棕紅或紅紫色,香氣特殊,,味辛辣麻舌持久,;而后者則灰綠至棕綠色,顆粒略小,,氣香,,味微甜而后辛為異爾。至于類似品竹葉椒,、野花椒均似紅花椒,,僅色稍淡,形略有不同,。紅花椒和青花椒的感官特性見下表:

  紅花椒,、青花椒感官特性

  鑒別:

  7方法辨優(yōu)劣

  在挑選花椒時,需要從以下7個方面來鑒別:

  NO.1辨收獲時間 季節(jié)的不同花椒質(zhì)量也有差異,,一般伏椒比秋椒質(zhì)量要好,。另外,因采摘和挑選的批次不同,,花椒可以分為頭貨,、普貨和尾貨三種:

  頭貨 一般是花椒成熟時第一批精選采摘的。此類花椒色澤紫紅或暗紅,,顆粒飽滿,,且全部開口,花椒內(nèi)壁色澤黃白,,無花椒籽,,2粒-3?;ń愤B在一起,形如“梅花”,,故業(yè)內(nèi)稱其為“梅花瓣椒”,。頭貨“梅花瓣椒”的含量應(yīng)達到80%左右。

  普貨 是頭貨挑選后剩余的花椒,。此類花椒外觀上與頭貨相似,只是顆粒飽滿度比頭貨稍次,,單?;ń份^多,“梅花瓣椒”的含量較少,,在20%-30%,。

  尾貨 是普貨篩選后的花椒和一些長相品質(zhì)不好的花椒。此類花椒色澤暗紅泛黃,,或暗黃,、暗灰,其顆粒較小,,花椒開口不完全,,有花椒籽、椒柄,、雜質(zhì)等,,每顆花椒均為單粒,幾乎無“梅花瓣椒”,。

  NO.2識表面 花椒表面凸起的油泡大,、數(shù)量多、且密而飽滿者味道較濃,,麻味較重,。質(zhì)量好的紅花椒呈棕紅色,殼色紅艷油潤,,整潔無枝干,,不破碎;青花椒自然是青綠色,。而質(zhì)量不好的花椒看上去就沒有光澤感,,更像是干柴火。

  NO.3看開口 從外形上來看,,果實開口較大,、不含有籽粒或含有極少量籽的花椒成熟度高,,香氣濃郁,;而一般的花椒頂端開口較小,、含籽較多且掂在手里很沉。

  NO.4防雜質(zhì) 存放時間過長的花椒會變成棕色,,賣相不佳,,部分商販會將其染色,某些人還會在花椒里面摻進一些染上顏色的雜質(zhì),。

  NO.5摸手感 靠手感也能辨別出花椒質(zhì)量,。好的花椒撥弄時有“沙沙”作響聲,用手一捻就碎,,且有糙硬,、刺手干爽之感,而質(zhì)量不好的花椒不易碎,。濕手撮捏椒粒,,若手指染紅或粘黏糊狀物,表明花椒含有染色劑或有添加物,。

  NO.6聞氣味 質(zhì)量好的花椒都帶有天然的香味,,沒有霉變的怪味或是其他香辛料的雜味、異味,。聞花椒其實也是有講究的,,抓起花椒后要在手心內(nèi)稍握片刻,然后再聞手背而非手心,,如果在手背上都能感受到花椒香氣,,那說明這花椒品質(zhì)很好。

  NO.7嘗味道 取一?;ń酚醚例X咬開,,再用舌尖去感觸,然后輕咬幾下吐出,,品味其中的滋味,。以各種腥、異味較少者為好,。同時,,花椒麻度越高,其苦味也會越明顯,,若只感覺到苦味,,麻度較低時,這種花椒質(zhì)量一般不太好,,用于調(diào)味,,只會增加菜肴的苦味。

  應(yīng)用:

  調(diào)味5種用法

  花椒味麻且辣,具有濃郁而持久的香氣,,炒,、煮后香味四溢。在烹調(diào)中它們有除腥,、祛異味,、增香、調(diào)味的作用,,它適用于炒,、燒、燴,、蒸等多種烹飪技法,。肉制品加工中應(yīng)用它的香氣可達到除腥祛異味、增香味,、防哈變(喀喇)的目的。在腌肉時其香氣最適于祛除肉類的腥膻氣味,;亦常用于各種家禽,、牛羊肉的調(diào)味,以及魚類和海鮮的加工和烹調(diào),。山西,、河北有用花椒代替蔥花炒土豆絲、炒蘿卜丁的烹調(diào)習(xí)慣,,另有風(fēng)味,。花椒還可用于制作面點,、小吃的調(diào)香調(diào)味,,有一定增進食欲的作用?;ń房瑟毩⒄{(diào)香調(diào)味,,還可與其他調(diào)味品按一定比例配合使用。以它為主的有椒鹽,、怪味,、麻辣、椒麻,、五香等各具特色的風(fēng)味調(diào)味料,,還常用于五香粉等復(fù)合調(diào)味料。在各種肉類加工食品中,,如咸肉,、熏肉、香腸等也離不開花椒的調(diào)味,?;ń分饕幸韵挛宕笥梅ǎ?/p>

  1.熗鍋:炒菜時,,投入幾粒花椒,,待炸至變黑時撈出,,留油炒菜,菜香撲鼻,。

  2.花椒油:用花生油或菜子油將花椒炸制略黃揀出,,即為花椒油,作明油之用,?;蛴没ń贰⒅参镉?、醬油制成“三和油”,,澆在涼拌菜上,清爽適口,。

  3.麻椒汁:將花椒洗凈,,連同適量蔥白、蔥葉剁成碎末,,再用少許香油,、醬油和花椒末放在一起攪拌,即為麻椒汁,,用來澆在熟肉上,,鮮、香,、麻,、咸,十分可口,。

  4.花椒水:將花椒用紗布包好,,加水煮沸,即為花椒水,,可用于調(diào)肉餡,、拌肉絲和烹調(diào)時調(diào)味。

  5.花椒粉:也叫做花椒面,。是將干花椒粉碎成末狀制成的,,可用來制作椒鹽、放在面點中等,。

  烹調(diào):

  5技術(shù)點需注意

  1.避免苦味,。花椒籽在高油溫的作用下容易產(chǎn)生苦味,所以在使用花椒前,,盡量將花椒籽去盡,。另外,若菜肴中花椒的用量過大,,也會導(dǎo)致舌頭麻木,、菜肴發(fā)苦。

  2.避免焦煳,?;ń吩诟哂蜏劐佒校浅H菀资軣岫轨?,所以炒花椒或熬制花椒油時,,油溫都不能過高。為了使花椒的麻味盡量多的溢出,,與油更好地融合,,在花椒下鍋前,也可以用溫?zé)崴畬⑵浣?,這樣可以延長花椒在油鍋中炒制的時間,,避免焦煳。

  3.注意火候,。鮮青花椒在使用時,為了保持其翠綠的色澤,,應(yīng)注意避免高油溫久炒,,否則色澤將變深,影響菜肴感觀,,也會產(chǎn)生苦味,。一般用五、六成油溫快炒,,或用六,、七成熱油淋燙。

  4.注意下鍋的順序,。例如做紅燒菜品,,花椒要先下鍋,和辣椒,、豆瓣醬等調(diào)料一起炒,。飯店里的熗炒時蔬,如空心菜,、油菜薹,、小白菜、豌豆莢等,也都要將油燒熱后,,先下花椒粒,、干辣椒,炸出香味,,再下時蔬翻炒,。

  5.注意生鮮花椒的運用。生鮮花椒是不烘干的,。比如麻辣饞嘴蛙,,就要用生鮮花椒。因為蛙的肉質(zhì)細嫩,,只能夠經(jīng)受住青花椒,,而干花椒的老麻味道則會破壞其口感。

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  煉制花椒油

  用花椒來熬油,,分為鮮花椒油和干花椒油兩種,。使用的原料不同,熬制方法也有很大差別,,所以下文中,,請四位川廚分別來分享他們熬制花椒油的方法。

  鮮花椒油

  分享人 李凱

  取鮮花椒500克除去雜質(zhì),,洗凈曬干水分備用,。鍋上火,下菜子油2.5千克,,燒至七成熱時,,放入蔥段50克、姜片30克,,炸至色澤焦黃,,打起蔥姜不用。將鮮花椒裝入壇中,,將熱油淋于其上,,淋燙出香味后,將壇密封,,置于陰涼處放置一周,。將壇蓋打開,濾出花椒油即可使用,。

  需要注意的是:熬制花椒油時,,花椒與油的比例一般為1:5。而且在四川多用菜子油熬制花椒油,,這樣熬出的花椒油味道更香,,風(fēng)味更濃,。

  分享人 李雪冬

  方法1 菜子油入鍋燒至220℃,下入成熟的新鮮花椒(菜子油沒過花椒),,隨后改小火將溫度保持在100℃,,將鮮花椒炸至金黃色,待花椒中水分蒸發(fā)完后撈出鮮花椒,,把煉好的油脂過濾沉淀后密封裝罐即可,。

  方法2 將菜子油燒至五成熱后分別加入姜、蔥,、芹菜,、蒜子和圓蔥,炸至出香后關(guān)火,。2小時后撈出料渣,,重新將油加熱到兩三成熱,將油倒入桶中加入鮮花椒后密封,,兩天后味道較正便可以使用,。

  提煉鮮花椒切記不可添加任何香精色素,輔料不易過多,,鮮花椒和菜子油的比例為1∶1,。

  分享人 劉貴明

  挑選上好的菜子油用大火煉熟,關(guān)火,。待溫度降至不燙手時,,開小火將蔥、姜,、蒜一起放入鍋中煉香,,濾出雜物后倒入裝有鮮花椒的容器內(nèi),加蓋用高油溫燜制,。隨后封閉保存一周,讓花椒的香味更多地滲入油中,,濾出花椒油即可,。

  干花椒油

  分享人 李凱

  取干花椒500克入盆,摻入溫?zé)崴?0分鐘,,撈起瀝凈水,。鍋上火,下入色拉油2.5千克,,燒至六成熱時,,放入蔥段50克、姜片30克,,炸至色澤焦黃,,打起蔥姜不用,,待油溫降至四成熱時,倒入瀝干水的花椒,,轉(zhuǎn)用小火慢炒,。待花椒水分揮發(fā)殆盡(油面氣泡由大轉(zhuǎn)小,變細,、變密時),,關(guān)火倒入容器內(nèi)。待油溫自然冷卻,,打去花椒,,濾出花椒油即可。

  分享人 劉貴明

  干花椒用清水浸泡1小時,,然后瀝干水分,。菜子油用大火煉熟,待溫度降至不燙手時,,開小火將花椒,、蔥、姜,、蒜一起放入鍋中,,小火慢慢熬制,待水分熬得差不多了,,氣泡逐漸變少,、花椒粒變色變香時,即可關(guān)火,。將熬好的花椒和油一起絞碎密封燜制,,放入盛有涼水的大盆里,迅速降溫,。放涼之后加蓋保存一周,,讓花椒的香味更多地滲入油中。

  分享人 李佳豪

  方法1 生姜50克去皮拍破,;大蒜50克切成指甲片,;蔥白100克拍破。炒鍋上火,,放入色拉油1.5千克燒至五六成熱,,投入生姜、大蒜,、蔥白炸香,,再下入川花椒150克、八角5克炒出花椒味,,鍋離火,,晾涼后打去料渣,,將油裝入容器內(nèi),即可隨時取用,。

  方法2 1.清洗:花椒籽通過篩選清理,,除去花椒及其他雜質(zhì)后入鍋加火炒熱至清香不糊為宜。2.碾碎:炒熱的花椒籽用石碾或石臼砸碎至粉末狀(顆粒越小越好),。3.熬油:將碾好的花椒細粉放入沸水鍋中,,隨即以鐵鏟或木棒進行攪拌(2.5千克左右的水加1千克花椒籽熟細粉),同時繼續(xù)以微火加熱保溫1小時左右,,所含大部分油脂可逐漸浮在鍋的表面,。靜置10分鐘左右,即可用金屬勺撇出上浮的大部分油脂,。4.墩油:將大部分油脂撇出后,,用水瓢輕輕墩壓數(shù)分鐘,促使物料內(nèi)油珠浮出積聚,,再用金屬勺將油全部撇出,。花椒籽一般出油率25%左右,,為農(nóng)家自產(chǎn)較上等調(diào)味油,。5.清渣:出油后的水及油渣自鍋內(nèi)撈出曬干,可做肥料或摻兌飼料用,。

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