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先說(shuō)下紅肉這個(gè)東西紅肉是一個(gè)烹飪術(shù)語(yǔ),，一般指那些生的時(shí)候是紅色的,，煮熟之后不是白色的肉。 常見(jiàn)的肉用哺乳動(dòng)物,，比如牛羊豬馬鹿這些,，都是紅肉。在一些西方國(guó)家,，很多消費(fèi)者都有“白肉更加健康”的意識(shí),，所以廠商在推銷(xiāo)豬肉的時(shí)候會(huì)把豬肉稱作“另一種白肉”，以區(qū)別雞胸肉這種最常見(jiàn)的白肉（事實(shí)上很多時(shí)候說(shuō)white meat基本就是直接指雞胸肉的）,。這是屠宰業(yè)和食品業(yè)為了營(yíng)銷(xiāo)而采用的說(shuō)法,，其實(shí)和傳統(tǒng)的紅肉的界定是不一樣的，傳統(tǒng)烹飪理念里面,，豬肉確實(shí)是紅肉,。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上來(lái)講，按照肌紅蛋白的含量來(lái)界定紅肉白肉的話,，豬肉的肌紅蛋白含量雖然低于牛羊,，但是還是應(yīng)該算作紅肉的。按照美國(guó)農(nóng)業(yè)部的規(guī)定,，所有牲口的肉都屬于紅肉,，因?yàn)樯诘娜饧〖t蛋白含量都比雞高,。@鐘雨 的回答里提到母豬肉算紅肉（公豬肉不算紅肉），這個(gè)可能是他所在的行業(yè)的說(shuō)法,，在屠宰行業(yè)的背景下這種說(shuō)法應(yīng)該是對(duì)的,，但是在烹飪里，豬肉不管公母都是紅肉,。 要不要放血呢血肯定是要放的,，現(xiàn)代的正規(guī)屠宰，大到宰牛宰羊宰豬,，小到雞鴨鵝，都會(huì)放血,?？谖兜绞瞧浯蔚模钪匾氖潜４鎲?wèn)題,。沒(méi)放血的動(dòng)物更容易腐爛,、有異味，放過(guò)血的動(dòng)物能夠保存更久,。當(dāng)然,，屠宰的時(shí)候放血，不代表肉里的血就走得一干二凈了,，還是會(huì)有很多藏在肉的纖維里,。有人會(huì)誤解，認(rèn)為牛羊肉是不需要放血的,，其實(shí)可能是被牛肉本身鮮紅的顏色誤導(dǎo)了,，牛肉本身的肌紅蛋白含量高，所以確實(shí)比豬肉紅很多,，放完了血也還是紅的,。還有的人認(rèn)為吃牛排要血腥味才好吃，所以做牛排的牛肉不需要放血,。其實(shí)恰恰相反,，原因還是保存。好的牛排都需要懸掛來(lái)age,，通常是2-4周時(shí)間,，雖然干式熟成（dry age）一般都是接近0度的溫度，但是即使在這樣的溫度下懸掛幾周時(shí)間,，如果牛肉本身沒(méi)有放血的話,，還是很容易腐爛的，這樣豈不是浪費(fèi)一頭好牛,？ 國(guó)外的豬肉腥味重,？很多西方國(guó)家居住的人都會(huì)覺(jué)得超市里買(mǎi)到的豬肉腥味重，其實(shí)這不是錯(cuò)覺(jué)，很多確實(shí)是腥味重,，因?yàn)檠诺牟桓蓛?。這個(gè)其實(shí)還是保存的問(wèn)題，因?yàn)閲?guó)外超市里買(mǎi)的肉很多是冷凍肉,，就算很多看起來(lái)是鮮肉的,，其實(shí)也是超市提前一天從自己的冷庫(kù)里拿出來(lái)解凍的，并不是真正的鮮肉,。國(guó)外的肉類工廠在生產(chǎn)冷凍肉的時(shí)候產(chǎn)量大,、流程快，我看看過(guò)視頻,，工業(yè)化屠宰的時(shí)候,，通常是高壓把豬電死，然后割開(kāi)喉嚨倒掛在傳送帶上一路放血,，傳送帶到頭了就進(jìn)入后面的步驟,。也就是說(shuō)是沒(méi)有這種冷凍肉的工業(yè)化屠宰的時(shí)候沒(méi)有足夠的時(shí)間慢慢放血，而又因?yàn)檫@些肉是速凍起來(lái)的,，所以就算血沒(méi)放干凈,，做成冷凍肉后保存的問(wèn)題不大。血沒(méi)放干凈,，所以就有腥味,，這一點(diǎn)@AG默 的答案其實(shí)解釋的很不錯(cuò)，我直接摘錄一下血液肯定影響味道,。血液的主要成分血紅蛋白中含有鐵（二價(jià)的鐵離子）,。幾乎所有的含有二價(jià)的鐵離子的物質(zhì)都有接近血腥味的氣味。比如說(shuō)生銹的鐵,。其實(shí)不只是腥味,，留在肉類里面的多余血液，在煮湯等時(shí)候會(huì)凝固成殘?jiān)?，看著就惡心,，所以很多的肉類烹飪都要焯水，這個(gè)下面再說(shuō),。相對(duì)于冷凍肉來(lái)說(shuō),，如果你在國(guó)外購(gòu)買(mǎi)鮮肉，或者去一些比較高級(jí)的肉品店買(mǎi)肉的話,，腥味其實(shí)不會(huì)問(wèn)題太大的,。當(dāng)然，比起冷凍肉,，這些就要貴不少,。 腥肉的處理方法血腥味輕重這個(gè)取決于個(gè)人偏好,，但是大部分人都是更偏向腥味淡點(diǎn)的肉，具體到豬肉的話基本沒(méi)人喜歡吃腥的吧,。慈禧吃不放血的雞大概是特例吧,，當(dāng)然慈禧吃肉肯定有人幫她現(xiàn)殺，也不用擔(dān)心保存問(wèn)題,。我沒(méi)時(shí)間天天去買(mǎi)鮮肉,，所以冰箱里總是會(huì)有不少冷凍肉，一般我會(huì)有三步做法來(lái)去腥：1.提前一天把肉從冷凍格拿到保險(xiǎn)格,，讓肉解凍,，這樣既不會(huì)讓肉變質(zhì)，又能讓肉解凍2.在烹飪前至少兩小時(shí),，把肉泡水,，中途換幾次水，把血水盡量泡出來(lái),。3.烹飪前，尤其是湯,、鹵等水分較多的菜品,，肉一定要冷水鍋焯水。把肉放進(jìn)冷水鍋,，大火煮沸,，保持沸騰1-2分鐘，撈出肉,，洗去肉表面的殘?jiān)?。如果這樣還是不行的話，那就加蔥姜酒去腥吧,。 |
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