我們存茶,，最害怕的應(yīng)該就是茶葉變質(zhì)了吧,？一款高價(jià)買回來的名優(yōu)茶，存放一段時間后,，如果變成了劣質(zhì)的陳茶,，簡直讓人想死的心都有。那么,，茶葉陳化變質(zhì)又是什么原因呢,？今天我們來聊聊這個話題,。

茶葉的內(nèi)含成分主要由茶多酚、氨基酸,、生物堿,、維生素、葉綠素等物質(zhì)以及一些香氣成分組成,。這些品質(zhì)成分多為還原性物質(zhì),，極易受濕度、溫度,、光線和氧氣等環(huán)境因素的影響,，自身或相互進(jìn)行水解反應(yīng)、氧化反應(yīng),、縮合或聚合反應(yīng)等,，從而形成一些較大分子的物質(zhì)，使茶湯產(chǎn)生沉淀或水浸出物減少,，并產(chǎn)生一些我們稱之為“陳味”的氣味。這就是茶葉陳化變質(zhì)的主要機(jī)理,，具體說來又分為四個方面：

茶多酚是茶葉含有的20多種酚類物質(zhì)的總稱，是決定茶葉的湯色和滋味的最主要的成分,。茶多酚本身無色,，但容易發(fā)生變化，經(jīng)酶促反應(yīng),、氧化反應(yīng),、縮合（聚合）反應(yīng)等，會產(chǎn)生茶黃素,，茶黃素進(jìn)一步氧化和縮合產(chǎn)生茶紅素,，茶紅素進(jìn)一步氧化和縮合產(chǎn)生茶褐素。

制作紅茶是要盡量提高茶黃素,、茶紅素的比例,，減少茶褐素的產(chǎn)生；而綠茶是以茶多酚的保留量高為主要特征的,。因此茶葉的保管,，就是要防止茶多酚進(jìn)一步被氧化而使茶湯變褐，滋味變劣,。

▲與冷藏狀態(tài)下陳放的龍井（綠茶）相比,，常溫陳茶褐變更加明顯。

氨基酸和咖啡堿是賦予茶湯鮮爽宜人滋味的主要物質(zhì),。茶葉中氨基酸的種類較多,，主要是茶氨酸,，相對含量較高。生物堿中90%以上是咖啡堿,。它們都是含氮物質(zhì),，在茶葉存放過程中，容易與茶多酚類的氧化物質(zhì)結(jié)合,，生成暗色聚合物,，使茶葉喪失原有的滋味。

葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分,，維生素C是綠茶所含的保健成分,。但它們極易受環(huán)境的影響而被破壞。葉綠素在光或熱等的作用下,，易分解,，形成一種脫鎂葉綠素。一般情況下,，脫鎂葉綠素含量占70%時,，茶葉色澤會出現(xiàn)顯著褐變。

維生素C也是一種容易被氧化的物質(zhì),，在光或熱的作用下被氧化,，繼而與其他物質(zhì)反應(yīng)，使綠茶品質(zhì)明顯下降,。如果綠茶中維生素C保留量達(dá)80%以上,，綠茶品質(zhì)不會發(fā)生變化；一旦下降到60%以下,，品質(zhì)就會發(fā)生明顯的劣變,。 

茶葉的香氣成分比較復(fù)雜，而且各成分含量較少,，主要是一些醇,、醛、脂酮類化合物,，還有一些還原態(tài)的硫化物,。隨著茶葉存放時間的延長，各種香氣成分發(fā)生了氧化或轉(zhuǎn)化,，使新茶的清香日漸低落,，陳味顯露。

親,，以上就是茶葉陳化變質(zhì)的四大原理,，從化學(xué)角度來看茶葉的物質(zhì)變化，更有助于我們看清茶葉陳化變質(zhì)的本質(zhì),。今后,，我們在貯藏茶葉時就更加心中有數(shù)了,，也會更加有的放矢了。