茶葉貯藏運(yùn)銷過(guò)程中,，容易受到周圍環(huán)境因素的影響，內(nèi)含質(zhì)量化學(xué)成分發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng),，并產(chǎn)生出各種不利于茶葉色,、香、味的物質(zhì),，從而導(dǎo)致茶葉陳化變質(zhì),。茶葉陳化變質(zhì)的感觀表現(xiàn)為茶葉的色澤由鮮變枯，湯色由亮變暗,，滋味由甘濃變淡,，香氣由重變輕。這是由于與色,、香,、味等感觀質(zhì)量相應(yīng)的化學(xué)成分如多酚類物質(zhì)、氨基酸,、脂類,、色素、芳香物質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)性質(zhì)大多不穩(wěn)定,，在空氣中氧的作用下極易發(fā)生自動(dòng)氧化,，使茶葉質(zhì)量發(fā)生劣變,，失去原有的色、香,、味緣故,。下面我們通過(guò)了解茶葉的主要化學(xué)成分和它們主要受哪些外界環(huán)境因素影響，就可以在茶葉的貯藏運(yùn)銷過(guò)程中采取適當(dāng)?shù)拇胧┖褪侄?，達(dá)到茶葉保鮮的目的,。

　　一、茶葉的主要化學(xué)成分
       
　　1,、多酚類物質(zhì)
       
　　多酚類物質(zhì)和兒茶素是構(gòu)成茶葉滋味的主要成分,，它與氨基酸、糖等成分互相協(xié)調(diào),、配合,，使茶湯滋味濃醇、鮮爽,，并富有收斂性,。但多酚類物質(zhì)，特別是占茶多酚總量70%左右的兒茶素在貯藏過(guò)程中很容易自動(dòng)氧化,。這種氧化的速度雖然是緩慢進(jìn)行的,，并非像酶類氧化那樣激烈而迅速，但長(zhǎng)時(shí)間的貯藏,，這種變化就很顯著了,，尤其在茶葉含水量高、貯藏溫度高,、空氣濕度大的情況下,，多酚類物質(zhì)下降的速度就十分顯著。
   
　　多酚類物質(zhì)中兒茶素的變化途徑,，首先是脫氫形成醌,，進(jìn)一步氧化聚合形成褐色物質(zhì)。兒茶素及其氧化過(guò)程中間產(chǎn)物還與氨基酸,、蛋白質(zhì)等結(jié)合,，形成暗色的高聚化合物，從而破壞茶湯滋味結(jié)構(gòu)的相互協(xié)調(diào),，使茶湯滋味變得淡薄而缺乏收斂性和鮮爽感,，茶湯色澤變深、變暗,，逐漸從固有的本色逐漸向橙黃,、紅和褐色方向轉(zhuǎn)化。
   
　　根據(jù)綠茶貯藏12個(gè)月的實(shí)驗(yàn)結(jié)果：貯藏期中，茶葉的多酚類物質(zhì)呈現(xiàn)明顯下降趨勢(shì),，由貯藏前的含23.71%降至21.12%,，降幅達(dá)10.92%。作為多酚類物質(zhì)主體的兒茶素,，在貯藏過(guò)程中由原來(lái)的102.71mg/g降至61.64mg/g,，降幅達(dá)39.99%,。貯藏過(guò)程中多酚類物質(zhì)的減少幅度和氧化速率,，與茶葉自身含水量和空氣濕度也有一定關(guān)系。紅碎茶貯藏12個(gè)月后,，茶褐素由原來(lái)的6.6%增加到10.10%,，增幅達(dá)53.03%，茶褐素呈棕褐色,，是茶湯發(fā)暗的主要成分,，含量過(guò)高，味淡,、湯暗,，影響紅茶的質(zhì)量。
       
　　2,、氨基酸
       
　　氨基酸是茶葉重要的滋味物質(zhì),，對(duì)茶葉質(zhì)量十分重要。貯藏過(guò)程中變化十分激烈,。氨基酸能與茶多酚的自動(dòng)氧化物醌類結(jié)合形成暗色聚合物,，影響綠茶的色澤和茶湯的明亮度；在紅茶中氨基酸還會(huì)與茶黃素,、茶紅素作用形成深暗色的聚合物,。另外，氨基酸在一定溫度,、濕度條件下自身會(huì)發(fā)生分解和轉(zhuǎn)化,，如對(duì)茶湯鮮爽味起主要作用的茶氨酸易水解生成乙胺和谷氨酸，從而使游離氨基酸的含量不斷減少,。 
   
　　茶氨酸是游離氨基酸中的主要氨基酸,，對(duì)茶湯的口感質(zhì)量具有特殊意義。在貯藏過(guò)程中呈直線下降趨勢(shì),，其含量由貯藏前的770.18mg/100g下降至404mg/100g,減少幅度為47.54%,，對(duì)質(zhì)量起主要作用的谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸等也被大量氧化,，這就進(jìn)一步影響茶葉的質(zhì)量,。
　　3、芳香物質(zhì)
       
　　在有氧環(huán)境下隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),，茶葉香氣逐漸減弱,，甘美口感逐漸喪失,，陳味開(kāi)始顯露，直至質(zhì)量完全變劣,、陳化,，失去飲用價(jià)值。茶葉中含有較多的脂類物質(zhì),，特別是一些游離的不飽和脂肪酸,，它們都是構(gòu)成茶葉香氣的重要化學(xué)基礎(chǔ)，但又是一些很不穩(wěn)定的成分,。在溫度較高和有氧的條件下,，脂類會(huì)發(fā)生水解生成游離脂肪酸，游離脂肪酸的進(jìn)一步氧化分解,，就會(huì)產(chǎn)生具有不良?xì)馕兜牡头肿尤?、酮、醇等揮發(fā)性物質(zhì),，這是引起貯藏茶葉香氣變化的重要原因之一,。貯藏過(guò)程中亞油酸、亞麻油酸等游離脂肪酸的變化與脂類物質(zhì)基本相似,。
   
　　目前普遍認(rèn)為,，綠茶具有“新茶香”的成分主要是二甲硫、正壬醛,、順-3-己烯乙酸脂和其它一些未知成分,，在有氧的情況下這些成分在貯藏過(guò)程中，下降趨勢(shì)十分明顯,，貯藏2個(gè)月,，二甲硫較貯藏前減少43%，正壬醛減少80%,，順-3-己烯乙酸脂減少39%,。而與此相反，貯藏過(guò)程中新產(chǎn)生出1-戊烯-3-醇,、順-2-戊烯-1-醇,、2,4庚醛、3,5-辛二烯-2-酮和丙醛等,。貯藏中這些物質(zhì)逐漸產(chǎn)生,，并隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，含量逐漸增加,。這些物質(zhì)在貯藏前（新茶中）未曾發(fā)現(xiàn)過(guò),，這些化合物具有青草氣和油臭味，由于它們的閥值很小，即使產(chǎn)生的數(shù)量極微,，也會(huì)感到有不愉快的陳化氣味,。
　　   
　　另外，類胡蘿卜素也易被氧化,，綠茶貯藏過(guò)程中2,6,6-三甲基-2-羥基環(huán)己酮,，β-環(huán)檸檬醛，α-紫蘿酮,，5,6環(huán)氧紫蘿酮,，等胡蘿卜素的氧化物也有一定的增加。這些化合物與綠茶的陳味也有很大的關(guān)系,。
   
　　紅茶貯藏過(guò)程中香氣變化更為復(fù)雜,，隨著脂類物質(zhì)的水解和自動(dòng)氧化，除了一些陳味物質(zhì)的含量增加外,，紅茶中很多具有花香和果香味物質(zhì)如苯乙醇、橙花叔醇等一以及對(duì)質(zhì)量有利的異丁醛,、異戊醇,，芳樟醇等含量顯著減少。這種變化不但使茶葉失去香味,，還會(huì)顯示陳味和酸敗味,。
       
　　4、維生素C
       
　　維生素C是人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分之一,，在綠茶中含量較豐富,。在有氧環(huán)境下茶葉貯藏過(guò)程中，維生素C會(huì)因發(fā)生水解,、褐變等一系列化學(xué)變化而減少,，從而降低了茶葉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于維生素C氧化產(chǎn)生的2,3-而酮古羅糖酸極易與氨基酸發(fā)生羰氨反應(yīng),；同時(shí),，2,3-而酮古羅糖酸脫水、脫羧后會(huì)產(chǎn)生褐色的羥基糖醛聚合物,。使綠茶褐變,，茶色澤和湯色變深、變暗,，失去茶葉應(yīng)有的新鮮感,，從而降低了茶葉質(zhì)量。
   
　　據(jù)研究,，在有氧環(huán)境下綠茶貯藏4個(gè)月后,，維生素C由貯藏前的306.75mg/100g下降至191.59mg/100g，下降幅度達(dá)37.54%，貯藏8個(gè)月后,，下降至173.57mg/100g,，下降幅度達(dá)42.32%，貯藏12個(gè)月后,，下降至166.10mg/100g,，下降幅度達(dá)45.85%。研究指出,，貯藏過(guò)程中維生素C保留量為80%以上時(shí),，質(zhì)量變化較少，當(dāng)保留量下降至60%以下時(shí)已可感覺(jué)茶葉顯著變質(zhì),。
       
　　5,、葉綠素等化學(xué)成分
   
　　葉綠素是綠茶杯色澤的主要成分，其變化會(huì)對(duì)色澤產(chǎn)生很大影響,。葉綠素是很不穩(wěn)定物質(zhì),，貯藏過(guò)程中在水、光和溫度的作用下容易發(fā)生脫鎂反應(yīng),。綠茶杯經(jīng)過(guò)12個(gè)月的貯藏后,，葉綠素總量減少達(dá)12.76%。顯然,，經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間貯藏,。不緊會(huì)使綠茶的翠綠色澤消退，而且會(huì)使色澤變暗,、變褐,，這與葉綠素的脫鎂反應(yīng)有很大關(guān)系。據(jù)研究,，綠茶扎中葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素的轉(zhuǎn)化率在40%左右時(shí),，茶葉色澤還能保持翠綠，當(dāng)葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素的轉(zhuǎn)化率在70%左右時(shí),，茶葉色澤就會(huì)顯著變褐,。