茶葉屬于干燥食品,，它的貯藏性能雖比新鮮的食品好得多,，但仍具有易變性，貯藏方法稍有不當,，就會在很短時間內(nèi)失去風味,。

越是名貴茶葉，越是難以保管,，如“香高味醇形美色艷”的祁門紅茶,，如“色綠香郁味醇形美”的西湖龍井，若存放不當,，就會使茶香氣,、滋味大打折扣，無法享受到齒頰留香,、回甘生津的美妙感覺,。即便是一般的茶葉在放置一段時間后，也會出現(xiàn)新茶味消失,、陳味顯露的現(xiàn)象,。因而，茶葉的合理保存尤為重要,。

鮮葉中的化學成分是形成茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎,。而茶樹鮮葉中的干物質(zhì)主要化學成分包括茶多酚類,、生物堿類,、氨基酸類,、糖類等,，它們構成了茶葉的品質(zhì)和滋味,。而我們所說的茶葉變質(zhì),，香氣,、滋味,、湯色等發(fā)生劣變,，不能飲用,，到底是茶葉的哪些成分在溫度、水分,、氧氣,、光線四大主因素綜合作用發(fā)生變化了呢？（點擊可查看《茶葉變質(zhì)的主要因素》,、《急急急,！我的茶葉變質(zhì)了怎么辦？》）

主要是葉綠素的變化,，表現(xiàn)為茶葉褐變,。

葉綠素是形成茶葉色澤的重要成分，在嫩芽葉中含量較高,，它由呈藍綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成,。在茶葉中兩者比例和保留量決定了成品茶的色澤。

然而,，它又是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì),，在光和熱的作用下(尤其是紫外線的照射下)，易發(fā)生分解,，失綠而變褐,，形成脫鎂葉綠素。一般情況下,，這種脫鎂葉綠素的比例達到70%以上時,，就會出現(xiàn)顯著的褐變。

此外,，茶葉中還有一類黃色色素,，如類胡蘿卜素。這類物質(zhì)是光合作用中的輔助成分,，有一定的吸收光能性質(zhì),，因此，較易被氧化,。氧化后會產(chǎn)生一種類似于胡蘿卜經(jīng)貯藏后產(chǎn)生的氣味,，從而使茶湯變質(zhì)。

茶多酚氧化和聚合,，使茶湯褐變與劣變,。

茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，包括黃烷醇類,、花色苷類,、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等,。通常認為茶多酚類是與茶葉湯色和滋味關系最密切的成分,。茶葉中茶多酚含量的多寡決定著茶湯的滋味濃度和收斂性,、爽度。

茶多酚本身無色,，但在紅茶的加工過程中被氧化,、聚合形成茶黃素與茶紅素，進而成為褐色素,，使紅茶湯變暗,。在綠茶中，茶多酚保留量較多,，在貯藏中易發(fā)送氧化,，生成醌類，導致茶湯變褐,，同時這種氧化物還會和氨基酸類進一步反應,，使茶湯滋味劣變。

維生素c含量減少,，茶葉褐變與劣變,。

維生素C是茶葉所含的保健成分之一，可治療壞血病,，增強人體免疫力,、預防感冒、促進鐵吸收,，而且它是強抗氧化劑,，能捕獲各種自由基，抑制脂質(zhì)過氧化,，從而能夠防癌,、抗衰老。一般綠茶的維生素c含量約為250mg/100g,，有的甚至高達500mg/100g,，烏龍茶約為100 mg/100g，紅茶因經(jīng)發(fā)酵工藝,，維生素c損失較大,，一般在50mg/100g以下。

維生素c的含量多少與茶葉品質(zhì)關系密切,，如果綠茶中維生素C保留量達80%以上,，綠茶品質(zhì)不會發(fā)生變化；一旦下降到60%以下,，品質(zhì)就明顯變劣,。維生素C也是一種易被氧化的物質(zhì)，越是高級的綠茶,，含量越高,，也越難以保存,。維生素C被氧化后生成脫氫維生素C，它與氨基酸相互作用,，生成氨基羰基，既降低了茶葉營養(yǎng)價值,，又使顏色變褐,，同時滋味也失去了鮮爽味。

類脂物質(zhì)的水解與胡蘿卜素氧化,，茶湯香氣劣變,。

脂類置于空氣之中，會被空氣中的氧慢慢氧化,，生成醛類與酮類,，從而產(chǎn)生酸敗的臭味。茶葉中含有約8%左右的脂肪等類脂物質(zhì),，在貯藏過程中被氧化,、水解，水解后變成游離脂肪酸,，隨著茶葉貯藏過程中游離脂肪酸含量不斷增加,，不僅茶葉香味顯陳，而且湯色也會加深,。

氨基酸轉(zhuǎn)化,，茶湯滋味變淡。

氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì),，含量約占干物質(zhì)的1%-4%,，其作為茶葉鮮爽味的主體物質(zhì), 是影響茶葉香氣與滋味的重要生化成分，同時也對茶葉色澤有一定的影響,，與茶葉品質(zhì)呈顯著正相關,。鮮爽味在茶葉品質(zhì)評價上有重要意義，而鮮爽物質(zhì)的主體就是氨基酸類,。

茶葉在存放期間,，氨基酸會與茶多酚類自動氧化的產(chǎn)物結合生成暗色的聚合物，致使茶葉既失去收斂性,，也喪失了新茶原有的鮮爽度,，變得淡而無味。紅茶貯存中,，氨基酸與茶黃素,、茶紅素作用形成深暗色的高聚物。另外,，氨基酸在一定的溫濕條件下還會氧化,、降解和轉(zhuǎn)化,，造成貯存時間越長，氨基酸含量下降得越多,，茶葉也逐漸失去了新鮮感,。

香氣揮發(fā)，陳味日顯,。

隨著茶葉存放時間越長,，茶葉香氣會日漸減低，陳味日漸突出,，尤其是新茶特有的清香會蕩然無存?，F(xiàn)代化學分析揭示了這一過程不僅包含著茶葉原有香氣成分的丟失，也有一些陳味成分的產(chǎn)生和增加,。如紅茶主要香氣成分是順一茉莉酮,、β紫羅酮、水楊酸甲酯,、苯乙醛等,。這些成分在茶葉貯存過程中，隨時間延長而明顯減少,。

與此同時,，在貯存期間也產(chǎn)生一些新的化合物，經(jīng)感官審評有明顯陳味成分,。因而有研究者認為,，可以利用茶葉香氣成分中是否存在丙醛和l－戊烯－3－醇來鑒別是新茶還是陳茶。