茶葉的成分中主要包括有水,、蛋白質(zhì)、氨基酸,、咖啡因,、多元酚類、碳水化合物,、脂質(zhì),、礦物質(zhì)、植物色素,、維生素,、揮發(fā)性成分、有機酸,，這些物質(zhì)并非皆可經(jīng)由沖泡的過程而溶于茶湯之中,，像脂質(zhì),，植物色素及蛋白質(zhì)等成分甚難溶于水中，多元酚類及維生素會在茶葉制作過程中改變其成分及含量,，至于影響茶湯品質(zhì)幾個主要成分則大碳水化合物,、咖啡因、氨基酸及多元酚類,。

茶葉成分一覽表(一)



茶葉成分一覽表(二)

茶葉色澤的由來
茶葉中的物質(zhì)包括：葉綠素,、葉黃素、胡蘿卜素,、花香素,、花黃素、兒茶素,、維生素C,、氨基酸、糖,、果膠,、蛋白質(zhì)等。
兒茶素?zé)o色,，在茶葉制造過程中,，與氧發(fā)生作用（氧化作用），顏色才逐漸加深,，兒茶素氧化得越徹底,，顏色越深。
顏色的變化：無色＞黃＞黃紅＞紅＞紅褐＞黑褐
維生素C也會氧化褐變,。
氨基酸和糖也會相互作用,，產(chǎn)生黃褐色物質(zhì)。
果膠,、蛋白質(zhì)受熱干燥后,，凝固于葉面，使顏色加深,。
綠茶：
綠茶的綠色主要是葉綠素的顏色,。
葉綠素分為：1.葉綠素A：深綠色。
　　　　　　2.葉綠素B：黃綠色,。
　　　茶葉越嫩,，葉綠素A的含量越少，所以嫩葉多呈黃綠色,，所以特級龍井的干茶為『炒米黃』色,，就是這道理；茶樹葉片長大后,，葉綠素A的比例大增,，葉色呈濃綠色,。
紅茶：
　　　茶干色澤并非鮮紅色，多數(shù)為烏黑或黑褐色,，所以紅茶英文名或俄文名稱為Black
Tea,。由于紅茶經(jīng)過發(fā)酵，葉綠素被大量破壞,，大部份變?yōu)楹诤稚镔|(zhì),，另外茶葉中一種叫茶多酚的物質(zhì)，氧化后也會產(chǎn)生褐色的物質(zhì),，茶葉中糖,、果膠、蛋白質(zhì)等有機物,，附于葉表,，干燥后使呈現(xiàn)黑褐色或烏黑色,。
黃茶：制造過程經(jīng)過渥黃的過程,，葉綠素破壞后產(chǎn)生黃褐色物質(zhì)，一部份茶多酚氧化變黃,。
白茶：
　　　色澤是茶葉背茸毛的色澤,，制造時茸毛中的茶多酚未經(jīng)氧化，仍保持無色狀態(tài),，因此顯白毫,，如制造時茶多酚大量氧化，變成黃橙色,，就會變金黃色（如君山銀針,、黃山毛峰）。
關(guān)于茶湯的顏色
綠茶：
　　　黃綠湯色的物質(zhì),，絕大部份是茶多酚及其氧化物,；組成茶多酚的有花黃素與花青素，大多能溶于熱水的有色物質(zhì),；花青素的種類很多,，有黃色、有綠色,，是綠色茶湯的重要部份,；花青素的顏色或黃或紫，因此含花青素的綠茶湯色較暗,；上有兒茶素（無色）,，在加工過程中，會發(fā)生部份氧化,，變成極易溶于熱水的黃色物質(zhì),，綠茶湯色的主要物質(zhì),，加工過程中茶溫度不夠高，會使兒茶素進一步氧化,，由黃變紅褐色,。
　　　一杯茶若放久了，顏色會加深,；茶葉保存不良,，沖泡出來的也會侍深色，是因茶多酚氧化所引起的,。
紅茶：
　　　因紅茶不經(jīng)過高溫殺青處理,，茶多酚變化劇烈，尤其經(jīng)過發(fā)酵以后（渥紅）,，茶多酚大量氧化,，顏色加深，變成紅黃色,、紅褐色物質(zhì),；主要有茶黃素、茶紅素,、茶褐素,，統(tǒng)稱為『紅茶色素』，所以優(yōu)質(zhì)紅茶茶黃素與茶紅素含量較多,。
茶葉香氣的由來
　　剛采下來的茶葉并無芳香,，只有青草氣，在加工過程中,，青草氣味不斷的揮發(fā),，大部份都散失了，而具有芳香的物質(zhì),，由于一般沸點較高,，所以被保留下來，因此制成成品茶葉就具有香味了,。

　　加工時火溫高＞具甜香,、焦糖香。
　　加工時火溫低＞青草氣揮發(fā)不充分,，青味。
茶葉滋味的由來
鮮味：主要成分為氨基酸,，鮮中帶甜，細嫩的茶葉中含量高。
澀味：主要成分為多酚類物質(zhì),。
甜味：主要成分為可溶性糖，及部份氨基酸,。
苦味：主要成分為咖啡堿、花青素,、茶葉皂素。
高山有利于茶樹合成更多的氨基酸,，所以高山茶滋味鮮美甘甜。