一品黃瓜海螺頭

 此菜將海螺蒸制后與黃瓜一起放入料汁內(nèi)腌制,，保留了海螺本身鮮美的同時，又給菜品增添了咸鮮,、酸甜的味道,，脆嫩升級，立體式的裝盤,，使菜品的視覺沖擊力增強,，十分吸引眼球。

主料：小海螺5個,，黃瓜300克,。

輔料：杭椒2個，蒜仔30克,。

調(diào)料：醬油60克,，糖25克，陳醋35克,，味精5克,，干辣椒節(jié)（油）20克,。
制作：

1、將小海螺洗凈,，放入蒸箱內(nèi)蒸制10分鐘至熟,，取出，去除內(nèi)臟,，從中間切開,，備用；黃瓜洗凈,，改滾刀片,，去瓤，備用,；杭椒洗凈,，改刀成丁,，備用,；蒜仔用刀拍開，備用,。

2,、將小海螺、黃瓜,、杭椒,、蒜仔放入醬油、糖,、陳醋,、味精、干辣椒節(jié)腌制4個小時,，取出,，擺盤即可。

口味：咸鮮,，酸甜,，微辣。

技術(shù)關(guān)鍵：黃瓜不要腌制的時間過長,，大約1個小時,，否則影響菜品的口感，另外黃瓜也可改刀成條,。 

饞嘴海鱸魚

此菜在制作中結(jié)合了手撕海鱸魚及饞嘴牛蛙的做法,，降低了饞嘴牛蛙的麻椒味，改為香辣味濃郁,，回味香味持久,，鱸魚肉質(zhì)鮮嫩,，深受食客青睞。

主料：海鱸魚1條（約重1000克）,。

輔料：木耳（泡發(fā)）50克,，娃娃菜100克，杏鮑菇片50克,，香菜5克,。

調(diào)料：香辣火鍋料12克，麻辣魚調(diào)料6克,，蔥姜20克,，蒜蓉30克，干辣椒段8克,，花椒5克,，胡椒粉3克，蠔油10克,，雞精4克,，料酒12克，濕淀粉10克,，生抽8克,，香油10克，紅油30克,，香蔥段5克,，熟芝麻10克，鹽2克,。
制作：

1,、將海鱸魚宰殺制凈，加蔥姜10克,、鹽腌制20分鐘,，備用；木耳,、娃娃菜,、杏鮑菇片分別洗凈，汆水,，撈出瀝水,，備用。

2,、置凈鍋,，放底油，放入木耳,、娃娃菜,、杏鮑菇片,，加鹽調(diào)味，快速翻炒均勻,，裝入盛器內(nèi)墊底,，備用。

3,、另置凈鍋,，倒入色拉油，燒至六成熱,，放入海鱸魚,，炸制7至8分鐘至淡黃色，撈出,，手撕成條,，放在炒好的蔬菜上，備用,。

4,、另置凈鍋，倒入香油,、紅油,，燒至五成熱,，放入蔥姜10克,、蒜茸、香辣火鍋料,、麻辣魚調(diào)料,、干辣椒段、花椒,、胡椒粉,、蠔油、雞精,、料酒,、生抽炒香，倒入高湯2勺,，小火煮至香味濃郁,，用密漏過濾去渣，用濕淀粉勾薄芡,，澆在海鱸魚上,，撒香菜段、香蔥段,、熟芝麻,，上桌即可,。

口味：香辣，微麻,。

技術(shù)關(guān)鍵：炸制海鱸魚的時候要控制好油溫,，六成熱的油溫炸制7至8分鐘至淡黃色即可，時間太長,，口感會老,。

秘制脆皮羊排

此菜在傳統(tǒng)羊排做法的技術(shù)上改良而來，鹵水改為北式鹵水,，迎合了北方食客的口味,，制作中改為炸制，節(jié)省菜品的烹飪時間,，入口外酥里嫩,，最后刷入秘制醬，給羊排增添了濃郁的醬香味,，誘人食欲,。

主料：精選新鮮新西蘭羊排1759克。

調(diào)料：秘制鹵水湯4000克,，秘制醬40克,，色拉油5000克，香辣酥30克,，蔥姜蒜15克,。
制作：

1、將羊排放入水中加陳村硯水汆水,，撈出,，沖洗干凈，備用,。

2,、置凈鍋，倒入秘制鹵水湯,，大火燒開,，放入羊排，改小火鹵制30分鐘至七成熟,，撈出,，備用。

3,、另置凈鍋,，倒入色拉油，燒至六成熱,，放入羊排炸至外皮酥脆,，撈出瀝油,，刷秘制醬，裝盤,，撒香辣酥,，上桌即可。

口味：醬香,。

秘制鹵水湯的制作：置凈鍋,，倒入高湯35斤，大火燒開,，放入辣椒醬20克,、I G15克、七香粉20克,、骨髓浸膏15克,、味香素5克、羊肉香精15克,、雞汁15克,、鹽15克、檸檬黃3克,、米酒5克調(diào)味,，小火熬至香味濃郁即可。

秘制醬的制作：將沙茶辣35克,、腰果碎3克,、叉燒醬5克、排骨醬5克,、鮑魚汁5克,、花生醬15克,、孜然粉3克混合調(diào)勻,，倒入七成熱的色拉油500克、開水300克,，不停地攪拌均勻即可,。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、羊排放入鹵水內(nèi)鹵制時,，要注意鹵制的時間,，不能太長，太長肉質(zhì)沒有彈性,，

2,、炸制羊排的時候油溫要恰當(dāng)，六七成熱即可,。

養(yǎng)生素鮑

此菜根據(jù)養(yǎng)生鮑魚改良而來,，選用白靈菇做主料,，雕刻成鮑魚的形狀，采用煲制的方式成菜,，入口吸收了湯汁的鮮美,，而且形如鮑魚，給食客以強烈的好奇心,，既養(yǎng)生又養(yǎng)眼,。

主料：白靈菇150克。

輔料：老母雞70克,，龍骨50克,，金華火腿10克，蘆筍1個,。

調(diào)料：鹽3克,，味粉5克，雞粉5克,，蠔油3克,。
制作：

1、將白靈菇洗凈,，雕刻成鮑魚狀,，備用；蘆筍洗凈,，備用,；老母雞、龍骨分別制凈,，備用,。

2、置凈鍋,，倒入色拉油,，燒至六成熱，放入白靈菇,、老母雞,、龍骨分別炸至金黃色,，撈出瀝油,，備用。

3,、另置砂煲,，倒入上湯,，放入龍骨、老母雞、白靈菇,，大火燒開,，加鹽、味粉,、雞粉,、蠔油調(diào)味，改小火煲制2.5個小時至白靈菇入味,，撈出裝盤,，澆原湯，點綴蘆筍,，上桌即可,。

口味：咸鮮。

技術(shù)關(guān)鍵：煲制白靈菇時一定要控制好時間,，大約2.5個小時即可,。

芍藥燒烏雞

此菜摒棄了傳統(tǒng)烏雞煲湯的方法，選用紅燒的方式烹飪?yōu)蹼u,，并且加入補血藥材當(dāng)歸,、白芍，食之可補中止痛,、滋陰清熱,、益氣補血，特別適合養(yǎng)生食用,。

主料：烏雞1只,。

輔料：熟白芝麻15克，小蔥段6克,。

調(diào)料：白糖3克,，醬油5克，蠔油6克,，當(dāng)歸0.5克,，白芍2克。
制作：

1,、將烏雞改刀成塊,，略微清洗，備用,。

2、置凈鍋,，倒入清水,，放入烏雞塊，加白糖，大火燒開,，汆水3至5分鐘,，撈出，瀝干水分,，放入溫水中清洗干凈,，備用。

3,、置凈鍋,，放底油，放入小蔥段,，煸炒至金黃,，加蠔油，放入烏雞略微煸炒均勻,，放入醬油,、當(dāng)歸、白芍,，倒入清水,，小火蓋蓋燒制15分鐘，撒熟白芝麻,，出鍋,，裝盤即可。

口味：咸鮮,。

技術(shù)關(guān)鍵：

1,、烏雞清洗時稍微清洗一下就可以，因為烏雞血的功效好,，防止破壞,。

2、烏雞汆水時加少許白糖,，可以去除血水中的臟東西,。

3、燒制烏雞時,，一定要小火蓋上蓋,，防止?fàn)I養(yǎng)成分、香味隨著水蒸氣蒸發(fā),。

4,、烹飪此菜時切忌不要放姜蒜，因為當(dāng)歸不適合與姜蒜一起烹制,。

香煎四素

此菜根據(jù)店里常賣的煎制菜品改良而來,，組合成一道含有多種食材的菜品,，制作中借鑒了藕盒的做法，葷素搭配合理,，口感層次豐富,，可滿足不同食客的需求。

主料：香菇50克,，扇貝肉50克,，青椒50克，蟹足棒50克,。

輔料：肉餡50克,，蛋黃2個。

調(diào)料：鹽5克,，味精5克,，雞粉5克，蔥姜末各3克,，生粉20克,。
制作：

1、將肉餡加蔥姜末,、鹽,、味精、雞粉拌勻,，分成兩份,，備用；香菇去根,，洗凈,，上部改花刀，拍生粉5克,，釀入肉餡,，備用；青椒洗凈,，改刀成心形,，拍生粉5克，釀入肉餡,，備用,；扇貝肉洗凈，拍生粉5克,，拖蛋黃1個,，備用；蟹足棒改刀成長3厘米的條,，拍生粉5克,，拖蛋黃1個,，備用,。

2,、取一平底鍋，放底油,，分別放入香菇,、扇貝肉、青椒,、蟹足棒煎至金黃色至熟,，出鍋，裝盤即可,。

口味：鮮香,。

技術(shù)關(guān)鍵：主料下鍋煎制時，溫度不宜太高,，而且拖蛋液也不能太多,。

茄豆鮮番茄鮑魚

 此菜將海鮮與蔬菜完美融合，壓制后的鮑魚放入番茄盅內(nèi),，最后澆入自制番茄汁,，咸鮮、酸甜的口味深的食客喜愛,，兩者結(jié)合更是食客養(yǎng)生的首選,。

主料：鮑魚1只（約重100克），番茄1個,。

輔料：茄汁黃豆20克,。

調(diào)料：番茄沙司15克，鹽3克,，雞粉2克,，白糖2克，啤酒100克,，鮑汁30克,，頂湯300克，蠔油10克,。
制作：

1,、將鮑魚宰殺制凈，汆水,，撈出,，放入高壓鍋內(nèi)，加鮑汁,、頂湯,、蠔油,，開鍋小火壓制15分鐘，備用,；番茄洗凈,，汆水，取出,，去掉表面的皮,，用挖球器把番茄中間掏空，制成碗狀,，放入盛器中蒸制5分鐘,，釀入鮑魚，備用,。

2,、置凈鍋，放底油,，放入番茄沙司炒香,，加茄汁、黃豆炒香,，倒入啤酒,，加鹽、雞粉,、白糖調(diào)味,，大火燒開，勾米湯芡,，均勻地淋到鮑魚上,，上桌即可。

口味：酸甜,，咸鮮,。

技術(shù)關(guān)鍵：鮑魚壓制的時間不要太長，15分鐘即可,，一定要用小火壓制,，否則鮑魚表面會開裂，影響菜品的美觀,。