主料：

關(guān)西遼參4根（提前漲發(fā)），財魚肉50g,，青蝦仁6個,。

輔料：

黑皮雞樅120g，蘆筍120g,，刀花5片,，蘭度30g，黃耳50g,，彩椒件20g,，小蔥頭8g，沙姜件8g,，苦苣生菜20g,，拇指青檸1個（開4片），胭脂海棠4瓣,，手指胡蘿卜20g（開4片）,，肥膘肉20g，雞蛋清1個,。

調(diào)料：

生粉100g,，XO醬10g，鹽4g,，雞粉6g,，味粉6g，花生油100ml,，花雕酒100ml,，白胡椒粉2g。

做法：

1,、將青蝦仁取蝦線,，同財魚、肥膘肉一起放入料理機中,，加入蛋清攪拌均勻,，倒入碗中,，放白胡椒粉、鹽,、生粉，用手順一個方向攪拌至起膠質(zhì),，倒入少許花生油,、生粉攪拌均勻，備用,。

2,、遼參加花雕酒焯水，撈出吸干水分后粘生粉,，將蝦膠釀入遼參,，用花生油煎至金黃備用；另將蘆筍,、黃耳,、蘭度改刀備用。

3,、不粘鍋加熱,，將蘆筍、黃耳,、蘭度,、黑皮雞樅分別焯水，倒出瀝水備用,。

4,、另起鍋，加入花生油燒熱,，倒入蘆筍,、黃耳、蘭度,、黑皮雞樅,，炒香后調(diào)味，勾薄芡出鍋,，墊入餐具底部,。

5、鍋洗凈，再次加入花生油燒熱,，放入小蔥頭,、沙姜件爆香，加入XO醬,、遼參釀,，調(diào)味炒均勻，即可出鍋裝盤,。

6,、用苦苣生菜、拇指青檸,、胭脂海棠,、手指胡蘿卜點綴菜品，出品效果如圖所示,。

小貼士：

主料：

雪花牛肋骨1000g。

輔料：

胡蘿卜150g,，西芹150g,，番茄100g，甜椒80g,，拇指青檸2個,，火龍果球（紅心）4個，干荷葉1張,，鮮香茅草20g,，生姜20g，洋蔥60g,。

香料：

八角2個,，羅漢果1個，山奈10g,，百里香6g,，桂皮8g，肉蔻4g,。

調(diào)料：

鹽10g,，雞粉12g,，味粉12g，冰糖50g,，蜂蜜20g,，金獅糖漿30g，黑胡椒粒6g,，雞飯老抽20ml,，色拉油3000ml，高湯5000ml,，干辣椒蘸碟10g,。

其它：

干冰50g，錫箔紙適量,。

做法：

1,、牛肋骨沖凈血水焯水，鍋內(nèi)倒入色拉油加熱至220℃左右,，放入牛肋骨炸至表面金黃，撈出備用,。

2,、高湯加入雞飯老抽、胡蘿卜,、西芹,、番茄、甜椒,、干荷葉,、鮮香茅草、生姜,、洋蔥,、鹽、雞粉,、味粉,、冰糖、八角,、羅漢果,、山奈、百里香,、黑胡椒粒,、桂皮、肉蔻燒開,，放入牛肋骨小火煨至耙糯,，撈出備用。

3、烤箱升溫至底火200℃,，面火220℃,，將牛肋骨刷糖漿（金獅糖漿和蜂蜜混合），用錫箔紙包好,，入烤箱烤制20分鐘（期間再刷2次糖漿）,，取出改刀裝盤，餐具底部放入干冰,，點綴拇指青檸,、火龍果球、三色堇,，配辣椒蘸碟即可出品,，出品效果如圖所示。

小貼士：

郭英杰

廣州南沙疍家妹餐廳創(chuàng)始人

主料：

自養(yǎng)濕地上的本地雞（180天,，2.5~3斤左右）。

輔料：

鮮人參,。

調(diào)料：

精鹽,，花生油，鹽焗雞粉,。

做法：

1,、自養(yǎng)本地雞宰殺去毛洗凈，里外全身擦上精鹽,、鹽焗雞粉的混合味料,，腌制15分鐘。

2,、雞腹內(nèi)塞入鮮人參,，整雞裝盤，倒入少量花生油,，入蒸柜大火蒸約40分鐘,；蝦入鍋焯熟，撈出瀝水備用,；蟹另外蒸熟（圖中大小約蒸20分鐘左右）,，取出備用。

3,、蒸熟的雞取出裝盤,，加入蝦,、蟹點綴（此菜點綴既有水鄉(xiāng)特色、又是紅彤彤的江鮮,，作為年菜十分合適）,，即成。

主料：

自養(yǎng)濕地的家鵝（90天左右,，凈重3.5公斤）,。

輔料：

香芋，茨菇,，青蔥,，青蒜。

調(diào)料：

香料（八角,、香葉）,，生抽，精鹽,，蠔油,，南乳，白糖,。

做法：

1,、自養(yǎng)家鵝宰殺去毛洗凈，備用,；香芋、茨菇分別改刀成塊,，備用,。

2、香料入鍋,，加適量水,，煮10分鐘左右出味，去渣留水,，加生抽,、精鹽、蠔油,、南乳,、白糖，混合成醬汁備用,。

3,、處理好的家鵝里外全身淋上醬汁，鵝腹內(nèi)塞入改好刀的青蔥,、青蒜,，腌制片刻,。

4、熱鍋下油,，放入鵝不斷翻動,，至不同部位的鵝皮都均勻著色，后倒入醬汁,，慢火碌至鵝熟透,，撈出放涼。

5,、鍋留碌鵝剩下的鵝油和汁液,，鍋底放竹篦，下入香芋,、茨菇,，炊45分鐘，即可盛出裝盤,。

6,、放涼后的鵝斬件，鋪在香芋茨菇上,，淋上少許碌鵝汁,，即成。

主料：

白切雞半只,，大羅氏蝦6只,，頂級風(fēng)鱔1斤，花蟹3只,，鮮鮑魚10只,，魚丸8只，蠔豉6只,，釀蓮藕8片,，西蘭花半斤，白蘿卜2斤,，娃娃菜2斤,，花菇8只，切瓜瑤柱環(huán)8只,。

調(diào)料：

鮑魚汁,，生抽，蠔油,，糖,，花生油。

初加工：

鮑魚的制作：

鮮鮑處理干凈,，改花刀,，入鍋汆水,，隨后起鍋熱油，放入姜片爆香,，倒入適量美極鮮醬油,、黃酒、高湯,，倒入少許老抽上色,，放入鮮鮑，煮開后轉(zhuǎn)小火燜至熟透,，下入蠔油,、白砂糖調(diào)味，即可盛放在煮過的鮑魚殼上,。

釀蓮藕的制作：

蓮藕去皮,，切開頂部，釀入洗凈的去皮綠豆,，用牙簽穿牢,，與飛好水的五花肉、雞腳,、陳皮一同入盛有熱水的高壓鍋,，調(diào)入少許鹽，加蓋壓制30分鐘,，撈出改刀成塊備用,。

切瓜瑤柱環(huán)的制作：

節(jié)瓜去皮，改刀切成塊狀,，去除中間內(nèi)瓤,，洗凈后釀入調(diào)好味的肉末與瑤柱，入鍋蒸熟即可,。

豉汁風(fēng)鱔的制作：

1,、活鱔宰殺干凈,，用熱水燙洗去粘液,，在鱔背上從頭至尾每隔2厘米切一刀，脊骨斷但腹不斷,，洗凈濾干水分,，盤入蒸碟中。

2,、凈鍋熱油,，下蒜、姜,、陳皮末爆香,，調(diào)入豉汁,、鹽、味精,、白糖,、香油、老抽,、生粉炒勻,，澆在盤龍鱔上，入蒸柜大火蒸制10分鐘即成,。

扣鵝掌的制作：

1,、鵝掌處理干凈，下鍋過油,，撈出瀝油備用,。

2、起鍋入油,，下入姜爆香,，倒入黃酒、鮑魚汁,、生抽,、白糖、水,，下入鵝掌,，大火燒開后中火燜制至熟，即可,。

蔬菜料的制作：

白蘿卜去皮切塊,；娃娃菜、香菇分別洗凈,；西蘭花切塊,，分別入鍋焯水，撈出瀝干備用,。

走菜流程：

1,、將蔬菜料鋪入盆底，中間盤入風(fēng)鱔,，四周分別擺上白切雞,、鵝掌、切瓜瑤柱環(huán),、元貝,、釀蓮藕、魚丸,，最上層放入鮮鮑,、花蟹,。

2、熱鍋,，入花生油,，倒入鮑魚汁、生抽,、蠔油,，調(diào)入適量糖，攪勻煮開,，澆入盆中,，即可上桌。

主料：

多寶魚1條,。

調(diào)料：

天婦羅粉,，芝士粉，鹽,，味精,，雞粉。

做法：

1,、多寶魚宰殺洗凈,，取肉，把取出的魚肉改刀成條狀,，調(diào)入鹽,、味精、雞粉腌制5分鐘備用,。

2,、多寶魚骨用鹽、味精腌制片刻,，放入碼兜中定型,，拿炒勺摁緊中間部分，放入油鍋中炸至金黃色,，撈出瀝油裝盤,。

3、天婦羅粉放入適量的水打成糊狀,，再放入少許的色拉油攪勻,；多寶魚肉掛糊,，入油鍋炸至金黃色,，撈出瀝油備用。

4,、另起鍋,，放入少許黃油,，倒入炸好的多寶魚肉，倒入芝士粉翻勻,，出鍋盛放在炸好的魚骨上,，即成。

主料：

大墨魚,。

輔料：

紅彩椒,，甜蜜豆，蔥,，姜,，蒜。

調(diào)料：

XO醬,，蠔油,。

做法：

1、甜蜜豆去掉兩頭的豆筋絲,，改刀備用,；墨魚片成薄片，放入冰水浸泡15分鐘后撈出,，調(diào)入少許雞粉,、白糖、淀粉,，撈勻備用,。

2、熱鍋加水,，水開后分別倒入腌好的墨魚片和甜蜜豆飛水,，迅速撈出。

3,、熱鍋放入色拉油燒熱,，倒入墨魚片，過油后迅速撈出,。

4,、鍋留底油，放入蔥,、姜片,、蒜片、紅彩椒片,，爆香后倒入XO醬炒香,，再下入墨魚片和甜蜜豆，調(diào)少許蠔油、鹽,、味精,、雞粉，勾入少許水淀粉,，翻勻即可出鍋,。

制作關(guān)鍵：

主料：

大黃魚1條。

輔料：

五花肉,，蒜,，姜粒。

調(diào)料：

蓉山泡椒醬,，青豆粒紅蘿卜粒,，熬好的高湯。

做法：

1,、大黃魚去鱗去鰓,，宰殺好后洗凈，兩面改上菱形花刀備用,。

2,、不粘鍋加入適量色拉油，下入黃魚,，煎至兩面金黃備用,。

3、另起鍋,，放入少許油,，下入輔料爆香，倒入高湯,，下入大黃魚小火燒制30分鐘,，勾入少許淀粉即可出鍋。

快速版高湯熬制：

主料：

鮮鮑10個,，瘦肉200克,。

輔料：

小紅椒100克,，蒜籽10克，生姜10克,。

調(diào)料：

鹽5克，雞粉7克,，小炒肉專用醬油5克,，蠔油5克，美極鮮5克,，自制鮑湯一鍋,。

制作：

1、鮮鮑清洗干凈,，用小刀將殼取出,，去除內(nèi)臟，清洗干凈后打上花刀,，備用,。

2、將鮮鮑放入自制鮑湯里煨5分鐘,，關(guān)火浸泡30鐘,，待用。

3,、紅椒改滾刀型,；瘦肉切片，用小炒肉專用醬油抓味,。

4,、熱鍋放油，下入姜蒜,、紅椒,、腌肉一起炒香，倒入煨鮮鮑的原湯,，最后放入鮑魚一起小火燜制15分鐘,，調(diào)味收汁出鍋。

自制鮑湯：