鮮椒鮑魚

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菜品提供：昆明贏融印象酒店菜品  制作：田玉峰 

鮮椒與鮑魚搭配,，色澤清新，鮮辣爽口,。

原料：12頭鮑魚仔12只鐵棍山藥200克青尖椒圈100克鮮花椒10克黃椒醬30克姜末10克蒜末10克蠔油20克辣鮮露30毫升鹽3克味精2克雞精1克白糖1克胡椒粉1克鮮湯150毫升藤椒油20毫升蔥油30毫升雞油50克生粉,、老抽、食用油各適量

制法：

1.將鮑魚仔刷洗干凈,，剞十字花刀,，下入加有鹽、胡椒粉的水鍋中汆水,，倒入適量老抽上色后,，撈出瀝水，再下入熱油鍋滑油,，倒出瀝油備用,。

2.將鐵棍山藥去皮切成短節(jié)，下入加有鹽的水鍋中汆水,，倒出瀝水后下入熱油鍋滑油,，倒出瀝油備用。

3.凈鍋放入雞油燒熱,，下入黃椒醬,、姜末、蒜末炒香,，摻入鮮湯,，調(diào)入鹽、味精,、雞精,、白糖、胡椒粉、蠔油,，熬出香味后打去料渣,，放入山藥節(jié)燒入味，然后撈入平底黑砂煲內(nèi)墊底,，再往鍋中下入鮑魚仔,，勾薄芡，淋入辣鮮露,、藤椒油稍煮,，挑出鮑魚擺在山藥上，再澆上汁水,。

4.凈鍋放入蔥油燒熱,，下入青尖椒圈、鮮花椒,、鹽熗香,，起鍋蓋在鮑魚仔上即成。說明：鐵棍山藥需保持清脆口感,。

茉莉花煎蝦仁

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菜品提供：成都香城竹韻餐廳 菜品制作：白斌,、趙爽、劉東

原料：青蝦仁12粒茉莉花30克雞蛋清1個(gè)芒果醬5克橙汁5毫升芝麻醬5克煉乳10克沙拉醬10克生粉30克食用油適量

制法：

1.將茉莉花沖水后瀝干,，下入四成熱的油鍋中炸干備用

,。2.芒果醬、橙汁,、芝麻醬,、煉乳、沙拉醬納碗,，調(diào)成醬汁,。

3.蝦仁開背洗凈，瀝干水分,，加入蛋清,、生粉碼勻，然后下入兩成熱的油鍋中滑散,，撈出瀝油,。再將油溫升至六成熱，下入蝦仁炸熟,，撈出瀝油,。

4.將炸好的蝦球和茉莉花裹勻醬汁，擺入盤中稍加裝飾,。

誘惑的豉椒蟹

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菜品制作：田玉峰

此菜是把辣椒與螃蟹相結(jié)合，因加入豆豉醬,，豉香味濃,，風(fēng)味獨(dú)特。

原料：肉蟹500克青尖椒100克紅尖椒100克老干媽豆豉40克辣妹子醬20克蠔油20克胡椒粉1克白糖1克雞精1克味精2克花椒油10毫升芝麻油10毫升紅油40毫升鮮湯100毫升生粉,、食用油各適量

制法：

1.將肉蟹洗凈剁成塊,，在刀口處拍上生粉，下入熱油鍋炸至色淺黃,，倒出瀝油備用,。

2.將青尖椒和紅尖椒切成彈子，下入熱油鍋滑油,，倒出瀝油備用,。

3.鍋入紅油燒熱，下入老干媽豆豉,、辣妹子醬炒香,，摻入鮮湯，然后倒入炸好的蟹塊,，調(diào)入味精,、雞精,、白糖,、蠔油、胡椒粉燒入味,，勾芡后淋入花椒油,、芝麻油，放入青紅椒彈子,，稍炒起鍋裝盤,，即成。

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菜品提供:四川西昌市蘭亭酒樓 廚藝指導(dǎo):譚露 攝影：成都將影

戀人糖小排

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菜品提供：成都雜咖音樂餐廳  廚藝指導(dǎo)：楊洪武

原料：豬排骨1500克姜15克小蔥10克圣女果,、小青檸檬、櫻桃蘿卜,、糖水,、鹽、白糖,、老陳醋,、香醋、料酒,、食用油各適量

制法：

1.將豬排骨斬成小塊,，沖洗干凈，放入加有姜,、小蔥,、料酒、鹽的水鍋中煮25分鐘,，撈出瀝水,，煮排骨的湯打去料渣備用,。另把圣女果去皮，用糖水泡30分鐘,，小青檸檬切成正方體,，櫻桃蘿卜切薄片。

2.鍋中放油燒至五成熱,，下入排骨塊炸干,，撈出瀝油備用。

3.凈鍋加1炒勺清水,、半炒勺白糖,、少許油小火炒至糖翻小泡、顏色呈鵝毛黃后,，下排骨塊翻勻,，然后加入煮排骨的湯沒過排骨塊，小火收湯,。

4.待湯水比較濃稠時(shí),，加小半炒勺老陳醋繼續(xù)收汁，湯水再次濃稠后加半炒勺香醋,，翻炒收汁起鍋,，裝盤后擺上泡好的圣女果、小青檸檬,、櫻桃蘿卜片,，點(diǎn)綴薄荷葉，罩上拉絲糖網(wǎng)即可,。

糖醋蝦球

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菜品提供：昆明贏融印象酒店  菜品制作：田玉峰

原料：漢蝦仁30個(gè)紫生菜100克白糖30克番茄沙司80克濃縮檸檬汁20克大紅浙醋20毫升熟青豆10克脆皮粉50克蜂蜜10克胡椒粉1克鹽,、生粉,、食用油各適量

制法：

1.鍋中加水,，放入鹽、胡椒粉,，下入漢蝦仁汆至剛熟倒出,，用凈毛巾搌干水分，拍上一層薄薄的脆皮粉,，然后下入熱油鍋中炸至色金黃,，倒出瀝油備用。

2.將紫生菜洗凈,，瀝干水分,，在正方形盤內(nèi)擺成圓形，備用,。

3.凈鍋放入番茄沙司炒香,，摻入清水100毫升,，調(diào)入鹽、白糖,、濃縮檸檬汁,、蜂蜜、大紅浙醋燒開,，勾濃芡,，淋入熱油，接著放入汆過的蝦仁炒勻,，起鍋擺在盤內(nèi)紫生菜上,，撒上熟青豆，稍加裝飾即成,。

說明：脆皮粉的制法是,，將面粉2000克、澄面650克,、雙喜牌泡打粉100克,、吉士粉100克、鹽40克,，混合拌勻即成,。

蒜泥白肉拼冷面

菜品提供:四川西昌市蘭亭酒樓 廚藝指導(dǎo):譚露 攝影：成都將影

原料：清波魚1條（約800克）木耳20克粉絲（漲發(fā)）30克鹽、味精,、雞精,、姜片、大蔥段,、蔥花,、紅薯粉、大骨湯,、豬油,、雞油、色拉油各適量

制法：

1.把清波魚宰殺治凈,，片取兩扇魚肉,，并將其切成薄片。將魚片沖洗凈并瀝干水分,，納盆加鹽,、味精、姜片腌底味,，然后碼入適量的紅薯粉,，待用。另將木耳,、漲發(fā)好的粉絲下入水鍋焯斷生,，撈入盤中墊底。

2.鍋上火,，加入豬油、雞油（混合油）燒熱,，投入大蔥段,、姜片爆香，然后摻入適量大骨湯,，調(diào)入鹽,、味精,、雞精。待大骨湯大火燒沸沖白后,，打去浮沫和料渣,，下入魚片，改小火煨熟,。

3.起鍋將魚片湯澆入盤中,，撒些蔥花，淋入燒熱的油脂激出蔥香味,，即可,。

制作關(guān)鍵：魚片一定要充分沖洗，以去除魚腥味,。

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