說到螃蟹，人們脫口而出的肯定是“陽澄湖大閘蟹”,，可是在幾十年前的老北京,，百姓飯桌上的螃蟹可是地地道道的北方勝芳蟹，它因“黃滿膏肥”,、“背殼墨綠”,、“腹部奶白”、“金瓜玉臍”的特征,，早在明清時期就已成為御用貢品,。

皇帝賜螃蟹變質(zhì)，

云貴官員立蟹冢

自古以來,，中國有三大名蟹：花津蟹,、勝芳蟹,、陽澄湖蟹。在長達(dá)6000多年的吃蟹歷史中,，無數(shù)名人先賢也都對螃蟹情有獨鐘,，并傳下佳話。清朝的乾隆皇帝便是吃蟹達(dá)人,，無論是身在京師還是下江南私訪,，每過螃蟹名產(chǎn)地定要大快朵頤一番。清朝時的花津蟹就曾因乾隆皇帝青睞而被封為“御之蟹”,。相比其他兩種江南名蟹,，久居京師的乾隆帝對勝芳蟹更為偏愛。

相傳,，乾隆皇帝有次微服私訪,，恰巧走到正陽樓，便進(jìn)樓吃蟹,?？釔鄢孕返那〉鄢粤T兩只后意猶未盡，仍想再來幾只,，但堂倌卻無奈地說,，由于市上到貨較少，早已全部賣光,。乾隆帝聽罷內(nèi)心甚是遺憾,，回宮后就即刻通知內(nèi)務(wù)府，日后只要螃蟹上市,，必定讓正陽樓先行挑選,，隨后方可開秤銷售。這個傳統(tǒng)自乾隆帝時期起一直延續(xù)至“七七事變”前夕,，每逢街市上螃蟹卸車,，必定先由正陽樓挑選。

對于勝芳蟹的美味,，上至皇帝,，下至文武百官，無不嘖嘖稱贊,。每當(dāng)入秋品蟹時,，皇帝感念在云貴官員們的赫赫勞績，便下令將珍貴的勝芳蟹用壇子裝好,，賜予遠(yuǎn)在千里之外的云貴官員,。但由于古代交通不便，加之從京師至云貴路途遙遠(yuǎn),，每每等到勝芳蟹運到時均已腐敗變質(zhì),，盡管如此,，地方官員們?nèi)匀桓心罨实圪p賜，特為千里運來的勝芳螃蟹立了蟹冢,，甚至還在墓碑上題上了碑銘,。可見在明清時期,，勝芳螃蟹早已不是單純的珍饈美味,，更是京師皇帝賞賜的不二之選。

“南蘇杭,，北勝芳”造就“天下絕鮮”

勝芳蟹好,，主要得益于當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的地理環(huán)境。勝芳?xì)w屬河北廊坊霸州,，南臨洼淀,，北望燕山，北宋時大文學(xué)家蘇洵在文安任職期間,，將南方水稻、蓮藕種植技術(shù)傳至勝芳,，從此,，廣闊的水域呈現(xiàn)出蘆稻相映、荷菱飄香,、魚蝦蟹藕的豐收景象,，風(fēng)景媲美蘇杭，“南蘇杭,，北勝芳”之名風(fēng)起,。文人墨客競相吟詠“勝水荷香”、“勝水流芳”的詩句,，“勝芳”正式得名,。康熙,、乾隆二帝曾多次到此巡游,、游獵，并在石溝興建行宮,。到了清末民初,，勝芳地扼水陸交通要沖，開風(fēng)氣之先,，繁華勝絕一時,，被譽為“小天津”。

建國初期,，勝芳河蟹更成為我國水產(chǎn)出口的拳頭產(chǎn)品,，在國際和京津市場一直享有盛譽,，最好時期年產(chǎn)100多萬千克。上世紀(jì)70年代后,，由于興修水利,，海河斷流，霸州東淀的自然水域生態(tài)環(huán)境遭到了嚴(yán)重破壞,，海河流域自然蟹種多年來基本絕跡,，但勝芳河蟹的美名仍馳名中外。

1972年,，原日本首相田中角榮訪華時曾點名要吃勝芳蟹,；1990年亞組委也派人專赴霸州要求供貨，據(jù)悉,，當(dāng)時的訂購價格高出市場價格一倍多,。每到中秋時節(jié)，吃螃蟹,、賞桂花,、行酒令的飲食傳統(tǒng)風(fēng)靡全國時，在以美食著稱的天津市,，上到星級酒店,、下到街頭巷尾的小餐館，到處可見體大黃肥,、蘸上“獨流老醋”泡姜末的勝芳大螃蟹,，號稱“天下絕鮮”。

老北京買螃蟹用馬蘭草繩捆

隨著吃蟹“南方化”進(jìn)程的展開,，江南人對螃蟹喜愛有加,，螃蟹甚至還被推崇為最美味的佳肴之一。除去江浙人民愛吃蟹外,，京津地區(qū)的人們對螃蟹也情有獨鐘,。京津地區(qū)食用的螃蟹一般都是產(chǎn)自白洋淀的勝芳螃蟹。

由于白洋淀與入?？诘木嚯x適當(dāng),、水質(zhì)良好，因此極為適合河蟹的生長,，晚清時的北京人甚至覺得“北蟹”比“南蟹”更為鮮美可口,。《清稗類鈔》第十三冊“京師食品”條目中就有對此的詳細(xì)記載：“蟹出最早,，往往夏日已有,。其尖臍者，脂膏充塞，啟其殼,，白如凝脂,。團(tuán)臍之黃，則北蟹軟而甜,，若來自南者,，硬而無味，遠(yuǎn)不逮也,?！?/p>

直至今日，老北京人仍然保持著入秋持螯賞菊的傳統(tǒng)習(xí)俗,，但目前所吃的螃蟹主要為“海蟹”,、“紫蟹”、“河蟹”,、“燈籠子蟹”,。雖然離北京較近的螃蟹產(chǎn)地白洋淀所產(chǎn)的勝芳蟹聲名遠(yuǎn)揚，但京東一帶以及京南馬駒橋一帶,，也產(chǎn)大量的“高粱紅大螃蟹”,，雖不如勝芳蟹著名，味道也十分鮮美,。老北京愛吃蟹也愛做蟹,，蒸、煮,、炸等方式應(yīng)有盡有,，螃蟹也成了老北京們秋季餐桌上必不可少的家常美食了,。

秋天螃蟹大量上市時,，菜市場攤位上都掛著“天津勝芳螃蟹”的招牌，因為天津離北京不遠(yuǎn),，運來的螃蟹鮮活,，特別吸引顧客駐足。大人在那兒挨個兒挑,，小孩子家就自顧自在邊上看,，各得其樂。

那時的螃蟹非常便宜,，菜市場上的螃蟹攤兒,，一遇有顧客來購買，攤主就會用馬蘭草繩一個摞一個地把螃蟹捆綁起來,，一提溜一大串,，想起來還真環(huán)保，現(xiàn)在則都用塑料袋來包裝了。

南方人也被勝芳蟹折服

對于老北京人而言,， “正陽樓的清蒸勝芳蟹”實為北京最有名的螃蟹美食,。《舊京瑣記》曾記載：“前門之正陽樓,，蟹亦出名,，蟹自勝芳來，先給正陽樓之挑選,，始上市,。故獨佳?！辈粌H如此,，《舊京秋詞》也有“北京蟹早，曰'七尖八團(tuán)’,。舊京之蟹,，以正陽樓所售為美，價數(shù)倍,，然俗以不上正陽樓為恥”的記載,。熱愛美食的梁實秋先生在《蟹》一文中亦提及：“在北平吃螃蟹唯一好去處是前門外肉市正陽樓?！? 每年秋天,，正陽樓都派專人去天津附近盛產(chǎn)螃蟹的勝芳選購螃蟹，將螃蟹養(yǎng)在大缸里,，澆雞蛋白催肥,。一兩天后，待螃蟹將胃中的雜物吐出,，用清水洗凈,，拿細(xì)麻繩將螃蟹爪和兩個大夾子綁牢，放入籠屜大火蒸熟,。為了方便食客,，正陽樓還準(zhǔn)備了銅制蟹鼎、蟹錘和蟹釬等食蟹工具,。

正陽樓的螃蟹個大味美,，做法清新，保留了大閘蟹本身的鮮味,，也成了無數(shù)北京人對于大閘蟹的一段回憶,。除了地道的北京人愛吃螃蟹外，吃慣了南方螃蟹的南方人來到北京就任后也紛紛愛上了勝芳蟹,。清末翰林嚴(yán)淄生作為地道的南方人,，來到北京后,，初嘗勝芳蟹，便被它的味道折服,，后在《憶京都詞》中寫道：“憶京都,，秋早快吃螯，大嚼尖團(tuán)隨意足……”等到任滿回鄉(xiāng)時,，嚴(yán)淄生仍對北京的勝芳蟹念念不忘,，甚至發(fā)出了南方蟹遠(yuǎn)不如北京勝芳蟹美味的感慨。