“雪白的蔥白正拌炒著肥嫩的羊肉；一碗酒,，四兩肉,，有兩三毛錢就可以混個醉飽,。高粱紅的河蟹,，用席簍裝著，沿街叫賣,，而會享受的人們會到正陽樓去用小小的木錘,，輕輕敲裂那毛茸茸的蟹腳?！?/p>

暑熱漸退,，秋風(fēng)乍起,，如今北京正將進(jìn)入天堂般的秋天，螃蟹肥美,，羊肉飄香,，再看老舍在《四世同堂》中的這一段文字 ，仍然是止不住地動心,。

老北京人最是講究“不時不食”的古訓(xùn),，什么季節(jié)時令吃什么都有一定之規(guī)，人的修養(yǎng)生息遵循自然界的法則,，這也算是應(yīng)了“天人合一”的哲理吧,。而如今冬季吃著大棚出產(chǎn)的鮮果蔬，夏季開著空調(diào)吃燒烤涮,，亂了套了,，總覺得味道不那么純粹，口腹之快也減少了很多幸福感,。

于是,，京范兒又要搬出民國的各位文豪吃貨了，誰讓他們留下那么多關(guān)于美食的文字呢,？讓我們跟著他們?nèi)タ纯幢本┑那锾熳钤摮孕┥丁?/p>

持蟹賞菊

老北京有句俗語“九月團(tuán)臍十月尖,，持蟹飲酒菊花天”，北京人一直有秋天持螯賞菊的傳統(tǒng),。那時候還不興吃陽澄湖大閘蟹,，北京市上所售螃蟹，全都以天津勝芳鎮(zhèn)所產(chǎn)的“勝芳螃蟹”為號召,，實際卻不盡然,，京東一帶以及京南馬駒橋一帶，也產(chǎn)大量的“高梁紅大螃蟹”,。這就是老舍在《四世同堂》中提到的“高粱紅的河蟹,，用席簍裝著，沿街叫賣,，而會享受的人們會到正陽樓去用小小的木錘,，輕輕敲裂那毛茸茸的蟹腳?！?/p>

而老舍先生所說的正陽樓正是民國年間吃螃蟹最有名的地方,。據(jù)說螃蟹到京以后，首先由正陽樓和其他大莊館挑選第一路的“帽兒貨”,，其次才分到西河沿,、東單牌樓、東西四牌樓的魚床子，等到下街叫賣,，已是極小極瘦的末路貨了,。

到正陽樓吃螃蟹吃的是一個“講究”，您只要進(jìn)門兒落座,，伙計就給您先送上一個圓木托,，一個楊木小錘。頃刻之間,，熱氣騰騰的螃蟹上來,，您將螃蟹放在木托上，錘落臍開,。正陽樓的螃蟹味兒地道,，據(jù)說是因為在蒸螃蟹時加了“紫蘇”，既去了腥味兒,，還使蟹肉鮮美,。

北京的飯館在秋季螃蟹成為主打菜，常做蟹肉餡蒸食,，如燒麥,、燙面餃等，鮮美異常,，還有一道名菜“七星螃蟹”,，系以雞卵蟹肉作羹，上放七撮蟹黃,，各扣燈籠子蟹殼一枚,，食時揭去蟹殼，珍食畢現(xiàn),。

北京除食大河蟹以外,，還有用“燈籠子兒”小蟹做“醉蟹”的。即將小蟹洗凈放甕內(nèi),，內(nèi)灑燒酒,、料酒、花椒鹽水,、香料,，生腌俟已醉透，取以佐酒,，足快朵頤,。

爆肚三吃

北京還有“要吃秋，有爆肚”的俗語,，說的就是老北京人貼秋膘除常吃大肉大魚嘗秋鮮兒外,，還特喜愛吃爆肚。

梁實秋先生在書中曾詳細(xì)論述了爆肚的吃法,。他說：“肚兒是羊肚兒,，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分,；散丹,、葫蘆、肚板,、肚領(lǐng),，以肚領(lǐng)為最厚實。館子里賣的爆肚以肚領(lǐng)為限,，而且是剝了皮的,，所以稱之為肚仁，爆肚仁有三種做法：鹽爆,、油爆,、湯爆……”真是行家，不得不服,。

“爆肚”是北京的平民食品,，也是風(fēng)味小吃中的名吃，最早在清乾隆年間北京城里就已有了,，而盛行于清末民國時期,。舊京時街市中的飯館小吃店均有爆肚供應(yīng)，也有在廟市及市場中設(shè)攤出售爆肚的,。如在天橋有爆肚石,，東安市場有爆肚王，東四有爆肚滿,，什剎海有爆肚張,，大柵欄門框胡同有爆肚楊、爆肚馮,，都很著名,。最著名的老字號爆肚馮最早曾在清光緒年間就開設(shè)過名為“金牛隆”的百年老店，素以爆肚脆嫩,，作料爽口為人稱道,，其水爆牛羊肚及調(diào)料堪稱京城一絕。

老北京時很多社會名流與戲曲界名伶,如魯迅,、巴金,、丁玲、張中行,、梅蘭芳,、馬連良,、李萬春、小白玉霜,、梁實秋等都愛吃會吃這又脆又鮮香不油不膩的風(fēng)味小吃爆肚,，相傳馬連良吃爆肚時其調(diào)料只愿吃用醋與麻醬兩樣調(diào)配的自創(chuàng)調(diào)料。

舊京時一過了立秋, 尤其在整個的秋冬時節(jié),北京人很講究吃爆肚以調(diào)補脾胃,，那幾盤爆肚入肚,，再要上一碗羊雜碎湯及兩個剛出爐的芝麻燒餅一起吃，不少老少爺們兒還會來上二兩二鍋頭,，就著兩盤爆肚慢慢品飲,，嘿，別提有多美啦,！

炙子烤肉

汪曾祺在《貼秋膘》一文中寫道：“北京人所謂‘貼秋膘’有特殊的含義,，即吃烤肉……北京烤肉是在‘炙子’上烤的?！俗印且桓桓F條釘成的圓板,，下面燒著大塊的劈柴，松木或果木,。羊肉（也有烤牛肉的,，少）切成薄片，由堂倌在大碗里拌好佐料——醬油,、香油,、料酒、大量的香菜,，加一點水,，交給顧客，由顧客用長筷子平鋪在炙子上烤……”

炙子烤肉北京人愛吃,，外國人也常常被吸引到此大快朵頤,。上世紀(jì)三四十年代，德國女?dāng)z影師海達(dá)·莫理循以及一些日本攝影師,，都曾留下炙子烤肉的珍貴影像,，日本雜志還稱贊道：“只要是訪問北平的人，都忘不了它的美味,?！?/p>

民國文豪愛吃烤肉的大有人在，梁實秋常去正陽樓吃烤羊肉,，每次都大快朵頤,。若干年后，他在山東青島任教時,，仍時常懷念,，每次想起都會饞涎欲滴,。正陽樓烤羊肉在院子里，四張八仙桌,，桌子旁是四把條凳,。烤肉的支架就架在八仙桌上,，直徑約二尺，羊肉掛在支架上,，點起下面的松樹枝子,，就開烤了。經(jīng)過松樹枝燒烤的羊肉,，散發(fā)出羊肉的焦香和松樹的清香,，很誘人。食客們就圍在八仙桌旁,，邊烤邊聊,。參與露天烤羊肉的主要是男食客，女食客一般不參與燒烤,，而是坐在正陽樓的餐廳,，等著伙計將烤熟的羊肉送進(jìn)來。

而另一位酷愛烤肉的文豪是“鴛鴦蝴蝶派”代表張恨水,，他在《說北京》的文章中,，也提到過老北京秋日的特色美食：松柴烤肉。他對此道美味感觸頗深：“現(xiàn)在街頭上橙黃橘綠,，菊花攤子四處擺著,，嘗過這異味的人，就會對北平悠然神往,?！?/p>

在張恨水看來，松柴烤肉才是真正的北方風(fēng)味,。吃這道美食,，不僅要嘗其味，還要領(lǐng)略其中的意境,。這道菜當(dāng)年在北京太流行,，大飯館有，小餐館有,，即便是街邊的小攤上也有,。張恨水顯然更喜歡吃路邊攤，“同時可以圍了六七個人吃,。大家全是過路人,，誰也不認(rèn)識誰,。可是各人在甑上占一塊小地盤烤肉,，偶然交上一句話：‘味兒不壞,！’于是做個會心的微笑?！币簿褪沁@么接地氣兒的作家才能寫出如此膾炙人口的平民文學(xué),。

銅鍋涮肉

北京秋冬美食之首的涮肉那是更不必說了。清末民國時期,，四九城內(nèi)外以火鍋涮羊肉聞名的飯館達(dá)數(shù)十家,。舊京時這些經(jīng)營涮烤肉的店鋪都在門前設(shè)有“烤涮”兩字的門燈，或在門前放置一個很大的“涮”字招牌,，秋風(fēng)一起,，滿街“涮”字，成為老北京獨特的景觀,。

舊京時前門外肉市的“正陽樓”曾經(jīng)是最火的涮肉館子,是著名的“八大樓”之一,。《舊都文物略》中曾載：“正陽樓切肉者為專門之技,，傳自山西人,，其刀法快而薄，片方正,?！睎|來順從一個小粥鋪后來居上，成為京城著名涮肉館,，據(jù)說就是挖走了正陽樓的切肉師傅,。

舊時講究的涮肉館，一定要用內(nèi)蒙古錫盟地區(qū)西塢鎮(zhèn)的大尾巴綿羊,，而且必是公羊剛斷奶時就閹割的羯羊,，才能不帶任何腥膻異味。涮肉只用“上腦”,、“小三岔”,、“大三岔”、“黃瓜條”,、“磨檔”五個部位,，要求切出的羊肉片長約13厘米，寬約3.3厘米,，厚0.9毫米,，其薄如紙，擺在青花瓷盤里,，晶瑩剔透,，肉片紅白相間,，界限分明，還能隱約透出青花瓷的花紋,，瘦肉片像盛開的牡丹一樣鮮紅,，肥肉片潔白如玉?！氨∪缂?、勻如晶、齊如線,、美如花”被稱為切羊肉的最高境界,。

季羨林先生最愛涮羊肉這一口。對他來說,，北平是個魂牽夢縈的地方,，1946年9月21日,，他在日記中寫道：“九點五十分到北平,，我在黑暗中，看到北平的城墻,，不知為什么,，忽然流下淚來?！?月24日,，他在日記中寫道：“到大陸銀行，領(lǐng)出稿費,，到市場去買了個熱水壺,，就到東來順去吃飯，羊肉做得真好,，心中大樂,，真覺得北平是世界上最好的住家的地方了?！?天后,，季羨林又請朋友去吃了涮羊肉。他在日記中寫道：“六點我們到東安市場去,，我請他們吃涮羊肉,，已經(jīng)十幾年沒有吃了，真可以說是天下絕美,?！苯^對是真愛啊,！

糖炒栗子

秋天是瓜果成熟的季節(jié),，物產(chǎn)田繞,，老舍先生在《四世同堂》中有這樣一段描寫：“在太平年月，街上的高攤與地攤,，和果店里,，都陳列出只有北平人才能一一叫出名字來的水果。各種各樣的葡萄,，各種各樣的梨,，各種各樣的蘋果，已經(jīng)叫人夠看夠聞夠吃的了,，偏偏又加上那些又好看好聞好吃的北平特有的葫蘆形的大棗,，清香甜脆的小白梨，象花紅那樣大的白海棠,，還有只供聞香兒的海棠木瓜,，與通體有金星的香檳子，再配上為拜月用的,，貼著金紙條的枕形西瓜,，與黃的紅的雞冠花……同時，良鄉(xiāng)的肥大的栗子,，裹著細(xì)沙與糖蜜在路旁唰啦唰啦地炒著,，連鍋下的柴煙也是香的?！?/p>

很多民國作家都提到過北平名小吃“糖炒栗子”,，那種香味兒是直接和秋天連在一起的?！疤浅蠢踝印敝Q到底始于何時,，史籍中未見確切記載，有的說始于元代,，有的說始于清代,。清代《北京竹枝詞》中就有贊美炒栗子的詩，其中有“街頭炒栗一燈明,，榾拙煙消火焰生,。八個大錢稱四兩，未嘗滋味早聞聲”,，記述了當(dāng)時炒制栗子的場景及價錢,。

到了民國時期，糖炒栗子已成為北京四九城著名的特色美食,。老北京的糖炒栗子講究現(xiàn)炒現(xiàn)賣,，所炒制的栗子以“良鄉(xiāng)板栗”為首選。早年間多是在干果店門前壘有個爐灶，架起大鐵鍋,，然后將挑選好的生栗子與鐵砂放入鍋內(nèi)用鐵鍬翻炒,，并撒上些飴糖汁，待炒熟后倒入木箱并以棉墊蓋嚴(yán),，隨后高聲吆喝：“唉,，良鄉(xiāng)的栗子咧！糖炒栗子喲,！”

當(dāng)年東四,、西單、鼓樓,、前門,、花市、東安市場等街市上,，每逢秋冬至春節(jié)期間無不飄滿糖炒栗子甜香的味道,。尤其是前門大街還有幾家賣糖炒栗子的老字號，五牌樓南路東有“通三益”,，大柵欄西口路北有“聚順和”,，大蔣家胡同西口外路東有“信義源”，這些老字號炒出的栗子“中實充滿,，殼極柔脆,，手微剝之,，殼肉易離而皮膜不粘,。”據(jù)說,，“通三益”當(dāng)年曾專為清宮進(jìn)奉糖炒栗子,。因為袁世凱的五姨太楊氏特別喜歡吃糖炒栗子，袁世凱曾專門差人到“通三益”去買栗子,。