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小時候吃蟹，一定先吃蟹黃,。最喜歡的是舀一小勺米飯放進(jìn)蟹斗,，與蟹黃拌勻后慢慢吃下，可以延長一點滿足感,。后來長大了些,，讀到豐子愷的《憶兒時》，細(xì)數(shù)吃蟹的方法,，如何“先折蟹腳,，后開蟹斗”，“半條蟹腿肉要過兩大口飯”,。蟹,，在清淡中蘊藏了悠遠(yuǎn)的鮮甜，真是一種神奇的食物,。 持鰲把盞的名士之愛 蟹之成名,，始于東晉。中國的許多東西好像都要經(jīng)魏晉名士點化,，方能成其風(fēng)雅,，比如酒，比如菊,，也比如蟹,。《晉書》里有個叫畢卓的家伙,，既是酒癡,，更是蟹癡,，平生最大愿望就是用船載著百斛美酒,，泛舟水上,，然后“右手持酒杯，左手持蟹螯,，拍浮酒船中,，便足了一生矣”。畢卓一生無甚建樹,，獨獨憑這一席話,，便被后人尊為“蟹神”,。 到了宋代，已有小販每日在汴京的酒樓下擺攤賣蟹,。明代《酌中志》還記載了宮中蟹宴,，比起畢卓的持螯大嚼，另有一番情致,。秋風(fēng)起時,，螃蟹正肥，新酒恰好釀成一壇瀲滟,，一破開便是十里芬芳,。鮮活的螃蟹被刷洗干凈，用香蒲葉包好蒸熟,，熱騰騰地端上桌來,。宮人們五六成群，嬉笑對坐,，各取一只螃蟹,，“細(xì)細(xì)用指甲挑剔”，蘸醋蒜以去腥,，再配上酒便是人間至味,。還有手巧的，把精心剔凈的蟹殼拼成蝴蝶,，算是低調(diào)的炫技,。食畢，用紫蘇葉熬水,，洗去指上葷腥,，一場熱鬧而不失優(yōu)雅的蟹宴便就此落幕了。
世上大概沒有別的食物能給人帶來這樣高貴的愉快。從經(jīng)濟(jì)的角度來看,，蟹其實是很無用的東西,。再大的螃蟹，可吃的內(nèi)容也極有限,，堅甲利殼拆起來又甚是艱難,，若只是為了飽腹，還不如囫圇吞一碗紅燒肉來得痛快,。然而,，就是這樣精致的麻煩使吃蟹人有了身份,。市井小民每日碌碌于柴米油鹽,，吃飯只求飽腹,，是沒有雅興去慢慢吃蟹的,；能享受持螯之樂的，大多是衣食無憂的文人雅士,。
大觀園眾人所吃的是“田上出的很好的肥螃蟹”,，縱然美味，但出身并不名貴,。當(dāng)時北方的蟹,，要數(shù)河北白洋淀產(chǎn)的勝芳蟹最為出名，一度是清廷御用的食材,。而在宮廷之外,，北京人要吃蟹，大多會去正陽樓,。 正陽樓始于道光年間,，以涮羊肉和大螃蟹聞名京師。每到楓葉搖紅的時節(jié),，螃蟹便一簍簍地運入京城,，小販們在護(hù)城河邊上形成一個臨時的蟹市，空氣里浮動著淡淡的腥咸,。然而好蟹是不能隨便賣的,，正陽樓每日都會派人來市上采購，挑選的標(biāo)準(zhǔn)很是苛刻,，但開的價錢也高,，商販們都愿意把個頭最肥碩的蟹留給正陽樓，余下的再賣給其他飯莊和普通市民,。 但蟹畢竟是水族,，北方產(chǎn)的蟹再肥美，也不及水網(wǎng)密布的江南,。民國初期的名醫(yī)施今墨祖籍為浙江蕭山，后至北京行醫(yī),，懸壺濟(jì)世,，名動京城,。他一直對南方的蟹念念不忘,，每逢秋季，必要借行醫(yī)之名,，到蘇州,、南京一帶饕餮一番,。在施今墨看來，湖蟹為一等,，包括陽澄湖蟹,、嘉興南湖蟹。江蟹為二等,，河蟹為三等——其中清水河蟹又優(yōu)于渾水河蟹——溪蟹四等,，溝蟹五等，而最末等的“芝麻綠豆官”便是海蟹了,。他還鄭重說明,，陽澄湖蟹又以雙羊潭中所產(chǎn)為最佳，因此歸為“特等”,，可謂推崇備至了,。
陽澄湖蟹之出名，大約也在此時,。江南的蟹產(chǎn)地極多,，就算是同一品種，因水質(zhì),、食譜的差異,，口感亦有不同。早先,，人們并不以陽澄湖蟹為貴,。清代文士顧祿有《清嘉錄》一書，記載蘇州節(jié)令風(fēng)俗甚詳,，然而其中并未提及陽澄湖,，而是稱贊太湖蟹“冬月益肥美，謂之‘十月雄’”,。此外,，吳江汾湖的“紫須蟹”、常熟潭塘的“金爪蟹”,，在當(dāng)時都很受歡迎,。陽澄湖蟹想殺出重圍，其實并不容易,。 陽澄湖蟹獨受青睞,，其實也借了地利之便,。蟹畢竟是較高貴的食材，不能像大白菜一樣隨地擺攤叫賣,，而當(dāng)時消費螃蟹的最大市場，莫過于上海,。因此,，每到蟹季，江浙各地的螃蟹源源不斷地運往上海,，十六鋪碼頭上人聲鼎沸,，諸蟹爭芳斗艷，熱鬧非凡,。相比于太湖,、固城湖、洞庭湖等產(chǎn)地,，陽澄湖距離上海最近,，交通也便利。新鮮捕捉的蟹連夜裝運,，到了上海依然鮮活健壯,，吃起來自然比他處的螃蟹更鮮美些。 此外,，陽澄湖蟹的出名,，還得益于“品牌效應(yīng)”。陽澄湖邊有個巴城鎮(zhèn),，鎮(zhèn)上有個義隆漁行,。老板毛阿四出身貧寒，從一個小漁攤開始,，逐漸做成當(dāng)?shù)刂臐O行。每到秋天,，義隆漁行就大量收購當(dāng)?shù)卮箝l蟹,，分別裝入竹簍,，竹簍上用紅漆畫一個“毛”字，并標(biāo)明等級和重量,，人稱“毛字蟹”。毛阿四眼光精準(zhǔn)，挑選的蟹質(zhì)量上乘,。當(dāng)時,，上海的各大飯店都從義隆漁行進(jìn)貨,，“毛字蟹”簡直成了馳名商標(biāo)。有些飯店還會特地把寫有“毛”字的竹簍放在門口,，以標(biāo)榜所賣螃蟹血統(tǒng)純正,。 民國賞菊食蟹之風(fēng)尚 而各界名流的推崇，也對大閘蟹的出名起到了推波助瀾的作用,。將陽澄湖蟹封為“一等官”的施今墨,，幾乎成了大閘蟹的代言人。章太炎夫人湯國梨也曾作詩夸獎：“不是洋澄湖（陽澄湖舊稱洋澄湖,，后同）蟹好,，此生何必住蘇州?！倍旁麦涎缈蜁r,，若席上有大閘蟹，那必是規(guī)格很高的了,。而抗戰(zhàn)爆發(fā)后,，達(dá)官貴人們到了香港，到了重慶,，仍對大閘蟹念念不忘,，要從陽澄湖千里迢迢地運過去,?？者\加上途中損耗，售價更是暴漲,，就算這樣,，也還是一蟹難求。 自此,，陽澄湖蟹聲名大噪,，直可與河南風(fēng)陵渡黃河鯉、松江秀雅橋下四鰓鱸,、富春江釣臺附近紅鱗鰣相比擬,。每年西風(fēng)乍起，黃花初綻之時,，上海各大農(nóng)場都會舉辦菊展,，可以帶著酒和蟹前往，體驗一下持螯賞菊的風(fēng)雅。商人們嗅到商機(jī),，適時推出賞菊食蟹旅行團(tuán),，帶領(lǐng)游客到昆山游覽，品嘗當(dāng)?shù)卣诘年柍魏?，一時間報名者足有百余人,，可見吃貨的力量確實是無窮的。
大閘蟹的名號由來 如果翻翻民國的報紙,，你會發(fā)現(xiàn),，當(dāng)時的廣告大多寫的是“洋澄湖大蟹”，很少有稱“大閘蟹”的,?！按箝l蟹”原本只是民間流傳的俗稱，后來才漸漸成為主流,。關(guān)于這個“閘”字的由來,，一直紛爭不斷。常見的說法是,，捕蟹者會在港灣中設(shè)下竹閘,，在閘上放置一盞燈火。螃蟹在夜里有趨光性,，見到燈光就不管不顧地往里爬,，捕蟹人不費吹灰之力便可收獲一大簍蟹。不過,，這種說法并沒有確鑿證據(jù),。 倒是民國才子范煙橋的《街頭碎弦·洋澄湖大蟹》一文中給出了另一種解釋：“在蘇州挑著擔(dān)子向街頭巷尾喊著賣的，還要加‘大閘’兩字在‘蟹’字上面,，意思是說,，這蟹是夠‘閘’著吃了，相是對于小蟹只能用‘油醬’而言的,?！l’的方法，是把蟹在沸水里燒透熱,?！庇盟笮罚@然較為簡便,，但鮮味未免流失,，不過精明的廚子往往把煮蟹的水拿來下面條，倒也不至于浪費,。
如今常用的蒸蟹之法,，其實到上世紀(jì)40年代左右方才流行開來,。當(dāng)時亦出現(xiàn)了“炭烤大閘蟹”的新奇做法，而某些高檔飯店中菜西做,，以重味芝士釀入蟹斗,，更是為嗜蟹之人所不齒。正如李漁所云：“世間好味,，利在孤行,。”大閘蟹的那種鮮法,，簡直逸出了生活的常軌,，又如何能用人間煙火污染？只需把蟹用清水蒸熟,，細(xì)細(xì)剝出肉來，再略用姜醋一拌——那綿長滋味,，就像一口吞下了五千年的秋天,。
蒸屜鋪上紫蘇,，將束手就擒的大閘蟹整齊碼放，蒸熟,，熱騰騰地端上桌來,。
本文節(jié)選自：《悅食Epicure》2015年9月刊 文| 黃盡穗 攝影| Wenni
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