話說民以食為天，食以面為先,。大江南北,，長(zhǎng)城內(nèi)外，面條是最普及的食品之一,，種類繁多,，各有所長(zhǎng)。至少十年前先入為主的蘭州拉面,，繼之而來的山西刀削面,，約前年開始落戶濰坊的則多是陜西臊子面，去年開始則是從央視《舌尖上的中國(guó)》播出后,，紅遍全國(guó)的重慶小面了,。

現(xiàn)在的濰坊市城區(qū)，即原先的老濰縣城,，從明清時(shí)期開始文化漸次發(fā)達(dá),，兼及飲饌,，齊魯大地除了以濟(jì)南為代表的黃河菜系和膠東為代表的特別是近代對(duì)烹飪業(yè)貢獻(xiàn)極大的福山幫的海味菜以外，省內(nèi)以縣級(jí)地域?yàn)椴讼档囊簿褪菫H縣菜和博山菜,，二者大同小異,。

濰縣菜肴

濰縣菜肴不惟涼菜、熱菜,，面食也是極具特色,。面食中又以各種面條的制作最有代表性。濰縣人吃飯極講究,，如孔子所言,，“不時(shí)不食”，就是什么季節(jié)吃什么飯,。如今丙申仲夏,，夏至也過去剛十天，又到了濰縣人吃涼面的季節(jié)了,。

其實(shí)從兒時(shí)的記憶看,，往往一過五一節(jié)就可以吃涼面了。但往往大部分的人是以夏至為開始,，一直吃到立秋那天為止,，再吃腸胃就會(huì)受傷害了。

這期間,，濰縣人吃的涼面種類繁多,，總結(jié)起來不外乎涼面和過水面兩大類。濰縣傳統(tǒng)涼面是以麻汁面條為主,，本人也喜歡家傳的涼炸醬,。過水面，從兒時(shí)記事起,，吃得最多。因?yàn)樵谏鲜兰o(jì)七八十年代,，生活不似今天,，麻汁涼面和炸醬面還是稍嫌奢侈。過水面基本上以洋柿子最多,，也在夏日的家庭中唱主角,，其次則是番瓜面條和黃瓜面條，偶爾也吃豆角過水面,，當(dāng)時(shí)的當(dāng)季蔬菜,，能制作面條的也不過是這幾種而已。

今天主要談麻汁涼面,。

濰縣麻汁涼面的歷史沒法考證有多少年,，但是以生產(chǎn)香油和麻汁等芝麻食品的濰縣崔家香油倒有五六百年的歷史了,，當(dāng)年的乾隆縣令鄭板橋還寫詩贊揚(yáng)過，其歷史悠久的傳承,，至今不絕,，崔家所產(chǎn)的香油、麻汁也為濰縣飲食的發(fā)展起了不可小視的作用,。

濰縣麻汁涼面自然是以麻汁為主,，區(qū)別于其它地區(qū)如濟(jì)南、青島等城市的作法是小料眾多,，工藝復(fù)雜,，要不嫌麻煩才能制作一碗正宗的濰縣麻汁涼面。

配料基本元素：花椒水鹵,、麻醬,、泡海米（或蝦皮）、黃瓜絲,、咸香椿末,、咸胡蘿卜末、蒜泥,、香菜

外地稱芝麻醬的麻汁其關(guān)鍵是炒制芝麻的火候,，芝麻要純，不能以花生碎摻假磨制,，自然首選是崔字牌,，或者是市場(chǎng)上講求信譽(yù)的現(xiàn)場(chǎng)磨制品為佳。除了麻汁是主料以外,，按照老濰縣人的嚴(yán)格要求講,，配料、小料眾多,，要拿捏好,，必須一絲不茍，不可敷衍了事,。新鮮的黃瓜切成絲,，咸香椿切成末以香油養(yǎng)好，胡蘿卜咸菜也切末同樣用香油養(yǎng)好,，蒜泥兩便,，香油養(yǎng)不養(yǎng)各隨習(xí)慣。香菜摘去葉,，只用梗切為5毫米長(zhǎng)末,，過水與否看香菜老嫩，如果偏老就過水再過涼再切。

咸胡蘿卜末

其它的配料在濰縣人中也有區(qū)別,。首先是用海米還是蝦皮,，按照老濰縣菜譜，麻汁涼面是應(yīng)該用小的海米為配料,，把它泡透,，讓鹽分出來一些，從小家父都是用海米來制作麻汁涼面的,。因此,，我平時(shí)只要時(shí)間寬裕，足以把海米泡透,，我是以海米為首選的,。在濟(jì)南上學(xué)時(shí)，吃的麻汁涼面都是放幾個(gè)干蝦皮而已,，以涼鹽水為湯,，味道可想而知，與濰縣的麻汁面條不可同日而語?，F(xiàn)今濰坊市區(qū)內(nèi)的酒店,，不論大小，也一概是用蝦皮,，講究一些的把干蝦皮用水先淘洗一下,，再用溫水泡透，不講究的如同濟(jì)南辦法,，直接把干蝦皮放碗里,，算是一股子腥味。

泡蝦皮（有時(shí)間還是以海米為佳）

有人說,，麻汁涼面澆上鹽水即可,，這實(shí)在不懂濰縣飯菜的精髓。麻汁涼面的兩大關(guān)鍵,，一是麻汁是否正宗,，一是花椒水鹵的制作?；ń匪u不說可能不得其法,，其實(shí)頗簡(jiǎn)單。如是三四口之家,，一把山東本地花椒足夠，四川麻椒不能用,！把花椒用冷水淘洗干凈表面的雜質(zhì)后放盆中,，用適量開水沖泡，蓋好蓋子燜泡20分鐘到半小時(shí)即可，中間可分兩次攪動(dòng)一下,，讓花椒味盡快均勻的泡出來,，把花椒水倒出來澄清，去掉花椒的種皮,，放鹽,、米醋、香油對(duì)好口即成花椒水鹵,。為了達(dá)到?jīng)雒娴谋?zhèn)效果,，可以把花椒水鹵放冰箱冰鎮(zhèn)一會(huì)兒，效果更佳,。

花椒水鹵

至于麻汁涼面是否應(yīng)該放韭菜,，有人主張是放，我看那是不懂五味,。美食的要素是色香味型器,，酸甜苦辣咸五味的調(diào)和是講求相生相克，只有秉承此兩個(gè)原則才能達(dá)到美食和健康的要求,。

凡是涼面,，基本上是缺少不了蒜泥的，以期達(dá)到殺菌開胃的效果,。韭菜不論生熟,，過水與否，其與蒜泥相克,，即濰縣人所謂的“滋辣”,，是腸胃中的龍虎斗，對(duì)人不利,，不合乎五味調(diào)和原則,，所以我是堅(jiān)決反對(duì)以韭菜入麻汁涼面的。

當(dāng)然,，也更不能放甜蒜,，有的人不知道是什么原因，在肉丸子面條中也喜歡放甜蒜,，都是大錯(cuò),！凡是有蒜泥的地方，其與糖醋蒜的味道是怪怪不相合的,，破壞了蒜香,，也因此破壞了面的正宗味道?？赡苓@種作法是受了濰坊雞鴨和樂的影響,，糖醋蒜在雞鴨和樂中不可或缺，起到了畫龍點(diǎn)睛的作用，因?yàn)樗屠苯酚褪桥湮榈?，不但沒有禁忌,，而且是相得益彰的。

所有配料準(zhǔn)備好后,，就是煮面了,。濰縣麻汁涼面的面條不能選擇細(xì)條，要中粗才合乎標(biāo)準(zhǔn),，也才能和配料完美搭配,。那種米線機(jī)制的圓的，也是不合適的,。

面條煮透后,，要過水，兒時(shí)都是用從水井現(xiàn)提的水或壓井現(xiàn)壓,，那種叫井拔涼水,，多過幾遍后，到面條拔涼拔涼地為止?，F(xiàn)在那樣的涼水哪兒去找,？所以只好用純凈水過幾遍，撈出后依次放入各種小料,，泡蝦皮的水是鮮量的東西,，每碗放入一二湯匙可以增味提鮮，最后淋入冰鎮(zhèn)的花椒水鹵,，拍照留念后,，攪拌均勻即可饕餮一頓，解暑過癮,。

今日周六,，小有空閑，想到濰縣麻汁涼面禁不住手癢,，于是乎手制,。在這時(shí)，每每當(dāng)面入碗盛好開吃以前,，往往感慨萬千,，相到了去世的老母，年邁的慈父,，更想到了負(fù)籍京華的女兒,。今夜女兒要飛抵歐洲四國(guó)，實(shí)習(xí)考察美術(shù)館和研究歐洲的美術(shù)史,，正好我們以此面遙遠(yuǎn)地為她送行,。祝千金一路順風(fēng),，心想事成,。

拌均,，開吃!

（濰縣郭氏松筠百詠齋主人2016-7-02）