雞鴨和樂——濰坊人獨特的生日面
 濰坊人過生日當(dāng)然也吃面條,。不過他們吃的面條有點特別,，是用雞肉鴨肉做鹵的一種圓柱形的粗面條雞鴨和樂。和樂原名河漏,，又名饸饹,，源于山西陜西一帶，是用蕎麥面在鑿有細(xì)孔的和樂容器里壓出的面條,，后經(jīng)北京傳至濰坊,。賈思勰在《齊民要術(shù)》中記載，把牛角鉆六七個孔,，孔可容粗麻線通過,，放在湯鍋上，置面牛角中,，擠條出來即成,。清代蒲松齡描寫“壓作麻線細(xì)”?，F(xiàn)在聰慧的濰坊人對其制作進(jìn)行了改進(jìn),，已有了專門的壓床，并使它成了與火燒朝天鍋并列的濰坊的三大名吃之一,。 正宗的和樂制作起來是頗為講究的,。一要熬湯，秋冬用公雞母鴨,，春夏用母雞公鴨,，分別放入兩個大沙鍋內(nèi)，加調(diào)料大火燒開,，撇去浮沫,，微火煨一夜。二是做“憨肉”,，把肥三瘦七的豬肉剁成泥,，加入雞蛋淀粉醬油蔥姜末拌勻，入蒸籠蒸熟晾涼后切片,。三是制菜碼,。腌香椿咸韭菜和香菜切段，胡蘿卜煮熟切丁,，木耳切絲,，生雞蛋打散攤成薄餅切條。四是和面,，用上等面粉加少量淀粉加水調(diào)和,，反復(fù)搟壓,，使其不軟不硬。此時可將面團(tuán)放入特制的和樂床上用力擠壓,，由麻孔糟擠壓出的面條落入沸水中,，一會兒就可撈出盛入碗中，加上雞丁鴨丁憨肉片和菜碼,，再滴上幾滴辣椒油,，澆上一勺雞湯半勺鴨湯，上桌,。碧綠的椿芽,、韭菜、香菜,，金黃的蛋皮,、黑亮的木耳、雪白的面條,、紅紅的辣椒油,，誘人的雞鴨豬肉，諸般材料共處一碗,，和而不同,，諧美飄香。那香氣直往人鼻子里鉆,，把沉睡的味蕾驚醒,。開吃，面條細(xì)膩滑爽筋道,，菜碼清香,，肉香湯醇，不同的食材咀嚼后的味道混在一起像音樂的不同聲部和諧地奏出的交響樂,，令人心曠神怡,，大快朵頤，齒頰留香,，回味無窮,。 肉丸子面——濰坊人的最愛  肉丸子面條用料講究,，雖然只是一碗面，但用料可達(dá)20余種,，做工也是極為細(xì)致,。豬精肉剁成肉丸坯，加蔥,、姜,、花椒水、鹽,、香油,、淀粉、醬油,、雞蛋調(diào)勻,，做成大丸子，下油鍋炸到2-3成熟,，然后上鍋蒸熟,。用雞湯或骨頭湯,，加上醬油,、鹽、白糖,、味精,、花椒油，調(diào)制出可口的鹵,。將水發(fā)黃花菜切段,，咸香椿、咸胡蘿卜切末,，糖蒜切小片,，香菜切段，吊好的蛋皮切菱形,，備好蒜泥與醋,。然后把肉丸子切片或塊，把水發(fā)粉皮切方塊，一起放入鹵中入味,。面條需選較粗的鮮面條,，大火煮開，小火煮熟,，然后撈出用清水沖涼,，裝碗，加菜碼,、澆鹵,，倒入醋蒜即成。 剛做好的肉丸子面條,，碗中黃綠紅各色小菜五彩繽紛,，肉丸子讓人垂涎欲滴，面條滑潤潔白,，鹵湯味鮮香四溢,。如此色香味俱佳的一碗肉丸子面不禁讓人立刻大口朵頤，直吃得渾身溫暖,，唇齒溢香,。 濰縣大蝦面——最“鮮”的濰坊面  小編一起把這大蝦面,、蟹黃面,、蝦虎面的做法都告訴你~~蟹黃面需要先將螃蟹加花椒等料煮熟，用煮螃蟹的湯水爆鍋制成鹵子,，將剝出的蟹肉和雞蛋放入鹵子加熱,，至雞蛋漂浮成蛋花即可。大蝦和蝦虎面的鹵子制作過程與蟹黃面差不多,，所不同的是,，不能象蟹黃面一樣將蝦煮熟，而是生著剝皮,，用皮加花椒等作料做湯,，再將蝦肉加雞蛋煮熟即可。蝦虎剝皮較為費事,，一般是把將頭切下,，再用搟面杖從尾部將肉搟出。 海鮮面條的小料主要有腌胡蘿卜、咸香椿芽等,，青頭最好用韭菜,，沒有韭菜黃瓜絲也可以。其他椒油,、蒜泥和醋等根據(jù)個人喜好加入,。 舊時候家里沒有冰箱，吃海鮮全憑市面供應(yīng),，所以海鮮面條最講究時令,，農(nóng)歷的三、四月份是蝦虎肥嫩的時候,，五,、六月份的對蝦正好鮮活，而八,、九月份的螃蟹最肥,。海鮮面條的鹵子講求“鮮亮”，味道講究“鮮美”,，總之就是一個“鮮”字,。 炸醬面——浪漫小情侶經(jīng)常吃的面  提到炸醬面,，大家可能最熟悉北京炸醬面，但是濰縣炸醬面也是小有名氣呢,。它于清代中期傳入濰縣,，并且有所改進(jìn)與北京炸醬面所不同的是，濰縣炸醬面不是干吃,，而是加入了高湯,，所以味道會偏咸一些。同時還會加入一些黃瓜絲,，香椿和蒜泥,。味道還是不錯的,。 炸醬主要原料是面條(富強(qiáng)粉),、豬肉和蔬菜。面條易于消化吸收,，有改善貧血,、增強(qiáng)免疫力、平衡營養(yǎng)吸收等功效,。而豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸,，并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效;但由于豬肉中膽固醇含量偏高,，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食,。 濰縣麻汁涼面——酷暑中一頓清涼的美食 涼面是夏季濰坊人普遍食用的大眾化面食。涼面的原發(fā)時間可追溯到史前,。到了唐代,，皇室以及宦官大臣都可食用到?jīng)雒妗６鸥υ娫唬骸靶旅鎭斫小?jīng)齒冷于雪,，君王納涼晚,，此味亦時須?！本褪钦f得涼面,。到了農(nóng)歷的夏至，人們普遍吃涼面,。俗話說：“冬至餃子夏至面”,，人們認(rèn)為，夏至吃了涼面,，整個夏天會涼涼快快,，順順利利。我國涼面的種類很多,，主要分為葷食與素食涼面,。但是大部分地區(qū)是以食用麻汁為主要調(diào)味品的素食涼面為主。 濰縣麻汁涼面從老輩里傳到今天,，一直沿襲著老的吃法,，簡單、爽口,、開胃,、健身!麻汁涼面其中要使用花椒鹽水?！吧糜没ń贰边@是濰縣人烹調(diào)中的傳統(tǒng),，花椒不僅可提味，花椒的藥用作用也極其重要,?；ń纺芷鸬椒牢烈摺Ⅱ?qū)蟲,、消毒的作用,。蝦皮是海味，能補(bǔ)鈣,，還能起到重要的增鮮作用,。選購蝦皮時,，要選甜曬的、厚墩的,。黃瓜,、香椿那當(dāng)然是增香與補(bǔ)充蔬菜的營養(yǎng)。夏天食用醋蒜,，不但開胃,，還起到殺菌消毒的作用。 濰縣麻汁涼面的輔料有麻汁,、醋,、蒜、黃瓜絲,、老韭菜,、咸香椿、蝦皮,、味精,、花椒鹽水。做法也簡單,，將蝦皮,、老韭菜段放盆內(nèi)，加入開水,，加入潑好的花椒鹽水與味精,，兌好口味，這就是濰縣麻汁涼面特有的鮮鹵;蝦皮,、韭菜,、花椒水三者是絕佳的組合，鹵兌好了,，晾涼后再用,。黃瓜切絲，香椿切末,，砸好蒜泥,，備好香醋。麻汁用涼水稀釋成汁,。面條煮好后,，要用“井拔涼水”過涼，“井拔涼水”就是剛從井里打出來的水,，一是溫度低,，二是清新。面條需要“過涼”三次以上,，徹底涼透,。面條裝碗，加入黃瓜絲,、香椿末,、香醋、蒜泥,、麻汁,、澆上鮮鹵，麻汁涼面做好了! 食用麻汁涼面,，不僅可以在酷暑中吃一頓清涼的美食,，還有清熱解毒，起到食療和保健的作用?，F(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為,。麻汁富含蛋白質(zhì)、氨基酸,、多種維生素和礦物質(zhì);麻汁中含鈣量比蔬菜和豆類都高;麻汁含鐵比豬肝,、雞蛋黃都高出數(shù)倍;麻汁含有豐富的卵磷脂與油脂;所以說，麻汁可起到保健,、補(bǔ)鈣,、防止脫發(fā)、潤腸通便等食療作用;還可起到美容的作用,。 |
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