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麻汁涼湯一碗面 小家碧牛/文 吃節(jié)氣,，吃節(jié)令，是滲入老濰縣人骨血的東西,，拿不走,，移不掉，躲不開,，忘不了,。什么時(shí)候吃什么，什么時(shí)候不吃什么,，不能晚,，不能早，不能多,，不能少,，如同打盹了要困覺，但又不能太陽曬著腚了還睡,，如同渴了要喝水,，須得喝溫開水，一口一口慢慢喝,，若要仰起脖子咕咚咕咚灌一氣兒,，人會(huì)說：哈個(gè)水怎么跟飲牲口似的,？ 按節(jié)令吃，按節(jié)氣吃,，不知何年何日何人定好的,，誰也不去追究，誰也沒有疑問,，多少輩子下來,，誰都遵從，鄭重其事一板一眼固守著:春初開凌梭,，二月二菠菜火燒,，清明拉沓餅，端午粽子,，冬至扁食,，不能吃亂了節(jié)令，不能吃壞了規(guī)矩,，濰縣人的雅致考究和古板較真可見一斑哦,。 比如夏至，是個(gè)大日子,，肯定要鄭重對(duì)待,。人再忙，也會(huì)擠出時(shí)間做一碗麻汁涼湯,，那些有閑又有心的,，不疾不徐有條不紊，搟面,，做鹵,，備青頭。天再熱,，心也不躁,，真有點(diǎn)從前車馬很慢信也很慢的感覺。好羨慕這樣的生活狀態(tài)和淡定心態(tài),，我們都太急了呀,，我們什么都要快呀，高樓瞬間起,，三兩口扒一頓飯,，情未至心愛已離去,。我們多么普通啊,，怎么就失去了平常心呢？是時(shí)代追人急,，還是生活迫人疾,，還是自己失去了安靜的智慧和沉靜的能力,？ 當(dāng)然，自有那沉得住氣的人,，踏實(shí)做事樸實(shí)做人,，認(rèn)真過好每一天，最關(guān)鍵的,，精心做好每一頓飯,。比如松筠齋主人，容貌像蔡瀾,，笑起來尤其像,，更像的，是他對(duì)美食矯矯不群的高品位,。跟蔡大師相似的還有,，他也是坐著飛機(jī)吃過桌子腿的人。愛吃,，會(huì)吃,，會(huì)做，看他的一菜一飯,，可直接蓋章：講究,，四行，典型的老濰縣人啊,。 天太熱,，不提蔥爆海參，不講九轉(zhuǎn)大腸,，只說一碗麻汁涼湯吧,。 面非手搟不香?？扇缃袷謸{面條的人家太稀罕了,，多為機(jī)壓的鮮面條，也有用掛面的,。老濰縣的講究人兒一直把直挺挺的掛面納入面條鄙視鏈中,，是不屑一用的，他們覺得掛面既羞辱了面條又糟蹋了麥子,。 麻汁涼湯的重頭戲當(dāng)然是麻汁鹵子,，其中麻汁是關(guān)鍵，要小磨磨出的才地道才香醇,。不少人厭惡麻汁,，顏色曖昧，滋味含混，香倒是香,，卻不清爽,。但也有不少人偏偏愛這含糊不清的意味：江湖之上，哪有非黑即白,？人至察無徒,，難得糊涂才是清醒啊,；婚姻當(dāng)中,，何曾有過道理好講？還不是稀泥和得好日子才過得去,？混沌就對(duì)了,，正好配這混沌的生活啊...... 有人做麻汁涼湯澆鹽水，殊不知,，花椒鹵水才是麻汁涼湯的精髓啊,。 松筠齋主人，只用本地花椒,，冷水淘洗干凈放盆中,，加開水燜泡半小時(shí)，中間攪動(dòng)兩次,，充分釋放花椒香氣,。澄清花椒水，放鹽,、米醋,、香油，一盆花椒鹵水便好了,。 看似簡(jiǎn)單,，要細(xì)心做，慢慢等,，趁著涼花椒水的功夫,，可以備佐料和青頭啊。用海米還是蝦皮,，這個(gè)有爭(zhēng)議,，有人愛海米，有人喜蝦皮,，雖沒一定之規(guī),，但都能講出理由一二三，還彼此不服氣,，暗地里相互鄙視一下也免不了,。即使都用蝦皮,，又分俗雅，雅的也用干蝦皮,，淘了洗了溫水泡,，這人當(dāng)然要笑話那直接把蝦皮放碗里的：也不嫌腥氣,，不上講究啊…… 必備的蒜泥,，看似簡(jiǎn)單，卻深藏功與名,，多少年前濰縣大戶人家,，蒜泥是要用香油養(yǎng)的。現(xiàn)在鮮有人嘗試,，香油太貴,，還不一定正宗，養(yǎng)也得費(fèi)時(shí)間,，太麻煩,。 青頭簡(jiǎn)單，黃瓜絲,，咸胡蘿卜末,，咸香椿末，香菜梗,。那些特別四行的人,，也會(huì)用香油去養(yǎng)胡蘿卜和香椿末，這樣的人處處四行,，如果見誰拿韭菜當(dāng)青頭,，很生氣：蒜和韭菜不嘎啊，吃進(jìn)去不滋辣地慌??？ 面條中粗，不能用細(xì)的,，更不能用米線,。說到這外侵的品種，就有點(diǎn)氣,，泱泱大濰縣,，雞鴨和樂，肉丸子涼湯,，洋柿子涼湯,，哪一樣不比拉面米線用料豐富講究炮制細(xì)致精良，怎么就被擠到角落里了呢,？我諸多用料實(shí)在慢工出細(xì)活的湯,，居然讓多快好辣的面滿大街橫行，真是意難平啊。可潮流洶涌,，眼下興風(fēng)作浪的都是八面玲瓏弄潮兒,，我忠厚老實(shí)講究中庸的濰縣人，在當(dāng)今這世道兒不沾光啊,。 俊杰都是識(shí)時(shí)務(wù)者,。心有古意的濰坊人一邊慢悠悠篤定地做著一碗麻汁涼湯，一邊嘟囔：好飯不怕晚呢,，忠厚傳家遠(yuǎn)啊…… 嗨,，麻汁涼湯，不過一碗濰縣家常飯,，卻絮叨了這么多,，耽擱您用膳了。奉上松筠齋主人美圖,，這可是一碗地道的濰縣麻汁涼面啊,，鮮咸酸爽，香氣濃郁,，請(qǐng)您就著夏至,，慢慢享用，細(xì)細(xì)品味…… |
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