記得小時(shí)侯,，經(jīng)常站在街邊的燒麥鋪窗外和爐旁,，看那些師傅熟練的制作燒麥，貪婪地吸著蒸籠里冒出的香氣,，饞涎欲滴,，站立好久不愿離去。偶爾也撒嬌向父母鬧著要給吃燒麥,，但那時(shí)家里比較窮,，加上那一代人崇尚勤儉持家的觀念，從不在飯館吃飯,，所以在兒時(shí),，燒麥就是一個(gè)令人向往的概念，或者是蒸籠里冒著香氣那白白的小玩意兒,。

實(shí)際上,，燒麥古稱“捎賣”，始于元代,，明代稱“紗帽”,，清朝叫“鬼篷頭”，后又有人說因?yàn)樗倪吷园櫿廴缁?，故又稱之為“稍美”,，意即“邊稍美麗”之意。現(xiàn)今已成為了味美可口的主食,，所以有的按普通話發(fā)音標(biāo)字,，也寫成了“燒麥”。其風(fēng)味與制法南北各異,，如廣東的干蒸“燒麥”,，江蘇的“蟹黃燒麥”、“翡翠燒麥”等,。但在歷史上,，呼和浩特為“歸化城”時(shí)，這里的燒麥就名播京師了,。據(jù)《綏遠(yuǎn)通志稿》載：“惟市內(nèi)所售燒麥一種,，則因食品中之特色，因茶肆附帶賣之,，俗語謂‘附帶’為‘捎’故稱捎賣,。且歸化捎賣，自古馳名遠(yuǎn)近，外縣或外埠亦有仿制以為業(yè)者,，而見味稍遜矣”,。說明早年呼和浩特的燒麥，都是在茶館里出售,，食客一邊喝著濃濃的磚茶或各種小葉茶,，吃著糕點(diǎn)，一邊就著熱騰騰的燒麥,，天南地北的聊著舊事和新聞,，那濃郁的香氣久久飄蕩在茶肆之間。后來燒麥的館子開到了北京,、天津,，為吸引顧客，還是冠以“歸化城燒麥”或“正宗歸化城燒麥”的招牌,。

據(jù)傳乾隆三年除夕之夜,，乾隆從通州私訪歸來，到前門外的鮮魚口燒麥館吃飯,，這里的燒麥餡軟而噴香,、油而不膩，潔白晶瑩,，如玉石榴一般,。乾隆食后贊不絕口，回宮后親筆寫了“都一處”三個(gè)大字,，命人制成牌匾送往,。從此那家燒麥館名聲大振，身價(jià)倍增,?？梢姡瑹満茉缏鋺舯本┎⒎翘搨?。

后來我參加了工作,，兜里也有了些余錢，逢周日不上班,，早上也到燒麥館坐坐,。當(dāng)然，是挑那正宗和有名氣的,。早年呼市的燒麥以位于舊城大西街“德順源茶館”最為著名,。其燒麥以風(fēng)味獨(dú)特而聞名遐邇，據(jù)說這個(gè)茶館的燒麥師傅切肉餡時(shí),，下墊一塊包花布,，飛快地切起來,，肉餡切好后，用下面的包花布把餡兜起來,，倒在盆子里,，肉碎而包花布完整不破。所以德順源經(jīng)常是茶客盈門,。到我吃燒麥時(shí)，去的比較多的則是大召前街的“慶春源”,?！皯c春源”因坐落在當(dāng)?shù)刂挠袢裕郧宄焊侍鸬挠袢疀_茶而享有盛譽(yù),。

在我眼中,，那是一個(gè)很有特色不可復(fù)制的去處，清代的建筑,，上下兩層樓,，能放十幾張桌子，用現(xiàn)在的要求,，環(huán)境和衛(wèi)生實(shí)在是不能恭維,，可男女老少坐得滿登登的。館子里沒有跑堂的招呼,，食客自己在柜臺交錢端燒麥,，自己提壺去樓下水房打開水，自己取茶葉茶壺沖茶水,，相互間認(rèn)識的不認(rèn)識的都不見外,，有一搭沒一搭地聊著，一旦找到共同關(guān)心的話題,，有交流,、有贊嘆、有爭執(zhí),，聲音便慷慨激昂的高亢起來,，雖然爭得面紅耳赤，但不傷和氣,，依舊是你喝我打的水,，我倒你沖的茶，沒了水都主動(dòng)去打,，茶淡了都主動(dòng)去抓,，耳邊充斥著提著嗓門的招呼聲和說話聲，眼前霧蒙蒙的熱氣騰騰和煙熏火燎,，空氣里彌漫著香煙味兒和刺鼻的旱煙味兒,，一起身就要側(cè)著身子避讓走來走去的人,。

燒麥在這里，一般是作為早點(diǎn)的,。大街小巷遍布著許多大大小小的燒麥館,，當(dāng)?shù)厝饲宄科饋恚蜓先搴糜?，或與家人一起,，坐進(jìn)喧囂熙攘的燒麥館。要上幾兩熱氣騰騰,、香味濃郁的燒麥,，沏上一壺濃濃的磚茶，品嘗美味的同時(shí),，與朋友開懷暢聊,，與家人共享天倫，那是再愜意不過的事了,。還有些看上去不那么富裕的,，好像并不是奔著燒麥來的，館子一開門便坐在進(jìn)來,，幾個(gè)人買上一小碟如指頭肚大小的小點(diǎn)心,，放開肚子喝著那免費(fèi)提供的磚茶，海闊天空的一聊就是幾小時(shí),，接近中午時(shí),，再點(diǎn)上一、二兩燒麥,，每人吃上兩三只,，舔著油晃晃的嘴唇心滿意足的離去。

由此可見,，吃燒麥,，還必須佐以沏得釅釅的磚茶，這種茶產(chǎn)自兩湖等地,，被壓成磚頭形狀,，故名磚茶。它具有解油膩,、促消化的作用,，草原上的牧民由于肉類攝入太多，尤其鐘情于這種茶,，據(jù)說,，國家專門設(shè)立了磚茶儲備庫，供牧民飲用,。

我愿意坐在角落里,，一邊吃著剛出籠的燒麥,，一邊品著味道耿直的茶水。眼前的燒麥,，觀其形,，晶瑩透明；食其味,，清香爽口,，味濃不膩，皮薄如蟬翼,，柔韌而不破,，用筷子夾起，垂垂如細(xì)囊,，放入口中,，慢慢嚼著,，隨著你的感受,，這霧騰騰亂哄哄的一切，忽兒在眼前真實(shí)清晰的晃動(dòng)著,，忽兒又好像離你非常的恍惚和遙遠(yuǎn),，時(shí)間就這樣飄飄的逝去了。

就是在這種亂哄哄的氣氛和談話中,，我知道了燒麥其實(shí)是一種非?？季康氖澄铩Ｊ紫?，用上等的面粉和特制的燒麥錘把面和好,、揉透，墊上淀粉搟成薄薄的荷葉皮兒,，然后用專門部位的新鮮羊肉手工切粒兒,，配以蔥姜等作料拌成紅、白,、綠相間的餡兒,，把餡兒在燒麥皮里輕輕趕成石榴狀，上籠蒸7——10分鐘即熟,。通常制作一斤燒麥,，至少要一個(gè)熟練師傅干上三、四個(gè)小時(shí),。況且,，燒麥?zhǔn)且环N十分“嬌氣”食品，在制作過程中的任何一點(diǎn)兒偏差,，如火候,、餡料的比例,，都會導(dǎo)致燒麥的味道大不相同。所以,，每一個(gè)燒麥的完成,，都凝結(jié)著師傅們認(rèn)真辛苦的勞動(dòng)。

第一次吃燒麥的人經(jīng)常吃出笑話,，我當(dāng)然也不例外,。一下子要了半斤，等到燒麥端上來,，只見籠屜足足擺了半桌子,，只得落個(gè)吃不了兜著走的下場?？啥祷厝サ臒?，漂亮的“石榴”狀破壞了，重新熱過后,，那意思就差的遠(yuǎn)了,。其實(shí)，能把二兩燒麥吃盡,，就算是好漢一條了,。后來自己吃一般只要一兩或十個(gè)，兩個(gè)人吃一般點(diǎn)三兩,。有時(shí)點(diǎn)完燒麥,，外地朋友狐疑的看著我，我明白是嫌我“小氣”,，索性也不解釋,，等端上來一看他就明白了：呼市燒麥一兩有八個(gè)，飯館里的標(biāo)準(zhǔn)重量是指燒麥皮的重量,，而羊肉餡則不計(jì)算在內(nèi),，所以一兩燒麥皮包出的燒麥遠(yuǎn)重于一兩多少倍了，方感嘆這生意做的真是“實(shí)在”,。

一直到前些年,，燒麥一直是以手工作坊的小生產(chǎn)方式存在，文化含量低,，門檻也低,，所以，市場上的燒麥品質(zhì)魚龍混雜,，加上人們生活水平不高,，肚子里沒有油水，多數(shù)燒麥以味膻油大取勝,，所以要用磚茶解膩,，現(xiàn)在隨著人們飲食習(xí)慣和口味的改變,，一些有遠(yuǎn)見的店開始整合技術(shù)和文化資源，在實(shí)踐中鉆研探索,，逐漸形成了呼和浩特?zé)湹募夹g(shù)“標(biāo)準(zhǔn)”,，如燒麥餡兒用肉，完全采用活羊宰殺精選后急凍24小時(shí)即上餐桌,；考慮到人們的習(xí)慣和健康,，去掉了燒麥餡兒中的淀粉；為了提高口感和質(zhì)量,，全部餡兒料都采取手工切制,，蔥只用前面三分之一的蔥白部分；面粉也選用中國面粉研究所推薦的上等品牌,，不僅使燒麥看起來更加晶瑩剔透,，口感也更加筋道；價(jià)位也根據(jù)餡料的不同有了從20元到100多元甚至幾百元的不同檔次,。想起來,，有點(diǎn)象北京烤鴨這些年來的改進(jìn)和發(fā)展的歷程。

所以,，燒麥作為民間的傳統(tǒng)小吃,，隨著時(shí)間的流逝和城市的發(fā)展逐漸衍變流傳,，已經(jīng)成為呼和浩特最具代表性的食物之一,，對外地來的朋友們，當(dāng)?shù)厝顺硕家I(lǐng)上一睹草原的壯美和飽餐蒙古族美食外,，也會去品嘗這流傳內(nèi)蒙古北方的美味,，現(xiàn)在，燒麥甚至成為各級領(lǐng)導(dǎo)招待嘉賓的上乘食品了,。

這些年,，因?yàn)楣ぷ餍枰团笥丫蹠鞣N風(fēng)味各種檔次各個(gè)地方的餐館也吃了不少,，回顧一下,，從近年餐飲業(yè)的發(fā)展看，趨勢基本是大型化,、特色化,、品牌化、連鎖化,，我覺得,，燒麥這個(gè)承載了呼和浩特歷史文化和民間傳統(tǒng)的食品，在那么多有心人的努力下,，也正在以獨(dú)特的方式,，實(shí)現(xiàn)著自己的夢想,，也提升著青城積淀久遠(yuǎn)的文化。

現(xiàn)在,，我還時(shí)不時(shí)的去最有品位的燒麥店坐坐,，在燒麥和磚茶中，在獨(dú)特的氛圍和滿墻的老圖片中,，慢慢的感受著那些悠久的文化,。當(dāng)然，要是有朋友自遠(yuǎn)方來,，肯定也會領(lǐng)上他（她）們?nèi)テ穱L這800年歷久不衰的美味,。