據(jù)說,，呼和浩特還叫歸化城的時(shí)候，就茶館云集,。早晨空腹喝茶肯定不行,，于是茶館老板捎帶賣一種皮薄肉大，味道鮮美的“羊肉餡饅頭”,，因此有人推測,，燒賣系由“捎賣”演變而來。

那時(shí)的燒賣館主要不在于吃,，而在于喝,。歸化城的人，一早見面就相互問“你喝了嗎,？”往往不問“你吃了嗎,？”為什么？因?yàn)槌詿u還得喝茶,，喝茶就得吃燒賣,。比如說“走，喝茶去,！”意思就是“吃燒賣去,！”那時(shí)燒賣館沏茶，必須用玉泉井的水,，玉泉井水有個(gè)特點(diǎn),，泡磚茶，喝一上午都不尿緊,。許多閑漢們,，一兩燒賣，幾壺磚茶下肚,，也就中午了,。傳說玉泉井是康熙爺?shù)淖x踢出來的，當(dāng)然有名,，其實(shí)當(dāng)時(shí)龍王廟?？叩乃餐瑯雍煤龋杂械臒u館子也拉?？叩乃?。

尤其舊時(shí)的掌柜們，開張前一定要在燒賣館把水喝足。因?yàn)槟菚r(shí)沒有暖瓶,，尤其到了夏季,，一白天店鋪里無水。

當(dāng)年大西街“德順源”的劉師傅切燒賣餡兒最有名,，他能在人背上鋪上白紗布,，然后用手操刀在上面切燒賣餡兒。肉餡兒切好了,，白紗布一抖,，一團(tuán)肉餡兒倒入盆內(nèi)。那人背上不僅連個(gè)紅刀印都沒有,，就連白紗布都完好無損！

羊肉切好后,，生姜必須切碎,，放多放少，大有講究,。然后再放進(jìn)蔥白,，倒入胡麻油一攪拌，紅中透白顯綠,，肉餡兒香氣四溢,，過路人都得停步倒吸兩口。

燒賣蒸熟后,，顧客提著燒賣嘴放入盤內(nèi),。用筷子一夾，垂垂如細(xì)囊,；放入盤中團(tuán)團(tuán)如肉餅,。燒賣皮薄如紙、晶瑩剔透,、柔韌不裂,。蘸點(diǎn)山西老醋，用牙一咬,，鮮香令人迷醉,。真乃塞外飲食的一大杰作。

直到如今,，呼市舊城的燒賣館,，仍然具備茶館的特色。清晨六點(diǎn)開始,，大南大北街小巷里的燒賣館陸續(xù)開張,。三三兩兩的老年人從各處走來，在熱騰騰的燒賣和濃釅的磚茶中開始了一天的生活,。許多人一兩燒賣,、一壺茶,，海闊天空，云苫霧罩,，一坐一上午,。此為積習(xí)，老板絕無怨言,。

其實(shí)這些老頭老太太主要不在于吃,，而在于傾吐、交流,。老年人最害怕的就是孤獨(dú),，燒賣館是他們最為開心的場所。

昔日的歸化城,，燒賣館子屬于四五類飯館,，只賣一堂即一上午，正好適應(yīng)了老歸化人的生活習(xí)慣,。各路買賣人一早談生意,，就坐在燒賣館子里，用隱語或在桌子下捏手指頭搞價(jià),，其目的是加強(qiáng)隱秘性,，以免旁人聽見看見。談妥了,，中間人收取了說合錢,，大家便慢慢地吃燒賣喝磚茶，然后說說笑笑地走出了館子,。

即便今天,，青城的燒賣館仍然三教九流，各色人等云集,。小販們需在這里交換商業(yè)情報(bào),，比如入秋大青山的杏子成熟了，他們會提供烏素圖,、壩口子不同的批發(fā)價(jià),；準(zhǔn)格爾的煤炭降價(jià)了，他們會相互告知去哪里拉煤更便宜些,；一些老沒調(diào)貨會相互交流色情信息,，比如西菜園及紅旗街各家小姐的比價(jià)。還常有男女舞伴來此消閑,，那些年輕些的女人吃人理短,，往往適時(shí)以身相許。

更有以綹竊為生的人，相互提供資訊,。比如供電局在哪里改造線路,，拆下來的舊電纜，晚間無人看管,；西貨場有散貨到達(dá),，堆放在露天，無人值守,。得知信息的當(dāng)晚這些人就會前往竊取,，就連枕木這樣看似無用的東西，都會被他們扛走換錢,。

八十年代,，我常去大什字的德興源吃燒麥，感覺特別享受,。那時(shí)候六路車只通到舊城北門,，還得再向南走一個(gè)街口。后來擴(kuò)路,，把德興源拆了，現(xiàn)在成了光彩市場,，再后來又有叫德興源的燒麥館,，但是吃不出那個(gè)感覺了。

如今的曹忠燒麥,、清晨源燒麥,、 鴻燁樓燒麥，還有幾家不知名的山寨燒麥味道也都湊乎,；老綏遠(yuǎn)燒麥剛開始好吃,，后來也不行了。2003年非典過后,，麥香村第一天開張,，那天的燒賣做的真好，我終身難忘,。那天食客不足十人,，廚師的數(shù)量比顧客還多。

我以前一直認(rèn)為小的燒賣館,，燒賣質(zhì)量不保險(xiǎn),，大的、連鎖的要好些,。前兩天才知道了許多聯(lián)鎖店的燒賣餡里也摻鴨肉,，配方是湖北的鴨肉＋內(nèi)蒙的羊油。那天我去晨盛源要了二兩油煎燒賣，上來吃了一個(gè)就感覺不對,，羊肉哪有哪么細(xì)膩,？現(xiàn)在蔥也漲價(jià)了，有的燒賣館改用蔥頭拌餡,，味道自然不對了,。

燒賣館提供的茶都是磚茶。磚茶因形狀像磚塊得名,。磚茶按原材料和制作工藝的不同分為多種,，呼市人一般喝的是青磚茶。取用磚茶,，要先用茶刀或茶錐從磚茶的邊緣撬開,，順著茶葉的紋路慢慢將磚茶一層層地?fù)荛_，應(yīng)盡量保持磚型的完整性,，以便于包裝存放,。磚茶色澤棕褐、湯色紅濃,、香氣清純,、滋味淳厚，呼市人都喜歡喝,。
    然而最近又聽說,，飲磚茶會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。牧民長期大量飲濃茶和奶茶是引起氟斑牙,、骨質(zhì)疏松,、腰腿痛的主要原因。牧民由于攝入了過多的氟,，會導(dǎo)致慢性中毒,；磚茶喝得過量、過濃還會感到頭昏,、手足發(fā)麻,、抽搐、關(guān)節(jié)疼痛,。

我現(xiàn)在不敢頻繁地涉足燒賣館了,，寧可信其有，不可信其無,。還是等等再說吧,，你說呢？