一,、招牌魚餅 特點：徽菜“酥”式烹飪風(fēng)格,，外酥內(nèi)嫩,，老少皆宜,。 主料：花鰱魚尾肉 輔料：馬蹄50克，肥膘肉50克,，蔥白粒5克,，黑椒碎1克，陳皮碎1克 做法： 1,、先將花鰱魚尾去皮,，去骨，去魚紅肉,，改刀成條狀,，沖清水5分鐘撈出，放入絞肉機絞三遍后放入盆中,，加入鹽8克,，小蘇打2克拌勻封上保鮮膜，再放進冷藏冰箱中醒兩小時,。 2,、將醒好的魚肉放入攪拌機中用快檔攪拌，待2-3分鐘后,，放入,，糖6克，味精3克,，繼續(xù)攪拌3分鐘后放入蛋清,，待2分鐘后再放入生粉水（生粉30克和水50克拌勻）最后倒入麻油20克。 3,、將攪拌好的魚肉放入盆中加馬蹄50克,，肥膘肉50克，黑椒碎1克，蔥白粒5克,，干陳皮粒少許用手拌勻后再擠出50克一只的圓球待用,。 4、取平底鍋上菜籽油燒熱后,，將擠好的魚球在手中壓扁成餅狀,，放入平底鍋中兩面煎熟成金黃色后，裝盤即可,。 二,、大別山黑毛豬肉燒筍干  特點：咸香微辣。豬肉肥而不膩,，筍鮮嫩,。 主料：黑毛豬肉、山筍干 輔料：蔥姜各5克,，料酒5克,，醬油3克，蒜子10克,，干辣椒1克,，八角2克，白胡椒粉1克,，味精2克,，辣妹子醬3克，青大蒜3克 做法： 1,、先將豬肉切成4厘米寬,，0.5厘米厚的片待用； 2,、將山筍干用溫水漲發(fā)透洗凈改刀成4厘米寬2厘米厚的片待用,； 3、取鍋上火下底油,，放入豬肉小火慢慢煸炒出油,，然后下八角，干辣椒,，蔥姜,，辣妹子醬繼續(xù)煸炒出香味，再放入料酒,，醬油,，筍干，再加水淹過原料為宜,，蓋上鍋蓋文火燜1個小時后加胡椒粉,，味精,，大火收汁淋香油裝入干鍋內(nèi)，撒上青大蒜即可,。 三,、干炒手撕風(fēng)干羊肉  特點：干香微辣，仿烤鴨吃法,，不一樣的手撕羊肉,，創(chuàng)意十足。 主料：風(fēng)干羊肉 輔料：干辣椒絲0.5克,，姜絲蒜片各1克,，料酒3克，雞粉2克,，辣鮮露1克,，蒸魚豉油2克，香油2克,。 制作方法： 1,、先將羊肉浸泡兩小時洗凈，再放入鍋內(nèi)煮至熟透撈出,，待冷卻后用手撕成羊肉絲待用,。 2、將京蔥切成4厘米長的細(xì)絲放入口碟中,，再取另一只口碟放入蠶豆醬待用。 3,、將手工千張改刀成長12厘米寬8厘米的長方形片,，用開水汆一下?lián)瞥龃谩?br> 4、凈鍋上火,，放入少許色拉油下干辣椒姜蒜炒香,，倒入撕好的羊肉絲，加料酒3克,，雞粉2克,，辣鮮露1克，蒸魚豉油2克調(diào)味,，翻炒均勻,，淋上香油出鍋，裝入玻璃容器內(nèi)放在平盤上,，旁邊擺上千張配上京蔥絲和蠶豆醬即可,。 四、石斛養(yǎng)生功夫湯  特點：茶具代替湯具,，創(chuàng)意十足,，品湯感爆棚,，養(yǎng)生佳品。 主料：乳鴿50克,，蹄膀肉25克,，牛里脊肉25克 輔料：老母雞一只(煲成雞湯），海馬半只,，霍山石斛2顆,，蟲草花3根 制作方法： 1、將老母雞殺好洗凈改刀成大塊沸水,，沸水后再清洗一遍,，取一只大砂鍋將雞塊放入加滿水，再加一顆干貝燒開后轉(zhuǎn)小火煲制5小時,，取其雞湯待用,。 2、將乳鴿殺好洗凈去掉頭爪,，改成1.5厘米見方的塊,，蹄磅去掉皮和肥油和牛肉去掉外面的筋也改成1.5厘米見方的塊，將改好刀的鴿子,，蹄磅,，牛肉沸水后洗凈待用。 3,、取紫砂壺放入上述主料和海馬,，霍山石斛，蟲草花,，將上述雞湯加花雕酒鹽調(diào)好味倒入紫砂壺內(nèi)加蓋,，上蒸箱蒸2小時后取出放在紫砂墊盤內(nèi)，旁邊放上紫砂小碗,，在墊盤內(nèi)鋪上幾塊干冰,，上桌前讓服務(wù)人員在墊盤里加點水即可上桌。 五,、小炒多春魚  主料：多春魚450克,。 輔料：小米辣15克，美人椒20克,，蒜子30克,，中蔥20克。 調(diào)料：蒸魚豉油20克,，雞精5克,，胡椒粉2克，生粉2克,。 制作：1,、將多春魚宰殺制凈,，備用；蒜子用刀拍松,，備用,；中蔥、美人椒,、小米辣分別洗凈,，改刀成圓圈，備用,。2,、置凈鍋，倒入色拉油,，燒至七成熱,，放入多春魚炸制45秒至金黃色，撈出瀝油,，備用,。3、鍋留底油,，放入蒜子,、美人椒圈、小米辣圈,，大火爆香,，倒入高湯100克，加蒸魚豉油,、雞精,、胡椒粉調(diào)味，放入扎好的多春魚,，燒制1分鐘至入味，大火收汁,，狗抱歉,，放入中蔥圈，翻炒均勻,，淋明油,，出鍋，裝入盛器內(nèi),，上桌即可,。 口味：香辣。 技術(shù)關(guān)鍵： ?。?、多春魚在選料的時候,，魚肚子里的魚籽要多，但不能破皮,。 2,、多春魚炸制的時候油溫一定要高，這樣才能使多春魚快速定型且不爛,。 本次菜品廚師簡介：徐訊,，男，1981年2月出生,，安徽合肥人,，中國烹飪大師，中國徽菜大師,，中國名廚,，國家高級技師，廚界青年才俊,，安徽餐飲業(yè)評委,，中國徽菜傳承者，曾任合肥紫桐餐飲管理有限公司行政總廚,，現(xiàn)任祥源控股集團行政總廚,。 ----------------------------- |
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